跟着君之学烘焙Ⅱ 9787530479360 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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君之 著

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• 甜品制作
• 烘焙入门

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530479360

商品编码：29625118517

包装：平装

出版时间：2012-06-01

基本信息

书名:跟着君之学烘焙Ⅱ

：39.80元

售价：29.1元,便宜10.7元,折扣73

作者:君之

出版社：北京科学技术出版社

出版日期：2012-06-01

ISBN：9787530479360

字数：180000

页码：232

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

href='#' target='_blank'>君之**出品：跟着君之做饼干

新浪**烘焙博主君之**力作，超100000000人次阅读验证，《跟着君之学烘焙》进阶提升版，家庭烘焙**读本。

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内容提要

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新浪烘焙博主君之新力作，专为家庭烘焙量身打造。秉承简单实用可口的家庭烘焙原则，作者君之选取了适合家庭烘焙的、深受读者喜爱的百款西点，用超详细的步骤图、极细致的过程解说、实用的烘焙tips，带给你的零失败成功体验。
如同作者的超人气烘焙一样，这本书也是你贴心的烘焙课堂，带着你一步一步地轻松做出美味西点。

目录

作者介绍

君之，因热爱烘焙，走上手工烘焙之旅。从初的烘焙爱好者变为一个专业的家庭烘焙践行者。自2008年3月起，在新浪开设“君之的手工烘焙坊”，点击量超过100000000，迅速跃居同类榜首。他的烘焙方子实用可口，可操作性极强，君之也因此成为烘焙界走红快、名声响亮的男人，受到烘焙发烧友们热情追捧。

