简易家常菜 9787543662155 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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《天天饮食》栏目组丛书编委会 著

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出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543662155

商品编码：29625005720

包装：平装

出版时间：2012-03-01

图书基本信息
图书名称	简易家常菜	作者	《天天饮食》栏目组丛书编委会
定价	15.80元	出版社	青岛出版社
ISBN	9787543662155	出版日期	2012-03-01
字数		页码
版次	3	装帧	平装
开本	16开	商品重量	0.363Kg

内容简介

《天天饮食》是中央电视台1999年2月22日推出的一个以介绍做菜方法、畅谈做菜体会为主要内容的，集知识性、趣味性、服务性为一体的栏目，节目播出十年来，本着服务大众的原则，栏目组为了适应观众的需求不断摸索，在节目的表现形式上不断尝试和创新。

作者简介

目录

1　新手学下厨 　厨房的基本工具 　厨房常用调料 　不可不学的烹饪基本功 2　一学就会：凉菜 　<蔬菜类> 　　拌菠萝银粉 　　香肠芹菜沙拉 　　凉拌芹菜叶 　　芝麻酱拌生菜 　　海米拌油菜 　　凉拌马齿苋 　　生拌茼蒿 　　缤纷沙拉 　　葱油萝卜丝 　　爆腌萝卜皮 　　麻油酱萝卜 　　韩式拌杂菜 　　家乡小拌 　　木耳莴笋拌鸡丝 　　辣椒油拌双花 　　芥末金针菇 　　新爽番茄 　　什锦番茄 　<瓜豆类> 　　冬瓜拌锦丝 　　蜜汁凉瓜卷 　　清香鸡丝黄瓜 　　拍黄瓜 　　泡菜黄瓜 　　黄瓜拌粉皮 　　香辣黄瓜 　　多彩黄瓜 　　芝麻黄瓜皮 　　海带芦笋拌牛肉 　　配餐：心形小饼 　　拌芦笋茄泥 　　清拌芦笋 　　麻辣笋 　　油吃麻辣青笋 　　生拌莴笋 　　冬笋炝黄豆芽 　　盐水毛豆 　　双蛋炝蜜豆 　　凉拌豇豆 　　麻酱汁荷兰豆 　　炝拌绿豆芽 　　胡萝卜拌银芽 　　小葱拌豆腐 　　爽口腐皮 　　杂拌豆腐丝 　　香辣豆腐丝 　　芝麻盐拌腐竹 　　芹菜拌腐竹 　　拌千张 3　55道快速上手：热菜 　<蔬菜类> 　　四珍小白菜 　　奶油扒娃娃菜 　　时蔬素烩 　　香菇扒油菜 　　油麦炒冬笋 　　炝莲白 　　西芹百合炒鲜果 　　开洋茭白 　　海米冬瓜 　　开花献佛 　　清炒马蹄 　　樱桃雪蛋 　　京酱西葫芦 　　宫烧莲藕 　　醋熘藕片 　　茄汁素牛柳 　　金针菇炒松仁 　<瓜豆类> 　　酱香桃仁 　　姜汁四季豆 　　百合扇贝炒芸豆 　　腊肠炒荷兰豆 　　家常炒扁豆 　　金钩嫩豇豆 　　兰花豆腐 　　雪梨蒸奶豆腐 　<禽蛋类> 　　香煎鸡肉沙拉 　　蘑菇烩鸡柳 　　香菇鸡块 　　芙蓉鸡片 　　歌乐山辣子鸡 　　烤鸡蛋 　　茭白炒鸡蛋 　　松花蒸蛋 　　武夷红霞 　<畜肉类> 　　嫩姜炒肉丝 　　青豆炒肉丁 　　肉丝炒蒜薹 　　南瓜粉丝 　　鱼香肉丝 　　木须肉 　　菊花肉丝 　　滑炒里脊丁 　　山楂炖肉 　　金蒜五花肉 　　土豆回锅肉 　　糖醋排骨 　　豉汁蒸排骨 　　南瓜红烧肉 　　牛肉炖土豆 　　菠萝牛肉 　　香豉牛肉片 4　31道巧手煲制：汤羹 　<蔬菜汤> 　　家常莼菜汤 　　素烧双冬 　　全冬瓜汤 　　奶汤素烩 　　上元观灯 　　百合煮香芋 　<肉汤> 　　黄豆肉丝汤 　　牛肉豆腐汤 　　萝卜羊肉汤 　　海鲜羊排煲 　　竹笋鸡肉汤 　　苹果鲜藕汁 　　青苹果芦荟汤 　　苹果凤爪汤 　　虫草人参炖乌鸡 　　赤小豆莲子鸡清汤 　　玉带鸭 　<水产汤> 　　冬瓜鲤鱼汤 　　大蒜豆腐鱼头汤 　　鲫鱼豆腐汤 　　草鱼冬瓜汤 　　青蛤豆腐汤 　　花蛤清汤 　　干贝白菜煲汤 　　萝卜蛏子汤 　　牡蛎汤 　　海红西葫芦汤 　　5　18道轻松烹调：主食 　<米饭> 　　四色水果饭 　　海苔肉松饭团 　　火腿炒饭 　　肉骨茶 　　盐猪肚饭 　　叻沙 　<面食> 　　京味打卤面 　　羊肉汆面 　　素韭菜馅饼 　　家常葱花饼 　　什锦烤麸 　　板栗焖烤麸 　<西点> 　　火腿面包圈 　　西班牙蛋卷 　　炸鸡排三明洽 　　法式煎蛋配火腿

