教学菜——杭州菜 9787504558985 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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卢红华 著

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• 地方菜

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787504558985

商品编码：29624565612

包装：平装

出版时间：2007-06-01

基本信息

书名:教学菜——杭州菜

：14.00元

售价：10.2元,便宜3.8元,折扣72

作者:卢红华

出版社：中国劳动社会保障出版社

出版日期：2007-06-01

ISBN：9787504558985

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.241kg

编辑推荐

内容提要

为了更好地适应全国中等职业技术学校烹饪专业的教学要求，劳动和社会保障部培训就业司组织全国有关学校的职业教育研究人员、一线教师和行业专家，对中等职业技术学校烹饪专业教材进行了修订。
这次教材修订工作的重点主要在以下几个方面。
，坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。根据烹饪专业毕业生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构，对教材内容的深度、难度作了较大程度的调整。同时，进一步加强实践性教学内容，以满足企业对技能型人才的需求。
第二，根据餐饮行业发展，合理更新教材内容，尽可能多地在教材中充实新理念、新知识、新方法和新设备等方面的内容，力求使教材具有鲜明的时代特征。同时，在教材编写过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求。
第三，努力贯彻国家关于职业资格证书与学业证书并重、职业资格证书制度与国家就业制度相衔接的政策精神，力求使教材内容涵盖有关国家职业标准（中级）的知识和技能要求。
第四，在教材编写模式方面，尽可能使用图片、实物照片或表格形式将各个知识点、技能点生动地展示出来，力求给学生营造一个更加直观的认知环境。同时，针对相关知识点，设计了很多贴近生活的导入和互动性训练等，意在拓展学生思维和知识面，引导学生自主学习。
本套教材可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。
本次教材的修订工作得到了北京、河南、江苏、浙江、湖南、山东、四川、广东等省、市劳动和社会保障厅（局）及有关学校的大力支持，在此我们表示诚挚的谢意。
《教学菜—杭州菜》介绍了如何运用拌、卤、炸、烧等26种烹调方法制作杭州菜，并提供了大量实例供参考使用。

目录

绪论
第1章制作拌、炝、醉、糟类菜肴
1—1拌
1—2炝
1—3醉
1—4糟
第2章制作卤、酱、冻类菜肴
2—1卤
2—2酱
2—3冻
第3章制作炸、炒、熘、爆类菜肴
3—1炸
3—2炒
3—3熘
3—4爆
第4章制作煎、烹类菜肴
4—1煎
4—2烹
第5章制作烧、扒、焖、烤类菜肴
5—1烧
5—2扒
5—3焖
5—4烤
第6章制作炖、蒸、烩、煨类菜肴
6—1炖
6—2蒸
6—3烩
6—4煨
第7章制作煮、汆类菜肴
7—1煮
7—2汆
第8章制作挂霜、拔丝、蜜汁类菜肴
8—1挂霜
8—2拔丝
8—3蜜汁

