美味酱料全书 9787553745770 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 酱料
• 调味品
• 食谱
• 厨房
• 家常菜
• 烘焙
• 西餐
• 中餐

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553745770

商品编码：29624784513

包装：平装

出版时间：2017-05-01

基本信息

书名:美味酱料全书

：39.80元

售价：29.1元,便宜10.7元,折扣73

作者:甘智荣

出版社：江苏凤凰科学技术出版社

出版日期：2017-05-01

ISBN：9787553745770

字数：

页码：448

版次：1

装帧：平装

开本：32

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

《美味酱料全书》共分为7个章节，分别为百变抹蘸酱、美味腌拌酱、火锅烧烤酱、甜品沙拉酱、各式做菜酱、经典中式酱料和异国风味酱料，详细介绍了各式经典酱料的做法、应用、保存、烹饪提示，并为您示范如何用这些酱料做出美味的菜品。书中对每一种酱料都用详细的文字介绍其用料、调制方法及调制秘诀。此书为烹饪大师运用酱料做出美味菜肴的绝好帮手，也是烹调初学者的良师益友，方便实用，让您轻松做出好滋味，成为令人羡慕的厨房高手和美食达人。

目录

作者介绍

甘智荣

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从事烹饪工作多年，精通诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。创办智荣厨艺网，长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。出版专业热菜、冷菜、围边、雕刻等书籍和教学光碟三十多套，拥有丰富的教学经验。

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文摘

金枪鱼抹酱

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原材料

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金枪鱼、酸黄瓜各25克，黑水榄、青水榄、洋葱各20克，奶油50克

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做法

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1.将金枪鱼、洋葱、酸黄瓜、青水榄、黑水榄切末，奶油放打蛋器内打发。

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2.后将所有的原材料搅拌均匀即可。

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应用：用于蘸食面包或海鲜类食物。

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保存：室温下可保存2天，冷藏可保存8天。

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烹饪提示：奶油打发后才能搅拌混合其他食材。

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猕猴桃起司吐司

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润燥通便，美容减肥

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原材料

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吐司75克，猕猴桃40克，低脂起司30克

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调味料

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金枪鱼抹酱适量

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做法

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1.将金枪鱼抹酱涂抹在吐司上。

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2.将猕猴桃切成薄片，与低脂起司一起夹入吐司中。

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3.将做好的猕猴桃起司吐司放入烤箱，烤到吐司表面为金黄色即可。

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香橙起司抹酱

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原材料

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柳橙皮25克，起司25克

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调味料

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柳橙汁20毫升，蛋黄酱50克

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做法

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1.将柳橙皮洗净，切碎。

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2.将碎柳橙皮与剩余原材料与调味料混合搅拌均匀即可。

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应用：可作为面包抹酱使用。

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保存：室温下可保存2天，冷藏可保存18天。

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烹饪提示：加入柳橙皮能使酱汁味道更醇香。

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烤火腿生菜三明治

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健脾开胃，生津益血

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原材料

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火腿300克，吐司300克，生菜100克

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调味料

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炼乳适量，香橙起司抹酱适量

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做法

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1.将吐司切去四周的边；将生菜洗净，修剪成四方形的片；将火腿切片。

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2.取一片吐司，盖上一片火腿，抹上适量的炼乳。

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3.放上一片生菜叶，后盖上另一片吐司，即成三明治。将三明治装盘，送入烤箱烤2分钟取出，吃时切成三角形，配以香橙起司抹酱食用。

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巧克力抹酱

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原材料

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巧克力50克，果胶8克

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调味料

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白糖6克，柠檬汁15毫升

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做法

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1.将巧克力隔水加热融化。

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2.再加入白糖、柠檬汁、果胶搅拌均匀即可。

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应用：作为各种点心的抹酱使用。

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保存：室温下可以保存4小时，冷藏可以保存5天。

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烹饪提示：隔水加热的温度好不要超过60℃。

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香蕉酸奶蛋糕

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清热润肺，增强食欲

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原材料

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低筋面粉60克，泡打粉2.5克，鸡蛋1个，无糖酸奶50毫升，无盐奶油30克，香蕉30克

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调味料

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糖50克，巧克力抹酱适量

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做法

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1.将鸡蛋打散，和部分糖打发，然后加入无糖酸奶拌匀，再加入过筛的低筋面粉、泡打粉拌匀。

