美食天下：名廚教你做川菜(四色銅版) 9787537583022 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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劉子祺 著

圖書標籤:

• 川菜
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 菜譜
• 名廚
• 四色銅版
• 中國菜
• 飲食文化
• 下廚房

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 河北科學技術齣版社

ISBN：9787537583022

商品編碼：29637345104

包裝：平裝

齣版時間：2016-05-01

基本信息

書名:美食天下：名廚教你做川菜(四色銅版)

定價：32.80元

售價：23.9元,便宜8.9元,摺扣72

作者:劉子祺

齣版社：河北科學技術齣版社

齣版日期：2016-05-01

ISBN：9787537583022

字數：

頁碼：152

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

在傢做大廚，做齣正宗川菜好味道！純正川味的麻辣鮮香，定會讓您垂涎三尺！n
　　讀者朋友們不去過四川，但想必大傢吃過川菜。川菜之所以美味，重在調味，掌握瞭川菜調味的秘訣後，相信您也可以做齣讓傢人和朋友贊不絕口的川菜。n
　　《美食天下：名廚教你做川菜（四色銅版）》內容豐富，每道菜都配有精美插圖，還分彆介紹瞭每道菜的所需的食材、調料、操作步驟、操作要領和營養知識，可以說是手把手教您做川菜！

目錄

Chapter 1 川菜的特點與發展曆史n
川菜的特點n
發展曆史n
菜品n
n
Chapter 2 川菜的味型n
味型特點n
口味分類n
n
Chapter 3 精美涼菜n
陳醋花生米n
皮蛋拌辣椒n
雙椒鳳爪n
紅油芝麻雞n
紅油貢菜n
紅椒鴨胗n
拌荸薺n
麻辣鴨腸n
蒜泥泡白肉n
紅油白肉n
川式肉皮凍n
辣椒豬皮n
紅辣椒拌豬耳n
香蔥脆耳n
黃瓜拌豬耳n
香麻肚絲n
涼拌豬肚絲n
涼拌海腸n
風味麻辣牛肉n
熗拌牛肉絲n
川鹵牛肉n
乾拌羊雜n
爽口百葉n
麻醬鼕瓜n
美味醬蘿蔔n
冰鎮苦瓜n
涼拌海帶莖n
涼拌魔芋豆腐n
怪味雞n
n
Chapter 4 美味熱菜n
飄香畜肉n
羅漢筍炒臘肉n
香乾炒臘肉n
茶樹菇炒臘肉n
剁椒五花肉n
川香農傢小炒肉n
菜花乾炒肉n
蒜香迴鍋肉n
木耳燉酥肉n
肉絲豆腐n
水煮燒白n
飄香芝麻肉絲n
香辣肉絲n
魚香肉絲n
宮保裏脊n
脆皮黃瓜炒肉泥n
生煽娃娃菜n
天府醬排骨n
川式風味排骨n
老乾媽排骨n
川式一鍋鮮n
闆栗玉米煲排骨n
玉米燒排骨n
蒜泥血腸n
蒜香骨n
豆豉蒸排骨n
香醋豬蹄n
香辣沸騰蹄n
泡椒肥腸n
雙椒肥腸n
土豆燒肥腸n
麻辣爽脆豬肚n
肥腸毛血旺n
鹵豬大腸n
萵筍燒肚條n
野山椒腰花n
豆豉辣醬炒腰花n
酸辣腰花n
水豆豉爆腰片n
爆炒腰花n
老乾媽豬肝n
炒豬肝菠菜n
木耳肝片n
青椒煸豬耳n
辣椒炒香腸

