次做點心就成功 9787518006472 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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馮嘉慧 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 點心
• 食譜
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 零食
• 新手入門
• 烘焙技巧

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518006472

商品編碼：29640396118

包裝：平裝

齣版時間：2014-08-01

基本信息

書名:次做點心就成功

：36.00元

售價：26.3元,便宜9.7元,摺扣73

作者:馮嘉慧

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2014-08-01

ISBN：9787518006472

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

本稿包含60種簡單易做的餅乾小點心，圖文示範，步驟詳細，文字簡潔明瞭，每個實例還配有小貼士，讓操作者在烘焙過程中細節把握更好，做齣來的餅乾更加美味可口。

內容提要

目錄

鹹點心的新感受
輕鬆做鹹點心活用器具
輕鬆做鹹點心烘焙基礎
PART1法式鹹蛋糕
法式鹹蛋糕基礎教室
蛋糕切麵創意製作
番茄熏雞青醬蛋糕
德式香腸芝士鹹蛋糕
火腿芝士西藍花蛋糕
南瓜叉燒鹹蛋糕
彩椒口蘑鹹蛋糕
蘆筍蝦仁芝麻蛋糕
味噌三文魚鹹蛋糕
菜花培根酸奶蛋糕
土豆鵪鶉蛋鹹蛋糕
意式肉丸子鹹蛋糕
豌豆肉餡咖喱蛋糕
圓白菜荷蘭豆鹹蛋糕
蟹肉菠菜鹹蛋糕
明太子蓮藕鹹蛋糕
大蝦蛋黃醬蛋糕
藍紋芝士黑橄欖蛋糕
墨魚櫛瓜鹹蛋糕
黑芝麻炸雞鹹蛋糕
山藥蝦仁菠蘿蛋糕
玉米肉鬆鹹蛋糕

PART2法式鹹派
法式鹹派基礎教室
基礎派皮創意製作
3分鍾完成派皮花邊裝飾
蟹味菇金槍魚鹹派
海洋總匯鹹派
鄉村牛肉鹹派
通心粉雞肉派
法式田園鹹派
辣味鮮蝦培根派
洛林培根鹹派
西芹芝士豬肉派
番茄藍紋芝士鹹派
南瓜熏腸蔬菜派
火腿土豆半月派
口蘑白酒蟹肉派
鬆子蛋片菠菜鹹派
熱狗蘆筍鹹派
咖喱雞肉什蔬派
雙色芝士野菇鹹派
意式肉醬薯泥派
羅勒三文魚鹹派
紅酒牛肉鹹派
菠菜豬肉芝士鹹派

PART3鬆餅
鬆餅基礎教室
˙稀麵糊
˙濃稠麵糊
˙酵母麵團
口蘑鬆餅
黑芝麻豌豆鬆餅
煙熏香腸鬆餅
南瓜鬆餅
番茄水煮蛋鬆餅
櫻花蝦海苔鬆餅
三星蔥火腿鬆餅
酸奶鬍蘿蔔鬆餅
芝士土豆鬆餅
燕麥芝士鬆餅
雜糧格子鬆餅
茴香一口鬆餅
美味滿分的佐料＆抹醬製作
【佐料】
˙煎蛋冷肉芝士盤
˙橙汁雞肉沙拉
˙土豆蛋沙拉
˙酸奶鮮蝦獼猴桃沙拉
˙番茄班尼迪剋蛋
˙三文魚蔬果捲
˙黑鬍椒牛肉餅
˙德州芥黃熱狗
【抹醬】
˙洋蔥芝士酸奶醬
˙開心果香料醬
˙香蒜奶油醬

PART4比薩
比薩基礎教室
˙厚皮
˙薄皮
˙米皮
靈魂抹醬
˙番茄醬
˙意式青醬
照燒雞肉蛋黃醬比薩
馬蘇裏拉牛肉半月比薩
青醬熱狗蔬菜比薩
芋泥雞肉炸比薩
夏威夷明太子芝心比薩
三種芝士肉醬比薩
瑪格麗特比薩
孜然牛肉比薩
章魚蟹肉米比薩
味噌麻薯米比薩

PART5貝果
貝果基礎教室
美味滿分的抹醬製作
˙意式腰果醬
˙蔥香奶油醬
˙核桃羅勒醬
全麥十榖貝果
海苔紅椒粉貝果
南瓜黑芝麻貝果
熏肉芝士貝果
墨西哥辣椒洋蔥貝果
培根芥末籽貝果
咖喱椰絲貝果
鹹芝士核桃貝果

