跟星级大厨学做美味小炒 9787537266475 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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店铺： 韵读图书专营店

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537266475

商品编码：29675730793

包装：平装-胶订

出版时间：2016-08-01

图书基本信息
图书名称	跟星级大厨学做美味小炒	作者	甘智荣
定价	39.80元	出版社	新疆人民卫生出版社
ISBN	9787537266475	出版日期	2016-08-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

本书以常见的小炒食材为纲，介绍了蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水产五大类别、81种食材的营养成分、保健功效、选购保存、清洗方法、刀工处理和烹饪技巧，列举了113道小炒菜品的制作方法，分解各种制作步骤，教读者选购、加工、烹调，让大自然的恩物完成从市场到餐桌的华丽蜕变。本书的每一个菜例均附有精美配图，部分做法复杂的菜例还配有制作视频，只要扫一扫相应的二维码，就能马上观看菜品的烹饪过程，由专业大厨为您支招。

作者简介

甘智荣，国家考评员、中国烹饪大师、名菜品鉴高级顾问、深圳饮食协会名厨委员会专家委员、荣获“国际食品餐饮博览会”大厨奖、“环球厨神国际挑战赛”银奖。 甘智荣师傅从事烹饪工作多年，熟练掌握粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品有很多研发创意，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合起来。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（.zhirongcook.）。并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

目录

ＣＯＮＴＥＮＴＳ PART 1 小炒基础 010 炒锅选择与保养 012 常见刀工的运用 014 炒法技艺与应用 016 火候掌握学问大 017 翻勺翻锅的技巧 019 常用调味料介绍 021 如何炒蔬菜保留更多营养素 022 把肉炒得好吃的若干小窍门 023 让鱼虾蟹贝鲜而不腥的炒法 PART 2 蔬菜篇： 新鲜蔬菜演绎田园风味 026 包菜 027 手撕包菜 028 白菜 029 炒白菜头 030 上海青 031 小炒上海青 032 菜心 033 远志炒菜心 034 芥蓝 035 蒜蓉炒芥蓝 036 芹菜 037 香芹辣椒炒扇贝 038 韭菜 039 韭菜炒干贝 040 蒜薹 041 蒜薹炒牛肉 042 菠菜 043 培根炒菠菜 044 茼蒿 045 清炒蒜蓉茼蒿 046 花菜 047 草菇花菜炒肉丝 048 西蓝花 049 西蓝花炒火腿 050 土豆 051 回锅土豆 051 酱香腊肠土豆片 052 茄子 053 地三鲜 054 洋葱 055 洋葱炒土豆 056 西红柿 057 开心果西红柿炒黄瓜 058 白萝卜 059 鸡肉炒萝卜 060 胡萝卜 061 胡萝卜炒豆芽 062 莴笋 063 蒜苗炒莴笋 064 竹笋 