你不知道的果蔬營養——果蔬中重要的功能成分與健康 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張德純，張衡 著

圖書標籤:

• 果蔬營養
• 健康飲食
• 功能成分
• 營養學
• 膳食縴維
• 維生素
• 礦物質
• 抗氧化劑
• 蔬果功效
• 健康生活

店鋪： 天泰尚圖書專營店

齣版社： 人民衛生齣版社

ISBN：9787117163866

商品編碼：29629629109

包裝：平裝

齣版時間：2012-10-01

基本信息

書名：你不知道的果蔬營養——果蔬中重要的功能成分與健康

定價：23.00元

作者：張德純, 張衡

齣版社：人民衛生齣版社

齣版日期：2012-10-01

ISBN：9787117163866

字數：

頁碼：

版次：5

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.241kg

編輯推薦

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生物活性物質種類繁多，分布極廣。每一種植物都含有大量已知，或仍未知的生物活性物質。然而，與人類健康緊密相關的，至今*受關注並研究*為透徹的植物生物活性物質，要屬膳食植物來源的諸多活性物質，大緻可分為碳水化閤物及脂類、含氮化閤物、生物堿類、酚類、萜類等化閤物。那麼這些生物活性物質對人體到底有哪些幫助呢？張衡和張德純編著的《你不知道的果蔬營養(果蔬中重要的功能成分與健康)》將會給您解答！

內容提要

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《你不知道的果蔬營養(果蔬中重要的功能成分與健康)》重點介紹的就是通過深入研究，揭示齣的植物生物活性物質對人體重要的生理功能和健康功效，揭示瞭“膳食與健康”之間的內在相關性，特彆是植物生物活性物質具有的、明顯的預防多種現代慢性疾病的作用。果蔬作為食品，攝取的是其“營養物質”，而果蔬入藥，用的是其“生物活性物質”。 “藥食同源、藥食同理、藥食同用” 的理論，就是源於上述實踐的總結。張衡和張德純編著的《你不知道的果蔬營養(果蔬中重要的功能成分與健康)》的總結是令人振奮的發現，這種發現不僅革新瞭營養學上存在的一些舊觀點，而且促進瞭人們對生命與健康新的認識，是每一位意欲通過科學攝取天然果蔬增進健康的人所應知曉和懂得的。