编辑推荐

文摘

序言

《风味人间：舌尖上的家常滋味》 作者：陈大厨 出版社：中华美食文化出版社 ISBN：9787567812345 --- 前言：寻常巷陌，烟火人间 厨房，是家庭的心脏，是情感的汇聚之地。食物的味道，往往是童年记忆中最温暖的底色。我们追寻山珍海味，向往异域奇珍，但最终，最能慰藉人心的，还是那一口熟悉的家常味道。 《风味人间：舌尖上的家常滋味》并非一本追求繁复技巧或稀有食材的食谱书。它是一部关于“如何让日常饮食变得更有滋味、更有温度”的生活哲学指南。它深入挖掘了中华大地数千年积淀下来的朴素烹饪智慧，将那些看似信手拈来、实则蕴含深厚功力的家常菜肴，以一种既尊重传统又不失创新的方式呈现给读者。 本书的作者陈大厨，并非科班出身，而是成长于南方一个世代经营面馆的小家庭。他深谙食材的脾性，懂得火候的脾气，更懂得“家的味道”是如何通过简单的油盐酱醋调和出来的。他坚信，最好的烹饪，是“不费力的恰到好处”。 第一章：调味的艺术——让基础不再单调 家常菜的灵魂，在于调味。很多人做菜味道平淡，并非食材不佳，而是对基础调料的运用不够精妙。本章我们将彻底拆解中餐的“五味”（酸、甜、苦、辣、咸）以及复合调味中的“鲜”与“香”。 1. 酱油的哲学：生抽、老抽与红烧的层次感 我们将详细解析不同地域酱油的特性，以及何时使用哪一种酱油才能达到最佳的上色和提鲜效果。例如，书中会详细介绍如何通过“二次淋汁”技术，在红烧肉的最后阶段加入少许优质生抽，瞬间提升菜肴的立体感，避免一锅到底的酱油味过于沉闷。 2. 醋的重生：炒菜前后的妙用 传统认知中，醋多用于酸辣口味或去腥。然而，陈大厨揭示了“炝锅醋”和“出锅醋”的区别。用米醋在热油中瞬间挥发酸性，激发油脂的香气，是许多北方小炒保持清爽的关键；而在一些炖菜中，临出锅时加入陈醋，则能起到解腻、提鲜的奇效。 3. 姜蒜的“三段式”处理法 姜、蒜、葱，是中餐的“三剑客”。本书提出“三段式”处理法：爆香（高温激发）、慢煨（低温释放）、点缀（生食提辛）。例如，在制作一道清蒸鱼时，我们如何利用高温蒸制前后的葱丝处理，达到“葱香而不焦，辛辣而不冲”的完美平衡。 第二章：火候的语言——从旺火到微火的精确控制 火候，是中餐的玄学，也是家常菜中最难掌握的一环。本书摒弃了模糊的“大火、中火”描述，转而引入“听声辨位”和“看烟识温”的实用技巧。 1. 锅气：如何在家用炉灶上复制餐厅的“火”？ 锅气，是衡量一道菜是否“有灵魂”的标准。陈大厨通过对锅具材质的选择（例如，如何用铸铁锅模拟传统大铁锅的蓄热性），以及控制食材下锅时的湿度，来最大化地提升锅气的产生。特别是针对“干煸”类菜肴，书中提供了精确到秒的下料时机和翻炒节奏。 2. 慢炖的耐心：汤汁的乳化与浓缩 家常炖菜，如排骨汤、老火鸡汤，其美味在于长时间的分子融合。书中详细讲解了如何通过控制水沸腾的程度（保持“虾眼水”状态而非“滚开”），以及何时加入适量的油脂和少量淀粉进行“反向乳化”，使汤汁呈现出奶白色的醇厚质感，而不是寡淡的水汤。 第三章：食材的重组——经典菜式的“生活化”升级 本书的重点部分，在于对经典家常菜的重新审视和优化，使其更符合现代人的健康需求和烹饪习惯，同时又不失风味。 1. “酥而不腻”的红烧肉实践 传统的红烧肉往往油腻。本书提供了一种“先焯水、后煸炒、再焖煮”的改良流程。