作者介紹

文摘

序言

Chapter 1 川菜的特點與發展曆史n
川菜的特點n
發展曆史n
菜品n
n
Chapter 2 川菜的味型n
味型特點n
口味分類n
n
Chapter 3 精美涼菜n
陳醋花生米n
皮蛋拌辣椒n
雙椒鳳爪n
紅油芝麻雞n
紅油貢菜n
紅椒鴨胗n
拌荸薺n
麻辣鴨腸n
蒜泥泡白肉n
紅油白肉n
川式肉皮凍n
辣椒豬皮n
紅辣椒拌豬耳n
香蔥脆耳n
黃瓜拌豬耳n
香麻肚絲n
涼拌豬肚絲n
涼拌海腸n
風味麻辣牛肉n
熗拌牛肉絲n
川鹵牛肉n
乾拌羊雜n
爽口百葉n
麻醬鼕瓜n
美味醬蘿蔔n
冰鎮苦瓜n
涼拌海帶莖n
涼拌魔芋豆腐n
怪味雞n
n
Chapter 4 美味熱菜n
飄香畜肉n
羅漢筍炒臘肉n
香乾炒臘肉n
茶樹菇炒臘肉n
剁椒五花肉n
川香農傢小炒肉n
菜花乾炒肉n
蒜香迴鍋肉n
木耳燉酥肉n
肉絲豆腐n
水煮燒白n
飄香芝麻肉絲n
香辣肉絲n
魚香肉絲n
宮保裏脊n
脆皮黃瓜炒肉泥n
生煽娃娃菜n
天府醬排骨n
川式風味排骨n
老乾媽排骨n
川式一鍋鮮n
闆栗玉米煲排骨n
玉米燒排骨n
蒜泥血腸n
蒜香骨n
豆豉蒸排骨n
香醋豬蹄n
香辣沸騰蹄n
泡椒肥腸n
雙椒肥腸n
土豆燒肥腸n
麻辣爽脆豬肚n
肥腸毛血旺n
鹵豬大腸n
萵筍燒肚條n
野山椒腰花n
豆豉辣醬炒腰花n
酸辣腰花n
水豆豉爆腰片n
爆炒腰花n
老乾媽豬肝n
炒豬肝菠菜n
木耳肝片n
青椒煸豬耳n
辣椒炒香腸

江南煙雨，吳儂軟語：舌尖上的蘇式點心與傢常菜 一捲煙雨朦朧，半盞吳儂軟語。 這本書，帶您走進江南水鄉的溫婉深處，領略蘇式飲食文化的細膩與雅緻。我們不談麻辣鮮香的巴蜀風味，而是聚焦於那份獨屬於江南的清淡、時令與精巧。 蘇幫菜：一席風雅的味覺傳承 蘇幫菜，素有“八大菜係”中之首的雅譽，其精髓在於“精細、清淡、注重本味、刀工精湛”。本書將以極富人文關懷的筆觸，為您揭示蘇幫菜的哲學：不時不食，四時有彆。 第一篇：時令之韻——二十四節氣裏的蘇式餐桌 江南的四季，是食物最好的舞颱。我們深知，對於蘇幫菜而言，時令比一切技法都來得重要。 春：嫩芽初綻，清鮮為上 頭水春筍的白切與醃篤鮮的精髓： 探究新鮮春筍的挑選標準，如何通過簡單的焯水和文火慢燉，將泥土的清香與豬肉的醇厚完美融閤。我們不會教您如何用重油重色來掩蓋食材的本味，而是側重於“高湯吊鮮”的藝術。 清明河蝦與薺菜的碰撞： 詳細解析如何處理嬌嫩的河蝦，以及如何用豬油煸炒薺菜，達到“油潤而不膩、清香而不寡淡”的境界。書中配有大量高清圖例，教您辨識不同季節的蝦米大小和色澤差異。 燙乾絲的“燙”之學問： 紹興花雕酒的用量與浸泡時間，如何讓豆乾絲在保留韌性的同時，吸飽湯汁的鮮美，這是對火候的極緻考驗。 夏：荷風送爽，不時不食 太湖三白（銀魚、白蝦、鱘魚）的極緻演繹： 重點介紹如何烹飪對火候要求極高的銀魚羹，保持其入口即化的口感，以及白蝦的“醉”法與“蒸”法，側重於凸顯蝦肉的甜度。 “冷吃”的智慧： 蘇州人對夏季的消暑，在於清淡的涼菜。如冰鎮糟鹵毛豆、醬鴨的冷食技巧，講解糟鹵的配比如何影響最終的風味，去除腥味卻保留酒香。 鞦：豐收內斂，蓄積滋味 蟹粉的精細處理： 深入講解大閘蟹的挑選、蒸製火候，以及最耗費心力的蟹粉提取過程。配有圖解，展示如何區分蟹膏與蟹黃，以及如何用少許高湯將蟹粉化開，做成完美的蟹粉豆腐或蟹粉麵澆頭。 時令瓜果的甜品化： 介紹如何用白糖、桂花製作的各種糖水和蜜餞，體現江南人對食物甜度的含蓄錶達。 鼕：溫潤滋補，煨燉慢工 老雞鼕筍燉湯的“老”法： 強調選用老母雞的必要性，以及燉煮過程中“撇清油沫”的細緻步驟，確保湯汁色澤清澈如金。 熏魚與醃臘的保存學： 詳細介紹蘇式熏魚如何做到“外酥內嫩，甜汁浸潤”，以及傳統臘味在城市廚房中的現代化保存與烹飪建議。 --- 第二篇：點心絕藝——酥皮與餡料的藝術 蘇式點心，是江南飲食文化中最具儀式感的部分。它們不僅是食物，更是精湛手工技藝的體現。本書將完全專注於麵點製作的基礎技法，而非成品羅列。 麵皮的秘訣：油皮與水油皮的揉製 分層藝術的解構： 詳細圖解如何揉製齣層次分明的油皮和水油皮，這是製作酥皮類點心（如蘇式月餅、鮮肉月餅）的靈魂所在。講解不同麵粉的蛋白質含量對麵皮延展性的影響。 “開酥”的溫度控製： 如何在不同濕度和溫度下控製油酥的軟硬度，確保入爐烘烤時能夠迅速膨脹，形成清晰的酥層。 餡料的哲學：甜鹹皆宜，本味突齣 蘇式鮮肉月餅： 重點解析豬肉餡的選材（肥瘦比例、前腿肉的使用），以及如何用醬油、糖、蔥薑水調味，使其在烘烤後依然保持鮮嫩多汁，口感平衡。 桂花糕與青團的清香： 不使用過多化學添加劑，而是通過艾草、青豆的自然色澤與清香。介紹如何用天然的食材來模擬和提升清新的口感。 鬆仁玉米與雞鬆等創新甜鹹餡料的調和比例，保持酥皮的乾爽。 --- 第三篇：傢常滋味——尋常巷陌的人間煙火 蘇幫菜的魅力，亦在於其深入尋常百姓傢的傢常菜譜。這些菜品，要求少油、少鹽，重在突顯食材的原味和搭配的和諧。 刀工的細緻：一目瞭然的教學 肉片的薄與均勻： 針對“響油鱔糊”和“鬆鼠桂魚”（非重色版本，而是以糖醋汁提鮮的版本）對魚片和肉片的切法要求，配有詳細的橫切麵和縱切麵圖示。 蔬菜的保護色： 講解如何快速焯燙蔬菜（如油菜、菜心），以保持其翠綠的顔色和脆嫩的口感，這是蘇式炒菜的基礎功。 調味的藝術：糖與醋的微妙平衡 “輕糖重醋”的運用： 許多蘇式炒菜需要在起鍋前加入少許糖來提鮮和中和酸味。本書將明確指齣在不同菜肴中，糖和醋的精確比例，以及何時加入（例如，糖應在醋之前加入以防“酸澀”）。 醬油的“提色”而非“增黑”： 介紹淺色醬油和老抽在蘇幫菜中的區分使用，目的是提亮菜色，而非讓菜肴變得深沉油膩。 經典傢常復刻： 獅子頭（清燉版）： 詳細描述如何將肉餡打齣膠質，保證肉丸的鬆軟，並通過文火慢燉，使肉丸吸收湯汁的精華。 醬鴨與醬方： 傳授如何熬製基礎的“紅鹵水”，用於長時間的浸泡和煨製，使肉質酥爛入味，醬香濃鬱而不鹹口。 全書以精美的工筆畫風格插圖貫穿始終，配以詳盡的文字步驟，旨在讓每一位讀者，都能在自己的廚房中，復刻齣那份溫潤如玉的江南味道。本書不追求濃烈刺激的感官體驗，而是引導您領略食物本真的、帶有生活氣息的細膩之美。

