轻松学西餐/贝太厨房 9787500090298 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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《贝太厨房》工作室 著

图书标签:

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• 贝太厨房
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• 易学

店铺： 广影图书专营店

出版社： 中国大百科全书出版社

ISBN：9787500090298

商品编码：29629589691

包装：平装

出版时间：2013-01-01

基本信息

书名:轻松学西餐/贝太厨房

定价：32.80元

售价：23.9元,便宜8.9元,折扣72

作者:《贝太厨房》工作室

出版社：中国大百科全书出版社

出版日期：2013-01-01

ISBN：9787500090298

字数：

页码：208

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.522kg

编辑推荐

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　　《贝太厨房：轻松学西餐》不必去昂贵的西餐厅，一个人在家也可以轻松实现的85道人气西餐，随时在与家人、朋友的聚会中显摆吧！

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　　西餐这个字眼，往往让一般人心生向往却又望而却步。是不是只有在一掷千金的高级餐厅，才可以享受到地道的西式美食，又或者区区预算，就得忍受小餐馆不入流的菜式？精通生活艺术的贝太厨房汲取五星级酒店大厨的多年心得，为大家推出这本书，选用经典的菜式，以步骤明晰的方式，将西餐的主要技法和理念展现无遗。让每个人都可以做出地道的、美味的西餐，为自己的生活增添色彩。

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内容提要

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　　《贝太厨房：轻松学西餐》85道经典西餐菜式，从餐前小食，到丰盛的主菜，各有特色的汤饮以及餐后小食，乃至用餐的礼仪细节之处，步骤清晰，指引明确，贝太手把手地教你如何在家亲手实现一顿顿地道而浪漫的西餐。即便是从未接触过西餐的新手，也可以在这《贝太厨房：轻松学西餐》的带领下，做出有模有样有滋味的西餐来，来让你的亲朋好友大吃一惊吧！

目录

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头盘
凯撒沙拉
芝麻菜奶酪沙拉
番茄奶酪沙拉
土豆沙拉
番茄鸡蛋橄榄沙拉
意式海鲜沙拉
美奶滋沙拉
泰式海鲜粉丝沙拉
意式鸡肉橙柚沙拉
火腿青豆沙拉
鸡肝意面沙拉
烟熏三文鱼意面沙拉
烟熏三文鱼沙拉
华尔道夫沙拉
香草黑椒烤蘑菇
芦笋牛肉卷
香草烤时蔬

汤
奶油蘑菇汤
土豆大葱汤
香草番茄汤
迷迭香芸豆汤
西班牙冷汤
意大利蔬菜汤
洋葱汤
奶油胡萝卜汤
奶油芦笋汤
奶油培根西兰花浓汤
罗宋汤

主菜
奶油烩蘑菇
椒炒意大利面
俱乐部三明治
香煎羊排配薄荷烤南瓜
香橙煎鸭胸
鸭肝酱配面包
牛肉汉堡
意式萨拉米香肠比萨
茄子番茄炒意大利面
柠汁香草烤春鸡
培根番茄烤蛋
培根蛋黄奶油意大利面
香煎海鲈鱼
鲜虾番茄意大利面
红酒烩牛肉
腌三文鱼
奶汁烩青口
烤香草五花肉卷
香煎沙朗牛排
柠香三文鱼配黄油土豆
香烤牛里脊
煎猪排配苹果芥末
法式蓝带芝士炸鸡排
奶油蔬菜烩饭
奶酪煎鸡腿
奶酪菠菜酿肉卷
红酒汉堡排
火腿煎小牛肉饼
啤酒焖猪里脊
番茄奶酪比萨

甜品
蛋奶华夫饼
法式吐司配草莓酱
奶油松饼
蜜桃酸奶冻
奶油焦糖布丁
苹果派
巧克力慕斯
蛋奶酥
奶酪蛋糕
芒果椰味冰沙
红酒梨

小食
蒜香面包
炸鸡柳
培根香草薯角
大虾面包塔
鸡汁薯泥
番茄香草面包塔
奶香芝士薯泥
什锦果仁
橄榄油浸香蒜
魔鬼蛋
烤奶酪片
香炸鱿鱼
炸鸡翅
烧烤虾串
菠菜豌豆煎蛋饼
蒜香锡纸烤土豆
墨西哥沙拉配玉米饼

