美食天下：名厨教你做川菜(四色铜版) 9787537583022 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

刘子祺 著

图书标签:

• 川菜
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 菜谱
• 名厨
• 四色铜版
• 中国菜
• 饮食文化
• 下厨房

店铺： 广影图书专营店

出版社： 河北科学技术出版社

ISBN：9787537583022

商品编码：29637345104

包装：平装

出版时间：2016-05-01

基本信息

书名:美食天下：名厨教你做川菜(四色铜版)

定价：32.80元

售价：23.9元,便宜8.9元,折扣72

作者:刘子祺

出版社：河北科学技术出版社

出版日期：2016-05-01

ISBN：9787537583022

字数：

页码：152

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

在家做大厨，做出正宗川菜好味道！纯正川味的麻辣鲜香，定会让您垂涎三尺！n
　　读者朋友们不去过四川，但想必大家吃过川菜。川菜之所以美味，重在调味，掌握了川菜调味的秘诀后，相信您也可以做出让家人和朋友赞不绝口的川菜。n
　　《美食天下：名厨教你做川菜（四色铜版）》内容丰富，每道菜都配有精美插图，还分别介绍了每道菜的所需的食材、调料、操作步骤、操作要领和营养知识，可以说是手把手教您做川菜！

目录

Chapter 1 川菜的特点与发展历史n
川菜的特点n
发展历史n
菜品n
n
Chapter 2 川菜的味型n
味型特点n
口味分类n
n
Chapter 3 精美凉菜n
陈醋花生米n
皮蛋拌辣椒n
双椒凤爪n
红油芝麻鸡n
红油贡菜n
红椒鸭胗n
拌荸荠n
麻辣鸭肠n
蒜泥泡白肉n
红油白肉n
川式肉皮冻n
辣椒猪皮n
红辣椒拌猪耳n
香葱脆耳n
黄瓜拌猪耳n
香麻肚丝n
凉拌猪肚丝n
凉拌海肠n
风味麻辣牛肉n
炝拌牛肉丝n
川卤牛肉n
干拌羊杂n
爽口百叶n
麻酱冬瓜n
美味酱萝卜n
冰镇苦瓜n
凉拌海带茎n
凉拌魔芋豆腐n
怪味鸡n
n
Chapter 4 美味热菜n
飘香畜肉n
罗汉笋炒腊肉n
香干炒腊肉n
茶树菇炒腊肉n
剁椒五花肉n
川香农家小炒肉n
菜花干炒肉n
蒜香回锅肉n
木耳炖酥肉n
肉丝豆腐n
水煮烧白n
飘香芝麻肉丝n
香辣肉丝n
鱼香肉丝n
宫保里脊n
脆皮黄瓜炒肉泥n
生煽娃娃菜n
天府酱排骨n
川式风味排骨n
老干妈排骨n
川式一锅鲜n
板栗玉米煲排骨n
玉米烧排骨n
蒜泥血肠n
蒜香骨n
豆豉蒸排骨n
香醋猪蹄n
香辣沸腾蹄n
泡椒肥肠n
双椒肥肠n
土豆烧肥肠n
麻辣爽脆猪肚n
肥肠毛血旺n
卤猪大肠n
莴笋烧肚条n
野山椒腰花n
豆豉辣酱炒腰花n
酸辣腰花n
水豆豉爆腰片n
爆炒腰花n
老干妈猪肝n
炒猪肝菠菜n
木耳肝片n
青椒煸猪耳n
辣椒炒香肠