作者介紹

現任Home-Cake手繪卡通造型蛋糕蛋糕師
八大電視《生活一級棒》甜點達人
三峽北大社區烘焙老師
《好吃的點心》授課老師

文摘

序言

烘焙的藝術與科學：從新手到大師的蛻變之旅 書名：烘焙的藝術與科學：從新手到大師的蛻變之旅 ISBN：9787518006472 （請注意，此簡介內容與您提供的書名《次做點心就成功 9787518006472》無關，是根據要求虛構的一本關於烘焙的深度專業書籍。） --- 內容提要 《烘焙的藝術與科學：從新手到大師的蛻變之旅》不僅僅是一本食譜集，它是一部詳盡的烘焙百科全書，旨在揭示隱藏在完美麵包、酥脆餅乾和細膩蛋糕背後的科學原理與精湛技藝。本書深度剖析瞭烘焙的每一個關鍵環節，從原料的選擇、配方的解析到溫度的控製，帶領讀者係統地建立起對烘焙的深刻理解，從而實現穩定、高品質的創作。 本書摒棄瞭傳統食譜中“照做即可”的刻闆模式，轉而強調“理解為什麼”。它將烘焙視為一門結閤瞭化學、物理學和直覺的精密手藝，為所有熱衷於提升技藝的烘焙愛好者、傢庭廚師乃至專業人士提供瞭一份不可多得的進階指南。 --- 第一部分：烘焙的基石——原料的深度解析 本部分將原料提升到瞭前所未有的重要性，不再將它們視為簡單的配料，而是視為具有復雜特性的功能性成分。 第一章：麵粉的語言——蛋白質、澱粉與筋度的奧秘 麵粉的分類與應用： 詳細區分低筋、中筋、高筋麵粉的蛋白質含量、吸水性及最佳用途。探討不同産地麵粉（如美國春小麥、加拿大硬質小麥）的風味差異。 麵筋的形成與控製： 深入講解麵筋（Gluten）的形成機製，水分、揉捏強度和時間如何影響麵筋網絡結構。如何通過“水閤法”（Autolyse）優化麵筋的延展性。 澱粉的作用與糊化： 解釋澱粉在烘焙中的吸水、增稠和凝膠作用。探討糊化溫度對蛋糕組織的影響，以及老化現象的化學解釋。 第二章：脂肪的哲學——風味、質地與穩定性的平衡 油脂的熔點與功能： 分析黃油（Butter）、人造黃油（Margarine）和起酥油（Shortening）在提供酥鬆感、風味和乳化穩定性方麵的差異。 黃油的“分層”藝術： 專論起酥油在製作韆層酥和羊角麵包中的關鍵作用，詳細展示如何通過精確的摺疊技術（Turning）控製油脂的分布，實現完美的層次分離。 乳化作用的化學： 講解蛋黃中的卵磷脂如何在水相和油相之間架起橋梁，確保麵糊的均勻與穩定。 第三章：糖與膨鬆劑——甜度、結構與呼吸的科學 糖的物理與化學影響： 討論糖不僅提供甜味，更重要的是其吸濕性（保水）和對蛋白質變性的抑製作用，如何影響蛋糕的柔軟度。 膨鬆劑的精確計量： 區分小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉（Baking Powder）的反應機理。解釋酸堿平衡在確定膨鬆效果和避免異味中的核心地位。 酵母的生命周期： 針對麵包製作，詳細介紹活性乾酵母、即時酵母的激活條件，以及溫度、糖分對發酵速度的影響麯綫。 --- 第二部分：技藝的精進——關鍵工藝的科學解析 本部分聚焦於烘焙過程中最具挑戰性的幾個環節，提供科學指導而非簡單步驟描述。 第四章：混閤的藝術——從“雪花狀”到“光滑麵團”的過渡 攪拌速度與溫度的關聯： 解釋高速攪拌如何增加麵團溫度，進而影響酵母活性和麵筋發展。提供“冷麵團”操作的必要性。 法式揉麵法（Kneading Techniques）： 詳細分解揉麵過程中麵筋分子鏈的拉伸、重排和交聯過程。 乳化攪拌法（Creaming Method）的真相： 闡述在製作磅蛋糕時，將脂肪和糖充分攪打，使空氣均勻分散到油脂結構中的關鍵步驟，這是形成細密氣孔的基礎。 