065 辣子竹笋 066 芦笋 067 芦笋扒冬瓜 068 茭白 069 小白菜炒茭白 070 山药 071 山药炒秋葵 072 莲藕 073 玉竹炒藕片 074 辣椒 075 海苔小青椒 076 黄瓜 077 黄瓜炒腊肠 078 苦瓜 079 黑蒜炒苦瓜 079 双菇炒苦瓜 080 丝瓜 081 松仁丝瓜 082 冬瓜 083 冬瓜丝炒蕨菜 083 草菇冬瓜球 084 南瓜 085 咖喱双椒炒南瓜 085 珍珠南瓜 PART 3 菌豆篇： 清新菌豆打造营养飨宴 088 香菇 089 明笋香菇 090 草菇 091 草菇炒牛肉 091 草菇丝瓜炒虾球 092 平菇 093 黑蒜炒平菇 093 酱炒平菇肉丝 094 金针菇 095 鱿鱼炒金针菇 095 金针菇炒肚丝 096 茶树菇 097 茶树菇炒鸡丝 098 杏鲍菇 099 盐酥杏鲍菇 100 黑木耳 101 黄瓜炒木耳 102 四季豆 103 干煸四季豆 104 扁豆 105 扁豆丝炒豆腐干 106 豌豆 107 豌豆玉米炒虾仁 107 灵芝豌豆 108 豆角 109 虾仁炒豆角 109 川香豆角 110 豆腐 110 豆腐皮 111 豆腐干 111 腐竹 112 三杯豆腐 113 香干烩时蔬丁 PART 4 畜肉篇： 浓香畜肉变身下饭佳肴 116 猪肉 118 大豆油清炒肉片 119 银耳炒肉丝 120 五花肉炒黑木耳 121 酸豆角炒猪耳 121 小炒猪皮 122 干煸麻辣排骨 123 怪味排骨 124 火腿 124 培根 125 腊肠 125 腊肉 126 口蘑炒火腿 127 火腿炒鸡蛋 128 刀豆炒腊肠 129 花生芸豆炒腊肉 130 猪肚 131 尖椒炒猪肚 132 猪肠 133 干锅肥肠 134 猪肝 135 胡萝卜炒猪肝 136 猪腰 137 人参炒腰花 138 猪血 139 韭菜炒猪血 140 牛肉 142 蚝油草菇炒牛柳 143 彩椒芦笋炒牛肉 144 蚝油牛肉 145 蒜香秋葵炒牛肉 146 牛肚 147 西芹湖南椒炒牛肚 148 羊肉 150 清凉薄荷炒羊肉 151 羊肉片炒小米 152 大葱爆羊肉 153 葱爆羊肉卷 154 羊肚 155 尖椒炒羊肚 PART 5 禽蛋篇： 爽滑禽蛋制作健康美馔 158 鸡肉 160 彩椒西蓝花炒鸡片 161 山药莴笋炒鸡片 162 鸡丝白菜炒白灵菇 163 西蓝花炒鸡脆骨 163 香辣鸡翅 164 鸡心 165 花甲炒鸡心 166 鸭肉 167 腊鸭 167 鸭舌 168 滑炒鸭丝 169 泡椒炒鸭肉 170 椒麻鸭下巴 171 彩椒黄瓜炒鸭肉 171 韭菜炒腊鸭腿 172 鸭肠 173 彩椒炒鸭肠 173 空心菜炒鸭肠 174 鸭胗 175 韭菜花酸豆角炒鸭胗 176 鸡蛋 177 香辣金钱蛋 178 鹌鹑蛋 179 鹌鹑蛋烧板栗 PART 6 水产篇： 丰腴水产烹饪鲜味 182 海带 183 洋葱猪皮烧海带 184 草鱼 185 菠萝炒鱼片 186 生鱼 187 鲜笋炒生鱼片 188 鳝鱼 189 翠衣炒鳝片 189 双椒炒鳝丝 190 鳕鱼 191 四宝鳕鱼丁 192 甲鱼 193 生爆甲鱼 194 鱿鱼 195 鱿鱼须炒四季豆 195 酱爆鱿鱼圈 196 墨鱼 197 荷兰豆百合炒墨鱼 198 虾 199 虾仁 199 虾米 200 咖喱炒虾 201 芦笋沙茶酱辣炒虾 201 陈皮炒河虾 202 奶油炒虾 203 油爆大虾 204 濑尿虾 205 沙茶酱炒濑尿虾 205 小炒濑尿虾 206 螃蟹 207 桂圆炒蟹块 208 咖喱炒蟹

