名菜傢 9787506467490 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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犀文資訊 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 傢常菜
• 中華美食
• 飲食文化
• 名菜
• 技巧
• 下廚房
• 新手入門

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506467490

商品編碼：29667194604

包裝：平裝

齣版時間：2011-01-01

基本信息

書名:名菜傢

定價：22.80元

售價：15.5元,便宜7.3元,摺扣67

作者:犀文資訊

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2011-01-01

ISBN：9787506467490

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：12k

商品重量：0.422kg

編輯推薦

本書是“名菜傢做”叢書中的一冊，所選菜品均以雞為主材，按八大菜係歸類，分彆介紹各個菜係中以雞為主料的菜肴100多道，每道菜均有成品圖片，並以詳細的文字步驟介紹烹飪步驟，部分菜配有烹飪過程分解圖片，內容比較充實。其中有不少是膾炙人口的名菜，也有製作簡單的傢常菜品，適閤不同層次的讀者。

內容提要

目錄

雞的食用價值以及挑選
粵菜
　客傢三杯雞
　蔥油雞
　蔥薑燴雞塊
　金華玉樹雞
　濃香豉油雞
　紅樓茄子雞
　檸檬雞脯
　椰汁燴雞
　臘味蒸滑雞
　南乳雞翅
　芝麻茄汁燴雞脯
　鼕菇蒸滑雞
　乾炒雞
　烏雞燜鴨掌
　臘鴨蒸清遠雞
　脆皮雞
　祁紅子雞
　菠蘿雞丁
　太爺雞
　江南百花雞
　生蒸太極雞
　八寶葫蘆雞
　客傢炒雞
　山藥香菇雞
　花雕雞
　海南文昌雞
　白切雞
　園林香液雞
　碧綠上湯雞
閩菜
　炸溜童子雞
　生煎雞
　壇燒肥雞
　煨白汁雞
　乾炸龍鳳腿
　爆人參雞片
　熗糟雞脯
　金雞曉唱
浙菜
　酸辣鳳爪
　叫花雞
　濃香雞塊
　蓮香脫骨雞
　紹興雞
　飴糖雞
　炸雞絲捲
湘菜
　老薑雞
　東安子雞
　烤香酥雞
　油燜整雞腿
　嫩薑溜雞片
　火腿穿雞翅
　火夾雞片
　茄汁烹雞腿
　軟酥雞翅肫
　闆栗燒雞
　左宗棠雞
　蒜香雞
　麻辣子雞
　黃燜雞
　富貴雞
　鴛鴦雞片
　五元全雞
　雞肉的烹飪技巧
徽菜
　龍馬童子雞
　清燉雞酥
　古井醉雞
　雪鼕山雞
　茶葉熏雞
　石耳燉雞
　符離集燒雞
　徽州蒸雞
　纏絲雞餅
　腐乳雞
　荷葉熏雞
　粉皮雞絲
　溜炸仔雞
蘇菜
　早紅桔酪雞
　西瓜雞
　香炸仔雞
　貴妃雞
　油雞
　醬油嫩雞
　雞腿扒烏參
　嫩薑炒雞脯
川菜
　紅油雞絲
　木耳拌雞片
　辣子雞
　口水雞
　白果燒雞
　重慶燒雞公
　太白雞
　辣人參雞
　怪味雞
　花椒雞丁
　溜雞絲
　碎米雞丁
　大韆子雞
　旱蒸全雞
　薑汁熱味雞
　紅燒捲筒雞
　宮保雞丁
魯菜
　生炒辣椒雞
　黃精蒸雞
　番茄雞球
　紅燜雞塊
　小雞燉土豆
　魯式芙蓉雞片
　蘑菇雞
　炒仔雞
　聊城熏雞
　德州扒雞
　烤小雞
　香糟雞片
　榖精夜明砂蒸雞肝
　黑棗燉烏雞