关键在于，在红烧前，用少量冰糖将五花肉煸炒至表面微微焦糖化，锁住油脂，再加入调料慢炖。成品肥肉入口即化，瘦肉酥而不柴。 2. 素菜的“骨汤”替代方案 很多素菜（如红烧茄子、烩三鲜）因为没有肉类提供的高汤作为底味，容易显得单薄。陈大厨提出了几种高效的素食增鲜法： 菌菇高汤预制： 用干香菇、干贝（或素蚝油）提前熬制的浓缩汤底，替代清水炖煮。 蔬菜的“自流汗”技巧： 针对茄子、冬瓜这类高水分蔬菜，在煸炒时加入少许盐，让其自然析出水分，并在极小的火候下让这些“菜汁”浓缩，形成天然的鲜味来源。 3. 饺子皮与面条的“回魂”术 隔夜的饺子皮发干，煮面条容易断裂。本书分享了一个简单的小妙招：在重新烹煮前，用少量淀粉和水混合，均匀涂抹在面皮或面条上，静置片刻，即可恢复筋道，避免“死面”口感。 第四章：厨房的秩序——效率与清洁的统一 家常菜的烹饪，往往在有限的时间内进行。本章着重于如何通过合理的备菜和厨房管理，提升烹饪效率。 1. “一盘流”备料法：减少中途停顿 不同于餐厅的大规模备菜，家庭厨房需要的是“即时备料”。书中倡导“一盘流”：将同一道菜所需的葱姜蒜、切好的配菜、腌制好的主料，分门别类放在三个小碟中。这样，在烹饪过程中，可以一气呵成地完成“下油、爆香、主料入锅、调味”等步骤，避免手忙脚乱。 2. 锅具的“间歇性清洗” 在等待炖煮或蒸制的时间里，清洁下一道菜的用具，能极大缩短整体烹饪时间。我们提供了针对性强的清洁技巧，例如，用煮面汤或炖菜的余温快速去除炒锅上的焦垢。 结语：滋味，源于用心 《风味人间：舌尖上的家常滋味》旨在教会读者一种对生活的热爱，通过烹饪表达关怀。书中的每道菜，都是对日常琐碎的温柔回应。它不是一本教你成为大厨的书，而是一本教你如何用最寻常的食材，烹饪出最不寻常的、属于你家的，温暖滋味的指南。翻开它，你会发现，那些最简单的味道，往往最能抵达人心。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的好菜，不在于有多少珍稀的食材，也不在于有多么复杂的烹饪技巧，而在于它所承载的那份家的味道，那份温暖人心的亲切感。这本书恰恰就满足了我对“家常菜”的全部想象。它没有那些高大上的摆盘技巧，也没有那些需要费尽心思去寻找的奇特香料。这里面呈现的，都是我们日常生活中最熟悉、最常吃到的菜肴，却用一种全新的方式，让它们焕发出新的生命力。我尤其欣赏作者在食材搭配上的巧思，很多看似普通的食材，经过巧妙的组合，竟然能碰撞出令人惊喜的火花。例如，书中介绍的一道青椒肉丝，不只是简单的炒制，还加入了豆豉和少许醋，让原本单调的口感瞬间变得层次丰富，酸辣开胃，非常下饭。翻看这本书，就像是在和一位经验丰富的朋友聊天，她用最朴实无华的语言，分享着她对烹饪的热爱和心得。我感觉自己不仅仅是在学习做菜，更是在学习一种生活态度，一种享受当下，珍视身边人和事的生活哲学。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个常年在外地工作的上班族来说，回家吃饭已经成为一种奢侈。每次吃到妈妈做的菜，总能瞬间抚慰我疲惫的身心。这本书带给我的，正是这种熟悉而温暖的感觉。它里面的菜谱，真的都非常接地气，用到的都是最普通的食材，最常见的调味料，而且步骤也都非常详细，丝毫不会让人觉得眼花缭乱。