涼菜其實很簡單 9787518015443 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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尚錦文化 著

圖書標籤:

• 涼菜
• 傢常菜
• 快手菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 下廚房
• 零食
• 健康飲食
• 簡單易學

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518015443

商品編碼：29657437818

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2015-05-01

圖書基本信息
圖書名稱	涼菜其實很簡單	作者	尚錦文化
定價	19.80元	齣版社	中國紡織齣版社
ISBN	9787518015443	齣版日期	2015-05-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝-膠訂
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

涼菜可以非常方便快捷，如果傢裏突然來客人，或者迴傢餓到不行，要馬上開吃，或者夏季不願意開夥做飯，或者期間，涼拌菜都會大顯身手。本書選擇製作*快捷的涼拌菜，適閤慵懶夏日，清涼爽口，好吃好做，為你省時省力。

作者簡介

尚錦文化，專業美食圖書策劃，多年來一直緻力於美食圖書的拍攝、策劃、組稿工作，已齣版尚錦100係列、天天美食係列、尚錦精品101係列、大廚必讀係列等圖書，在飲食圖書策劃領域中以專業、精品、暢銷而知名，是美食圖書策劃中的佼佼者。

目錄

畜肉類 辣味豬耳 紅油耳片 香辣耳絲 麻辣豬耳 麻辣涼拌豬肚 美味韆層耳 耳絲萵筍 紅油肚絲 藥芹肚絲 香辣牛肉乾 手撕牛肉 鹵拌牛肉 五香牛肉 夫妻肺片 乾拌蜂窩肚 紅油牛筋 香鹵牛筋 禽肉·蛋類 紅油鳳爪 山椒鳳爪 麻香雞肫 鬆花蛋拌雞肝 皮蛋拌豆腐 青椒鬆花蛋 五香茶葉蛋 香辣鴨腸 五香鴨頭 鹵水鴨頭 山椒鴨舌 鹵鴨舌 椒香鴨掌 芥末鴨掌 久久鴨脖 蕨根粉拌鵝腸 鹽水嫩鵝 水産類 小魚花生 麻辣銀魚 乾炸小黃魚 酥炸銀魚 芥辣蜇皮絲 酸辣海蜇絲 黃花菜拌海蜇 椒鹽墨魚須 白灼蝦 蝦皮青椒 豆·豆製品類 油浸蠶豆 香辣蠶豆 鹽水毛豆 傢常鹵黃豆 翡翠黃豆 傢常酥豌豆 麻辣油豆 鹵豆皮 小米椒豆腐 涼拌豆皮 芹黃拌豆乾 豆乾拌花生 涼拌腐竹 香椿拌豆腐 茄子拌豆腐 蔬菜類 摺耳根拌萵筍 酸辣摺耳根 風味蘿蔔絲 脆爽蘿蔔乾 麻辣蘿蔔絲 紫香蘿蔔乾 五香蘿蔔條 酸辣魔芋絲 涼拌魔芋 紅油醃黃瓜 熗黃瓜 拍黃瓜 醬黃瓜 薑汁萵筍 泡椒萵筍 涼拌白菜心 香椿苗拌竹筍 菠菜粉絲 麻辣菠菜 涼拌茼蒿 蒜香生菜 西芹榨菜絲 青椒茄條 蒜泥茄子 麻辣花生 涼拌苦瓜 涼拌豇豆 酸豇豆 豆角泡菜 蒜蓉荷蘭豆 雙椒四季豆 口水山藥 蜜汁白果 椒鹽香菇 涼拌蕨菜 檸檬藕片 蜜汁糯米藕 枸杞玉米 脆爽三拌

編輯推薦

炎炎夏季，來盤涼菜，既解暑又能開胃。 去飯店，費用不低，還不能吃盡興。 自己動手吧，有瞭本書，你還會拍黃瓜嗎？ 三兩分鍾，涼菜上桌。 清爽可口，營養美味，安全衛生，吃得放心。 快來試試吧，有瞭本書，你就會發現《涼菜其實很簡單》。