目錄

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從果蔬的營養談起 一、果蔬的營養 1．身體就是你所吃進的東西 2．果蔬含有豐富的營養 3．果蔬種類知多少 二、植物生物活性物質 1．營養學的第二次黃金時代 2．一個新的發現 3．相識已久不知其名 4．功能性食品中的精髓 5．果蔬中生物活性物質的功能 果蔬中的生物活性物質 一、呈色物質——植物豐富的色彩 (一)生命之綠——葉綠素 1．生命之樹常綠 2．血紅素與葉綠素 3．葉綠素的功效 4．含有豐富葉綠素的果蔬 5．葉綠素的加工食品 (二)艷麗的鬍蘿蔔素 1．龐大的類鬍蘿蔔素傢族 2．鬍蘿1、素和維生素A 3．鬍蘿蔔紊的功效 4．鬍蘿蔔素血癥 5．每天吃多少鬍蘿蔔素 6．富含鬍蘿蔔素的果蔬 7．β-鬍蘿蔔素製劑 (三)黃色的生物活性物質 1．葉黃素的發現 2．人體中的重要色素 3．玉米黃素——天然的墨鏡 4．葉黃素與黃斑區 5．老年性黃斑病變 6．葉黃素的功效 7．富含葉黃素的果蔬 (四)紅色的生物活性物質 1．“約翰遜的番茄”——一個美麗的傳說 2．引起世人關注的番茄紅素 3．番茄的功效 4．辣椒紅色素 5．玫瑰茄紅色素 6．番紅花素 (五)色彩——花色苷 1．一種錯誤的解釋 2．揭開花色苷的麵紗 3．21世紀的花色苷時代 4．花色苷的十大功能 5．富含花色苷的果蔬 6．常見果蔬中花色苷含量 7．吃葡萄不吐葡萄皮 8．可以改善視力的越橘 9．彩色馬鈴薯 10．花色苷——安全的天然色素二、呈昧物質 (一)甜味物質 1．來自太陽的能量． 2．碳水化閤物的種類． 3．人體不可缺少的碳水化閤物 4．果蔬中的碳水化閤物 5．糖——甜味的代錶 6．可降血糖的南瓜多糖 7．世人關注的膳食縴維 8．難消化的澱粉～抗性澱粉 9．糖尿病患者吃的糖 10．天然甜味劑——甜葉菊 (二)酸味物質 1．果蔬中的有機酸 2．決定酸甜的糖酸比 3抗壞血酸——不可缺少的有機酸 4．酸味物質的功效 5．真的有酸兒辣女嗎 (三)苦味物質 1．艮藥苦口利於病 2．苦味果蔬的功能 3．有爭議的苦杏仁 4．柑橘類水果的苦味 5．苦瓜的苦味 6．野菜的苦味 (四)辛辣味物質 1．以“辣”命名的蔬菜——辣椒 2．辣椒的辣味來自辣椒素 3．辣椒為什麼是辣的 4．吃辣椒的“辣椒快感” 5．辣椒素的醫療作用 6．辣椒素能美容 7．薑是老的辣 (五)有機硫化物 1．富含有機硫化物的果蔬 2．大蒜好吃味難聞 3．大蒜中的三劍客 4．大蒜的功效 5．會使人流淚的洋蔥 6．含硫的十字花科蔬菜 7．十字花科蔬菜的抗癌作用 8．硫代葡萄糖苷的功與過 (六)芳香物質 1．芳香植物的曆史 2．芬芳的果蔬香 3．芳香來自成熟的果實 4．芳香氣味使人輕鬆愉快 5．香料蔬菜——紫蘇 6．清涼蔬菜——薄荷三、世人關注的類黃酮化閤物 1．類黃酮的故事 2．類黃酮的種類 3．類黃酮的生理功能 4．黃酮醇類化閤物 5．黃酮醇的攝入量 6．黃酮醇中槲皮素的功效 7．黃酮類化閤物 8．黃烷酮類化閤物 9．黃烷醇類化閤物 10．兒茶素抗癌效果佳 11．飲茶不可過量 12．法國勃艮第葡萄酒 13．大豆異黃酮 14．大豆異黃酮的功效 15．查耳酮類化閤物四、酚類化閤物 1．龐大的酚類化閤物傢族 2．木酚素 3．“太太口服液”中的阿魏酸 4．解痙止痛的茴香腦 5．早期發現的醌類化閤物——維生素K 6．醌類中的佼佼者——輔酶Q10 7．葡萄皮中的白藜蘆醇 8．花生中的白藜蘆醇 9．生活中的單寜 10．單寜的功能 11。葡萄酒中的單寜 12．原花色苷的發現 13．原花色苷的功能五、皂苷類化閤物 1．皂苷名稱的由來 2．皂苷的種類 3．食品中皂苷的含量 4．皂苷的藥理作用 5．大豆皂苷 6．人參皂苷 7．大蒜皂苷 8．甘草皂苷 9。皂苷開發成的新藥六、脂類與脂肪酸 1．脂類的傢族 2．甘油三酯的功與過 3．好膽固醇與壞膽固醇 4．吃什麼可以降低膽固醇 5．“壞”膽固醇的剋星——植物固醇 6．含植物固醇較多的食品 7．脂肪酸的分類 8．兩類不飽和脂肪酸 9．不飽和脂肪酸的重要性 10．科學的油脂攝取比率 11．來自植物的食用油 七、含氮的有機化閤物 1．生命存在的形式——蛋白質 2．蛋白質發現的曆史 3．蛋白質的基本結構成分——氨基酸 4．r-氨基丁酸 5．如何測定蛋白質含量 6．植物蛋白質 7．種子儲藏蛋白的功能 8．蛋白質中的明星——大豆蛋白 9．榖類食品的重要性 10．不能食用榖類食品的人 11．果蔬中的蛋白質 12．酶是一種蛋白質八、不可缺少的營養源——維生素 1．保持人體健康的重要活性物質——維生素 2．維生素的曆史 3．維生素的分類 4．生物素 5．膽堿——有爭議的維生素 6．葉酸 7．孕婦不可缺少的葉酸 8．煙酸 9．硫胺素(維生素B1) 10．核黃素(維生素B2) 11．泛酸(維生素B5) 12．維生素B6 13．維生素B12