評分☆☆☆☆☆

我拿到這本《美食天下：名廚教你做川菜（四色銅版）》之後，就迫不及待地開始研究起來。作為一名資深的川菜愛好者，我對這本書寄予瞭厚望，希望能從中學習到更多地道的烹飪技巧。首先，這本書的印刷質量非常齣色，四色銅版紙的運用讓菜肴的圖片栩栩如生，色彩鮮艷，光是看著就能讓人食欲大開。我尤其喜歡書中對經典川菜的介紹，那些耳熟能詳的名字，如麻婆豆腐、宮保雞丁、水煮魚等，都讓我充滿瞭嘗試的衝動。我非常期待書中關於“名廚教你做”的部分，相信大師的指導能夠讓我事半功倍，掌握川菜烹飪的核心要領。我個人比較關注一些細節性的技巧，比如如何正確處理食材，如何掌握火候，以及如何調配齣地道的川味調料。我希望這本書能夠清晰地講解每一個步驟，並且給齣一些小貼士，幫助我們這些普通傢庭廚師也能做齣大廚級彆的川菜。這本書的齣現，無疑為我打開瞭一扇通往川菜美食世界的大門，我將把它作為我學習川菜的寶貴教材。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《美食天下：名廚教你做川菜（四色銅版）》已經有段時間瞭，一直想找個機會好好研究一番。打開書的那一刻，首先就被它精緻的印刷和豐富的色彩吸引瞭，四色銅版紙果然名不虛傳，菜肴的圖片栩栩如生，仿佛帶著熱氣撲麵而來，讓人食欲大開。我平時就對川菜情有獨鍾，尤其是那些麻辣鮮香的經典菜肴，一直渴望能在傢中復製齣那份地道的味道。翻開目錄，看到裏麵囊括瞭從傢常小炒到大宴賓客的各類川菜，從簡單的涼菜拌製，到復雜的紅燒、乾煸，再到令人垂涎的火鍋和串串，應有盡有，光是看看菜名就讓人心癢癢。我尤其期待裏麵的“名廚教你做”部分，相信有瞭大師的指點，那些看似復雜的技巧也能變得觸手可及，比如宮保雞丁的火候控製，麻婆豆腐的豆豉炒香，水煮魚的麻辣鮮香，這些都是我一直想要攻剋的難點。這本書的排版也很清晰，步驟講解詳細，配以精美的圖片，即使是烹飪新手，也能跟著一步步操作，非常有信心能學到真本事。我迫不及待地想動手嘗試一下那些耳熟能詳的川菜，相信這本《美食天下》會成為我廚房裏不可或缺的寶典。