文摘

序言

美食的藝術：探索風味與創意的烹飪殿堂 圖書名稱： 美食的藝術：探索風味與創意的烹飪殿堂 ISBN： 978751801544X (示例，非原書ISBN) --- 導言：從廚房到心靈的味蕾之旅 烹飪，絕非僅僅是食材的簡單組閤與加熱，它是一門融閤瞭科學、藝術與情感的綜閤性學科。本書《美食的藝術：探索風味與創意的烹飪殿堂》旨在帶領讀者超越日常的食譜操作，深入理解烹飪背後的哲學、技巧和無限的可能性。我們相信，每一道菜肴都是一次探索，一次對食材本味的尊重，以及一次對創造力的盡情釋放。 本書的結構設計，旨在為初學者提供堅實的基礎，同時為經驗豐富的傢庭廚師帶來新的啓發。我們摒棄瞭那種隻提供“一碗水加兩勺鹽”的機械式指導，轉而著重於“為什麼”和“如何纔能更好”。通過對基礎知識的係統梳理、對經典烹飪原理的深度剖析，以及對現代烹飪趨勢的敏銳捕捉，讀者將能夠建立起一套屬於自己的、靈活應變的烹飪體係。 第一部分：食材的秘密——本味與特性的深度挖掘 成功的烹飪始於對原料的深刻理解。本部分將帶您走入食材的微觀世界，揭示它們是如何被塑造、如何相互作用，並最終呈現齣驚人口味的秘密。 第一章：五味調和的交響樂 味覺是人類最原始的感知之一，但真正的美味，往往是五味——酸、甜、苦、鹹、鮮——的精妙平衡。 酸的哲學： 探討檸檬、醋、發酵製品（如酸菜、味噌）中酸度的作用。酸如何提升鮮味，平衡油膩感，並作為風味的“定調者”。我們將詳細分析不同酸源在不同菜係中的應用，例如地中海烹飪中的檸檬與中餐中的香醋。 甜味的藝術： 甜不僅僅是糖帶來的愉悅感。從水果的天然甜到焦糖化反應産生的復雜風味，甜味在鹹味菜肴中的微妙支撐作用（如少許蜂蜜在醬汁中的應用）。深入研究蔗糖、蜂蜜、楓糖漿等不同甜味劑的分子結構及其對最終口感的影響。 鹹味的基石： 鹽不僅僅是調味品，更是風味的放大器。本章將對比不同種類食鹽（海鹽、湖鹽、岩鹽、煙熏鹽）的礦物質含量及其對菜肴風味輪廓的差異化貢獻。探討“脫水”與“滲透壓”在醃製過程中的科學原理。 苦澀的魅力與剋製： 咖啡、黑巧剋力、啤酒花、某些綠葉蔬菜（如芝麻菜）帶來的苦味，常被誤解為不悅感。我們將解析苦味在復雜風味結構中的“深度”作用，並指導讀者如何通過烹飪技巧（如焯水、烘烤溫度控製）來駕馭和平衡苦澀感。 鮮味的探尋： 從經典的鰹魚高湯到現代的榖氨酸鈉（味精）的應用，鮮味是構成“令人滿足”口感的核心。深度解析昆布、香菇、番茄、發酵肉製品中天然鮮味物質（如肌苷酸、榖氨酸）的提取與疊加原理（鮮味協同效應）。 第二章：質地與口感的維度 食物的口感（Mouthfeel）與味道同等重要，它決定瞭我們對食物的整體接受度。 從酥脆到軟糯： 詳細講解美拉德反應（Maillard Reaction）與焦糖化（Caramelization）的溫度控製與時間管理，這是創造酥脆外殼和誘人焦香的關鍵。同時，解析澱粉的迴生與糊化過程，理解如何保持米飯、麵食和土豆的理想軟糯狀態。 乳化與懸浮的科學： 蛋黃中的卵磷脂、植物油中的脂肪，如何與水性物質穩定結閤形成乳劑（如蛋黃醬、荷蘭醬）。我們將探討使用天然乳化劑（如芥末、黃豆）與人工乳化劑的差異，以及如何避免醬汁“破裂”的常見陷阱。 縴維的轉化： 肉類和蔬菜的縴維結構如何通過熱力學作用被分解或強化。慢燉、高壓鍋、低溫慢煮（Sous Vide）技術如何針對性地改變不同類型蛋白質和縴維的質地，實現從“韌”到“入口即化”的轉變。 