文摘

序言

深度烘焙艺术：从基础到创新的专业进阶指南 图书名称： 深度烘焙艺术：从基础到创新的专业进阶指南 ISBN 预估（示例）： 978-7-5662-XXX-X 页数： 约 550 页 定价： 128.00 元 --- 内容简介：突破平凡，探寻烘焙的无限可能 本书并非对基础技巧的简单重复，而是专为那些已经掌握了基础烘焙知识，渴望迈入专业化、精细化制作领域，并在风味构建和结构控制上追求卓越的烘焙爱好者和初级从业者量身打造的进阶教程。我们深入探讨了烘焙科学的底层逻辑，旨在帮助读者建立起坚实的理论框架，从而在面对复杂的配方和意外情况时，能够游刃有余地进行调整和创新。 第一部分：原料的深度解析与精选哲学（Foundation & Sourcing Mastery） 超越“中筋面粉”的界限： 传统的烘焙书籍往往止步于讲解面粉的蛋白质含量，本书将深入剖析面筋的形成动力学。我们详细考察了不同品种小麦（硬质红冬小麦、软质白冬小麦、春小麦等）的磨制工艺如何影响淀粉的糊化温度和吸水性。针对酵母，我们不仅区分了活性干酵母、即发干酵母和鲜酵母，更首次引入了“微生物环境影响因子”的概念，指导读者如何在不同湿度和气压环境下，精确计算酵母的启动速率和发酵曲线。 油脂的结构与风味层次： 本书用专门章节来解构黄油、起酥油和植物油的分子结构。我们将探讨饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸比例对酥松度和口感的影响。特别之处在于，我们引入了“风味酯谱分析”，指导读者如何通过混合不同来源（如新西兰草饲黄油、爱尔兰黄油、特定产地的棕榈油）来构建三维的脂肪风味轮廓，而非仅仅停留在“使用黄油”的层面。 糖的物理化学： 除了蔗糖、转化糖，本书详述了异麦芽酮糖醇（Isomalt）和麦芽糊精在烘焙产品中的作用，尤其是在低GI（升糖指数）产品开发中的应用。我们提供了详细的糖溶解度曲线图表，帮助读者精确控制糖的结晶过程，这对于制作如意式蛋白霜或法式软糖至关重要。 第二部分：工艺的精细化控制与设备校准（Precision Engineering in Baking） 温控的科学与实践： 本章是本书的核心进阶内容之一。我们摒弃了简单的“烤箱调到180℃”的指令，转而关注“热能传递效率”。读者将学习如何使用红外测温仪校准自家烤箱的实际热点分布，并理解对流、传导和辐射热量在不同烘焙阶段（如布朗尼的内部凝固、欧包的“烤箱弹跳”）中的作用。我们提供了详细的“核心温度与质构对照表”，确保制作出完美的溏心蛋糕或内部湿润的面包。 面团的流变学与水合作用： 对于面包师而言，面团不再是简单的混合物，而是粘弹性流体。本书引入了“面团松弛时间与水合率的反函数模型”，指导读者根据面粉等级和环境湿度，动态调整初始水温。我们深入分析了搅拌过程中“温度上升效应”对水合度的隐性影响，并提供了针对高水合面团（如佛卡夏和开放气孔面包）的独特处理手法，包括拉伸与折叠的精确张力控制。 发酵环境的数字化管理： 我们指导读者如何利用简单的温湿度计建立一个“微气候发酵箱”，并详细讲解了酸奶菌种、酒曲等辅助发酵剂对最终产品pH值的影响。对于天然酵母（Sourdough），本书提供了七种不同地区活性酵头的培养日志模板，并分析了不同“喂养比例”（Feeding Ratio）对酸度特征（乙酸与乳酸比例）的决定性作用。 第三部分：经典配方的结构解构与风味重构（Deconstruction & Flavor Architecture） 本书选取了数个标志性的烘焙品类，进行“逆向工程”式的解构，而不是简单的步骤模仿。 法式酥皮（Pâte Feuilletée）的层理艺术： 我们以显微镜下的黄油层影像作为参考，详细展示了“叠被法”的力度控制，以及在不同环境温度下，酥皮面团的“延伸模量”变化。最终目标是实现理论上的 729 层结构，并解决“黄油渗漏”这一专业难题。 复杂蛋糕体的质构稳定： 针对慕斯、巴伐利亚奶油和戚风蛋糕，本书侧重于稳定剂（吉利丁、琼脂、卡拉胶）在不同酸碱度下的凝胶强度差异。我们提供了“流体粘度对口感影响的量化模型”，指导读者如何调整乳化剂和稳定剂的配比，以实现“入口即化”但结构稳定的完美口感。 巧克力的晶型学与回火艺术： 告别“融化后就用”，本书详细讲解了可可脂的五种稳定晶型（V、VI、VII 型），以及如何通过精确的降温、升温、再降温曲线，引导巧克力达到最稳定的 V 型结晶。配有详细的温度图表和常见失误的“晶型病变分析”。 第四部分：现代烘焙的创新方向与可持续发展（Innovation & Future Trends） 替代性原料的性能优化： 面对日益增长的健康需求，本书提供了将坚果粉（杏仁粉、榛子粉）、豆类粉（鹰嘴豆粉）和全谷物面粉（斯佩尔特小麦、黑麦）引入传统配方的技术手册。重点在于如何弥补其在面筋和吸水性上的不足，而不是简单地替代 1:1 的白面粉。 感官评价与缺陷排除： 本书最后一部分教授读者如何建立一个客观的感官评价系统。我们提供了“烘焙缺陷诊断树”，从烘烤色泽、气味、结构、余味四个维度，帮助操作者迅速定位问题根源，例如“烘烤气味中带有焦糖化过度味”或“内部结构出现隧道状孔洞”的专业处理建议。 本书总结： 《深度烘焙艺术：从基础到创新的专业进阶指南》是一本工具书，更是一本思想指南。它要求读者放下对“完美配方”的依赖，转而掌握“完美原理”，从而真正理解每一次搅拌、每一次等待、每一次升温背后的科学逻辑。掌握本书内容，意味着您将从一个配方的执行者，蜕变为烘焙艺术的创造者。

评分☆☆☆☆☆

这本《跟着君之学烘焙Ⅱ》的到来，无疑给我的烘焙生活注入了新的活力。我喜欢它精致的设计，无论是封面还是内页的排版，都给人一种赏心悦目的感觉。翻开书页，我仿佛置身于一个充满香气的烘焙空间，里面充满了各种诱人的点心。最让我惊喜的是，这本书不仅仅是一本食谱，它更像是一本“烘焙百科全书”。它涵盖了从基础的烘焙原理，到各种食材的特性，再到各种工具的使用方法，应有尽有。我尤其喜欢书中关于“常见烘焙问题解答”的部分，我之前在烘焙过程中遇到的很多困惑，都能在这部分找到答案。比如，为什么蛋糕会塌陷？为什么饼干会烤不脆？等等，这些问题都得到了非常详细和专业的解答。这让我觉得，这本书不仅仅是在教我做烘焙，更是在帮助我成为一个更懂烘焙的人。我迫不及待地想要将书中的各种美味一一尝试，我相信，通过这本书的学习，我的烘焙水平一定会有质的飞跃！