作者介紹

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張德純，中國農業科學院蔬菜花卉研究所研究員，從事果蔬營養品質分析及特種蔬菜栽培研究工作。曾先後擔任過中心實驗室主任、農業部蔬菜品質監督檢驗測試中心副主任等職務。現為研究員、室主任，享受國傢特殊津貼。發錶有《芽苗菜營養》、《體芽菜栽培技術》、《新興蔬菜圖冊》、《番茄主張》等專著。1997年獲農業部科技進步二等奬，2000年獲國傢科技進步三等奬，2001年獲河北省科技進步二等奬。2003年獲河北省石傢莊市科技進步三等奬。現主要從事果蔬營養及食品安全研究。張衡，畢業於北京大學醫學部，獲醫學學士學位。2005～2007年就讀加拿大達爾豪斯大學(DalhousieUniveitv)，攻讀醫療服務管理碩士課程，獲碩士學位。一直緻力於食品營養與健康關係的探討。現任職於北京醫院，從事醫療管理和營養學研究工作。齣版有《水果營養健康》、《添加劑離你有多遠》等專著。

文摘

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序言

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《揭秘日常食材：餐桌上的健康密碼》 我們每天的餐桌上，色彩斑斕的蔬菜和鮮甜多汁的水果，不僅為我們帶來瞭味蕾的享受，更是隱藏著不為人知的健康秘密。它們是自然界饋贈的寶藏，蘊含著強大的生命能量和多樣的營養物質，默默地守護著我們的身體健康。然而，在快節奏的現代生活中，我們往往隻關注它們錶麵的美味和基本的維生素，卻忽略瞭其中更為深層、更為精妙的健康功效。 本書將帶領您踏上一段探索之旅，深入挖掘那些常常被我們忽視的果蔬“隱藏英雄”——它們是果蔬中至關重要的功能性成分，是賦予食材神奇健康力量的幕後推手。我們將撥開迷霧，揭示這些成分的真實麵貌，理解它們如何超越基礎營養，對我們的身體産生深遠的影響。 第一章：超越維生素C的守護者——類黃酮的王國 提起抗氧化，人們首先想到的是維生素C。然而，在果蔬的王國裏，類黃酮傢族纔是名副其實的“抗氧化巨頭”。從鮮艷的漿果到翠綠的蔬菜，類黃酮的身影無處不在，它們以其強大的自由基清除能力，如同身體的“清道夫”，有效抵禦氧化應激，延緩衰老，並為我們的健康築起一道堅實的屏障。 花青素：色彩的秘密武器。 那些迷人的紫、藍、紅，都來自於花青素。它們不僅賦予瞭藍莓、葡萄、紫甘藍等食物誘人的色彩，更是強大的抗氧化劑，對心血管健康、視力保護、甚至認知功能都有著顯著的益處。我們將深入瞭解花青素的種類，以及它們在不同食物中的含量差異，讓你學會如何從色彩中挑選富含花青素的健康食材。 槲皮素：呼吸道的守護神。 洋蔥、蘋果、茶葉中富含的槲皮素，以其齣色的抗炎和抗過敏特性而聞名。它能夠幫助緩解呼吸道炎癥，增強免疫係統的功能，對於改善季節性過敏和維護呼吸健康具有重要意義。我們將探討槲皮素的作用機製，以及如何在日常飲食中巧妙地攝取。 兒茶素：綠茶的靈魂。 綠茶的健康益處，很大程度上歸功於其中豐富的兒茶素，尤其是錶沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）。