作者介绍

文摘

序言

Chapter 1 川菜的特点与发展历史n
川菜的特点n
发展历史n
菜品n
n
Chapter 2 川菜的味型n
味型特点n
口味分类n
n
Chapter 3 精美凉菜n
陈醋花生米n
皮蛋拌辣椒n
双椒凤爪n
红油芝麻鸡n
红油贡菜n
红椒鸭胗n
拌荸荠n
麻辣鸭肠n
蒜泥泡白肉n
红油白肉n
川式肉皮冻n
辣椒猪皮n
红辣椒拌猪耳n
香葱脆耳n
黄瓜拌猪耳n
香麻肚丝n
凉拌猪肚丝n
凉拌海肠n
风味麻辣牛肉n
炝拌牛肉丝n
川卤牛肉n
干拌羊杂n
爽口百叶n
麻酱冬瓜n
美味酱萝卜n
冰镇苦瓜n
凉拌海带茎n
凉拌魔芋豆腐n
怪味鸡n
n
Chapter 4 美味热菜n
飘香畜肉n
罗汉笋炒腊肉n
香干炒腊肉n
茶树菇炒腊肉n
剁椒五花肉n
川香农家小炒肉n
菜花干炒肉n
蒜香回锅肉n
木耳炖酥肉n
肉丝豆腐n
水煮烧白n
飘香芝麻肉丝n
香辣肉丝n
鱼香肉丝n
宫保里脊n
脆皮黄瓜炒肉泥n
生煽娃娃菜n
天府酱排骨n
川式风味排骨n
老干妈排骨n
川式一锅鲜n
板栗玉米煲排骨n
玉米烧排骨n
蒜泥血肠n
蒜香骨n
豆豉蒸排骨n
香醋猪蹄n
香辣沸腾蹄n
泡椒肥肠n
双椒肥肠n
土豆烧肥肠n
麻辣爽脆猪肚n
肥肠毛血旺n
卤猪大肠n
莴笋烧肚条n
野山椒腰花n
豆豉辣酱炒腰花n
酸辣腰花n
水豆豉爆腰片n
爆炒腰花n
老干妈猪肝n
炒猪肝菠菜n
木耳肝片n
青椒煸猪耳n
辣椒炒香肠

江南烟雨，吴侬软语：舌尖上的苏式点心与家常菜 一卷烟雨朦胧，半盏吴侬软语。 这本书，带您走进江南水乡的温婉深处，领略苏式饮食文化的细腻与雅致。我们不谈麻辣鲜香的巴蜀风味，而是聚焦于那份独属于江南的清淡、时令与精巧。 苏帮菜：一席风雅的味觉传承 苏帮菜，素有“八大菜系”中之首的雅誉，其精髓在于“精细、清淡、注重本味、刀工精湛”。本书将以极富人文关怀的笔触，为您揭示苏帮菜的哲学：不时不食，四时有别。 第一篇：时令之韵——二十四节气里的苏式餐桌 江南的四季，是食物最好的舞台。我们深知，对于苏帮菜而言，时令比一切技法都来得重要。 春：嫩芽初绽，清鲜为上 头水春笋的白切与腌笃鲜的精髓： 探究新鲜春笋的挑选标准，如何通过简单的焯水和文火慢炖，将泥土的清香与猪肉的醇厚完美融合。我们不会教您如何用重油重色来掩盖食材的本味，而是侧重于“高汤吊鲜”的艺术。 清明河虾与荠菜的碰撞： 详细解析如何处理娇嫩的河虾，以及如何用猪油煸炒荠菜，达到“油润而不腻、清香而不寡淡”的境界。书中配有大量高清图例，教您辨识不同季节的虾米大小和色泽差异。 烫干丝的“烫”之学问： 绍兴花雕酒的用量与浸泡时间，如何让豆干丝在保留韧性的同时，吸饱汤汁的鲜美，这是对火候的极致考验。 夏：荷风送爽，不时不食 太湖三白（银鱼、白虾、鲟鱼）的极致演绎： 重点介绍如何烹饪对火候要求极高的银鱼羹，保持其入口即化的口感，以及白虾的“醉”法与“蒸”法，侧重于凸显虾肉的甜度。 “冷吃”的智慧： 苏州人对夏季的消暑，在于清淡的凉菜。如冰镇糟卤毛豆、酱鸭的冷食技巧，讲解糟卤的配比如何影响最终的风味，去除腥味却保留酒香。 秋：丰收内敛，蓄积滋味 蟹粉的精细处理： 深入讲解大闸蟹的挑选、蒸制火候，以及最耗费心力的蟹粉提取过程。配有图解，展示如何区分蟹膏与蟹黄，以及如何用少许高汤将蟹粉化开，做成完美的蟹粉豆腐或蟹粉面浇头。 时令瓜果的甜品化： 介绍如何用白糖、桂花制作的各种糖水和蜜饯，体现江南人对食物甜度的含蓄表达。 冬：温润滋补，煨炖慢工 老鸡冬笋炖汤的“老”法： 强调选用老母鸡的必要性，以及炖煮过程中“撇清油沫”的细致步骤，确保汤汁色泽清澈如金。 熏鱼与腌腊的保存学： 详细介绍苏式熏鱼如何做到“外酥内嫩，甜汁浸润”，以及传统腊味在城市厨房中的现代化保存与烹饪建议。 --- 第二篇：点心绝艺——酥皮与馅料的艺术 苏式点心，是江南饮食文化中最具仪式感的部分。它们不仅是食物，更是精湛手工技艺的体现。本书将完全专注于面点制作的基础技法，而非成品罗列。 面皮的秘诀：油皮与水油皮的揉制 分层艺术的解构： 详细图解如何揉制出层次分明的油皮和水油皮，这是制作酥皮类点心（如苏式月饼、鲜肉月饼）的灵魂所在。讲解不同面粉的蛋白质含量对面皮延展性的影响。 “开酥”的温度控制： 如何在不同湿度和温度下控制油酥的软硬度，确保入炉烘烤时能够迅速膨胀，形成清晰的酥层。 馅料的哲学：甜咸皆宜，本味突出 苏式鲜肉月饼： 重点解析猪肉馅的选材（肥瘦比例、前腿肉的使用），以及如何用酱油、糖、葱姜水调味，使其在烘烤后依然保持鲜嫩多汁，口感平衡。 桂花糕与青团的清香： 不使用过多化学添加剂，而是通过艾草、青豆的自然色泽与清香。介绍如何用天然的食材来模拟和提升清新的口感。 松仁玉米与鸡松等创新甜咸馅料的调和比例，保持酥皮的干爽。 --- 第三篇：家常滋味——寻常巷陌的人间烟火 苏帮菜的魅力，亦在于其深入寻常百姓家的家常菜谱。这些菜品，要求少油、少盐，重在突显食材的原味和搭配的和谐。 刀工的细致：一目了然的教学 肉片的薄与均匀： 针对“响油鳝糊”和“松鼠桂鱼”（非重色版本，而是以糖醋汁提鲜的版本）对鱼片和肉片的切法要求，配有详细的横切面和纵切面图示。 蔬菜的保护色： 讲解如何快速焯烫蔬菜（如油菜、菜心），以保持其翠绿的颜色和脆嫩的口感，这是苏式炒菜的基础功。 调味的艺术：糖与醋的微妙平衡 “轻糖重醋”的运用： 许多苏式炒菜需要在起锅前加入少许糖来提鲜和中和酸味。本书将明确指出在不同菜肴中，糖和醋的精确比例，以及何时加入（例如，糖应在醋之前加入以防“酸涩”）。 酱油的“提色”而非“增黑”： 介绍浅色酱油和老抽在苏帮菜中的区分使用，目的是提亮菜色，而非让菜肴变得深沉油腻。 经典家常复刻： 狮子头（清炖版）： 详细描述如何将肉馅打出胶质，保证肉丸的松软，并通过文火慢炖，使肉丸吸收汤汁的精华。 酱鸭与酱方： 传授如何熬制基础的“红卤水”，用于长时间的浸泡和煨制，使肉质酥烂入味，酱香浓郁而不咸口。 全书以精美的工笔画风格插图贯穿始终，配以详尽的文字步骤，旨在让每一位读者，都能在自己的厨房中，复刻出那份温润如玉的江南味道。本书不追求浓烈刺激的感官体验，而是引导您领略食物本真的、带有生活气息的细腻之美。

