經典傢常小炒(第3版) 9787506471442 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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尚錦文化 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 小炒
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 傢廚
• 下廚房
• 快手菜
• 實用
• 經典

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506471442

商品編碼：29658229815

包裝：平裝

齣版時間：2011-01-01

基本信息

書名:經典傢常小炒(第3版)

定價：29.80元

售價：20.3元,便宜9.5元,摺扣68

作者:尚錦文化

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2011-01-01

ISBN：9787506471442

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.581kg

編輯推薦

內容提要

我國是美食之國，炒，是我國區彆於很多國傢美食烹飪的一種方式，也是我國人們*常用的烹飪方式。《經典傢常小炒（第3版）》延續瞭前兩版的物美價廉、菜品豐富，近800道傢常小炒，以不同的主食材分類，查找方便，讓你一冊在手，選菜無憂。全書圖文並茂、做法詳細，指導性強，讓您在傢也能品嘗到餐館的美品。

目錄

豬肉
牛肉·羊肉
雞·鴨·鵝
魚
蝦·蟹
貝類
葉類蔬菜
花果類蔬菜
根莖類蔬菜
菌類
豆製品
其他

作者介紹

文摘

序言

好的，這是一本名為《四季風味：尋味中國傳統傢常菜》的烹飪書籍的詳細簡介，內容與您提到的《經典傢常小炒（第3版）》無關： --- 四季風味：尋味中國傳統傢常菜 探尋中華飲食的根脈與溫度 《四季風味：尋味中國傳統傢常菜》並非僅僅是一本食譜的匯編，它是一部關於時間、地域和情感的飲食哲學著作。本書旨在帶領讀者超越浮華的現代烹飪技藝，迴歸到中國傢庭廚房最樸素、也最深沉的飲食記憶之中——那些代代相傳、凝聚著生活智慧與人間煙火氣的傳統傢常菜。 我們相信，真正的“傢常味”是流動的，它隨著二十四節氣的更迭而變化，與地域的土壤和氣候緊密相連。本書將中國美食的廣袤版圖細分為“北國煙火”、“江淮溫潤”、“巴蜀熱烈”和“嶺南清鮮”四大風味區，以近乎人類學研究的嚴謹態度，挖掘瞭每個區域最具代錶性的、那些在尋常百姓傢中流傳不衰的經典菜肴。 第一章：北國煙火——粗獷中的細膩 北方的飲食，以小麥為主糧，以大豆和各種根莖類蔬菜為輔，形成瞭醇厚、紮實的風味基調。本章深入探討瞭黃河流域的烹飪精髓，著重於麵食的韆變萬化以及燉煮藝術的深厚功力。 麵食的史詩： 我們不僅展示瞭如何製作口感勁道的傳統手工拉麵、發麵饃的蓬鬆技巧，更探究瞭不同地區對麵疙瘩、餃子皮厚薄的偏好。特彆收錄瞭魯菜係中對“湯”的極緻追求，例如“砂鍋煨雞”中如何通過長時間的文火慢燉，使湯色乳白、味道醇厚，達到“原湯化原食”的境界。 醃漬的智慧： 鑒於北方鼕季漫長，本章詳細介紹瞭酸菜、醬豆腐以及各種醬製肉類的製作方法。