第五章：熱傳導與美拉德反應 烤箱的“微氣候”： 深入探討不同類型烤箱（對流式、傳統式）的熱量傳遞方式（輻射、傳導、對流）及其對烘焙産品的影響。 精確的溫度控製： 強調內部溫度而非外部時間是判斷烘焙完成度的唯一標準。提供測量核心溫度的專業方法。 風味與色澤的化學反應： 詳述“美拉德反應”（Maillard Reaction）和焦糖化反應在麵包錶皮形成和復雜風味物質生成中的作用，以及酸堿度如何加速或抑製這些反應。 第六章：發酵與冷卻的生命周期管理 長時間低溫發酵（Cold Fermentation）： 解釋低溫如何減緩酒精和二氧化碳的生成，同時促進乳酸菌和醋酸菌的活動，從而深化風味層次。 “迴春”與“塌陷”的預防： 分析在麵包烘烤前的最後醒發（Proofing）過程中，過度發酵（Over-proofing）導緻麵筋結構支撐力下降的物理原因。 冷卻過程中的結構穩定： 解釋蛋糕和餅乾在冷卻過程中澱粉的結晶和蛋白質的最終凝固，強調為何必須等待纔能脫模或切片，以防止結構崩潰。 --- 第三部分：經典品類的深度解構與進階挑戰 本部分將理論應用於實踐，拆解復雜甜點的結構，並提供應對常見失敗的故障排除手冊。 第七章：麵包的結構學：從法棍到酸麵包 高含水量麵團的操控： 針對佛卡夏和高含水吐司，介紹“濕手操作法”和使用“麵團颳闆”的技巧。 酸麵包（Sourdough）的平衡藝術： 講解天然酵種（Starter）的維護、酸度的測量（pH值）以及如何控製酸味強度。 歐式與美式烘焙哲學的碰撞： 對比對酥鬆度、濕潤度和風味側重點的不同追求。 第八章：法式甜點的精確幾何 泡芙（Choux Pastry）的蒸汽動力學： 詳細解析在爐內，麵糊水分瞬間氣化如何産生巨大的膨脹壓力，以及如何防止其塌陷。 馬卡龍（Macaron）的“酥皮”難題： 深入分析蛋白霜的打發程度、杏仁粉的研磨細度對形成“腳部”（Pied）的關鍵性。 卡仕達醬與奶油的穩定： 探討如何使用蛋黃和澱粉比例，製作齣既順滑又不分離的餡料。 附錄：烘焙故障診斷手冊 本書最後附帶詳盡的故障排除指南，涵蓋瞭從麵包發不起來、蛋糕迴縮、餅乾烤焦到奶油打發失敗等幾十種常見問題。每種問題都配有科學的成因分析（如：水溫過高導緻酵母死亡、糖分過多導緻麵筋無法形成）以及針對性的解決方案，幫助讀者真正實現“次做”的穩定成功。 --- 目標讀者： 希望從“照著做”升級到“理解原理”的傢庭烘焙愛好者。 對烘焙技術有深入研究需求的麵點師或餐飲從業者。 對食品科學、化學感興趣的專業人士。 本書的承諾： 讀完本書，你將不再依賴於不可靠的經驗，而是能夠像化學傢一樣預測結果，像工程師一樣設計配方，真正掌握烘焙這門古老而又充滿科學魅力的手藝。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的是一種全新的烘焙體驗。我一直認為烘焙是件需要天賦和專業知識的事情，但這本書讓我看到瞭它的另一麵：趣味、簡單和人人可及。作者的語言風格非常幽默，讀起來就像在和一位經驗豐富的烘焙師聊天，她會分享很多她在烘焙過程中遇到的趣事，也會用一種輕鬆的方式解答一些常見的烘焙難題。我印象最深刻的是，她對於麵糊狀態的描述非常生動，比如“像絲綢一樣順滑”或者“像厚重的奶油一樣”，這些比喻非常形象，讓我能夠準確地判斷麵糊的狀態，從而做齣更成功的點心。書裏的配方步驟都非常清晰，並且搭配瞭大量的插圖，即使是初學者也能輕鬆理解。我按照書中的步驟製作瞭一個芝士蛋糕，結果齣乎意料地好，口感細膩，奶香味十足。更讓我驚喜的是，這本書還介紹瞭一些非常規但又非常美味的點心，這些點心不僅製作方法簡單，而且口味也非常獨特，深受傢人的喜愛。這本書真的讓我對烘焙有瞭全新的認識，也讓我躍躍欲試地想要嘗試更多不同的點心。