評分☆☆☆☆☆

最近入手瞭這本《美食天下：名廚教你做川菜（四色銅版）》，說實話，我買這本書很大程度上是被它的名字和封麵所吸引。我一直對川菜抱有很深的喜愛，但作為一名普通的傢庭主婦，每次嘗試做川菜，總是覺得少瞭那麼點“靈魂”，或者說，味道總是不夠地道。這本書的“名廚教你做”這幾個字，給瞭我很大的期待，我希望它能帶我走進川菜的精髓，瞭解那些隱藏在麻辣背後的奧秘。當我拿到書後，首先映入眼簾的是它高質量的印刷，那些菜品的圖片色彩鮮艷，細節處理得相當到位，看起來就讓人垂涎三尺，仿佛能夠聞到那股濃鬱的香辣味。我仔細翻閱瞭目錄，發現它涵蓋的菜係非常廣泛，從前菜到主菜，再到一些比較特彆的川式小吃，基本上能滿足我對川菜的所有想象。我特彆關注瞭關於如何調配辣椒和花椒的比例，以及如何在傢製作齣地道的川菜底料的部分，這些都是我之前非常睏惑的地方。我期待通過這本書的學習，能夠真正掌握川菜的烹飪精髓，讓我的傢人和朋友也能品嘗到我親手製作的正宗川味。

評分☆☆☆☆☆

我最近剛收到這本《美食天下：名廚教你做川菜（四色銅版）》，拿到手的時候就覺得分量很足，打開一看，果然名不虛傳。我一直以來都對川菜情有獨鍾，尤其是那種麻辣鮮香的口感，每次齣去吃飯，點菜的時候總是少不瞭幾道川菜。但是在傢自己嘗試做的時候，總覺得少瞭點火候，味道也總是差那麼一點點。這本書的“名廚教你做”幾個字，對我來說就像救星一樣，我特彆希望能通過這本書，學習到一些真正專業的川菜烹飪技巧。我翻看瞭裏麵的圖片，確實非常精美，那些菜肴的色彩搭配、擺盤設計都做得相當到位，讓人一看就非常有食欲。我希望書中能詳細地講解每一個菜品的製作過程，尤其是那些關鍵的步驟，比如如何炒齣紅亮的油，如何讓食材保持鮮嫩的口感，以及如何調配齣豐富的復閤味。我期待這本書能夠讓我瞭解川菜背後的一些烹飪哲學，不僅僅是簡單的復製菜譜，而是能夠真正理解川菜的精髓，從而在廚房裏發揮齣更多的創意。這本書無疑會成為我學習川菜過程中，一份非常有價值的參考資料。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一直是個對美食充滿熱情，但廚藝卻不太精湛的人。偶然間發現瞭這本《美食天下：名廚教你做川菜（四色銅版）》，真是像挖到寶藏一樣。我一直覺得川菜是中華美食中的一大瑰寶，但其獨特的烹飪技巧和對火候、調味的精準要求，常常讓我望而卻步。這本書的齣現，簡直就是為我量身定做的。首先，它的“四色銅版”印刷，讓每一道菜的呈現都那麼生動誘人，我甚至可以想象齣那種麻辣鮮香在舌尖綻放的感覺。更重要的是，我非常看重“名廚教你做”這一點，這意味著我能從經驗豐富的大師那裏學到最地道的做法和最實用的技巧。我希望這本書能詳細地講解川菜中那些看似復雜的步驟，比如如何炒齣紅油、如何讓魚肉嫩滑不柴、如何調齣層次豐富的復閤味等。我個人對川菜中的各種香料和調味品組閤非常感興趣，期待書中能有這方麵的深入解析，讓我明白為什麼不同的菜肴會使用不同的香料搭配。總之，我希望這本書能成為我廚房裏的“秘密武器”，讓我也能做齣讓傢人朋友贊不絕口的美味川菜。