這些方法並非簡單的保存，而是通過微生物轉化，賦予食材新的生命層次。我們揭示瞭製作東北酸菜時，如何控製鹽度和溫度，以確保酸味純正而不至腐敗。 炙烤的哲學： 探討瞭受遊牧文化影響的炙烤技藝，例如內濛的傳統烤羊肉，重點不在於調料的復雜，而在於對火候與食材新鮮度的極緻把控。 第二章：江淮溫潤——水鄉的細膩與平衡 江淮地區（包括江浙滬皖部分地區）的烹飪，被譽為“清淡雅緻”的代錶。這裏的菜肴講究刀工的精細、火候的精準和調味的層次感，追求食材本味的極緻展現。 時令之味： 這是一個“不時不食”的典範。本章以春夏鞦鼕四季為軸，詳細記錄瞭如何利用春筍、夏菱、鞦葵和鼕醃菜等時令食材，烹製齣最符閤季節韻律的菜肴。例如，春季的“醃篤鮮”，展現瞭鹹肉、春筍與鮮肉在同一鍋中相互滲透、達到“鮮上加鮮”的境界。 糖醋與醬油的藝術： 淮揚菜對糖和醬油的使用達到瞭齣神入化的地步。本書剖析瞭“紅燒”的不同流派，解釋瞭什麼是“二涼三熱”，以及如何在不依賴過多香料的情況下，僅憑優質的醬油和糖的轉化，讓食材色澤紅亮，味道鹹甜適口。我們詳細對比瞭“獅子頭”在不同地區的做法差異及其對肉糜攪拌程度的要求。 湯羹的藝術： 重點介紹瞭清湯的製作過程，強調如何通過“吊湯”去除雜質，使湯汁清澈見底，卻又醇厚無比。 第三章：巴蜀熱烈——麻辣背後的五味調和 巴蜀風味以其大膽的用料和復雜的味型著稱，但本書旨在揭示“麻辣”並非巴蜀飲食的全部，而是其豐富味覺體係中的一環。 味型的解構： 我們係統梳理瞭川菜標誌性的“二十四味型”，如魚香、怪味、傢常味、酸辣等。書中提供瞭詳細的調味比例圖錶，幫助讀者理解，一份完美的“怪味”是如何通過精確控製甜、酸、麻、辣、鹹、香、苦七種味道的平衡來實現的。 “小炒”的靈魂： 針對川渝地區頻繁使用的“小炒”技法，我們強調瞭“鍋氣”的生成要素——高油溫、快速翻炒以及調料入鍋的時機。展示瞭如何通過精確控製生薑、大蒜、泡椒和豆瓣醬的爆炒時間，激發其最強烈的香氣，並迅速與主料融閤。 泡菜的生命力： 深度解析瞭泡菜（包括泡薑、泡椒、泡豇豆）在川菜中的核心地位，不僅僅是作料，更是風味的基石。 第四章：嶺南清鮮——原味至上的簡約之道 嶺南地區（以粵菜為主的沿海一帶）的傢常烹飪哲學是尊重食材的本性，強調新鮮度與天然的甘甜。這裏的烹飪更像是對食材的溫柔嗬護，而非猛烈的改造。 “鮮”的定義： 本章著重講解瞭如何通過挑選最新鮮的當季海鮮和蔬菜，利用簡單的蒸、煮、白灼等方式，使食材散發齣最原始的“鮮味”。書中特彆收錄瞭辨彆優質走地雞和野生河鮮的民間技巧。 煲湯的哲學： 粵菜的“老火靚湯”是傢庭日常的縮影。我們詳細記錄瞭不同食材（如瘦肉、老鴨、各類藥材或瓜果）的搭配原則、火候的控製（文火煲至“起沙”或“起膠”），以及何時放鹽纔能最大限度地保留營養與風味。 調味的剋製： 嶺南傢常菜極少使用強烈的香料，而是依賴蔥薑水的運用、適度的豉油提鮮以及對食材自身油性的掌握。例如，白切雞的蘸料配方，看似簡單，實則對薑蓉和蔥油的比例有著近乎苛刻的要求。 結語：迴傢吃飯的意義 《四季風味：尋味中國傳統傢常菜》的最終目的，是重建現代人與“傢”的味道之間的連接。每一道菜譜的背後，都附帶著關於食材來源的曆史背景、不同傢庭的操作習慣以及最貼閤當季的建議。本書鼓勵讀者慢下來，去感知四季的流轉，去理解父母輩在廚房中傾注的耐心與愛意，讓每一頓傢常便飯，都成為一次對傳統文化的緻敬與重溫。 ---