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2.再将融化的无盐奶油加入步骤1拌匀。倒入模具内至八分满。将切片香蕉放在面糊上，在香蕉片上撒剩余的糖。后放入烤炉，以180℃温度烤35分钟左右出炉。待冷却后，配以巧克力抹酱食用即可。

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序言

章天然新滋味的百变抹蘸酱

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第二章味蕾喜欢的美味腌拌酱

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第三章鲜辣刺激的火锅烧烤酱

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第四章垂涎欲滴的甜品沙拉酱

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第五章营养健康的各式做菜酱

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第六章百尝不厌的经典中式酱料

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第七章受欢迎的异国风味酱料

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好的，这是一本名为《舌尖上的冒险：全球风味探索之旅》的图书简介，字数约1500字： --- 《舌尖上的冒险：全球风味探索之旅》 ISBN：9787553745771（此为示例，与您提供的书号无关） 内容简介 《舌尖上的冒险：全球风味探索之旅》并非一本专注于单一烹饪技法或特定食材的指南，而是一场横跨五大洲、深入探寻世界各地独特风味文化和历史传承的深度游记与美食哲学著作。本书旨在带领读者超越厨房的界限，去理解不同地域的地理环境、历史变迁以及社会习俗是如何塑造出那些令人魂牵梦绕的味道。 本书的叙事结构围绕着“风味地图”的绘制展开，每一章都聚焦于一个具有鲜明风土特色的区域。我们不仅仅停留在描述菜肴的口感和气味，更深入挖掘支撑这些味道存在的文化土壤。 第一部分：欧罗巴的古老韵味与现代融合 地中海的阳光与草本的低语 旅程从地中海沿岸开始。在意大利南部的小镇，我们探访了以时间为酿造过程的陈醋工坊，揭示了巴萨米克醋如何从农家副产品蜕变为世界级的调味艺术品。重点探讨了橄榄油的压榨艺术，区分特级初榨与普通橄榄油在风味强度和化学构成上的巨大差异，以及它们如何成为地中海饮食哲学的基石。 转向希腊，我们考察了当地酸奶发酵过程中使用的天然菌群，以及它们赋予羊奶或牛奶的标志性酸度与醇厚感。书页间穿插着关于古代希腊哲学家对“美味”与“营养”之间关系的思考记录。 北欧的烟熏与海洋的馈赠 在北欧的寒冷气候下，保存食物成为一种生存智慧，催生了独特的风味——烟熏、腌制与发酵。本书详细记录了挪威传统烟熏三文鱼制作中的木材选择对最终风味的决定性影响。我们深入到丹麦的黑麦面包烘焙坊，探究那种深沉的酸味和紧实的口感是如何通过长时间的天然酵母发酵来实现的，并对比了现代工业酵母的快速发酵过程带来的风味损失。 在法国，我们将焦点从宏大的烹饪技术转向乡村的“秘密武器”——地区性香草与香料的野外采集与晒制方法，例如普罗旺斯地区特有的百里香与迷迭香混合物的微妙平衡。 第二部分：亚洲的平衡与递进艺术 东方的五味调和之道 亚洲部分是本书篇幅最长、描述最为细腻的部分。我们聚焦于“平衡”这一核心概念。 在中国，我们探访了四川郫县的豆瓣酱发酵窖池，观察红辣椒、蚕豆和面粉如何在微生物的作用下，历经数月甚至数年，酝酿出复杂而深邃的“复合辣味”。这不仅仅是辣度的问题，更是鲜、咸、糟、香的层次叠加。接着，我们对比了江南地区的酱油酿造工艺，从传统日晒多日的“头抽”到现代工业化生产的效率差异，强调时间在风味形成中的不可替代性。 转向日本，我们将重点放在“鲜味”（Umami）的科学与艺术上。详细介绍了昆布（海带）与鲣鱼干（Katsuobushi）如何被提取出最纯净的谷氨酸钠，以及味噌（大豆发酵酱）中氨基酸的转化过程。我们试图回答：日式高汤（Dashi）的清澈感，是如何在极简的原料中实现风味的极致浓缩的。 南洋的热带冲击与香料帝国 东南亚的风味是热烈、奔放且充满对比的。在泰国和越南，我们考察了柠檬草、高良姜、青柠叶以及鱼露的共同作用。鱼露作为一种高度发酵的产物，其氨味和咸味背后，是蛋白质被酶分解后产生的复杂氨基酸网络。书中详细描述了如何通过精确的比例，将这种强烈的“臭味”转化为菜肴中不可或缺的咸鲜支撑。 第三部分：美洲的融合与创新 新大陆的土地馈赠 美洲的风味史是一部关于本土作物与移民文化碰撞融合的历史。 在墨西哥，我们深入探究了巧克力的前哥伦布时期用途，并研究了辣椒的驯化历史。本书特别区分了烘烤、晒干和石磨工艺对可可豆风味释放的影响。我们追溯了烟熏辣椒（如Chipotle）的制作过程，这使得甜美的辣椒获得了深沉的烟熏底蕴。 北美洲部分则聚焦于“慢烤”的哲学。对比了美国南部BBQ中，不同区域（如德州、卡罗莱纳州）对烟熏木材（山核桃、橡木、果木）的选择，以及烤制过程中糖分的美拉德反应（Maillard Reaction）如何创造出焦香外壳（Bark）的复杂风味。 结语：风味的语言与记忆的连结 本书的最后一部分，回归到风味与人类情感和记忆的关联。我们探讨了“怀旧食物”的味道密码——为什么某种特定的咸度、酸度或油腻感能够瞬间唤醒沉睡的记忆。我们分析了味觉受体如何被训练，以及文化环境如何决定了我们对“好味道”的集体定义。 《舌尖上的冒险》是一本邀请函，邀请所有对食物抱有好奇心的人，拿起他们的味蕾，一同踏上这场超越食谱的、关于世界文化与历史的宏大探索之旅。它提供的不是即时的烹饪答案，而是理解每一种味道背后，那漫长而精彩的“风味进化史”。 ---