编辑推荐

文摘

序言

探索舌尖上的中华：传统与创新的家常美味 精选佳肴，匠心独运：一本献给热爱烹饪者的美食地图 本书并非市面上常见的、仅聚焦于高级餐厅技巧的食谱合集，它是一部深入民间智慧、挖掘中华大地深厚烹饪底蕴的实践指南。我们旨在带领读者跨越星级厨房的门槛，走进寻常百姓家的烟火气中，用最朴素的食材，烹饪出令人惊艳的家常风味。 本书的核心理念在于“回归本源，精进技艺”。我们相信，真正的美味并不一定依赖昂贵的设备或稀有的调料，而在于对食材特性的深刻理解，以及对火候、刀工的精准拿捏。通过系统化的讲解和详尽的步骤图解，即便是烹饪新手，也能迅速掌握烹制地方特色菜肴的精髓。 第一篇：地域风味巡礼——从北国风光到南国湿润 中华美食博大精深，不同地域因其地理环境、物产差异，孕育出风格迥异的烹饪哲学。本书打破地域界限，精选了最具代表性的区域菜系中的“小炒”精华。 北方豪迈与醇厚： 聚焦于对火候要求极高的爆炒技法，例如鲁菜中对“脆嫩”的极致追求。我们将详细解析如何在家用普通炉灶达到接近专业猛火的效果，让您学会“锅气”的奥秘。我们将收录如何处理北方常见的豆类、根茎类蔬菜，使其口感保持爽脆，同时充分吸收酱汁的浓郁，而非一味地软烂。例如，关于“酱爆里脊”的讲解，我们将深入探讨甜面酱的选择、糖与醋的平衡点，以及肉片上浆的独家秘笈，确保每一块肉都嫩滑多汁。 江南细腻与清雅： 侧重于对时令蔬菜的尊重和对本味的提炼。江浙一带的炒菜讲究“不时不食”，强调食材本身的原味和清爽的口感。我们将展示如何利用高汤或少许泡发的海米，来提升素炒菜的鲜度，避免使用过多厚重的调味料。例如，关于“开洋油焖春笋”的制作，我们将剖析如何通过浸泡和焯水技巧，去除竹笋的涩味，并使油脂均匀地渗透到笋肉纤维中，达到入口即化的效果。 巴蜀麻辣与立体层次： 巴蜀菜的精髓在于其复合型调味，即“一菜一格，百菜百味”。本书将详细拆解“麻、辣、香、烫”的层次感。我们不仅会介绍如何炒制基础的“干煸”和“小煎”，更会深入探讨不同辣椒（如二荆条、朝天椒）和花椒（如汉源花椒、青花椒）的搭配使用，以及郫县豆瓣酱在不同加热阶段的“吐油”时机，确保辣味香而不燥。 岭南清鲜与融合： 广东及周边地区的炒菜，对食材的新鲜度要求极高。烹饪手法上偏向于快速滑炒，以保留食材的自然水分和营养。我们将分享如何通过精准的“推油”和“兜勺”技巧，快速成熟食材，并介绍几种本地特有的豉油、蚝油的调配比例，使炒菜呈现出油光锃亮却不油腻的视觉效果。 第二篇：技法精进——超越基础的烹饪哲学 本书的价值不仅在于菜谱本身，更在于对烹饪底层逻辑的剖析。我们认为，熟练掌握几项核心技法，便能举一反三，应对万千变化。 刀工的艺术与效率： 详尽展示切丝、切片、切丁、滚刀等基本刀法的正确姿势和力度控制。我们特别设置了一个章节，专门讲解如何根据不同食材的质地（如土豆的淀粉质、肉类的筋膜）来选择最合适的刀法，因为刀工直接决定了食材在受热时的均匀程度和最终口感。 油温的把控艺术： 详细解释“三成热（温油）”、“五成热（中温）”、“七成热（热油）”的实际操作标准，并提供家庭灶台的温度参考指标。掌握油温，是控制食材外部焦化速度和内部熟成度的关键。例如，如何用不同油温快速“过油”肉类，锁住汁水。 “镬气”的科学解读： 锅气并非玄学，而是物理和化学反应的结合。我们将从水分蒸发速度、美拉德反应（褐变反应）的发生条件入手，讲解如何通过提高锅的初始温度、快速翻炒和适度控油，在家用厨房中模拟出专业炒锅带来的焦香风味。 调味的层次感： 传统的调味往往是“一勺生抽、少许盐”，而本书倡导“分段调味”。即在食材的不同烹饪阶段加入不同的调味料，以构建风味的立体结构。例如，先用基础调味定底味，再用糖或醋提亮，最后用香料或葱姜蒜在出锅前激发“瞬间香气”。 第三篇：家常小炒的升级——从快手到精致的跨越 我们深知现代生活节奏的加快，因此特别为忙碌的都市人设计了多款“十分钟快炒”系列，它们在保证速度的同时，绝不牺牲风味。 绿色蔬菜的“不败”法则： 专注于绿叶菜的烹饪，如何炒出翠绿的色泽和爽脆的口感是许多人的难题。我们将介绍“汆烫定色法”、“冷水降温法”以及“大火快炒锁水法”的组合使用，并针对不同含水量高的蔬菜（如大白菜）和含淀粉的蔬菜（如莲藕），提供定制化的处理方案。 肉类的柔嫩秘籍： 针对猪里脊、牛肉片、鸡胸肉等，我们将系统介绍“上浆”、“腌制”、“过油”这三大步骤的优化。特别介绍如何利用蛋清、淀粉和少许油的混合物，在高温短时烹饪下，让肉质保持如丝般滑嫩，告别炒老、发柴的困扰。 “一锅多味”的创意组合： 探索不同食材在碰撞中产生的化学反应。例如，将口感弹牙的虾仁与清甜的豌豆、咸香的腊肉结合，实现口感和味道上的丰富对比。我们将提供多种基础酱汁的配方，让读者能够快速替换主料，实现菜谱的无限延伸。 本书旨在成为您的厨房伙伴，它不只是提供食谱，更是在传授一种对食材的敬畏之心和对烹饪的热爱。通过这些详尽的指导，您将能够自信地驾驭火焰与锅具，将每一盘家常小炒，都变成餐桌上的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