作者介紹

文摘

序言

舌尖上的江湖：地方風味與烹飪哲學的深度探索 《舌尖上的江湖》 並非一本單純的食譜匯編，而是一部深入探尋中華大地廣袤美食圖景的文化誌。它以食材為載體，以烹飪技藝為經緯，勾勒齣中國不同地域人民的生活哲學、曆史變遷與情感寄托。本書旨在超越簡單的“好吃”與“不好吃”的評判，引導讀者去理解一道菜肴背後所蘊含的獨特地理、氣候、人文密碼。 第一章：水土的饋贈——地域決定風味基石 中國幅員遼闊，山川河流塑造瞭迥異的物産結構，這直接決定瞭各地飲食風貌的差異。本章將從地理學和物産學的角度，係統梳理中國主要食材的“原産地故事”。 1.1 南方之“鮮”與北方之“厚”： 長江以南，濕潤的氣候孕育瞭種類繁多的水産與嫩滑的榖物。我們探究蘇、浙、滬等地對“時令”的極緻追求，如何將轉瞬即逝的鮮美凝固於盤中。例如，對河鮮處理的精細刀工與清淡調味，如何最大限度地保留食材的“本味”。對比之下，北方因水係相對稀疏，更依賴於旱作物的厚重口感和耐儲存的醃製技術。小麥的韆變萬化，從勁道的麵條到酥鬆的烙餅，體現瞭對榖物能量最大化的利用。 1.2 山地的野性與平原的富饒： 深入秦嶺、大巴山脈，揭示高海拔地區獨特的菌菇、野菜和山珍的采集智慧。這些食材往往帶有強烈的地域標識，其烹飪往往需要更復雜的脫澀或入味過程。在廣闊的黃淮平原，富饒的土地提供瞭充足的油脂和肉類來源，從而發展齣如魯菜般大氣、醇厚的烹飪體係，講究火候的穩定與高湯的熬製。 1.3 氣候的張力：酸、辣、鹹的地理起源： 本書詳細分析瞭“重口味”背後的環境邏輯。例如，西南地區（川、渝、黔）對辣椒、花椒的依賴，與其潮濕多霧的氣候息息相關，辣椒的辛熱被視為祛濕健脾的良方。而在靠近海洋的沿海地帶，得益於海鹽的便利性，形成瞭獨特的“鹹鮮”派係，如閩菜對“糟鹵”的運用，是對海洋饋贈的細膩錶達。 第二章：火候的藝術——烹飪哲學的內化 烹飪不僅僅是加熱，更是一種對時間、溫度和媒介的精準控製。本章聚焦於中國傳統烹飪中那些難以言傳的“技法精髓”。 2.1 傳統技法的傳承與演變： 我們將詳細解析“炒、爆、溜、炸、煎、貼、燒、燜、煨、燉、蒸、煮、汆、氽、烤、熏、鹵、拌、醃、凍、拔絲、蜜汁”等數十種基本功的內在聯係與外在區彆。重點剖析“鑊氣”的科學本質——高溫下美拉德反應和焦糖化反應的完美結閤，以及如何通過“熱鍋冷油”等技巧來駕馭這種極端的烹飪環境。 2.2 調味品的“平衡美學”： 中國的調味哲學重在“和”，而非“奪”。本章將超越醬油、醋、料酒的基礎應用，深入探討復閤調味體係的構建。例如，蘇幫菜中“一菜一格，百菜百味”背後的味覺排序；粵菜中對“糖”和“酒”在提鮮去腥中的微妙平衡；以及湘菜中對“酸辣平衡”的極緻追求，如何通過泡椒、醋、薑的巧妙配比達成。 2.3 從廚房到餐桌的儀式感： 探討不同菜係在擺盤藝術上的差異。從徽派菜的素雅簡樸，到淮揚菜的精雕細琢，再到滿漢全席的宏大敘事，食物的呈現方式反映瞭其背後的社交功能和文化地位。 第三章：風味的曆史迴響——飲食與社會變遷 美食從來不是孤立存在的，它是曆史進程、移民遷徙和時代思潮的物質載體。 3.1 絲綢之路與香料的交匯： 追溯鬍椒、丁香、肉桂等異域香料如何通過貿易路綫，逐步融入中原烹飪體係，並最終被本土化改造。探究西域風情對西北麵食文化，特彆是羊肉烹飪技藝的深刻影響。 3.2 戰亂與流亡中的“傢鄉味”重塑： 重點分析清末民初的大規模人口流動，如何促成瞭“八大菜係”的最終定型。例如，大量北方人口南遷後，在新的地理環境下，他們如何結閤當地食材，創造齣既保留瞭北方烹飪痕跡又融閤瞭南方特色的新菜係。 3.3 現代餐飲業的挑戰與堅守： 在新時代背景下，傳統手藝人如何麵對工業化生産的衝擊？本書關注那些緻力於保護傳統技藝的小餐館和傢庭作坊，探討他們如何在新舊交替中，堅守並創新地方風味，確保“味道的記憶”得以延續。 結語：尋味之旅，永無止境 《舌尖上的江湖》是一份邀請函，邀請所有熱愛美食的讀者，放下筷子，拿起書本，用更深層的理解去品味我們餐桌上的每一道菜。真正的美食，是流淌在血脈中的記憶，是凝固在鍋鏟上的智慧，更是連接人與土地、曆史與未來的無形紐帶。每一次咀嚼，都是對中華大地風土人情的深情迴望。

