次做点心就成功 9787518006472 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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冯嘉慧 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 点心
• 食谱
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 零食
• 新手入门
• 烘焙技巧

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518006472

商品编码：29640396118

包装：平装

出版时间：2014-08-01

基本信息

书名:次做点心就成功

：36.00元

售价：26.3元,便宜9.7元,折扣73

作者:冯嘉慧

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2014-08-01

ISBN：9787518006472

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

本稿包含60种简单易做的饼干小点心，图文示范，步骤详细，文字简洁明了，每个实例还配有小贴士，让操作者在烘焙过程中细节把握更好，做出来的饼干更加美味可口。

内容提要

目录

咸点心的新感受
轻松做咸点心活用器具
轻松做咸点心烘焙基础
PART1法式咸蛋糕
法式咸蛋糕基础教室
蛋糕切面创意制作
番茄熏鸡青酱蛋糕
德式香肠芝士咸蛋糕
火腿芝士西蓝花蛋糕
南瓜叉烧咸蛋糕
彩椒口蘑咸蛋糕
芦笋虾仁芝麻蛋糕
味噌三文鱼咸蛋糕
菜花培根酸奶蛋糕
土豆鹌鹑蛋咸蛋糕
意式肉丸子咸蛋糕
豌豆肉馅咖喱蛋糕
圆白菜荷兰豆咸蛋糕
蟹肉菠菜咸蛋糕
明太子莲藕咸蛋糕
大虾蛋黄酱蛋糕
蓝纹芝士黑橄榄蛋糕
墨鱼栉瓜咸蛋糕
黑芝麻炸鸡咸蛋糕
山药虾仁菠萝蛋糕
玉米肉松咸蛋糕

PART2法式咸派
法式咸派基础教室
基础派皮创意制作
3分钟完成派皮花边装饰
蟹味菇金枪鱼咸派
海洋总汇咸派
乡村牛肉咸派
通心粉鸡肉派
法式田园咸派
辣味鲜虾培根派
洛林培根咸派
西芹芝士猪肉派
番茄蓝纹芝士咸派
南瓜熏肠蔬菜派
火腿土豆半月派
口蘑白酒蟹肉派
松子蛋片菠菜咸派
热狗芦笋咸派
咖喱鸡肉什蔬派
双色芝士野菇咸派
意式肉酱薯泥派
罗勒三文鱼咸派
红酒牛肉咸派
菠菜猪肉芝士咸派

PART3松饼
松饼基础教室
˙稀面糊
˙浓稠面糊
˙酵母面团
口蘑松饼
黑芝麻豌豆松饼
烟熏香肠松饼
南瓜松饼
番茄水煮蛋松饼
樱花虾海苔松饼
三星葱火腿松饼
酸奶胡萝卜松饼
芝士土豆松饼
燕麦芝士松饼
杂粮格子松饼
茴香一口松饼
美味满分的佐料＆抹酱制作
【佐料】
˙煎蛋冷肉芝士盘
˙橙汁鸡肉沙拉
˙土豆蛋沙拉
˙酸奶鲜虾猕猴桃沙拉
˙番茄班尼迪克蛋
˙三文鱼蔬果卷
˙黑胡椒牛肉饼
˙德州芥黄热狗
【抹酱】
˙洋葱芝士酸奶酱
˙开心果香料酱
˙香蒜奶油酱

PART4比萨
比萨基础教室
˙厚皮
˙薄皮
˙米皮
灵魂抹酱
˙番茄酱
˙意式青酱
照烧鸡肉蛋黄酱比萨
马苏里拉牛肉半月比萨
青酱热狗蔬菜比萨
芋泥鸡肉炸比萨
夏威夷明太子芝心比萨
三种芝士肉酱比萨
玛格丽特比萨
孜然牛肉比萨
章鱼蟹肉米比萨
味噌麻薯米比萨

PART5贝果
贝果基础教室
美味满分的抹酱制作
˙意式腰果酱
˙葱香奶油酱
˙核桃罗勒酱
全麦十谷贝果
海苔红椒粉贝果
南瓜黑芝麻贝果
熏肉芝士贝果
墨西哥辣椒洋葱贝果
培根芥末籽贝果
咖喱椰丝贝果
咸芝士核桃贝果