评分☆☆☆☆☆

说实话，最近的厨房生活有点陷入瓶颈，总是重复做着那几样菜，味蕾都快麻木了。我一直觉得，食物的味道很大程度上取决于它的灵魂——酱料。但遗憾的是，我在这方面的知识和实践都非常有限，最多也就是在超市里随便抓几瓶现成的。所以，当《美味酱料全书》出现在我眼前时，我感到一阵惊喜，仿佛在沙漠中找到了一片绿洲。翻开这本书，我被它条理清晰的分类和精美的图片所吸引。它并没有简单地罗列一大堆酱料，而是很有体系地从基础酱料讲起，然后逐步深入到各种风味浓郁、极具地域特色的酱料。最令我印象深刻的是，书中对于每一种酱料的讲解，都不仅仅停留在“怎么做”，而是深入探讨了“为什么这样做”。比如，它会解释某种香料的加入如何平衡口感，或者某种烹饪技巧如何激发食材的深层风味。这一点对于我来说至关重要，因为它让我能够理解酱料的内在逻辑，而不是死记硬背。我还特别喜欢书中关于“酱料的万能搭配法”章节，它提供了很多创意性的想法，让我知道如何将一种基础酱料变化出多种风味，或者如何根据不同的主菜选择最合适的酱料。这极大地拓展了我对烹饪的想象空间，也让我更有信心去尝试新的组合。这本书不仅仅是一本工具书，更像是一位经验丰富的烹饪大师在耐心地指导我，让我能够从基础出发，逐步成为一个懂得用酱料“调味人生”的料理达人。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，一开始我收到这本《美味酱料全书》的时候，并没有抱太大的期望。我以为就是一本普通的食谱，收录一些常见酱料的做法，对我这种平时对烹饪还算有点心得的人来说，可能也只有“锦上添花”的作用，不太可能有什么颠覆性的收获。然而，当我真正深入翻阅后，我不得不承认，我的想法被彻底推翻了。这本书的深度和广度都远超我的想象。它不仅仅停留在“复制粘贴”式的食谱层面，而是深入探讨了每一种酱料的“灵魂”。它会告诉你，为什么某一种酱料需要用到特定的香料，这种香料的加入会带来怎样的风味变化，而这种风味又如何与主食材产生奇妙的化学反应。举个例子，书中关于“日式照烧酱”的讲解，不仅仅是告诉我们酱油、味醂、清酒的比例，更会分析不同品牌、不同陈年的酱油对最终风味的影响，以及味醂的加入如何增加甜度和光泽，清酒又如何起到去腥增香的作用。这种细节的挖掘，让我觉得作者是一位真正懂酱料，并且愿意与读者分享这份深厚功底的人。更让我惊喜的是，书中还包含了一些“进阶”的酱料制作技巧，比如如何处理凝乳，如何制作更细腻顺滑的乳化酱汁，甚至还提到了不同温度对酱料质地的影响。这些内容对我这种喜欢挑战一点难度的烹饪爱好者来说，简直是如获至宝。我感觉自己不仅仅是在学做酱料，更是在学习一种对味道的全新认知和解读方式。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的厨房救星！我平时一个人住，做菜嘛，就是为了填饱肚子，有时候也会尝试点新花样，但总是感觉少了一点点“灵魂”。我试过照着网上的视频做菜，结果要么是味道不对，要么是成品的样子惨不忍睹。每次做完菜，看着那一桌子菜，总觉得好像少了点什么，直到我发现了这本《美味酱料全书》。拿到书的那天，我正准备做意大利面，平时就只会放点番茄酱，这次看到书里介绍了好几种意式酱料，什么经典肉酱、奶油培根酱、鲜虾蒜香酱，看得我眼花缭乱。我决定尝试做那个鲜虾蒜香酱，跟着书上的步骤一步一步来，从切蒜末、炒虾仁，到加入白葡萄酒、奶油，每一步都写得特别清楚，还有图示，我这个厨房小白也能看懂。