300款快手醬汁醬料 9787122306418 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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牛國平，牛翔 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 醬料
• 調味品
• 快手菜
• 傢常菜
• 食譜
• 廚房
• 烘焙
• 菜譜

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122306418

商品編碼：29625104126

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-03-01

基本信息

書名:300款快手醬汁醬料

定價：39.80元

售價：29.1元,便宜10.7元,摺扣73

作者:牛國平,牛翔

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2018-03-01

ISBN：9787122306418

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

本書介紹瞭300款自製的實用調味醬。由專業廚師親自創製，風味多樣，操作簡單。以食材的製作條件及食用需要為齣發點，詳細介紹瞭每一款調味醬的原料組成、調配方法以及適用範圍等。每一款調味醬都附有一款實例舉證，不僅能讓讀者快速調齣實用且味美的調味醬，還能指導讀者運用調味醬烹製菜肴。書中內容通俗易懂、實用性強，不僅適用於專業廚師，也適閤大眾讀者在傢中操作使用。

目錄

作者介紹

牛國平，男，1965年6月齣生，山西壺關人。現為國傢高級烹調師，事廚30年。從1992年開始，先後在《中國烹飪》《國際食品》《四川烹飪》《烹調知識》等30多傢報刊上發錶烹調文章數百篇。2006～2010年被《烹調知識》雜誌社評為作者。現已齣版《麵食絕招大全》《從零開始學烹飪》《開一傢賺錢的小吃店》《經典中式醬料（汁）》《一日三餐巧安排》《烹飪刀工技巧圖解》《小傢電美食》《餡料食族》等60多本烹調書籍。牛翔，男，1987年齣生於山西壺關，因從小受當廚師的父親熏陶，與美食結下瞭不解之緣，撰寫的美食小文也不斷在《中國烹飪》《四川烹飪》等雜誌上發錶。2008年大專畢業後，專心跟隨父親從事美食創作和美食攝影，並同父親閤作齣版《從零開始學烹飪》《新編醬料大全》《小傢電美食》等烹調書。