作者介绍

现任Home-Cake手绘卡通造型蛋糕蛋糕师
八大电视《生活一级棒》甜点达人
三峡北大社区烘焙老师
《好吃的点心》授课老师

文摘

序言

烘焙的艺术与科学：从新手到大师的蜕变之旅 书名：烘焙的艺术与科学：从新手到大师的蜕变之旅 ISBN：9787518006472 （请注意，此简介内容与您提供的书名《次做点心就成功 9787518006472》无关，是根据要求虚构的一本关于烘焙的深度专业书籍。） --- 内容提要 《烘焙的艺术与科学：从新手到大师的蜕变之旅》不仅仅是一本食谱集，它是一部详尽的烘焙百科全书，旨在揭示隐藏在完美面包、酥脆饼干和细腻蛋糕背后的科学原理与精湛技艺。本书深度剖析了烘焙的每一个关键环节，从原料的选择、配方的解析到温度的控制，带领读者系统地建立起对烘焙的深刻理解，从而实现稳定、高品质的创作。 本书摒弃了传统食谱中“照做即可”的刻板模式，转而强调“理解为什么”。它将烘焙视为一门结合了化学、物理学和直觉的精密手艺，为所有热衷于提升技艺的烘焙爱好者、家庭厨师乃至专业人士提供了一份不可多得的进阶指南。 --- 第一部分：烘焙的基石——原料的深度解析 本部分将原料提升到了前所未有的重要性，不再将它们视为简单的配料，而是视为具有复杂特性的功能性成分。 第一章：面粉的语言——蛋白质、淀粉与筋度的奥秘 面粉的分类与应用： 详细区分低筋、中筋、高筋面粉的蛋白质含量、吸水性及最佳用途。探讨不同产地面粉（如美国春小麦、加拿大硬质小麦）的风味差异。 面筋的形成与控制： 深入讲解面筋（Gluten）的形成机制，水分、揉捏强度和时间如何影响面筋网络结构。如何通过“水合法”（Autolyse）优化面筋的延展性。 淀粉的作用与糊化： 解释淀粉在烘焙中的吸水、增稠和凝胶作用。探讨糊化温度对蛋糕组织的影响，以及老化现象的化学解释。 第二章：脂肪的哲学——风味、质地与稳定性的平衡 油脂的熔点与功能： 分析黄油（Butter）、人造黄油（Margarine）和起酥油（Shortening）在提供酥松感、风味和乳化稳定性方面的差异。 黄油的“分层”艺术： 专论起酥油在制作千层酥和羊角面包中的关键作用，详细展示如何通过精确的折叠技术（Turning）控制油脂的分布，实现完美的层次分离。 乳化作用的化学： 讲解蛋黄中的卵磷脂如何在水相和油相之间架起桥梁，确保面糊的均匀与稳定。 第三章：糖与膨松剂——甜度、结构与呼吸的科学 糖的物理与化学影响： 讨论糖不仅提供甜味，更重要的是其吸湿性（保水）和对蛋白质变性的抑制作用，如何影响蛋糕的柔软度。 膨松剂的精确计量： 区分小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉（Baking Powder）的反应机理。解释酸碱平衡在确定膨松效果和避免异味中的核心地位。 酵母的生命周期： 针对面包制作，详细介绍活性干酵母、即时酵母的激活条件，以及温度、糖分对发酵速度的影响曲线。 --- 第二部分：技艺的精进——关键工艺的科学解析 本部分聚焦于烘焙过程中最具挑战性的几个环节，提供科学指导而非简单步骤描述。 第四章：混合的艺术——从“雪花状”到“光滑面团”的过渡 搅拌速度与温度的关联： 解释高速搅拌如何增加面团温度，进而影响酵母活性和面筋发展。提供“冷面团”操作的必要性。 法式揉面法（Kneading Techniques）： 详细分解揉面过程中面筋分子链的拉伸、重排和交联过程。 乳化搅拌法（Creaming Method）的真相： 阐述在制作磅蛋糕时，将脂肪和糖充分搅打，使空气均匀分散到油脂结构中的关键步骤，这是形成细密气孔的基础。 第五章：热传导与美拉德反应 烤箱的“微气候”： 深入探讨不同类型烤箱（对流式、传统式）的热量传递方式（辐射、传导、对流）及其对烘焙产品的影响。 精确的温度控制： 强调内部温度而非外部时间是判断烘焙完成度的唯一标准。提供测量核心温度的专业方法。 风味与色泽的化学反应： 详述“美拉德反应”（Maillard Reaction）和焦糖化反应在面包表皮形成和复杂风味物质生成中的作用，以及酸碱度如何加速或抑制这些反应。 第六章：发酵与冷却的生命周期管理 长时间低温发酵（Cold Fermentation）： 解释低温如何减缓酒精和二氧化碳的生成，同时促进乳酸菌和醋酸菌的活动，从而深化风味层次。 “回春”与“塌陷”的预防： 分析在面包烘烤前的最后醒发（Proofing）过程中，过度发酵（Over-proofing）导致面筋结构支撑力下降的物理原因。 冷却过程中的结构稳定： 解释蛋糕和饼干在冷却过程中淀粉的结晶和蛋白质的最终凝固，强调为何必须等待才能脱模或切片，以防止结构崩溃。 --- 第三部分：经典品类的深度解构与进阶挑战 本部分将理论应用于实践，拆解复杂甜点的结构，并提供应对常见失败的故障排除手册。 第七章：面包的结构学：从法棍到酸面包 高含水量面团的操控： 针对佛卡夏和高含水吐司，介绍“湿手操作法”和使用“面团刮板”的技巧。 酸面包（Sourdough）的平衡艺术： 讲解天然酵种（Starter）的维护、酸度的测量（pH值）以及如何控制酸味强度。 欧式与美式烘焙哲学的碰撞： 对比对酥松度、湿润度和风味侧重点的不同追求。 第八章：法式甜点的精确几何 泡芙（Choux Pastry）的蒸汽动力学： 详细解析在炉内，面糊水分瞬间气化如何产生巨大的膨胀压力，以及如何防止其塌陷。 马卡龙（Macaron）的“酥皮”难题： 深入分析蛋白霜的打发程度、杏仁粉的研磨细度对形成“脚部”（Pied）的关键性。 卡仕达酱与奶油的稳定： 探讨如何使用蛋黄和淀粉比例，制作出既顺滑又不分离的馅料。 附录：烘焙故障诊断手册 本书最后附带详尽的故障排除指南，涵盖了从面包发不起来、蛋糕回缩、饼干烤焦到奶油打发失败等几十种常见问题。每种问题都配有科学的成因分析（如：水温过高导致酵母死亡、糖分过多导致面筋无法形成）以及针对性的解决方案，帮助读者真正实现“次做”的稳定成功。 --- 目标读者： 希望从“照着做”升级到“理解原理”的家庭烘焙爱好者。 对烘焙技术有深入研究需求的面点师或餐饮从业者。 对食品科学、化学感兴趣的专业人士。 本书的承诺： 读完本书，你将不再依赖于不可靠的经验，而是能够像化学家一样预测结果，像工程师一样设计配方，真正掌握烘焙这门古老而又充满科学魅力的手艺。