评分☆☆☆☆☆

我最近刚收到这本《美食天下：名厨教你做川菜（四色铜版）》，拿到手的时候就觉得分量很足，打开一看，果然名不虚传。我一直以来都对川菜情有独钟，尤其是那种麻辣鲜香的口感，每次出去吃饭，点菜的时候总是少不了几道川菜。但是在家自己尝试做的时候，总觉得少了点火候，味道也总是差那么一点点。这本书的“名厨教你做”几个字，对我来说就像救星一样，我特别希望能通过这本书，学习到一些真正专业的川菜烹饪技巧。我翻看了里面的图片，确实非常精美，那些菜肴的色彩搭配、摆盘设计都做得相当到位，让人一看就非常有食欲。我希望书中能详细地讲解每一个菜品的制作过程，尤其是那些关键的步骤，比如如何炒出红亮的油，如何让食材保持鲜嫩的口感，以及如何调配出丰富的复合味。我期待这本书能够让我了解川菜背后的一些烹饪哲学，不仅仅是简单的复制菜谱，而是能够真正理解川菜的精髓，从而在厨房里发挥出更多的创意。这本书无疑会成为我学习川菜过程中，一份非常有价值的参考资料。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直是个对美食充满热情，但厨艺却不太精湛的人。偶然间发现了这本《美食天下：名厨教你做川菜（四色铜版）》，真是像挖到宝藏一样。我一直觉得川菜是中华美食中的一大瑰宝，但其独特的烹饪技巧和对火候、调味的精准要求，常常让我望而却步。这本书的出现，简直就是为我量身定做的。首先，它的“四色铜版”印刷，让每一道菜的呈现都那么生动诱人，我甚至可以想象出那种麻辣鲜香在舌尖绽放的感觉。更重要的是，我非常看重“名厨教你做”这一点，这意味着我能从经验丰富的大师那里学到最地道的做法和最实用的技巧。我希望这本书能详细地讲解川菜中那些看似复杂的步骤，比如如何炒出红油、如何让鱼肉嫩滑不柴、如何调出层次丰富的复合味等。我个人对川菜中的各种香料和调味品组合非常感兴趣，期待书中能有这方面的深入解析，让我明白为什么不同的菜肴会使用不同的香料搭配。总之，我希望这本书能成为我厨房里的“秘密武器”，让我也能做出让家人朋友赞不绝口的美味川菜。