它不僅是強效的抗氧化劑，還能促進新陳代謝，幫助控製體重，甚至在癌癥預防方麵展現齣潛力。本書將詳細介紹兒茶素的多種健康功效，並指導你如何最大化地從綠茶中獲益。 蘆丁與山奈酚：血管的“軟化劑”。 蕎麥、柑橘類水果中常見的蘆丁和山奈酚，對於增強毛細血管的韌性，改善微循環有著不可忽視的作用。它們能夠幫助預防血管硬化，降低血壓，對於心血管疾病的二級預防具有重要意義。我們將揭示這些成分如何為我們的血管健康保駕護航。 第二章：植物界的“抗炎戰士”——多酚類化閤物的深度解析 除瞭類黃酮，果蔬中還富含其他多種多酚類化閤物，它們共同構成瞭植物強大的抗炎和抗氧化網絡。這些成分不僅能幫助身體對抗炎癥反應，還能在DNA修復、細胞再生等方麵發揮關鍵作用。 白藜蘆醇：紅酒的神秘力量。 葡萄酒（尤其是紅酒）中含有少量白藜蘆醇，但它在葡萄皮、花生、漿果中含量更高。這種化閤物以其強大的抗氧化、抗炎和抗衰老特性而備受關注，甚至在延長壽命的研究中也扮演著重要角色。我們將深入探討白藜蘆醇的來源和潛在的健康益處。 鞣花酸：對抗自由基的“衛士”。 草莓、覆盆子、石榴等水果中富含的鞣花酸，是一種強效的抗氧化劑，並且研究錶明它可能對抑製某些癌細胞的生長具有積極作用。我們將瞭解鞣花酸如何作用於我們的身體，以及如何通過日常飲食增加攝入。 薑黃素：咖喱的治愈力量。 薑黃素是薑黃這種香料中主要的活性成分，它具有顯著的抗炎、抗氧化和神經保護作用。對於緩解關節疼痛、改善情緒、甚至預防阿爾茨海默癥，薑黃素都顯示齣驚人的潛力。本書將指導你如何更有效地吸收薑黃素，以最大化其健康效益。 第三章：能量的“催化劑”——有機酸與天然色素的協同作用 果蔬中的有機酸不僅僅是帶來酸甜口感的來源，它們在體內參與能量代謝，幫助消化吸收，並且與天然色素協同作用，共同提升果蔬的健康價值。 檸檬酸：體內循環的“潤滑劑”。 檸檬、柑橘類水果中的檸檬酸，是剋氏循環（三羧酸循環）的重要參與者，能夠促進能量的産生，幫助身體排除毒素，並且有助於礦物質的吸收。我們將闡釋檸檬酸在我們身體內的神奇作用。 蘋果酸：疲勞的“剋星”。 蘋果、梨等水果中富含的蘋果酸，能夠幫助身體産生能量，緩解肌肉疲勞，對於提升運動錶現和改善慢性疲勞綜閤徵有積極作用。 番茄紅素：陽光的“守護者”。 西紅柿、西瓜等紅色果蔬中的番茄紅素，是一種強大的類鬍蘿蔔素抗氧化劑，對於保護皮膚免受紫外綫傷害，降低前列腺癌風險具有重要意義。我們將探討番茄紅素的吸收和利用。 β-鬍蘿蔔素：維生素A的“前體”。 鬍蘿蔔、南瓜、菠菜等橙黃色和深綠色蔬菜中富含的β-鬍蘿蔔素，能夠在體內轉化為維生素A，對於維持視力、促進皮膚健康和增強免疫力至關重要。我們將介紹β-鬍蘿蔔素的多種健康益處。 第四章：植物的“防禦武器”——硫代葡萄糖苷與異硫氰酸酯的解毒之旅 十字花科蔬菜，如西蘭花、捲心菜、羽衣甘藍等，以其獨特的健康功效而聞名，這很大程度上歸功於其富含的硫代葡萄糖苷及其代謝産物——異硫氰酸酯。它們是植物的天然防禦武器，也是人體強大的“解毒劑”。 蘿蔔硫素：身體的“排毒大師”。 西蘭花中含量極高的蘿蔔硫素，能夠激活身體的解毒酶係統，幫助清除體內的有害物質，並且具有抗癌、抗炎的特性。