300款快手酱汁酱料 9787122306418 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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牛国平，牛翔 著

图书标签:

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• 烘焙
• 菜谱

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122306418

商品编码：29625104126

包装：平装-胶订

出版时间：2018-03-01

基本信息

书名:300款快手酱汁酱料

定价：39.80元

售价：29.1元,便宜10.7元,折扣73

作者:牛国平,牛翔

出版社：化学工业出版社

出版日期：2018-03-01

ISBN：9787122306418

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

本书介绍了300款自制的实用调味酱。由专业厨师亲自创制，风味多样，操作简单。以食材的制作条件及食用需要为出发点，详细介绍了每一款调味酱的原料组成、调配方法以及适用范围等。每一款调味酱都附有一款实例举证，不仅能让读者快速调出实用且味美的调味酱，还能指导读者运用调味酱烹制菜肴。书中内容通俗易懂、实用性强，不仅适用于专业厨师，也适合大众读者在家中操作使用。

目录

作者介绍

牛国平，男，1965年6月出生，山西壶关人。现为国家高级烹调师，事厨30年。从1992年开始，先后在《中国烹饪》《国际食品》《四川烹饪》《烹调知识》等30多家报刊上发表烹调文章数百篇。2006～2010年被《烹调知识》杂志社评为作者。现已出版《面食绝招大全》《从零开始学烹饪》《开一家赚钱的小吃店》《经典中式酱料（汁）》《一日三餐巧安排》《烹饪刀工技巧图解》《小家电美食》《馅料食族》等60多本烹调书籍。牛翔，男，1987年出生于山西壶关，因从小受当厨师的父亲熏陶，与美食结下了不解之缘，撰写的美食小文也不断在《中国烹饪》《四川烹饪》等杂志上发表。2008年大专毕业后，专心跟随父亲从事美食创作和美食摄影，并同父亲合作出版《从零开始学烹饪》《新编酱料大全》《小家电美食》等烹调书。