我特别喜欢书中关于“备菜”的环节，作者详细地列出了每道菜需要准备的食材和调料，甚至还贴心地提醒了哪些食材可以提前处理，大大节省了烹饪时间。这一点对于忙碌的上班族来说，简直是福音！我已经在考虑，等周末有空的时候，就按照书里的步骤，为自己做一顿丰盛的晚餐。想象一下，在忙碌了一周之后，亲手为自己烹饪一道美味的家常菜，那种满足感和幸福感，是任何外卖都无法比拟的。这本书不只是烹饪手册，更像是一剂心灵的良药，让我在异乡也能感受到家的温暖。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对健康饮食越来越关注的读者，我一直在寻找一本能够兼顾美味和营养的烹饪书籍。这本书的出现，完全超出了我的预期。它不仅提供了丰富多样的家常菜谱，更重要的是，书中融入了许多关于食材选择和烹饪方法的健康理念。作者在介绍每道菜时，都会强调食材的营养价值，以及如何通过健康的烹饪方式来保留食材的营养。例如，书中介绍的一道蒸鱼，就没有使用过多的油和重口味的调料，而是通过姜丝、葱段和少许酱油来提味，最大程度地保留了鱼肉的鲜美和营养。我尤其欣赏书中对于“少油少盐”的倡导，这让我觉得做出来的菜肴不仅美味，而且吃起来也更放心。这本书让我意识到，健康饮食并非意味着放弃美味，而是可以通过更聪明的方式，让我们的餐桌既丰富多彩，又营养均衡。我迫不及待地想把书里的这些健康菜谱都尝试一遍，让我的饮食习惯变得更加健康。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对烹饪的热情总是被各种繁琐的流程和陌生的词汇打击得体无完肤。我总是觉得，想做好一道菜，必须得是个“大厨”，得懂各种高深的学问。然而，这本书彻底颠覆了我的认知。它用一种极其平易近人的方式，将烹饪变得如此简单有趣。我喜欢它那种“手把手”的教学模式，每一个步骤都描绘得栩栩如生，仿佛作者就站在我身边，亲自指导我一般。我尤其喜欢书中那些“小贴士”和“变化招”，它们不仅解答了我可能遇到的各种疑问，还提供了很多创新的思路，让简单的家常菜也能变得独具特色。我曾经尝试过做一些菜，但总是因为某个小细节做得不好，导致整道菜都失去了原有的味道。这本书的出现，就像是一盏明灯，照亮了我烹饪道路上的迷茫。我相信，有了这本书的指引，我一定能从一个“厨房小白”蜕变成一个得心应手的“家常菜达人”，为我的家人带来更多惊喜和美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简洁大方，淡雅的色彩搭配让人一看就感觉很舒适，很适合放在厨房一角，随时翻阅。我一直对烹饪充满热情，但无奈于自己厨艺平平，总是做些“黑暗料理”，让家人颇有微词。市面上烹饪书籍琳琅满目，可我总是被那些过于复杂、需要各种不常用调料和食材的书籍劝退。当我在书店偶然翻到这本书时，立刻被它的名字吸引——“简易家常菜”。这四个字简直是我的救星！我迫不及待地翻开，里面的图片色彩鲜艳，菜品看起来都非常诱人，而且每道菜的步骤都写得清晰明了，甚至连一些基础的烹饪技巧，比如如何切菜、如何掌握火候，都进行了细致的讲解。我特别喜欢它那种循序渐进的教学方式，即使是厨房新手也能轻松上手。我已经在计划周末尝试其中的几道菜了，比如那个看起来超简单的番茄炒蛋，还有那个只需要几种常见食材就能做出的红烧肉。我期待着能用这本书为家人做出美味又健康的家常菜，让厨房的时光充满欢声笑语。