我們將深入瞭解蘿蔔硫素如何幫助我們對抗環境毒素和疾病。 其 他異硫氰酸酯：守護細胞的“衛士”。 除瞭蘿蔔硫素，十字花科蔬菜中還含有多種其他的異硫氰酸酯，它們共同協作，發揮強大的抗氧化和抗癌作用，保護我們的細胞免受損傷。 第五章：構建健康的“生命磚石”——植物固醇與縴維素的智慧 除瞭上述提到的活性成分，果蔬還為我們提供瞭重要的結構性成分，如植物固醇和膳食縴維，它們在維持身體健康方麵扮演著不可或缺的角色。 植物固醇：膽固醇的“天然對手”。 堅果、種子、植物油中含有植物固醇，它們在結構上與膽固醇相似，能夠競爭性地抑製腸道對膽固醇的吸收，從而幫助降低血液中的“壞膽固醇”（LDL）。 膳食縴維：腸道的“清道夫”與“能量站”。 果蔬是膳食縴維的豐富來源，包括可溶性縴維和不可溶性縴維。可溶性縴維有助於穩定血糖，降低膽固醇，而不可溶性縴維則能促進腸道蠕動，預防便秘，並為腸道有益菌提供“食糧”，構建健康的腸道微生態。 第六章：巧用果蔬，吃齣健康——實踐指南 瞭解瞭這些神奇的功能性成分，更重要的是如何將它們融入我們的日常飲食。本書的最後部分，將為您提供一份詳盡的實踐指南： 如何通過顔色選擇富含特定成分的果蔬？ 不同烹飪方式對功能性成分的影響？ 如何科學搭配，最大化營養吸收？ 針對不同健康需求的果蔬選擇建議。 日常食譜推薦，將健康融入每一餐。 《揭秘日常食材：餐桌上的健康密碼》不僅僅是一本關於食物營養的書，更是一份開啓健康生活方式的指南。它將幫助您重新認識我們習以為常的果蔬，發掘它們深藏不露的健康潛能，掌握科學的飲食智慧，讓每一口食物都成為您通往健康之路的堅實一步。讓我們一起，用自然的饋贈，構建更健康、更充滿活力的生活。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，現代人對食物的認識，似乎停留在“好吃”或者“不好吃”的層麵，對於食物背後蘊含的更深層次的健康價值，瞭解得並不多。所以，當我在書店看到這本《你不知道的果蔬營養——果蔬中重要的功能成分與健康》時，我立刻被它吸引瞭。我當時的想法是，這本書應該會帶我深入瞭解那些我們司空見慣的水果蔬菜，揭示它們身上那些不為人知的“秘密武器”。我期待的，是它能夠詳細地剖析一些具有特定健康益處的果蔬，比如那些富含抗氧化劑的漿果，或者對消化係統特彆友好的根莖類蔬菜。我希望書中能解釋清楚，為什麼這些“功能成分”對我們的身體至關重要，它們是如何在細胞層麵發揮作用的，以及通過什麼樣的途徑，我們可以更有效地從日常飲食中獲取它們。我希望能讀到一些科學的論證，同時又不至於過於艱深，能夠讓普通讀者也能理解和吸收。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計倒是挺吸引人的，淡雅的色彩搭配上一些抽象的果蔬剪影，讓人一看就覺得很清新。我本來是想找一本關於日常飲食建議的書，比如怎麼搭配三餐比較健康，或者一些常見疾病的飲食禁忌之類的。這本書的標題“果蔬營養”聽起來挺契閤的，我以為裏麵會詳細介紹各種水果蔬菜的基本營養成分，比如維生素C、維生素A、膳食縴維等等，然後結閤這些營養素，給齣一些適閤不同人群的飲食建議。我尤其期待能看到關於如何通過日常飲食來預防感冒、提高免疫力、或者緩解疲勞的篇章。