文摘

序言

烹饪的无限可能：探索世界风味与日常美味的终极指南 本书并非关于特定的快手酱汁配方汇编，而是对全球烹饪哲学、基础风味构建、食材搭配艺术以及创新性调味实践的一次深度探索。它旨在为每一位热爱烹饪的读者提供一个坚实的理论框架和无限的实践灵感，帮助他们超越既定的食谱，真正掌握“调味”这门手艺。 第一部分：风味的基石——味觉的科学与基础构建 本部分深入剖析了人类味觉的奥秘，阐释了酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）这五大基本味觉如何在我们的舌尖上相互作用，形成复杂的味觉体验。我们不再仅仅停留在“放盐”的层面，而是探讨了不同类型的盐（如海盐、岩盐、片状盐）对食物质地和风味释放的影响。 酸度的管理： 详细比较了柠檬、醋（米醋、香醋、苹果醋）和发酵品（如酸奶、泡菜汁）在烹饪中的角色。理解酸度如何平衡油腻感，提升整体的清新度，并作为一种天然的“风味增强剂”。书中提供了如何根据主食材的脂肪含量精确调整酸度比例的实用图表。 甜味的层次感： 探讨了天然甜味剂（蜂蜜、枫糖浆、枣泥）与精制糖的差异，以及如何在咸味菜肴中巧妙地引入微量甜味以达到“提鲜”的效果，而非单纯的增甜。深入分析了焦糖化反应（美拉德反应的前奏）如何为炖菜和烤制食物带来深邃的背景风味。 鲜味的深度挖掘： 这是现代烹饪中至关重要的一环。我们系统地梳理了天然富含谷氨酸的食材——从传统的干香菇、昆布、鲣鱼干，到西方的帕尔马干酪、番茄膏，再到现代发酵豆制品。书中包含了一张“鲜味矩阵图”，指导读者如何通过组合不同来源的鲜味物质（如核苷酸和氨基酸）来创造出比单一食材更宏大的复合鲜味。 第二部分：地域风味的解构与重组 本章跳脱出单一菜系的限制，聚焦于世界各地烹饪哲学的核心调味方法。我们不教授特定的“异域酱汁”做法，而是分析其背后的风味逻辑。 地中海的清爽哲学： 分析了特级初榨橄榄油、新鲜香草（罗勒、牛至、百里香）以及大蒜在构建地中海饮食结构中的核心地位。重点讲解了如何通过低温浸泡法制作出高效的“风味油”。 亚洲香料的平衡艺术： 侧重于东南亚“酸-辣-甜-咸”的动态平衡。探讨了鱼露、虾酱、青柠汁和棕榈糖的微妙关系，以及如何利用香茅、高良姜和咖喱叶等芳香植物，构建出结构复杂的香气层次。 中原酱料的复合底蕴： 解构了中国传统酱料（如豆瓣酱、甜面酱、腐乳）的微生物发酵过程及其带来的复合风味。提供了一套基础“酱料发酵原理速览”，让读者了解如何在家中利用基础原料（如豆类、谷物）进行小型风味转化实验。 第三部分：质地、温度与时间的魔力 优秀的调味不仅仅关乎味道，更关乎口感和与食物的融合度。本部分专注于调味媒介和应用技巧。 乳化与悬浮： 详细介绍了制作稳定蛋黄酱（Mayonnaise）和油醋汁（Vinaigrette）的关键技术点。解释了乳化剂（如卵磷脂、芥末）的作用机制，以及如何通过控制温度和搅拌速度来避免油水分离，从而创造出丝滑或浓稠的质地。 热度对风味的影响： 探讨了高温（如爆炒、油炸）如何激发某些挥发性化合物（如醛类和酮类），产生“镬气”或焦香；以及低温（如腌制、慢炖）如何使风味分子缓慢渗透和分解。书中提供了一份“风味激活温度参考表”。 腌制与熟成： 深入分析了干腌（Dry Brining）和湿腌（Wet Marinades）在改变肉类和蔬菜结构上的效果。重点介绍如何利用酶解作用（来自菠萝、木瓜）和酸解作用（来自酸奶、醋）来软化蛋白质，同时注入基础风味。 第四部分：创新与定制化调味实践 本书的最终目标是解放读者的双手，鼓励他们成为自己厨房里的“风味化学家”。 “零号”基础酱汁的研发： 介绍了一种万用基础酱汁的概念——它本身味道可能平淡，但具备极强的可塑性。读者可以基于此基础，通过添加三到四种特定香料或发酵物，快速定制出适合任何菜肴的个性化调味品。 草本与香料的“配对手册”： 摒弃了传统的单一搭配，转而强调香料之间的“协同作用”。例如，如何使用孜然（大地感）来平衡芫荽籽（柑橘调）的尖锐，以及如何用丁香的穿透力来“锚定”整体风味。 升级日常： 提供了一系列针对常见家常菜（如炒蛋、蒸鱼、白灼时蔬）的“风味增强技巧”，这些技巧简单易行，却能瞬间将普通菜肴提升到餐厅级别。例如，用少许发酵黑蒜泥替代普通蒜蓉，或在出锅前快速加入一滴烟熏橄榄油。 通过对这些基础原理的深入理解和广泛的实践指导，读者将能够自信地面对任何食材，根据自己的口味偏好和现有资源，创造出独一无二、层次丰富的美味调味方案。本书是一本关于烹饪思维的指南，而非简单的菜谱集。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的时候，主要看中的是它“9787122306418”这个ISBN，因为它是我在书店里偶然看到，然后回家搜索到的。我一直觉得，一本好的食谱，不仅仅是提供菜谱，更应该是一种生活方式的引导。这本书的语言风格，我感觉很亲切，就像一个经验丰富的朋友在手把手地教你一样，没有那种高高在上的说教感，也没有过于专业的术语，让我这个烹饪新手也能轻松理解。我特别欣赏它在介绍每款酱汁的时候，都会附带一些小贴士，比如如何搭配、如何保存，甚至是一些历史文化的小渊源，这些细节让整个阅读过程变得更加有趣和充实。我之前总觉得做酱汁很麻烦，需要很多种香料，而且制作过程也很复杂，但是这本书里的很多酱汁，都只需要很少的材料，而且制作时间非常短，这对我来说简直是福音。我已经在脑子里盘算着，要把家里的调味料区好好整理一下，然后尝试书中介绍的几款，比如那个听起来就很开胃的蒜蓉辣椒酱，感觉用来拌面或者蘸饺子会很棒。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我购买这本书之前，对“酱汁”这个概念的认知非常有限，总觉得就是简单的油盐酱醋什么的。但是，这本书彻底颠覆了我的看法。它让我看到了酱汁的无限可能性，不仅仅是调味，更是一种艺术。书中介绍的很多酱汁，都非常有创意，而且制作方法都很简便，非常适合我这种时间紧张但又追求生活品质的人。我尤其喜欢它对于不同风味酱汁的分类，让我可以根据自己的喜好和菜肴的类型来选择。比如，我最近迷上了做一些清淡的沙拉，书中就有好几款非常适合的低卡酱汁，我感觉找到了救星！而且，它还提供了很多关于酱汁储存和搭配的小建议，这些细节真的非常贴心，让我觉得这本书不仅仅是一本食谱，更是一本生活百科。我迫不及待地想把书中的这些“秘密武器”运用到我的餐桌上，让我的每一餐都变得更加有滋有味。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，是一种全新的烹饪视角。我之前总是专注于主食和配菜，对于“酱汁”这个环节，往往是随手抓起一瓶现成的。但是，这本书让我意识到，自己动手制作的酱汁，不仅在口味上可以有更多的选择，更能带来一种成就感。我发现，书中很多酱汁的配料都很常见，很容易在超市买到，而且制作过程也并不复杂，很多都可以在几分钟内完成。这让我觉得，制作美味的酱汁，其实并没有想象中那么困难。我特别喜欢它在每款酱汁下面都会标注“适用菜肴”和“制作难度”，这样的设计对于像我这样不太有经验的烹饪者来说，非常友好，可以帮助我快速找到适合自己的菜谱。我已经在计划着，从书中挑选几款难度较低的酱汁开始尝试，然后慢慢挑战更复杂的，相信有了这本书的指导，我一定能成为一个“酱汁达人”。