基础知识
西餐调味料
基础酱料汁调制
西餐礼仪
……

作者介绍

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《贝太厨房》是欧洲传媒集团——荣格出版集团旗下的家庭烹饪杂志，秉承一贯的诚意传统，力求本土化，以厨艺为平台，通过传播高品位的生活方式，变革着都市家庭的生活品质。《贝太厨房》的厨艺美食及时尚生活内容源于本地。

文摘

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序言

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头盘
凯撒沙拉
芝麻菜奶酪沙拉
番茄奶酪沙拉
土豆沙拉
番茄鸡蛋橄榄沙拉
意式海鲜沙拉
美奶滋沙拉
泰式海鲜粉丝沙拉
意式鸡肉橙柚沙拉
火腿青豆沙拉
鸡肝意面沙拉
烟熏三文鱼意面沙拉
烟熏三文鱼沙拉
华尔道夫沙拉
香草黑椒烤蘑菇
芦笋牛肉卷
香草烤时蔬

汤
奶油蘑菇汤
土豆大葱汤
香草番茄汤
迷迭香芸豆汤
西班牙冷汤
意大利蔬菜汤
洋葱汤
奶油胡萝卜汤
奶油芦笋汤
奶油培根西兰花浓汤
罗宋汤

主菜
奶油烩蘑菇
椒炒意大利面
俱乐部三明治
香煎羊排配薄荷烤南瓜
香橙煎鸭胸
鸭肝酱配面包
牛肉汉堡
意式萨拉米香肠比萨
茄子番茄炒意大利面
柠汁香草烤春鸡
培根番茄烤蛋
培根蛋黄奶油意大利面
香煎海鲈鱼
鲜虾番茄意大利面
红酒烩牛肉
腌三文鱼
奶汁烩青口
烤香草五花肉卷
香煎沙朗牛排
柠香三文鱼配黄油土豆
香烤牛里脊
煎猪排配苹果芥末
法式蓝带芝士炸鸡排
奶油蔬菜烩饭
奶酪煎鸡腿
奶酪菠菜酿肉卷
红酒汉堡排
火腿煎小牛肉饼
啤酒焖猪里脊
番茄奶酪比萨

甜品
蛋奶华夫饼
法式吐司配草莓酱
奶油松饼
蜜桃酸奶冻
奶油焦糖布丁
苹果派
巧克力慕斯
蛋奶酥
奶酪蛋糕
芒果椰味冰沙
红酒梨

小食
蒜香面包
炸鸡柳
培根香草薯角
大虾面包塔
鸡汁薯泥
番茄香草面包塔
奶香芝士薯泥
什锦果仁
橄榄油浸香蒜
魔鬼蛋
烤奶酪片
香炸鱿鱼
炸鸡翅
烧烤虾串
菠菜豌豆煎蛋饼
蒜香锡纸烤土豆
墨西哥沙拉配玉米饼