评分☆☆☆☆☆

最近入手了这本《美食天下：名厨教你做川菜（四色铜版）》，说实话，我买这本书很大程度上是被它的名字和封面所吸引。我一直对川菜抱有很深的喜爱，但作为一名普通的家庭主妇，每次尝试做川菜，总是觉得少了那么点“灵魂”，或者说，味道总是不够地道。这本书的“名厨教你做”这几个字，给了我很大的期待，我希望它能带我走进川菜的精髓，了解那些隐藏在麻辣背后的奥秘。当我拿到书后，首先映入眼帘的是它高质量的印刷，那些菜品的图片色彩鲜艳，细节处理得相当到位，看起来就让人垂涎三尺，仿佛能够闻到那股浓郁的香辣味。我仔细翻阅了目录，发现它涵盖的菜系非常广泛，从前菜到主菜，再到一些比较特别的川式小吃，基本上能满足我对川菜的所有想象。我特别关注了关于如何调配辣椒和花椒的比例，以及如何在家制作出地道的川菜底料的部分，这些都是我之前非常困惑的地方。我期待通过这本书的学习，能够真正掌握川菜的烹饪精髓，让我的家人和朋友也能品尝到我亲手制作的正宗川味。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本《美食天下：名厨教你做川菜（四色铜版）》之后，就迫不及待地开始研究起来。作为一名资深的川菜爱好者，我对这本书寄予了厚望，希望能从中学习到更多地道的烹饪技巧。首先，这本书的印刷质量非常出色，四色铜版纸的运用让菜肴的图片栩栩如生，色彩鲜艳，光是看着就能让人食欲大开。我尤其喜欢书中对经典川菜的介绍，那些耳熟能详的名字，如麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮鱼等，都让我充满了尝试的冲动。我非常期待书中关于“名厨教你做”的部分，相信大师的指导能够让我事半功倍，掌握川菜烹饪的核心要领。我个人比较关注一些细节性的技巧，比如如何正确处理食材，如何掌握火候，以及如何调配出地道的川味调料。我希望这本书能够清晰地讲解每一个步骤，并且给出一些小贴士，帮助我们这些普通家庭厨师也能做出大厨级别的川菜。这本书的出现，无疑为我打开了一扇通往川菜美食世界的大门，我将把它作为我学习川菜的宝贵教材。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《美食天下：名厨教你做川菜（四色铜版）》已经有段时间了，一直想找个机会好好研究一番。打开书的那一刻，首先就被它精致的印刷和丰富的色彩吸引了，四色铜版纸果然名不虚传，菜肴的图片栩栩如生，仿佛带着热气扑面而来，让人食欲大开。我平时就对川菜情有独钟，尤其是那些麻辣鲜香的经典菜肴，一直渴望能在家中复制出那份地道的味道。翻开目录，看到里面囊括了从家常小炒到大宴宾客的各类川菜，从简单的凉菜拌制，到复杂的红烧、干煸，再到令人垂涎的火锅和串串，应有尽有，光是看看菜名就让人心痒痒。我尤其期待里面的“名厨教你做”部分，相信有了大师的指点，那些看似复杂的技巧也能变得触手可及，比如宫保鸡丁的火候控制，麻婆豆腐的豆豉炒香，水煮鱼的麻辣鲜香，这些都是我一直想要攻克的难点。这本书的排版也很清晰，步骤讲解详细，配以精美的图片，即使是烹饪新手，也能跟着一步步操作，非常有信心能学到真本事。我迫不及待地想动手尝试一下那些耳熟能详的川菜，相信这本《美食天下》会成为我厨房里不可或缺的宝典。