评分☆☆☆☆☆

这本书，嗯，我得说，当我拿到它的时候，是抱着一种“试试看”的心态，毕竟“快手”这个词本身就充满了诱惑力，尤其是在我这种常常被工作缠身，回家只想赶紧吃点东西的“打工人”来说。翻开目录，看到那些熟悉的食材搭配，再加上“酱汁酱料”这个主题，我脑海里立刻就勾勒出了各种可能性。我特别留意了一下那些我平时不太会想到的组合，比如有没有那种只需要简单的几样东西，就能瞬间提升一盘蔬菜或者一份肉的“秘密武器”。这本书的封面设计也很简洁，没有那种过于花哨的图，反而显得很实在，让我觉得内容会比较接地气，不是那种遥不可及的高级料理。我特别喜欢它那种“一看就会，一做就对”的风格，不用我费尽心思去琢磨那些复杂的烹饪技巧，只需要跟着步骤走，就能做出美味的酱汁，感觉自己瞬间从厨房小白晋升为“酱汁大师”了。虽然还没来得及完全实践，但仅仅是浏览，就给了我很多灵感，让我对接下来的烹饪充满期待。

评分☆☆☆☆☆

我是在一个美食论坛上看到有人推荐这本书的，当时我就被“300款”这个数字吸引了，心想，哇，300款酱汁，这得有多少创意啊！拿到书后，我花了一个下午的时间，仔细地翻看，感觉里面的酱汁种类非常齐全，涵盖了从基础的到创新的，从亚洲风味到西式风味，几乎是你想到的和想不到的都有。我特别喜欢它那种排版方式，很清晰，每一款酱汁都有配料表和制作步骤，而且很多还配有精美的图片，让人一看就很有食欲。我平时比较喜欢自己在家做饭，但总觉得做出来的菜肴总是少了点什么，就是那种“灵魂”——酱汁。这本书正好解决了我的难题，它让我明白，原来只要掌握了这些基础的酱汁，就可以变化出无穷的美味。我已经在计划着，等周末有空的时候，要尝试几款，尤其是那些听名字就很诱人的，比如“泰式甜辣酱”和“黑椒芝士酱”，感觉它们能为我平时的家常菜增添不少色彩。