经典家常小炒(第3版) 9787506471442 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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尚锦文化 著

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• 家常菜
• 小炒
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 家厨
• 下厨房
• 快手菜
• 实用
• 经典

店铺： 广影图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506471442

商品编码：29658229815

包装：平装

出版时间：2011-01-01

基本信息

书名:经典家常小炒(第3版)

定价：29.80元

售价：20.3元,便宜9.5元,折扣68

作者:尚锦文化

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2011-01-01

ISBN：9787506471442

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.581kg

编辑推荐

内容提要

我国是美食之国，炒，是我国区别于很多国家美食烹饪的一种方式，也是我国人们*常用的烹饪方式。《经典家常小炒（第3版）》延续了前两版的物美价廉、菜品丰富，近800道家常小炒，以不同的主食材分类，查找方便，让你一册在手，选菜无忧。全书图文并茂、做法详细，指导性强，让您在家也能品尝到餐馆的美品。

目录

猪肉
牛肉·羊肉
鸡·鸭·鹅
鱼
虾·蟹
贝类
叶类蔬菜
花果类蔬菜
根茎类蔬菜
菌类
豆制品
其他

作者介绍

文摘

序言

好的，这是一本名为《四季风味：寻味中国传统家常菜》的烹饪书籍的详细简介，内容与您提到的《经典家常小炒（第3版）》无关： --- 四季风味：寻味中国传统家常菜 探寻中华饮食的根脉与温度 《四季风味：寻味中国传统家常菜》并非仅仅是一本食谱的汇编，它是一部关于时间、地域和情感的饮食哲学著作。本书旨在带领读者超越浮华的现代烹饪技艺，回归到中国家庭厨房最朴素、也最深沉的饮食记忆之中——那些代代相传、凝聚着生活智慧与人间烟火气的传统家常菜。 我们相信，真正的“家常味”是流动的，它随着二十四节气的更迭而变化，与地域的土壤和气候紧密相连。本书将中国美食的广袤版图细分为“北国烟火”、“江淮温润”、“巴蜀热烈”和“岭南清鲜”四大风味区，以近乎人类学研究的严谨态度，挖掘了每个区域最具代表性的、那些在寻常百姓家中流传不衰的经典菜肴。 第一章：北国烟火——粗犷中的细腻 北方的饮食，以小麦为主粮，以大豆和各种根茎类蔬菜为辅，形成了醇厚、扎实的风味基调。本章深入探讨了黄河流域的烹饪精髓，着重于面食的千变万化以及炖煮艺术的深厚功力。 面食的史诗： 我们不仅展示了如何制作口感劲道的传统手工拉面、发面馍的蓬松技巧，更探究了不同地区对面疙瘩、饺子皮厚薄的偏好。特别收录了鲁菜系中对“汤”的极致追求，例如“砂锅煨鸡”中如何通过长时间的文火慢炖，使汤色乳白、味道醇厚，达到“原汤化原食”的境界。 腌渍的智慧： 鉴于北方冬季漫长，本章详细介绍了酸菜、酱豆腐以及各种酱制肉类的制作方法。