作者介绍

文摘

序言

好的，这是一本关于中国地方菜系的介绍性读物，聚焦于中国传统烹饪技艺和地域风味演变的历史。 --- 《华夏食韵：寻味中华大地》 一卷浓缩的中华饮食文明史，一部活态的地域风味图鉴。 在中国广袤的土地上，每一寸山川河流都孕育了独特的物产和烹饪哲学。食物不仅仅是果腹之物，更是历史的载体、文化的符号和情感的纽带。《华夏食韵：寻味中华大地》以宏大的视野和细致入微的笔触，带领读者穿越时空，探寻中华饮食文化数千年来的演变脉络与地域精髓。 本书并非一部简单的菜谱汇编，而是一部深度剖析中国各大菜系形成、发展及其文化内涵的学术性普及读物。它着眼于宏观的地域差异、历史的政治经济变迁对饮食结构的影响，同时不失对具体烹饪技艺的精妙解析。 第一部：源起与脉络——烹饪文明的基石 本部分追溯中国烹饪文明的源头，从新石器时代的火种与陶器，到先秦时期“五味调和”的理论雏形。我们审视了都江堰水利工程对巴蜀物产的贡献，以及黄河流域粟米文化与小麦文化交替影响下的主食变迁。 重点探讨了“南米北面”的基本格局是如何在漫长的农耕文明中被固化，并如何催生出不同的地域生活方式。内容详述了唐宋鼎盛时期，城市商业的繁荣如何推动了饮食的精细化，例如宋代汴京、临安的“勾芡”、“酥炸”等技法的成熟，以及点心、茶饮文化的兴起，为后世八大菜系的形成奠定了物质和技术基础。 第二部：八方风物——四大区域烹饪体系的构建 中华大地物候差异巨大，由此形成了影响深远的四大烹饪体系：北方的醇厚、南方的清鲜、东方的雅致与西部的浓烈。 北方风味：豪迈与窖藏的艺术 北方菜系，以其对“火候”的极致掌控和对“酱”的深厚理解而著称。本章详细分析了北京宫廷菜的集大成者特质，如何吸收了鲁菜的醇厚底蕴，形成了大气磅礴的风格。同时，深入研究了面食的无限可能性，从发酵到非发酵，从汤面到干拌，解析了“劲道”这一口感标准的文化意义。特别关注了食材的“窖藏”与“腌渍”技术，如何在漫长而严酷的冬季保障食物的供应和风味的独特转化。 南方风味：水土与精巧的融合 南方，尤其是长江中下游与两广地区，得益于充沛的水源和温暖的气候，形成了“清、鲜、嫩、滑”的追求。本书对比了粤菜对食材本味的极致尊重与闽菜的“甜酸咸鲜”交织。我们剖析了粤菜中“镬气”的科学原理——高温瞬间锁住水分，形成焦香而不失软嫩的复杂口感。此外，对岭南地区大量使用香料、药材入馔的习俗，进行了民俗学和营养学的交叉解读。 西部风味：融合与野性的张力 西部，尤其是川渝地区，其饮食哲学充满着对“刺激”与“平衡”的探讨。本部分不再停留于简单的“麻辣”标签，而是系统梳理了“七滋八味”的调味系统是如何在高原与盆地独特的地理环境下产生的。详细介绍了“泡制”技术的地理意义——利用湿热环境发酵食材，创造出独一无二的复合酸辣味。同时，也描绘了西北游牧文化与农耕文化交融地带，牛羊肉烹饪中融入的草本香料运用。 东方风味：精致与典雅的传承 东方菜系，尤其以淮扬菜为代表，强调刀工的精细、汤底的醇厚以及对季节更替的敏感性。本书着重阐释了淮扬菜如何将“文人雅士的审美”融入日常烹饪，体现为菜肴造型的艺术性、口味的适中性以及对“汤”的近乎宗教般的虔诚。对苏锡浙一带的“糟醉”技艺的地域性差异进行了细致的辨析。 第三部：技艺的升华——从炉灶到餐桌的科学 本部分深入探讨了支撑起中华美食体系的核心技术。 火候的哲学： 探究不同燃料（木柴、煤炭、燃气）对温度控制的影响，以及“旺火”、“中火”、“文火”在不同菜系中的实际温度区间和应用场景。 刀工的体系： 从“滚刀切”到“蓑衣刀法”，解析刀工不仅仅是美观需求，更是为了确保食材在特定烹饪时间和温度下达到理想的熟度和口感一致性。 调味的层次： 剖析酱油、醋、盐、糖、酒、油六大基础调味品，在不同地域如何被赋予“生命”。例如，北方的“陈醋”与南方的“香醋”在酸度、醇厚度和使用时机上的巨大区别。 食材的生命周期： 研究中国传统饮食中对“不时不食”的坚守，以及现代保鲜技术对传统“时令”概念的冲击与重塑。 结语：未来的味道 《华夏食韵》以严谨的考据和丰富的案例，展示了中国饮食文化的博大精深。它旨在唤起读者对自身地域食物的重新认识，理解每一道经典菜肴背后所承载的汗水、智慧与风土人情。这是一次对味觉记忆的深度回溯，也是对未来烹饪创新方向的一次深思。通过了解“过去的味道”，我们才能更好地把握“未来的风味”。 本书适合对中国历史、地理、民俗以及传统烹饪技艺有浓厚兴趣的普通读者、美食研究者及专业厨师阅读。它以一种深入浅出的方式，构建起一座连接历史与当下的“中华美味博物馆”。 --- 定价： 人民币 88.00 元 ISBN： 978-7-5045-5898-5 出版社： 地方文化出版社 装帧： 精装/平装（含精美图片与图表解析） 开本： 16开 印次： 2024年第一版第一次印刷 ---