评分☆☆☆☆☆

自从我开始阅读这本书，我的厨房就变成了一个充满香气和幸福感的小天地。作者的文字充满温度，仿佛一位老朋友在手把手地教我如何制作美味的点心。她不仅仅是给出了一个又一个食谱，更重要的是，她分享了自己烘焙过程中的心得体会，以及对烘焙的热爱。我特别喜欢书里对于不同烘焙工具的介绍，以及如何根据实际情况调整配方的一些建议。这些实用的信息，让我觉得这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本烘焙百科全书。我尝试了书里介绍的几种经典款蛋糕，口感都非常湿润，味道也恰到好处，甜而不腻。而且，作者在每个食谱的开头都会强调一些需要注意的关键点，这让我避免了很多因为疏忽而导致的失败。此外，书中的一些创意搭配和装饰技巧，也给了我很多灵感，让我可以在制作点心的过程中加入自己的创意。现在，我越来越享受烘焙的过程，也越来越有成就感。这本书无疑是让我爱上烘焙的最大功臣。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我曾经是个对烘焙非常头疼的人。总是觉得那些复杂的配方、精密的计量，还有各种听起来就让人头晕的专业术语，都像一道道无法逾越的鸿沟。然而，这本书彻底改变了我的看法。它以一种极其友好的方式，将烘焙的奥秘一点点地展现在我面前。书中的每一个方子都力求简化，让新手也能轻松上手，但同时又保证了风味和品质。作者的语言风格非常生动有趣，读起来一点也不枯燥。她会用很多生活化的比喻来解释一些烘焙原理，让我一下子就茅塞顿开。比如，她把打发蛋白比作“让鸡蛋飞起来”，把揉面比作“给面团做按摩”，这些形象的比喻让我印象深刻，也更容易记住。而且，书里的图片质量非常高，每一款点心都拍得像艺术品一样，让人赏心悦目。最让我惊喜的是，很多看似复杂的点心，在这本书里都变得触手可及。我尝试做了几款，结果都非常成功，甚至比我之前看过的其他一些“进阶”烘焙书做出来的效果还要好。这本书让我重新拾起了对烘焙的信心，也让我发现，原来做点心可以如此简单和快乐！