这些方法并非简单的保存，而是通过微生物转化，赋予食材新的生命层次。我们揭示了制作东北酸菜时，如何控制盐度和温度，以确保酸味纯正而不至腐败。 炙烤的哲学： 探讨了受游牧文化影响的炙烤技艺，例如内蒙的传统烤羊肉，重点不在于调料的复杂，而在于对火候与食材新鲜度的极致把控。 第二章：江淮温润——水乡的细腻与平衡 江淮地区（包括江浙沪皖部分地区）的烹饪，被誉为“清淡雅致”的代表。这里的菜肴讲究刀工的精细、火候的精准和调味的层次感，追求食材本味的极致展现。 时令之味： 这是一个“不时不食”的典范。本章以春夏秋冬四季为轴，详细记录了如何利用春笋、夏菱、秋葵和冬腌菜等时令食材，烹制出最符合季节韵律的菜肴。例如，春季的“腌笃鲜”，展现了咸肉、春笋与鲜肉在同一锅中相互渗透、达到“鲜上加鲜”的境界。 糖醋与酱油的艺术： 淮扬菜对糖和酱油的使用达到了出神入化的地步。本书剖析了“红烧”的不同流派，解释了什么是“二凉三热”，以及如何在不依赖过多香料的情况下，仅凭优质的酱油和糖的转化，让食材色泽红亮，味道咸甜适口。我们详细对比了“狮子头”在不同地区的做法差异及其对肉糜搅拌程度的要求。 汤羹的艺术： 重点介绍了清汤的制作过程，强调如何通过“吊汤”去除杂质，使汤汁清澈见底，却又醇厚无比。 第三章：巴蜀热烈——麻辣背后的五味调和 巴蜀风味以其大胆的用料和复杂的味型著称，但本书旨在揭示“麻辣”并非巴蜀饮食的全部，而是其丰富味觉体系中的一环。 味型的解构： 我们系统梳理了川菜标志性的“二十四味型”，如鱼香、怪味、家常味、酸辣等。书中提供了详细的调味比例图表，帮助读者理解，一份完美的“怪味”是如何通过精确控制甜、酸、麻、辣、咸、香、苦七种味道的平衡来实现的。 “小炒”的灵魂： 针对川渝地区频繁使用的“小炒”技法，我们强调了“锅气”的生成要素——高油温、快速翻炒以及调料入锅的时机。展示了如何通过精确控制生姜、大蒜、泡椒和豆瓣酱的爆炒时间，激发其最强烈的香气，并迅速与主料融合。 泡菜的生命力： 深度解析了泡菜（包括泡姜、泡椒、泡豇豆）在川菜中的核心地位，不仅仅是作料，更是风味的基石。 第四章：岭南清鲜——原味至上的简约之道 岭南地区（以粤菜为主的沿海一带）的家常烹饪哲学是尊重食材的本性，强调新鲜度与天然的甘甜。这里的烹饪更像是对食材的温柔呵护，而非猛烈的改造。 “鲜”的定义： 本章着重讲解了如何通过挑选最新鲜的当季海鲜和蔬菜，利用简单的蒸、煮、白灼等方式，使食材散发出最原始的“鲜味”。书中特别收录了辨别优质走地鸡和野生河鲜的民间技巧。 煲汤的哲学： 粤菜的“老火靓汤”是家庭日常的缩影。我们详细记录了不同食材（如瘦肉、老鸭、各类药材或瓜果）的搭配原则、火候的控制（文火煲至“起沙”或“起胶”），以及何时放盐才能最大限度地保留营养与风味。 调味的克制： 岭南家常菜极少使用强烈的香料，而是依赖葱姜水的运用、适度的豉油提鲜以及对食材自身油性的掌握。例如，白切鸡的蘸料配方，看似简单，实则对姜蓉和葱油的比例有着近乎苛刻的要求。 结语：回家吃饭的意义 《四季风味：寻味中国传统家常菜》的最终目的，是重建现代人与“家”的味道之间的连接。每一道菜谱的背后，都附带着关于食材来源的历史背景、不同家庭的操作习惯以及最贴合当季的建议。本书鼓励读者慢下来，去感知四季的流转，去理解父母辈在厨房中倾注的耐心与爱意，让每一顿家常便饭，都成为一次对传统文化的致敬与重温。 ---