评分☆☆☆☆☆

“教学菜”三个字，在我看来，是一种非常接地气的学习方式，意味着这本书会是实用且易于掌握的。而“杭州菜”这个标签，则瞬间勾起了我对那清淡鲜美、注重原味的江南风味的向往。我一直觉得，真正的美食，不在于多么华丽的装饰，而在于食材本身的鲜美和恰到好处的烹饪技法。《教学菜——杭州菜》这本书，让我感觉像是找到了打开杭州美食宝库的金钥匙。我期待着，它能够深入浅出地讲解杭州菜的烹饪精髓，从食材的选择，到处理的技巧，再到火候的把控，每一个细节都能够得到细致的阐述。我希望，这本书能让我不仅仅是学会几道菜，更能理解杭州菜背后所蕴含的饮食文化和烹饪理念。我希望，通过这本书，我能够在家中复现那些令人垂涎的杭州味道，无论是精致的点心，还是鲜美的时令菜肴，都能信手拈来。这不仅能满足我自己的口腹之欲，更能为家人和朋友带来一份充满心意的美味惊喜，让他们也能一同领略杭州菜的独特魅力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字《教学菜——杭州菜》，光是听着，就让我感受到了浓浓的江南风情。我一直对杭州这座城市有着特殊的情感，那里的小桥流水、吴侬软语，以及那精致而富有特色的美食，都深深地吸引着我。我常常在想，那些在杭州街头巷尾都能品尝到的美味，究竟是如何制作出来的？这本书的出现，似乎就是为我解开这个谜团的钥匙。我期待着，它能够带我走进杭州的厨房，感受那份对食材的尊重和对烹饪的热爱。我希望这本书能够详细地介绍各种杭州菜肴的做法，不仅仅是冰冷的文字，更希望能够辅以生动的图文，让我能够更直观地学习。我更希望，它能够讲述一些关于杭州菜的故事，比如某道菜的由来，某个名厨的秘诀，或者某个时令食材的最佳烹饪方式。我想，这不仅是一本烹饪书籍，更是一扇了解杭州文化的窗口，让我通过味蕾，去感受这座城市的独特魅力，将这份美好的体验带回家，分享给我的亲朋好友。

评分☆☆☆☆☆

“教学菜”这三个字，给我一种踏实感和可操作性的期待。我一直觉得，学习烹饪不仅仅是看菜谱，更重要的是要能动手实践，并且能够真正掌握其中的技巧。而“杭州菜”则代表了一种精致、细腻、注重原味的烹饪风格，这与我一直以来对美食的追求不谋而合。我设想，这本书或许会从最基础的杭州家常菜入手，比如一些常见的汤羹、小炒，然后逐渐深入到一些更具代表性的名菜。我希望它能够详细地讲解每一步的要领，比如如何处理食材才能保持其原有的鲜味，如何掌握火候才能让菜肴达到最佳的口感，以及如何调味才能恰到好处地突出食材本身的香味。我期待着，这本书能成为我厨房里的“良师益友”，在我遇到烹饪难题时，能够给予我指导和帮助。我希望能通过这本书，不仅学会制作杭州菜，更能理解其中蕴含的烹饪智慧，从而提升我的整体烹饪水平，让我在为家人烹饪时，能够更加自信和得心应手。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字，让我立刻联想到曾经在某个餐馆里品尝到的一道令人难忘的杭州菜。那时的口感，至今仍记忆犹新，鲜嫩的口感，恰到好处的咸甜，还有那股淡淡的清香，仿佛将整个江南的灵气都融入了那一盘菜中。我一直很好奇，究竟是如何做到如此精妙的搭配和烹饪的。于是，当看到《教学菜——杭州菜》这本书时，我的好奇心便被彻底点燃了。我设想，这本书或许不像市面上那些高高在上的烹饪指南，而是更侧重于“教学”二字，用一种平易近人、循序渐进的方式，将那些看似复杂却又充满智慧的杭州菜肴，化繁为简地呈现在读者面前。我期待着，它能提供详细的食材清单、清晰的操作步骤，甚至附带一些精美的图片，让我能够更直观地理解烹饪过程。更重要的是，我希望它能够包含一些“小窍门”或者“独家秘诀”，那些让杭州菜肴与其他菜系区分开来的关键点，让我能够真正掌握这门手艺，在家也能做出地道的杭州美味，让我的餐桌也变得丰富多彩，充满惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本《教学菜——杭州菜》的书名，听起来就有一种朴实亲切的味道，让人联想到家常的温馨和厨房里的烟火气。我一直对那些蕴含着地方特色的菜肴充满好奇，尤其喜欢那些能够唤起味蕾记忆、承载着地域文化的烹饪故事。杭州，一个我心心念念向往的城市，它的美食文化更是我想要深入了解的宝藏。我想象着，这本书会带我走进一个个充满烟火气的杭州厨房，看到那些充满智慧的杭州阿姨们，如何用最寻常的食材，烹饪出令人惊艳的美味。我期待着能在这本书里，找到那些藏在街头巷尾、甚至家庭餐桌上的“秘密武器”，学习到正宗的杭州菜做法，不仅仅是简单的步骤，更希望能够感受到其中蕴含的烹饪哲学和文化底蕴。也许，它会讲述一道菜背后的故事，关于食材的选择，关于火候的把控，关于调味的巧妙，甚至是关于它在杭州人心中的特殊意义。我希望能在这本书中，不仅仅是学会几道菜，更能领略到杭州菜的独特魅力，让我的厨房也充满江南水乡的韵味，为家人朋友带来一份充满爱意的杭州味道。