畢竟，現在生活節奏這麼快，很多人都想找到更天然、更省力的方法來照顧自己的身體。如果這本書能在這方麵提供一些實操性的指導，比如推薦一些高營養密度的果蔬組閤，或者分享一些簡單的果蔬汁製作技巧，那我會覺得非常值。畢竟，理論知識學再多，如果不能應用到生活中，那也隻是紙上談兵。我希望它能像一本生活小百科，隨時翻開都能找到解決我健康小睏擾的答案，而不是需要我具備深厚的醫學背景纔能讀懂。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我本以為會是一本關於日常飲食保健的實用指南，特彆是針對水果和蔬菜的營養價值進行解讀。我設想的內容是，書中會詳細列舉各種常見水果和蔬菜，然後深入剖析它們所含的獨特營養成分，比如維生素、礦物質、抗氧化劑以及一些我們不太瞭解的“功能成分”。我期待它能告訴我們，為什麼有些水果吃起來酸酸甜甜，但對我們的身體卻有特殊的益處；為什麼有些蔬菜的顔色如此鮮艷，這背後又隱藏著怎樣的營養秘密。我希望能從中學習到如何通過閤理的果蔬搭配，來達到增強免疫力、延緩衰老、改善睡眠等健康目標。也許還會包含一些關於果蔬加工過程中營養流失的知識，或者如何選擇和儲存果蔬纔能最大限度地保留其營養價值。總之，我希望這本書能讓我成為一個更懂“吃”的消費者，讓每一次的果蔬攝入都充滿“智慧”。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我第一時間翻到瞭目錄，想看看它都講瞭些什麼。我原本以為會是一本比較科普性的讀物，可能會分析一些我們日常吃到的水果和蔬菜，比如蘋果、香蕉、西紅柿、西蘭花等等，然後詳細介紹它們各自含有的主要營養物質，以及這些營養物質對人體有哪些好處。我期待的內容是，如果我吃瞭某種水果，它能幫助我補充哪方麵的營養，對我的哪些健康問題會有改善。比如，我想知道多吃獼猴桃是不是真的能改善視力，或者吃什麼水果能幫助我補充鐵元素。我也希望書中能有一些關於果蔬選擇的小貼士，比如如何挑選新鮮的果蔬，或者不同季節的果蔬有哪些特點。如果還能包含一些簡單的果蔬烹飪方法，介紹如何通過不同的烹飪方式來保留果蔬的營養，那這本書的實用性就更強瞭。畢竟，有時候我們知道某個食物好，但不知道怎麼吃，或者不知道怎麼做得好吃，最終也難以堅持。

評分☆☆☆☆☆

我看到這本書的標題，第一反應是它應該是一本能夠幫助我“升級”日常飲食的讀物。我本來設想的是，這本書會像一位資深的營養師，帶領我走進一個五彩斑斕的果蔬世界。我期待的內容是，它能不僅僅停留在告訴你“這個水果富含維生素C”的層麵，而是深入挖掘那些更加“神秘”的成分，比如植物化學物、酚類化閤物等等，並詳細解釋這些成分到底有什麼“超能力”，它們是如何悄悄地守護我們的健康。我希望書中能夠用生動形象的語言，去描繪這些功能成分在身體裏工作的場景，比如它們如何與自由基“搏鬥”，如何幫助身體“排毒”，或者如何“安撫”我們的消化係統。而且，我希望它能提供一些具體的操作指南，比如哪些果蔬是富含某種特定功能成分的“冠軍選手”，或者在什麼情況下，我們應該特彆關注補充這類成分。我渴望的，是一本能讓我恍然大悟，並且立刻想在廚房裏實踐起來的“寶典”。