基础知识
西餐调味料
基础酱料汁调制
西餐礼仪
……

西式烹饪的艺术与风味：一本探索经典与创新的烹饪指南 书名： 欧陆风情：从传统到现代的西餐技艺精粹 作者： [虚构的专业烹饪导师姓名，例如：安东尼·里维埃拉] 出版社： [虚构的知名美食出版社名称，例如：环球美食文化出版社] ISBN： [虚构的ISBN，例如：978-7-5608-2055-1] --- 内容提要 本书并非仅仅是一本食谱汇编，它是一部系统而深入的西餐文化与烹饪技法教科书。它旨在引导读者，无论您是初涉厨房的新手，还是寻求提升专业水平的业余爱好者，都能全面掌握构成精致西餐的基石——从法式经典酱汁的精确熬制，到意式面食的完美揉捏，再到现代分子料理的创新应用。我们专注于解析每一道菜肴背后的历史渊源、地域特色以及食材的科学处理，使烹饪不再是简单的步骤堆砌，而是一种对风味层次与美学呈现的精准把控。 本书共分为六大部分，内容涵盖了西餐烹饪哲学的核心、基础技法的精讲、各大菜系的深度剖析、以及现代西餐的趋势展望。 --- 第一部分：西餐的基石——原理与基础 本部分深入探讨了所有出色西餐所依赖的科学原理和基础准备工作。我们认为，理解“为什么”比单纯记住“怎么做”更为重要。 1. 厨房的科学： 探讨食材的分子结构如何影响烹饪结果。例如，蛋白质在不同温度下的变性过程，淀粉糊化的机制，以及油脂乳化的稳定性。我们将详细介绍如何通过精确控制温度和时间，实现理想的口感——从牛排的完美“梅拉德反应”，到清汤的澄清技术。 2. 法式基础酱汁的深度解析（The Mother Sauces）： 这一章是本书的灵魂之一。我们将逐一拆解五大基础母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 及 Tomaned Sauce），并详细阐述它们如何衍生出数百种变化。重点在于如何通过精确的“Roux”（黄油面糊）比例和高汤的质量来奠定酱汁的成败。我们提供详细的图解，演示如何避免结块和分离。 3. 精准的刀工艺术： 刀工是专业厨房的门面。本章超越了传统的切丁、切丝，引入了法餐中对形状的严苛要求，如“Brunoise”（细丁）、“Chiffonade”（切丝）在不同菜肴中的应用，以及如何保持刀具的锋利度和清洁度，确保食材均匀受热。 4. 高汤的艺术：基础的灵魂： 我们花费大量篇幅讨论如何熬制出具有丰富胶质和纯净风味的鸡高汤、牛肉高汤、鱼高汤及蔬菜高汤。强调骨骼的预处理、慢炖的火候控制，以及如何利用蔬菜芳香剂（Mirepoix, Soffritto）来构建风味的深度。 --- 第二部分：经典欧陆——历史与地域的交响 本部分将带领读者穿越欧洲大陆，探索几个核心烹饪流派的精髓与代表性菜肴。 1. 法国菜：精细与结构（Haute Cuisine）： 侧重于“新古典主义”与“新派烹饪”的区别。重点介绍经典勃艮第红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）的慢炖技巧，油封鸭（Confit de Canard）的脂肪保存与风味释放，以及对复杂甜点如舒芙蕾（Soufflé）的结构稳定控制。 2. 意大利菜：风土与纯粹（Cucina Povera & Regionalism）： 强调地域性。从北部的黄油和奶油使用，到南部的橄榄油和番茄主导。详细讲解自制新鲜意大利面（Pasta Fresca）的揉捏手法，区分不同形状面食（如Orecchiette, Trofie）与酱汁的完美搭配。深入探讨意大利烩饭（Risotto）中“Mantecatura”（收尾搅拌乳化）的关键步骤，确保米粒的弹性和酱汁的奶油质地。 3. 西班牙的革新与海鲜： 聚焦于地中海的明亮风味。我们解析西班牙海鲜饭（Paella）中“锅巴”（Socarrat）的形成艺术，对藏红花的正确处理，以及如何制作口感鲜美的冷汤（Gazpacho）。 4. 中欧的温暖： 介绍德国与奥地利的传统烘焙与肉类处理。如维也纳炸肉排（Wiener Schnitzel）的薄、松、脆的秘诀，以及如何正确处理和发酵德式酸菜（Sauerkraut）。 --- 第三部分：海陆主菜的精修 本部分集中在蛋白质的处理与呈现上，这是西餐中最考验技艺的部分。 1. 牛排的温度控制与熟成： 详细对比了烤箱、平底锅炙烤（Sear）、慢煮（Sous Vide）以及传统炉灶烹饪的优缺点。引入温度计的使用指南，清晰界定Rare到Well Done的内部色泽与手感标准。 2. 禽类的艺术： 涵盖了鸡肉、鸭肉和鹌鹑的去骨、填馅与烤制技术。重点解析如何保持胸肉的多汁性，同时确保腿肉的完全熟透。 3. 海鲜的轻盈处理： 讨论了鱼柳的去鳞、去骨技巧，以及如何使用低温水煮（Poaching）或蒸汽烹饪来凸显海鲜的自然鲜甜，避免过度烹饪导致的肉质干柴。特别关注贝类（如扇贝、贻贝）的快速煎烤技巧。 --- 第四部分：配菜与装饰的层次感 西餐的完整性在于主菜与配菜的和谐统一。 1. 蔬菜的多元处理： 不再局限于简单的水煮。本章探讨了蔬菜的深度烤制（Caramelization）、玻璃化（Glazing）以及用少量高汤慢炖以保留营养和自然甜味的技术。介绍如何制作完美的烤根茎类蔬菜和季节性蔬菜泥。 2. 土豆的无限可能： 从经典的法式香草黄油土豆（Pommes de Terre Persillade），到复杂的分层焗土豆（Dauphinoise），再到精致的土豆泥制作（Robuchon Style），解析不同土豆品种对最终口感的影响。 3. 装饰与摆盘的现代美学： 讲解如何运用色彩对比、高度和留白原则进行专业级摆盘。介绍酱汁的“点缀”（Drizzling）和“涂抹”（Smearing）技术，使菜肴从视觉上引人入胜。 --- 第五部分：烘焙与甜点的结构科学 甜点是西餐的完美收尾，本书将甜点制作提升到结构工程学的层面。 1. 基础面团与酥皮： 详细分解派皮（Shortcrust）、起酥皮（Puff Pastry）和千层酥皮（Phyllo）的制作，重点在于控制黄油的温度和面筋的形成，以确保最终的酥松层次。 2. 奶油与蛋奶酱的稳定： 深入讲解卡仕达酱（Crème Pâtissière）的增稠原理，意式蛋白霜（Meringue）的稳定技巧，以及如何制作轻盈且不易消泡的慕斯基础。 3. 经典法式小点： 教授制作马卡龙（Macaron）的“外壳”技术，以及法式焦糖布丁（Crème Brûlée）中焦糖层的完美脆度。 --- 第六部分：现代西餐趋势与未来展望 本书的最后一部分面向创新。 1. 现代烹饪技术概览： 介绍分子料理的入门级应用，如球化技术（Spherification）和泡沫（Foams）的制作，用于提升传统菜肴的口感趣味性。 2. 素食与弹性素食的融合： 探讨如何利用蘑菇、豆类和发酵技术，创造出具有深度“鲜味”（Umami）的非肉类主菜，满足当代健康饮食的需求。 3. 菜单设计与成本控制： 为有志于专业发展的人士提供指导，如何设计一份平衡季节、成本和烹饪难度的多道菜菜单。 --- 结语： 《欧陆风情：从传统到现代的西餐技艺精粹》是一部跨越数百年的烹饪智慧结晶。它要求读者投入时间去理解每一种食材的“个性”，去尊重每一次精确的称量和温度控制。通过本书，您将构建起一座坚固的西餐烹饪知识体系，有能力在遵循经典的同时，自信地迈向个性化的美食创新之路。这不仅是一本工具书，更是一次通往专业厨房殿堂的深度学习旅程。