评分☆☆☆☆☆

这是一本让人看了就想立刻动手尝试的烘焙书！封面设计就充满了诱人的气息，各种色彩鲜艳、造型别致的点心图片，让人垂涎欲滴。翻开书页，里面的内容更是让我惊艳。作者的讲解非常详细，从最基础的食材准备，到每一个步骤的技巧，都交代得清清楚楚，就连我这个烘焙新手也能看得懂。最重要的是，书里的配方都经过了反复试验，成功率非常高。我按照书里的食谱尝试做了几次，每次都取得了意想不到的好成绩，家人朋友都赞不绝口。这本书不仅仅是教你如何做点心，更像是一位耐心的烘焙老师，循循善诱，让你在享受烘焙乐趣的同时，也能不断提升自己的技艺。我特别喜欢书中关于“失败原因分析”的部分，那些细致入微的提示，让我避免了很多不必要的弯路，也让我对烘焙有了更深入的理解。现在，每次想放松一下，或者想给家人朋友一个惊喜，我都会翻开这本书，选择一个心仪的点心，然后沉浸在厨房的香甜世界里。这本书绝对是值得每个烘焙爱好者拥有的宝藏！

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能够真正帮助我提高烘焙技巧的书，而这本书给了我意想不到的惊喜。它的编排非常合理，从基础知识到进阶技巧，层层递进，让人能够循序渐进地学习。我特别欣赏作者在讲解过程中对于细节的把握。她不仅仅是告诉我们“做什么”，更重要的是告诉我们“为什么要这样做”，以及“这样做会带来什么结果”。比如，在讲解打发黄油和糖的步骤时，她会详细解释为什么需要打发到发白、体积蓬松，以及这样做对蛋糕的口感有什么影响。这些深入的讲解，让我不再是机械地按照步骤操作，而是真正理解了烘焙背后的原理。书中的一些小贴士也非常实用，例如如何判断烤箱温度是否准确，如何避免蛋糕回缩等等。我按照书中的方法尝试制作了几种酥类点心，酥皮的层次感和口感都比以往有了显著的提升。这本书让我感觉自己不再是一个只会模仿的“照搬者”，而是真正掌握了烘焙的精髓，能够灵活运用，创造出属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的是一种全新的烘焙体验。我一直认为烘焙是件需要天赋和专业知识的事情，但这本书让我看到了它的另一面：趣味、简单和人人可及。作者的语言风格非常幽默，读起来就像在和一位经验丰富的烘焙师聊天，她会分享很多她在烘焙过程中遇到的趣事，也会用一种轻松的方式解答一些常见的烘焙难题。我印象最深刻的是，她对于面糊状态的描述非常生动，比如“像丝绸一样顺滑”或者“像厚重的奶油一样”，这些比喻非常形象，让我能够准确地判断面糊的状态，从而做出更成功的点心。书里的配方步骤都非常清晰，并且搭配了大量的插图，即使是初学者也能轻松理解。我按照书中的步骤制作了一个芝士蛋糕，结果出乎意料地好，口感细腻，奶香味十足。更让我惊喜的是，这本书还介绍了一些非常规但又非常美味的点心，这些点心不仅制作方法简单，而且口味也非常独特，深受家人的喜爱。这本书真的让我对烘焙有了全新的认识，也让我跃跃欲试地想要尝试更多不同的点心。