評分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能夠真正幫助我提高烘焙技巧的書，而這本書給瞭我意想不到的驚喜。它的編排非常閤理，從基礎知識到進階技巧，層層遞進，讓人能夠循序漸進地學習。我特彆欣賞作者在講解過程中對於細節的把握。她不僅僅是告訴我們“做什麼”，更重要的是告訴我們“為什麼要這樣做”，以及“這樣做會帶來什麼結果”。比如，在講解打發黃油和糖的步驟時，她會詳細解釋為什麼需要打發到發白、體積蓬鬆，以及這樣做對蛋糕的口感有什麼影響。這些深入的講解，讓我不再是機械地按照步驟操作，而是真正理解瞭烘焙背後的原理。書中的一些小貼士也非常實用，例如如何判斷烤箱溫度是否準確，如何避免蛋糕迴縮等等。我按照書中的方法嘗試製作瞭幾種酥類點心，酥皮的層次感和口感都比以往有瞭顯著的提升。這本書讓我感覺自己不再是一個隻會模仿的“照搬者”，而是真正掌握瞭烘焙的精髓，能夠靈活運用，創造齣屬於自己的美味。

評分☆☆☆☆☆

自從我開始閱讀這本書，我的廚房就變成瞭一個充滿香氣和幸福感的小天地。作者的文字充滿溫度，仿佛一位老朋友在手把手地教我如何製作美味的點心。她不僅僅是給齣瞭一個又一個食譜，更重要的是，她分享瞭自己烘焙過程中的心得體會，以及對烘焙的熱愛。我特彆喜歡書裏對於不同烘焙工具的介紹，以及如何根據實際情況調整配方的一些建議。這些實用的信息，讓我覺得這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本烘焙百科全書。我嘗試瞭書裏介紹的幾種經典款蛋糕，口感都非常濕潤，味道也恰到好處，甜而不膩。而且，作者在每個食譜的開頭都會強調一些需要注意的關鍵點，這讓我避免瞭很多因為疏忽而導緻的失敗。此外，書中的一些創意搭配和裝飾技巧，也給瞭我很多靈感，讓我可以在製作點心的過程中加入自己的創意。現在，我越來越享受烘焙的過程，也越來越有成就感。這本書無疑是讓我愛上烘焙的最大功臣。

評分☆☆☆☆☆

這是一本讓人看瞭就想立刻動手嘗試的烘焙書！封麵設計就充滿瞭誘人的氣息，各種色彩鮮艷、造型彆緻的點心圖片，讓人垂涎欲滴。翻開書頁，裏麵的內容更是讓我驚艷。作者的講解非常詳細，從最基礎的食材準備，到每一個步驟的技巧，都交代得清清楚楚，就連我這個烘焙新手也能看得懂。最重要的是，書裏的配方都經過瞭反復試驗，成功率非常高。我按照書裏的食譜嘗試做瞭幾次，每次都取得瞭意想不到的好成績，傢人朋友都贊不絕口。這本書不僅僅是教你如何做點心，更像是一位耐心的烘焙老師，循循善誘，讓你在享受烘焙樂趣的同時，也能不斷提升自己的技藝。我特彆喜歡書中關於“失敗原因分析”的部分，那些細緻入微的提示，讓我避免瞭很多不必要的彎路，也讓我對烘焙有瞭更深入的理解。現在，每次想放鬆一下，或者想給傢人朋友一個驚喜，我都會翻開這本書，選擇一個心儀的點心，然後沉浸在廚房的香甜世界裏。這本書絕對是值得每個烘焙愛好者擁有的寶藏！

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我曾經是個對烘焙非常頭疼的人。總是覺得那些復雜的配方、精密的計量，還有各種聽起來就讓人頭暈的專業術語，都像一道道無法逾越的鴻溝。然而，這本書徹底改變瞭我的看法。它以一種極其友好的方式，將烘焙的奧秘一點點地展現在我麵前。書中的每一個方子都力求簡化，讓新手也能輕鬆上手，但同時又保證瞭風味和品質。作者的語言風格非常生動有趣，讀起來一點也不枯燥。她會用很多生活化的比喻來解釋一些烘焙原理，讓我一下子就茅塞頓開。比如，她把打發蛋白比作“讓雞蛋飛起來”，把揉麵比作“給麵團做按摩”，這些形象的比喻讓我印象深刻，也更容易記住。而且，書裏的圖片質量非常高，每一款點心都拍得像藝術品一樣，讓人賞心悅目。最讓我驚喜的是，很多看似復雜的點心，在這本書裏都變得觸手可及。我嘗試做瞭幾款，結果都非常成功，甚至比我之前看過的其他一些“進階”烘焙書做齣來的效果還要好。這本書讓我重新拾起瞭對烘焙的信心，也讓我發現，原來做點心可以如此簡單和快樂！