评分☆☆☆☆☆

这本《轻松学西餐》简直是我的厨房救星！我一直对西餐抱有敬畏之心，总觉得那些复杂的酱汁和精致的摆盘是米其林大厨的专属领域，自己在家弄肯定会搞砸。但是拿到这本书之后，我简直是如获至宝。首先，它的排版就非常友好，色彩明亮，步骤图清晰得就像现场教学一样，完全没有那种生硬的食谱感。我试做了里面的“十分钟香草黄油煎三文鱼”，本来以为光是煎出完美的焦皮就很困难了，结果跟着书里提示的火候控制和翻面时机，一次就成功了！鱼肉鲜嫩多汁，黄油的香气和香草的清新完美融合，那种成就感简直爆棚。而且，它不像有些菜谱那样罗列一堆我根本找不到的稀有食材，这本书里推荐的配料都很容易在国内的超市买到，这点对我们这些“家庭主厨”来说太重要了。我周末还挑战了那个“简易意式肉酱面”，没想到那个慢炖出来的肉酱浓郁醇厚，完全不输给外面餐厅的味道。这本书真正做到了“轻松学”，把西餐的门槛拉得非常低，让我这个厨房小白也有了尝试的勇气和信心。对于想从家常中餐跳脱出来，但又怕麻烦的朋友来说，这本书绝对是最佳入门指南。