第二部分：技藝的磨礪——從基礎到精通的階梯 本部分專注於將理論轉化為實操的橋梁，它關乎工具的選擇、火候的掌握以及流程的優化。 第三章：刀工的幾何學與效率 刀工不僅關乎美觀，更是烹飪效率和均勻受熱的基礎。 工具的選擇與養護： 針對不同材質（碳鋼、不銹鋼）和形狀（主廚刀、中式菜刀、片刀）的刀具，提供詳盡的選購指南和日常磨刀技巧。一把鋒利的刀比一把鈍刀更安全。 基礎切割的精確度： 詳細圖解十字花刀、滾刀切、蓑衣刀法、菱形切等，並明確指齣每種切法在什麼菜肴中能達到最佳效果（例如，菱形切如何最大化肉類在煎炒時的錶麵積）。 效率最大化： 教授專業的“流水綫”備菜方法，如何分配時間，確保所有食材在最佳時間點準備就緒，避免“手忙腳亂”。 第四章：火候的藝術與能源的轉化 火候，是中餐烹飪的靈魂，也是西餐烘焙的命脈。 爐竈的溫度光譜： 探討不同類型爐竈（燃氣、電磁爐、傳統竈颱）的加熱特性。理解“大火快炒”與“小火慢燉”背後的熱傳導機製。 煎、炒、炸的黃金點： 識彆“冒煙點”與“嘶嘶作響”的臨界狀態。如何通過加入少量水或酒來判斷油溫是否適閤下鍋，避免食材錶麵脫水過快或粘鍋。 烤箱的空氣動力學： 深度解析對流（Convection）與輻射（Radiation）在烘焙和烤製中的作用。如何根據烤箱的實際溫度偏差，調整烘烤時間與位置，以實現外酥裏嫩的完美效果。 第三部分：風味的構建——跨文化的融閤與創新 本書的最終目標是激發讀者的創造力，教會他們如何“組裝”風味，而非簡單地“復刻”食譜。 第五章：香料與草本的協同作用 香料是賦予菜肴個性的色彩與靈魂。 産地與風味輪廓： 區分不同産地的鬍椒、辣椒、孜然所帶來的細微差彆。例如，印度的阿薩姆紅椒與土耳其的甜椒在辣度和煙熏感上的差異。 香料的激活技術： 乾烘（Dry Roasting）與油浸（Tempering/Blooming）技術的作用機製。講解如何通過加熱釋放香料中脂溶性芳香化閤物，從而將風味更深地融入油脂載體中。 草本的精準運用： 新鮮草本（如羅勒、薄荷）與乾燥草本的替換比例與添加時機。理解哪些草本應在烹飪初期加入以釋放深層風味（如百裏香），哪些應在齣鍋前加入以保留其清新香氣（如細香蔥）。 第六章：醬汁的結構與層次感 醬汁是連接所有食材的紐帶，是菜肴的“指揮傢”。 經典母醬的解構： 深入分析法式五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomato Sauce）的製作原理，理解它們如何通過澱粉、脂肪和高湯的比例來構建穩定結構。 發酵與陳化的力量： 探討發酵食品（如泡菜、納豆、成熟奶酪）如何帶來復雜、深沉的風味。如何利用醬油、魚露、蠔油等發酵調味品，在不增加鹽分的前提下，提升菜肴的鮮美層次。 創意醬汁的構建模塊： 提供一個通用的醬汁構建公式（基礎液體 + 增稠劑 + 酸度來源 + 芳香劑 + 鮮味增強劑），指導讀者根據現有食材，即興創作齣適閤任何主菜的新式醬汁。 結語：持續學習，永不設限 烹飪的旅程是無止境的。掌握本書所傳授的科學原理和技術基礎後，真正的美味將不再依賴於他人的指導，而是源於您對食材的尊重和對創意的熱情。《美食的藝術》希望成為您廚房中的可靠夥伴，引導您不斷突破界限，探索屬於您自己的風味殿堂。每一次的嘗試，無論成功或失敗，都是通往更精湛技藝的階梯。現在，請係好圍裙，開始您的探索吧。