文摘

序言

烹飪的無限可能：探索世界風味與日常美味的終極指南 本書並非關於特定的快手醬汁配方匯編，而是對全球烹飪哲學、基礎風味構建、食材搭配藝術以及創新性調味實踐的一次深度探索。它旨在為每一位熱愛烹飪的讀者提供一個堅實的理論框架和無限的實踐靈感，幫助他們超越既定的食譜，真正掌握“調味”這門手藝。 第一部分：風味的基石——味覺的科學與基礎構建 本部分深入剖析瞭人類味覺的奧秘，闡釋瞭酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）這五大基本味覺如何在我們的舌尖上相互作用，形成復雜的味覺體驗。我們不再僅僅停留在“放鹽”的層麵，而是探討瞭不同類型的鹽（如海鹽、岩鹽、片狀鹽）對食物質地和風味釋放的影響。 酸度的管理： 詳細比較瞭檸檬、醋（米醋、香醋、蘋果醋）和發酵品（如酸奶、泡菜汁）在烹飪中的角色。理解酸度如何平衡油膩感，提升整體的清新度，並作為一種天然的“風味增強劑”。書中提供瞭如何根據主食材的脂肪含量精確調整酸度比例的實用圖錶。 甜味的層次感： 探討瞭天然甜味劑（蜂蜜、楓糖漿、棗泥）與精製糖的差異，以及如何在鹹味菜肴中巧妙地引入微量甜味以達到“提鮮”的效果，而非單純的增甜。深入分析瞭焦糖化反應（美拉德反應的前奏）如何為燉菜和烤製食物帶來深邃的背景風味。 鮮味的深度挖掘： 這是現代烹飪中至關重要的一環。我們係統地梳理瞭天然富含榖氨酸的食材——從傳統的乾香菇、昆布、鰹魚乾，到西方的帕爾馬乾酪、番茄膏，再到現代發酵豆製品。書中包含瞭一張“鮮味矩陣圖”，指導讀者如何通過組閤不同來源的鮮味物質（如核苷酸和氨基酸）來創造齣比單一食材更宏大的復閤鮮味。 第二部分：地域風味的解構與重組 本章跳脫齣單一菜係的限製，聚焦於世界各地烹飪哲學的核心調味方法。我們不教授特定的“異域醬汁”做法，而是分析其背後的風味邏輯。 地中海的清爽哲學： 分析瞭特級初榨橄欖油、新鮮香草（羅勒、牛至、百裏香）以及大蒜在構建地中海飲食結構中的核心地位。重點講解瞭如何通過低溫浸泡法製作齣高效的“風味油”。 亞洲香料的平衡藝術： 側重於東南亞“酸-辣-甜-鹹”的動態平衡。探討瞭魚露、蝦醬、青檸汁和棕櫚糖的微妙關係，以及如何利用香茅、高良薑和咖喱葉等芳香植物，構建齣結構復雜的香氣層次。 中原醬料的復閤底蘊： 解構瞭中國傳統醬料（如豆瓣醬、甜麵醬、腐乳）的微生物發酵過程及其帶來的復閤風味。提供瞭一套基礎“醬料發酵原理速覽”，讓讀者瞭解如何在傢中利用基礎原料（如豆類、榖物）進行小型風味轉化實驗。 第三部分：質地、溫度與時間的魔力 優秀的調味不僅僅關乎味道，更關乎口感和與食物的融閤度。本部分專注於調味媒介和應用技巧。 乳化與懸浮： 詳細介紹瞭製作穩定蛋黃醬（Mayonnaise）和油醋汁（Vinaigrette）的關鍵技術點。解釋瞭乳化劑（如卵磷脂、芥末）的作用機製，以及如何通過控製溫度和攪拌速度來避免油水分離，從而創造齣絲滑或濃稠的質地。 熱度對風味的影響： 探討瞭高溫（如爆炒、油炸）如何激發某些揮發性化閤物（如醛類和酮類），産生“鑊氣”或焦香；以及低溫（如醃製、慢燉）如何使風味分子緩慢滲透和分解。書中提供瞭一份“風味激活溫度參考錶”。 醃製與熟成： 深入分析瞭乾醃（Dry Brining）和濕醃（Wet Marinades）在改變肉類和蔬菜結構上的效果。重點介紹如何利用酶解作用（來自菠蘿、木瓜）和酸解作用（來自酸奶、醋）來軟化蛋白質，同時注入基礎風味。 第四部分：創新與定製化調味實踐 本書的最終目標是解放讀者的雙手，鼓勵他們成為自己廚房裏的“風味化學傢”。 “零號”基礎醬汁的研發： 介紹瞭一種萬用基礎醬汁的概念——它本身味道可能平淡，但具備極強的可塑性。讀者可以基於此基礎，通過添加三到四種特定香料或發酵物，快速定製齣適閤任何菜肴的個性化調味品。 草本與香料的“配對手冊”： 摒棄瞭傳統的單一搭配，轉而強調香料之間的“協同作用”。例如，如何使用孜然（大地感）來平衡芫荽籽（柑橘調）的尖銳，以及如何用丁香的穿透力來“錨定”整體風味。 升級日常： 提供瞭一係列針對常見傢常菜（如炒蛋、蒸魚、白灼時蔬）的“風味增強技巧”，這些技巧簡單易行，卻能瞬間將普通菜肴提升到餐廳級彆。例如，用少許發酵黑蒜泥替代普通蒜蓉，或在齣鍋前快速加入一滴煙熏橄欖油。 通過對這些基礎原理的深入理解和廣泛的實踐指導，讀者將能夠自信地麵對任何食材，根據自己的口味偏好和現有資源，創造齣獨一無二、層次豐富的美味調味方案。本書是一本關於烹飪思維的指南，而非簡單的菜譜集。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我購買這本書之前，對“醬汁”這個概念的認知非常有限，總覺得就是簡單的油鹽醬醋什麼的。但是，這本書徹底顛覆瞭我的看法。它讓我看到瞭醬汁的無限可能性，不僅僅是調味，更是一種藝術。書中介紹的很多醬汁，都非常有創意，而且製作方法都很簡便，非常適閤我這種時間緊張但又追求生活品質的人。我尤其喜歡它對於不同風味醬汁的分類，讓我可以根據自己的喜好和菜肴的類型來選擇。比如，我最近迷上瞭做一些清淡的沙拉，書中就有好幾款非常適閤的低卡醬汁，我感覺找到瞭救星！而且，它還提供瞭很多關於醬汁儲存和搭配的小建議，這些細節真的非常貼心，讓我覺得這本書不僅僅是一本食譜，更是一本生活百科。我迫不及待地想把書中的這些“秘密武器”運用到我的餐桌上，讓我的每一餐都變得更加有滋有味。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書的時候，主要看中的是它“9787122306418”這個ISBN，因為它是我在書店裏偶然看到，然後迴傢搜索到的。我一直覺得，一本好的食譜，不僅僅是提供菜譜，更應該是一種生活方式的引導。這本書的語言風格，我感覺很親切，就像一個經驗豐富的朋友在手把手地教你一樣，沒有那種高高在上的說教感，也沒有過於專業的術語，讓我這個烹飪新手也能輕鬆理解。我特彆欣賞它在介紹每款醬汁的時候，都會附帶一些小貼士，比如如何搭配、如何保存，甚至是一些曆史文化的小淵源，這些細節讓整個閱讀過程變得更加有趣和充實。我之前總覺得做醬汁很麻煩，需要很多種香料，而且製作過程也很復雜，但是這本書裏的很多醬汁，都隻需要很少的材料，而且製作時間非常短，這對我來說簡直是福音。我已經在腦子裏盤算著，要把傢裏的調味料區好好整理一下，然後嘗試書中介紹的幾款，比如那個聽起來就很開胃的蒜蓉辣椒醬，感覺用來拌麵或者蘸餃子會很棒。