评分☆☆☆☆☆

对我来说，烹饪的乐趣还在于尝试不同国家的风味，《轻松学西餐》在这一点上做得非常全面且平衡。它并没有一味地聚焦在法餐或者意大利面这些主流上，而是巧妙地穿插了一些相对小众但制作简单的菜式。比如，里面有一个关于北欧风味烟熏三文鱼的制作方法，虽然家里没有专业的烟熏设备，但作者提供了一个利用厨房工具“模拟”烟熏风味的巧妙技巧，虽然效果不能和专业比拟，但那种淡淡的木质香气已经足够让人惊艳了。而且，书里还附带了一个“基础调味品替换指南”，当我手头正好缺某种特定的香料时，它会立刻告诉我可以用什么家常的替代品来达到相似的效果，这个实用性简直是满分。这本书就像一个经验丰富的朋友在旁边指导你，不是高高在上的专家，而是接地气的、能解决实际问题的伙伴。它让我对全球美食的探索不再遥不可及，而是可以一步一个脚印地在家中实现。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前买过好几本所谓的“零失败”西餐书，结果都是束之高阁，因为它们要么是过度简化导致味道平庸，要么就是细节描述过于跳跃，等你真正上手了才发现哪里都不对劲。这本书《轻松学西餐》给我的感觉是，它真的深入理解了初学者的痛点。它没有直接甩给你一个成品图，而是花了很多篇幅去解释“为什么”要这么做。比如，关于沙拉酱的乳化过程，它不仅告诉你要慢慢滴油，还解释了油和醋在乳化时分子是如何结合的，虽然我当时没完全搞懂物理原理，但这让我明白了“耐心”在西餐制作中的重要性。我特别欣赏它对于“基础酱汁”的拆解，它把基础的白酱、红酱、黄酱的制作方法讲得条分缕析，一旦掌握了这些，你就能举一反三，变幻出几十种不同的菜式。我尝试用它教的黄酱做了个简单的“蘑菇奶油意面”，味道层次感很丰富，奶香浓郁却不腻口。这本书的价值不在于提供了多少菜谱，而在于它传授了一套系统性的西餐思维，让你从“模仿”走向“理解”，这是很多食谱书都做不到的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计有一种复古的温暖感，不像很多现代烹饪书那种冷冰冰的工业风。拿到手里感觉很踏实，纸张的质感也很好，即便是厨房里难免溅上点油星擦拭一下，也不会立刻破损。我最喜欢的一点是，作者非常注重“食材搭配的逻辑”。比如，在介绍烤鸡的时候，它会明确指出哪种香草最适合搭配鸡皮的酥脆，哪种酸度可以平衡鸡肉的油腻感。这让我开始有意识地去思考菜品之间的和谐性，而不是机械地复制配方。我记得有一次，我用它教的方法烤了一只整鸡，配上了简单的迷迭香和柠檬，结果外皮焦糖化得非常漂亮，肉质多汁到连骨头边上的肉都很好吃。更让我惊喜的是，里面有一个关于“餐桌礼仪与餐具摆放”的小章节，虽然是烹饪书，但这点补充让整个西餐体验更加完整和精致。它不仅仅是教你做菜，更是在传授一种生活方式，让你在做饭的过程中，也能感受到一丝仪式感和对生活的热爱。

评分☆☆☆☆☆

我是一个追求效率的职场人士，时间成本对我来说非常宝贵，所以以往我不太敢轻易尝试需要长时间准备的菜肴。然而，这本书的“快手西餐”部分完全颠覆了我的看法。它里面介绍的几款“30分钟晚餐”选项，比如“蒜蓉虾配法棍”或者“番茄罗勒冷汤”，真的是快到令人难以置信，而且味道完全不打折。特别是那个冷汤，夏天吃起来简直是救赎，清爽开胃，制作过程只需要搅拌和冷藏。书中对时间点的把控非常精准，比如“当汤开始冒泡后，立即转中小火，计时五分钟”，这种明确到秒的指导，让我做饭时不再心慌。我发现，自从有了这本书，我周中的晚餐质量得到了极大的提升，不再是敷衍了事的外卖，而是健康又美味的自制餐点。它让我明白了，西餐并非都是耗时的大工程，关键在于掌握了核心的烹饪技巧和时间管理，这本书在这方面做得实在是太出色了。