評分☆☆☆☆☆

我不得不說，這本書的排版邏輯簡直是災難性的，簡直讓人抓狂。它似乎完全沒有考慮到一個初學者（甚至是一個有經驗的廚師）在廚房裏的實際操作流程。很多關鍵的步驟信息被分散在不同的章節，或者以一種極其晦澀難懂的方式隱藏在冗長的背景故事之後。比如，關於食材預處理的精確時間控製，本應在步驟描述中明確標注，結果卻被作者用非常文學化的語言一筆帶過，讓人在實際操作時無從下手，隻能憑藉猜測去試錯。更糟糕的是，索引係統的設計也極其混亂，想要快速查找某個特定種類的涼菜，往往需要翻閱好幾頁纔能找到相關的章節入口，效率低下到令人發指。這本書的結構就像是一團打散的毛綫球，閱讀體驗極度不連貫，讀完之後，腦子裏留下的不是清晰的知識框架，而是一堆零散的、難以組織的烹飪片段。

評分☆☆☆☆☆

這本書的插圖質量，隻能用“令人睏惑”來形容。雖然圖片數量不少，但它們的清晰度和指導性實在不敢恭維。很多關鍵的造型擺盤圖，光綫處理得過於藝術化，導緻食物的真實顔色和質感完全失真，看起來灰濛濛的一片，根本無法準確判斷菜品完成後的樣子。更要命的是，對於那些需要精細刀工的步驟，例如切絲或者滾刀塊的示範圖，竟然隻是用一張俯拍的俯視圖帶過，完全看不齣操作者的手部姿勢和切入角度，這對於新手來說簡直是雪上加霜。我寜願看到少一些花哨的藝術照，多幾張清晰、特寫、多角度的步驟分解圖，這樣遠比這些模棱兩可的照片更有價值，也更能體現一本食譜的專業素養和對讀者的關懷。

評分☆☆☆☆☆

這本書的作者在理論知識的闡述上，展現齣一種近乎偏執的嚴謹態度，這一點我非常欣賞。他沒有簡單地羅列菜譜，而是深入挖掘瞭每一種烹飪手法背後的科學原理。例如，在講解如何保持蔬菜脆嫩口感時，作者用瞭整整一個章節的篇幅來分析細胞壁結構在不同酸堿度溶液中的反應機製，並結閤瞭分子層麵的解釋。對於那些渴望知其所以然的讀者來說，這種深度的剖析無疑是寶貴的財富。它幫助我跳齣瞭“照本宣科”的層麵，真正理解瞭“為什麼這樣做”，從而能夠靈活地舉一反三，應對不同食材和環境的變化。這種百科全書式的知識密度，使得這本書不僅僅是一本操作指南，更像是一本關於食材化學與物理的入門教材，極大地拓寬瞭我的烹飪視野。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是太棒瞭，拿在手裏沉甸甸的，感覺像是藝術品。封麵采用瞭磨砂質感，觸感細膩，色彩搭配也很有品味，主色調是沉穩的深藍和清新的嫩綠，給人一種既專業又親和的感覺。內頁的紙張選擇也非常講究，厚實且光滑，油墨印刷清晰銳利，即便是復雜的圖文排版也絲毫沒有模糊不清的情況。我尤其喜歡它在細節上的處理，比如書脊處的燙金工藝，在光綫下會泛齣低調而優雅的光澤，每一次翻閱都像是在進行一種儀式。整體來看，這本書的製作水準已經超越瞭一般的食譜範疇，更像是一本可以收藏的傢居裝飾品。這無疑為閱讀體驗增添瞭極大的愉悅感，讓人在開始學習烹飪之前，就已經對這本書産生瞭由衷的喜愛和尊重。這種對細節的極緻追求，體現瞭齣版方對品質的堅持，讓人對接下來的內容充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書對現代快節奏生活的適應性非常差，簡直像是停留在上個世紀的齣版物。我最主要的抱怨集中在它對“簡單”這個概念的理解上。作者似乎對“簡單”的定義有著非常古典的執念，每一個菜譜都需要冗長的前期準備工作，涉及大量需要提前數小時甚至一天浸泡、醃製、焯水的步驟。這對於朝九晚五的上班族來說，實用性幾乎為零。當我晚上拖著疲憊的身軀迴到傢，隻想快速做一份清爽的晚餐時，翻開這本書，發現一道所謂的“快手涼菜”竟然需要我提前三個小時開始準備，立刻就打消瞭下廚的念頭。如果一本以“簡單”為賣點的書，卻要求讀者付齣如此高昂的時間成本，那麼它的定位就顯得非常矛盾和脫離現實瞭。