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常接地氣，作者在介紹每道菜的時候，就像是鄰居傢的大姐在跟你拉傢常一樣，語氣親切自然，完全沒有那種高高在上的烹飪大師的架子。我尤其喜歡它在“小貼士”環節的描述，那些關於火候的把握、調味料用量的微調建議，都不是那種教科書式的死闆規定，而是基於多年實踐的經驗總結，讀起來讓人心裏踏實。比如，講到炒肉片要嫩滑的技巧，作者用瞭“斷生即撈”這樣的俗語，一下子就懂瞭，比單純說“高溫快炒三十秒”要形象得多。唯一讓我覺得有點遺憾的是，對於一些比較偏門的傢鄉菜，介紹得略顯單薄，可能是受限於“傢常”這個定位，一些地域性很強的做法沒有深入挖掘。但對於日常三餐來說，這本書提供的基礎和進階的傢常菜譜已經足夠豐富，它成功地把復雜的烹飪過程，用最樸實無華的文字轉化成瞭人人都能學會的美味秘籍，這份“煙火氣”是很多專業書籍所缺乏的寶貴品質。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性毋庸置疑，但如果能增加一些關於“食材保鮮與預處理”的專題章節，會更臻完美。我發現很多時候做菜失敗不是因為火候問題，而是食材本身的狀態不對，比如肉類醃製不到位或者蔬菜提前切好後氧化。書中雖然在每個菜譜裏提到瞭簡單的預處理步驟，但缺乏一個係統性的知識匯總。我希望看到一個專門的闆塊，詳細講解不同肉類（豬牛羊雞鴨）如何正確解凍、不同蔬菜如何清洗和保存纔能最大程度鎖住營養和口感。另外，對於一些需要長時間燉煮的菜品，如果能提供一個“慢燉鍋（Slow Cooker）”的轉換指南就太棒瞭，現在很多年輕傢庭都有慢燉鍋，能把烹飪時間大大縮短，這本書要是能與時俱進地加入這些現代廚房工具的應用，無疑會更受追捧。現在的版本更偏嚮傳統爐竈操作，雖然基礎紮實，但在工具多樣化的今天，可以更開放一些。

評分☆☆☆☆☆

從收藏價值的角度來看，這本書的價值主要在於它的“穩定性”和“經典性”。它收錄的很多菜品都是經過時間考驗的國民菜肴，不太容易過時，這意味著我不用擔心明年就會有更新更潮的菜譜齣來取代它們。它就像一本可靠的傢庭食譜庫，每次翻開都能找到熟悉的慰藉。然而，我發現關於“營養搭配”的介紹相對薄弱。雖然傢常菜講究美味，但現代人也越來越關注健康。如果能在每個菜譜旁邊，能用小圖標或者簡短的文字標注齣這道菜的主要營養成分側重（比如高蛋白、低脂、富含維生素C等），或者提供一份簡單的“葷素搭配建議”，那將大大提升它的教育意義。現在的評價體係完全集中在口感和操作上，而缺乏對“吃得健康”的引導，這對於想要係統性管理傢庭飲食的人來說，是一個小小的遺憾，但瑕不掩瑜，作為一本專注於“做好每一頓傢常便飯”的書，它的核心任務是完成得非常齣色的。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭嘗試書中介紹的那些快手菜，特彆是工作日晚上，時間緊張的時候，這本書簡直是救星。我試著做瞭好幾道，成功率高得驚人，而且味道絕對能達到傢庭聚餐時被誇奬的水準。最讓我驚喜的是，它對常用調料的用量控製把握得非常好，很多食譜都是基於標準傢庭用勺的量來計算的，不需要精確到剋，這大大降低瞭普通傢庭廚房操作的門檻。不過，在食材替換方麵，我希望能看到更多元的選擇說明。比如，當某種特定的蔬菜在非産季買不到時，這本書裏沒有明確指齣可以用哪些替代品來保持風味。雖然我能根據經驗自己調整，但對於新手來說，這種“如果A沒有，可以用B代替”的指導會讓他們更有信心去嘗試那些略微復雜的菜式。總的來說，它是一本非常可靠的“實戰指南”，注重的是‘做齣來’並‘好吃’，而不是過於糾結於烹飪的理論深度，非常符閤現代快節奏生活的需要。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計挺吸引人的，封麵色彩搭配得很有食欲，讓人一看就想動手試試裏麵的菜譜。內頁的紙張質量也過得去，印刷清晰，字號適中，閱讀起來很舒服，即便是廚房裏光綫不太好的時候也能看清楚。不過，我個人覺得在排版上還有提升空間，有些菜譜的步驟和配圖之間的對應關係可以更緊密一些，有時候找起來稍微有點費勁。比如，某個步驟的文字說明和旁邊的圖片對比著看，纔能完全理解作者想錶達的意圖，如果能把重點食材的特寫圖放得更醒目一些就更好瞭。另外，這本書的版式設計上，如果能把食材準備和烹飪步驟用不同的區塊清晰地分開，會讓初學者更容易上手。總體來說，作為一本傢常菜譜，它在視覺傳達上是成功的，讓人感覺親切又實用，隻是在細節的閱讀體驗上，還有那麼一點點可以精進的地方，但瑕不掩 পাথর，作為廚房裏的常備工具書，它的外在錶現已經相當不錯瞭。