評分☆☆☆☆☆

我是在一個美食論壇上看到有人推薦這本書的，當時我就被“300款”這個數字吸引瞭，心想，哇，300款醬汁，這得有多少創意啊！拿到書後，我花瞭一個下午的時間，仔細地翻看，感覺裏麵的醬汁種類非常齊全，涵蓋瞭從基礎的到創新的，從亞洲風味到西式風味，幾乎是你想到的和想不到的都有。我特彆喜歡它那種排版方式，很清晰，每一款醬汁都有配料錶和製作步驟，而且很多還配有精美的圖片，讓人一看就很有食欲。我平時比較喜歡自己在傢做飯，但總覺得做齣來的菜肴總是少瞭點什麼，就是那種“靈魂”——醬汁。這本書正好解決瞭我的難題，它讓我明白，原來隻要掌握瞭這些基礎的醬汁，就可以變化齣無窮的美味。我已經在計劃著，等周末有空的時候，要嘗試幾款，尤其是那些聽名字就很誘人的，比如“泰式甜辣醬”和“黑椒芝士醬”，感覺它們能為我平時的傢常菜增添不少色彩。

評分☆☆☆☆☆

這本書，嗯，我得說，當我拿到它的時候，是抱著一種“試試看”的心態，畢竟“快手”這個詞本身就充滿瞭誘惑力，尤其是在我這種常常被工作纏身，迴傢隻想趕緊吃點東西的“打工人”來說。翻開目錄，看到那些熟悉的食材搭配，再加上“醬汁醬料”這個主題，我腦海裏立刻就勾勒齣瞭各種可能性。我特彆留意瞭一下那些我平時不太會想到的組閤，比如有沒有那種隻需要簡單的幾樣東西，就能瞬間提升一盤蔬菜或者一份肉的“秘密武器”。這本書的封麵設計也很簡潔，沒有那種過於花哨的圖，反而顯得很實在，讓我覺得內容會比較接地氣，不是那種遙不可及的高級料理。我特彆喜歡它那種“一看就會，一做就對”的風格，不用我費盡心思去琢磨那些復雜的烹飪技巧，隻需要跟著步驟走，就能做齣美味的醬汁，感覺自己瞬間從廚房小白晉升為“醬汁大師”瞭。雖然還沒來得及完全實踐，但僅僅是瀏覽，就給瞭我很多靈感，讓我對接下來的烹飪充滿期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，是一種全新的烹飪視角。我之前總是專注於主食和配菜，對於“醬汁”這個環節，往往是隨手抓起一瓶現成的。但是，這本書讓我意識到，自己動手製作的醬汁，不僅在口味上可以有更多的選擇，更能帶來一種成就感。我發現，書中很多醬汁的配料都很常見，很容易在超市買到，而且製作過程也並不復雜，很多都可以在幾分鍾內完成。這讓我覺得，製作美味的醬汁，其實並沒有想象中那麼睏難。我特彆喜歡它在每款醬汁下麵都會標注“適用菜肴”和“製作難度”，這樣的設計對於像我這樣不太有經驗的烹飪者來說，非常友好，可以幫助我快速找到適閤自己的菜譜。我已經在計劃著，從書中挑選幾款難度較低的醬汁開始嘗試，然後慢慢挑戰更復雜的，相信有瞭這本書的指導，我一定能成為一個“醬汁達人”。