評分☆☆☆☆☆

拿到《名菜傢》這本書，我並沒有期待它能教會我多少高難度的烹飪技巧，反而更多的是一種期待，期待在這本書中找到一種久違的，屬於“傢”的溫度。讀完之後，這種期待得到瞭極大的滿足。它所描繪的，不是那種米其林三星級彆的奢華大餐，而是一種深入骨髓的、樸實而溫暖的傢常味道。作者在字裏行間流露齣的，是對生活的熱愛，對傢人的珍視，以及對美食背後故事的深刻感悟。我仿佛置身於一個溫馨的廚房，聽著鍋碗瓢盆的碰撞聲，聞著誘人的香氣，看著傢人圍坐在一起，分享著美食帶來的快樂。這本書，更像是一本情感日誌，記錄著那些關於“傢”的珍貴迴憶，那些由食物串聯起來的動人瞬間。它讓我意識到，真正的“名菜”，並非在於它的珍稀與昂貴，而在於它所承載的情感，所蘊含的溫度。它鼓勵我們去感受生活中的點滴美好，去珍惜與傢人共度的時光，去用美食傳遞愛與溫暖。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，能把平凡的生活過得有滋味，本身就是一種不凡的藝術。而《名菜傢》這本書，恰恰展現瞭這種藝術的魅力。它沒有刻意去追求什麼名貴食材，也沒有炫耀什麼復雜的烹飪技巧，而是將目光聚焦在那些最尋常不過的傢常菜上。然而，正是這些看似普通的菜肴，卻承載瞭最深沉的情感，蘊含著最動人的故事。我讀著書，仿佛看到一位經驗豐富的“大傢”，在娓娓道來，講述著每一道菜背後的故事。或許是某個地方的風味特色，或許是某個特殊的節日習俗，又或許是傢人之間有趣的互動。這些細枝末節，都被作者捕捉得淋灕盡緻，使得整本書充滿瞭生活的氣息，仿佛觸手可及。我從中看到的，不僅僅是美食的製作方法，更是一種生活態度，一種對生活的熱愛，一種對傢人的關懷。它讓我明白，烹飪不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是一種錶達愛的方式，一種連接情感的紐帶。每一次的烹飪，都是一次愛的傳遞，一次情感的分享。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本《名菜傢》，我腦海中浮現的並非是什麼具體的食譜，而是一種關於“傢”的溫暖感知。作者似乎並非在傳授一道道精美的菜肴，而是在描繪一種屬於傢的氛圍，一種由食物串聯起來的記憶和情感。我仿佛能聞到廚房裏飄齣的淡淡的煙火氣，那是媽媽忙碌的身影，是爸爸偶爾的指點，是傢人圍坐在一起，分享一日點滴的溫馨。書中的每一道“名菜”，在我看來，都是一個故事，一段時光的定格。或許是童年時最愛的那碗麵，或許是某個節日裏全傢總動員製作的年夜飯，又或許是離傢在外時，最渴望的那一口傢常味道。這本書，更像是一本情感的收藏夾，將那些易逝的、珍貴的傢的味道，用文字的方式妥帖地安放，讓我們在閱讀的同時，也能勾起自己心中最柔軟的那部分關於“傢”的迴憶。它沒有華麗的辭藻，沒有高深的理論，隻有最樸實的情感流露，最真摯的生活體驗，這正是它最打動人的地方。它讓我意識到，原來那些平凡的日常，那些簡單的食物，纔是構成我們生命中最堅實、最溫暖的基石。

評分☆☆☆☆☆

拿到《名菜傢》這本書，我並沒有抱有什麼特彆的期望，隻是覺得“傢”這個字，總是能勾起一些柔軟的情緒。然而，翻開書頁，我卻被書中流淌著的濃濃的親情和生活氣息深深吸引。作者並沒有刻意去寫什麼高級料理，而是將目光聚焦在那些最樸實、最傢常的菜肴上。但正是這些看似尋常的菜肴，卻承載瞭最深沉的情感，最珍貴的迴憶。我仿佛看到瞭作者一傢人圍坐在一起，分享美食的溫馨場景，聽到瞭他們之間有說有笑的動人對話。書中描繪的，不僅僅是食物本身，更是食物背後所蘊含的愛與關懷，是傢人之間血脈相連的情感紐帶。它讓我意識到，原來“名菜”並不一定意味著名廚、名店，更可以是傢中最尋常的那道菜，因為裏麵包含瞭傢人最真摯的情感。這本書，為我打開瞭一扇通往“傢”的美食世界的大門，讓我看到瞭生活中最溫暖、最動人的一麵。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對烹飪的理解一直停留在“能吃就行”的層麵。《名菜傢》這本書，徹底改變瞭我的看法。它讓我明白，烹飪原來可以如此有溫度，如此有故事。作者並沒有用晦澀難懂的術語，也沒有羅列繁瑣的步驟，而是用一種非常親切、非常生活化的語言，講述著一道道“傢常”的名菜。我能感受到，每一道菜的背後，都有一個關於傢庭，關於親情的動人故事。可能是童年時母親的一碗熱湯，可能是父親在某個特殊日子裏親手製作的拿手菜，又或者是和兄弟姐妹一起圍爐夜話時分享的美食。這些畫麵，在我的腦海中一一浮現，讓我感到無比的溫暖和親切。這本書，不僅僅是一本食譜，更像是一部關於“傢”的情感史詩。它讓我重新審視瞭“傢”的意義，讓我更加珍惜與傢人在一起的時光。它讓我明白，那些最平凡的傢常菜，纔是最能觸動人心，最能溫暖靈魂的美食。