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计挺吸引人的，封面色彩搭配得很有食欲，让人一看就想动手试试里面的菜谱。内页的纸张质量也过得去，印刷清晰，字号适中，阅读起来很舒服，即便是厨房里光线不太好的时候也能看清楚。不过，我个人觉得在排版上还有提升空间，有些菜谱的步骤和配图之间的对应关系可以更紧密一些，有时候找起来稍微有点费劲。比如，某个步骤的文字说明和旁边的图片对比着看，才能完全理解作者想表达的意图，如果能把重点食材的特写图放得更醒目一些就更好了。另外，这本书的版式设计上，如果能把食材准备和烹饪步骤用不同的区块清晰地分开，会让初学者更容易上手。总体来说，作为一本家常菜谱，它在视觉传达上是成功的，让人感觉亲切又实用，只是在细节的阅读体验上，还有那么一点点可以精进的地方，但瑕不掩 পাথর，作为厨房里的常备工具书，它的外在表现已经相当不错了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性毋庸置疑，但如果能增加一些关于“食材保鲜与预处理”的专题章节，会更臻完美。我发现很多时候做菜失败不是因为火候问题，而是食材本身的状态不对，比如肉类腌制不到位或者蔬菜提前切好后氧化。书中虽然在每个菜谱里提到了简单的预处理步骤，但缺乏一个系统性的知识汇总。我希望看到一个专门的板块，详细讲解不同肉类（猪牛羊鸡鸭）如何正确解冻、不同蔬菜如何清洗和保存才能最大程度锁住营养和口感。另外，对于一些需要长时间炖煮的菜品，如果能提供一个“慢炖锅（Slow Cooker）”的转换指南就太棒了，现在很多年轻家庭都有慢炖锅，能把烹饪时间大大缩短，这本书要是能与时俱进地加入这些现代厨房工具的应用，无疑会更受追捧。现在的版本更偏向传统炉灶操作，虽然基础扎实，但在工具多样化的今天，可以更开放一些。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常接地气，作者在介绍每道菜的时候，就像是邻居家的大姐在跟你拉家常一样，语气亲切自然，完全没有那种高高在上的烹饪大师的架子。我尤其喜欢它在“小贴士”环节的描述，那些关于火候的把握、调味料用量的微调建议，都不是那种教科书式的死板规定，而是基于多年实践的经验总结，读起来让人心里踏实。比如，讲到炒肉片要嫩滑的技巧，作者用了“断生即捞”这样的俗语，一下子就懂了，比单纯说“高温快炒三十秒”要形象得多。唯一让我觉得有点遗憾的是，对于一些比较偏门的家乡菜，介绍得略显单薄，可能是受限于“家常”这个定位，一些地域性很强的做法没有深入挖掘。但对于日常三餐来说，这本书提供的基础和进阶的家常菜谱已经足够丰富，它成功地把复杂的烹饪过程，用最朴实无华的文字转化成了人人都能学会的美味秘籍，这份“烟火气”是很多专业书籍所缺乏的宝贵品质。

评分☆☆☆☆☆

从收藏价值的角度来看，这本书的价值主要在于它的“稳定性”和“经典性”。它收录的很多菜品都是经过时间考验的国民菜肴，不太容易过时，这意味着我不用担心明年就会有更新更潮的菜谱出来取代它们。它就像一本可靠的家庭食谱库，每次翻开都能找到熟悉的慰藉。然而，我发现关于“营养搭配”的介绍相对薄弱。虽然家常菜讲究美味，但现代人也越来越关注健康。如果能在每个菜谱旁边，能用小图标或者简短的文字标注出这道菜的主要营养成分侧重（比如高蛋白、低脂、富含维生素C等），或者提供一份简单的“荤素搭配建议”，那将大大提升它的教育意义。现在的评价体系完全集中在口感和操作上，而缺乏对“吃得健康”的引导，这对于想要系统性管理家庭饮食的人来说，是一个小小的遗憾，但瑕不掩瑜，作为一本专注于“做好每一顿家常便饭”的书，它的核心任务是完成得非常出色的。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了尝试书中介绍的那些快手菜，特别是工作日晚上，时间紧张的时候，这本书简直是救星。我试着做了好几道，成功率高得惊人，而且味道绝对能达到家庭聚餐时被夸奖的水准。最让我惊喜的是，它对常用调料的用量控制把握得非常好，很多食谱都是基于标准家庭用勺的量来计算的，不需要精确到克，这大大降低了普通家庭厨房操作的门槛。不过，在食材替换方面，我希望能看到更多元的选择说明。比如，当某种特定的蔬菜在非产季买不到时，这本书里没有明确指出可以用哪些替代品来保持风味。虽然我能根据经验自己调整，但对于新手来说，这种“如果A没有，可以用B代替”的指导会让他们更有信心去尝试那些略微复杂的菜式。总的来说，它是一本非常可靠的“实战指南”，注重的是‘做出来’并‘好吃’，而不是过于纠结于烹饪的理论深度，非常符合现代快节奏生活的需要。