评分☆☆☆☆☆

作为一名烘焙爱好者，我一直在寻找能够真正提升我烘焙技能的书籍。偶然间看到了《跟着君之学烘焙Ⅱ》，我抱着试试看的心态入手了。我之前读过一些烘焙书，但往往要么过于理论化，要么过于零散，很难找到一个完整的学习路径。这本书给我的感觉却很不一样，它循序渐进，从基础的知识点到进阶的技巧，都讲解得非常到位。我特别欣赏书中对于“为什么”的解释，不仅仅是告诉你“怎么做”，更会告诉你“为什么要这样做”，比如为什么需要过筛面粉，为什么要将鸡蛋分蛋打发等等。这些深入浅出的讲解，让我对烘焙的理解提升了一个层次，也让我能够更灵活地运用所学的知识，而不是死记硬背。书中对于一些常见烘焙误区的纠正，也让我受益匪浅，我之前经常犯的一些错误，在这本书里都得到了明确的解答，让我恍然大悟。我现在觉得自己烘焙时更有底气了，也更能享受整个制作的过程，而不是被一些不确定因素所困扰。

评分☆☆☆☆☆

作为一个烘焙爱好者，我一直对君之老师的作品充满期待，尤其是在《跟着君之学烘焙Ⅰ》给我带来的巨大启发和成功之后。所以当《跟着君之学烘焙Ⅱ》的面世，我几乎是迫不及待地入手了。拿到书的那一刻，那种沉甸甸的质感和精美的排版就足以让人心情愉悦。翻开扉页，熟悉的亲切感扑面而来，我仿佛能想象到君之老师在厨房里忙碌的身影，以及他将烘焙的乐趣和技巧娓娓道来的样子。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位良师益友，引导着我在烘焙的道路上继续探索和成长。我特别喜欢这种将理论与实践相结合的方式，不仅仅是教你如何操作，更会告诉你背后的原理，让你知其然更知其所以然，这样即使遇到问题，也能有信心去解决，而不是一味地依赖教程。书中的一些细节处理也让我印象深刻，比如对于各种食材的详细介绍，以及不同工具的选用建议，这些都体现了君之老师的用心和专业。我迫不及待地想要尝试书中那些看似复杂却又充满诱惑力的食谱，相信这次的烘焙之旅一定会比上次更加精彩！

评分☆☆☆☆☆

这本《跟着君之学烘焙Ⅱ》给我最直观的感受就是它的“实用性”。我不是那种追求极致完美烘焙作品的“硬核”玩家，我更喜欢在家里的厨房，用自己手边有的工具，做出一些能让家人朋友感到惊喜的美味。这本书恰恰满足了我的这种需求。里面的很多食谱，看上去都很诱人，但当你仔细阅读制作步骤时，你会发现它并没有使用一些非常规的、难以获得的材料，也没有要求使用专业级的烘焙设备。这一点非常重要！很多烘焙书动辄要求什么进口的黄油、特殊的模具，这让很多家庭烘焙爱好者望而却步。而君之老师的书，总是能巧妙地平衡创意和可行性，让我觉得“我好像真的可以做到”。我最近尝试了书里介绍的一款提拉米苏，虽然不是什么特别复杂的品种，但里面的细节处理，比如手指饼干的蘸取方式，马斯卡彭芝士的打发程度，都讲解得很到位。成品出来后，无论是口感还是颜值，都得到了家人的一致好评，这让我非常有成就感。这本书让我觉得，烘焙并不是一件高高在上的事情，它也可以是生活中的小确幸，是传递爱的一种方式。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我当初买这本书的时候，主要是被它精美的封面和君之老师的名气所吸引，想着至少能摆在书架上增添几分文艺气息。拿到书后，我才真正开始翻阅，原本只是抱着随意看看的心态，没想到越看越觉得有意思。这本书的排版设计非常用心，图片清晰，步骤讲解也非常细致，让人一看就明白。我本身对烘焙的了解并不深入，之前尝试过几次，总是以失败告终，所以对自己的烘焙技术一直没有什么信心。但是，这本书给我带来了一些新的启发。它没有用过于专业的术语，而是用一种非常平易近人的方式来讲解，让我觉得烘焙并没有想象中那么难。尤其是对于一些基础的技巧，比如如何打发蛋白，如何区分不同类型的面粉，这些内容都写得很详细，这对于我这样的新手来说，简直是福音。我之前总是搞不清楚这些细微的差别，导致很多时候成品都不理想。现在，我感觉自己对烘焙有了更深入的认识，也更有信心去挑战一些新的食谱了。这本书就像一位循循善诱的老师，让我看到了烘焙的乐趣，也激发了我想要亲自实践的欲望。