最关键的是，做出来的酱料味道真的太棒了！比我平时随便买的酱料好吃太多了，虾仁的鲜甜配上浓郁的蒜香奶油，简直绝了！我把酱料拌在刚煮好的意大利面上，那香味瞬间就充满了整个厨房，连我自己都忍不住多吃了好几碗。这本书的好处不只是教会我怎么做，它还让我明白，为什么要把这些食材放在一起，它们的作用是什么，这样我就能举一反三，以后自己也能根据喜好做出不同的变化。我现在对下厨的兴趣一下子就大增了，感觉自己也能做出看起来很厉害，吃起来更美味的料理了。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《美味酱料全书》，我当时的心情就像拿到了一张通往美食秘密世界的地图。一直以来，我都对那些能够瞬间提升菜肴风味的神奇酱料充满了好奇，但总觉得门槛很高，自己很难掌握。这本书的出现，彻底打破了我的这种顾虑。首先，它的内容组织非常有条理，从最基础的几种经典酱料开始，循序渐进地介绍了各种各样令人垂涎欲滴的酱料。书中的文字描述非常生动，每一种酱料的介绍都仿佛能闻到它独特的香气，而且每一种酱料都配有精美的图片，让人一看就非常有制作的冲动。最让我感到惊喜的是，它不仅教会我如何制作，还深入讲解了每种酱料的“灵魂”所在，比如某种香料的独特风味是如何被激发出来的，或者某种烹饪技巧如何让酱料的口感达到最佳。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我觉得这本书不仅仅是一本食谱，更是一堂关于味道的启蒙课。我尝试了书里介绍的几款酱料，比如那个香气扑鼻的烤肉酱，还有酸甜可口的芒果莎莎酱，结果都非常成功，大大提升了我平时做菜的幸福感。我发现，有了这些美味酱料的加持，即使是再简单的食材，也能变得妙不可言。这本书真的让我觉得，原来想要做出美味的料理，并非遥不可及，它就在这本书里，等待我去探索和实践。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到这本《美味酱料全书》真是太惊喜了！我一直都觉得自己是个厨房爱好者，但每次做菜，酱料这块总是有点心有余而力不足的感觉。要么就是味道不够地道，要么就是变化太少，总是来来回回那几样。这次看到这本书的封面设计就很有食欲，简洁大方，各种色彩斑斓的酱料图片让人看了就忍不住想立刻动手尝试。我翻开目录，里面简直是酱料的百科全书！从基础的番茄酱、蛋黄酱、沙拉酱，到各种地域特色的酱料，比如东南亚的咖喱酱、泰式甜辣酱，还有意式香蒜酱、法式奶油酱，甚至还有一些我从未听说过的特色酱料，听名字就觉得很吸引人。每个酱料的介绍都非常详细，不仅有制作方法，还附带了对食材选择、烹饪技巧的建议，甚至还有搭配建议，比如这个酱料适合搭配哪种肉类、海鲜或者蔬菜。我最喜欢的是它关于“如何在家制作基础酱料”的部分，以前总觉得很难，现在看了这本书，觉得原来这么简单，而且自己做的酱料，用料更实在，味道也更纯粹，吃起来也更放心。我迫不及待地想尝试书里第一个介绍的“经典罗勒青酱”，光是闻着想象一下罗勒和松子混合的香气，我就觉得口水都要流下来了。这本书的排版也很舒服，图片清晰，文字也很易懂，对于我这种厨房新手来说，简直是救星。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于味道的艺术教程，教会我如何用最简单的食材，调出最丰富的层次。