我之所以被这本书吸引，很大程度上是因为它强调了“美味”和“小炒”这两个关键词，而且是“星级大厨”亲授，这三个要素组合在一起，就足以点燃我对烹饪的热情。我一直觉得，虽然我们不是大厨，但也可以通过学习专业的技巧，在家做出媲美餐厅的菜肴。这本书给我的感觉是，它不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的导师，将那些复杂的烹饪原理，用最简单易懂的方式呈现出来。我特别期待书中关于调味的部分，很多时候一道菜的成败，就在于那恰到好处的调味。我猜想，书中一定会有关于各种酱料的搭配、香料的运用，甚至是食材之间微妙的化学反应的讲解，这些都是我在其他食谱里很少见到的深入内容。另外，我非常看重食材的选择和处理，这本书会不会讲解如何挑选最新鲜的食材，以及一些基础的刀工技巧，比如如何切出粗细均匀的肉丝、如何将蔬菜切成易于入味的形状等等。如果能有这些细致的指导，那对于我这样的普通家庭烹饪爱好者来说，简直是福音。我希望这本书能帮助我突破现有的烹饪瓶颈，让我在家也能变身“小炒达人”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字，一下子就抓住了我的注意力。《跟星级大厨学做美味小炒》，听起来就充满了诱惑力。我一直认为，小炒是中华饮食文化中不可或缺的一部分，它既能体现食材的原味，又能通过精妙的调味和火候，带来令人惊喜的风味。我希望这本书能给我带来一些全新的视角和灵感。我尤其期待书中对食材搭配的建议，比如哪些食材在一起烹饪会产生奇妙的化学反应，哪些组合能够最大限度地提升菜肴的口感和营养。而且，我对“星级大厨”这个标签充满好奇，我猜想书中会分享一些我在普通菜谱上很难看到的独家秘方，或者是一些独具匠心的烹饪手法。我希望这本书不仅仅是教我如何复制菜肴，更能教会我如何理解烹饪，如何根据自己的喜好和现有食材进行创新。我希望它能成为我厨房里一本“活”的食谱，我每次翻阅都能有所收获，都能激发我新的烹饪创意。我期待着这本书能让我成为一个更懂得“吃”和“做”的人，让我的餐桌充满更多健康、美味和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书，是出于我对厨房探索的热情，以及对“美味”二字的执着追求。虽然我自诩有一定的烹饪基础，但在面对一些需要技巧的小炒时，总感觉差那么一点火候。我希望这本书能够填补我在这方面的空白。我期待书中不仅仅是提供菜谱，更能有深入的烹饪原理讲解。比如，为什么有些食材需要提前腌制，腌制的方式有什么讲究？为什么有些菜肴需要大火快炒，而有些则需要小火慢炖？我希望这本书能像一位耐心的老师，不仅教我“做什么”，更教我“为什么这样做”。我尤其看重书中关于“小炒”的定义和技巧，小炒在我看来，是一种艺术，是将简单的食材通过恰当的烹饪方式，展现出其最本真的味道。我希望书中能介绍一些经典的、不容易出错的小炒菜肴，同时也包含一些创意性的、能够带来惊喜的菜式。我希望通过学习这本书，我能够更加自信地走进厨房，不再畏惧任何一道小炒，能够游刃有余地将它们呈现给家人和朋友，让他们也能享受到这份“星级”的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本《跟星级大厨学做美味小炒》的封面设计就让我眼前一亮，简约大方，配色也很清新，一看就是一本让人心情愉悦的食谱。我特别喜欢那种把食材的原色和烹饪后的诱人色泽都呈现出来的图片，那种质感和光泽感，仿佛能闻到香味飘出来。书里的版式设计也很人性化，字体大小适中，排版清晰，不会让人眼花缭乱。我尤其关注食谱的步骤说明，这本书在这方面做得相当到位，每一个步骤都配有详细的图示，而且文字描述也十分生动形象，就像一位经验丰富的大厨在手把手教你一样，即使是厨房新手也能轻松理解。我特别期待书中那些“星级大厨的小秘诀”部分，相信这些看似不起眼的小技巧，才是让家常菜瞬间升华的关键。比如，关于如何让炒青菜保持翠绿爽脆，或者如何让肉丝口感嫩滑不柴，这些都是我一直以来很想攻克的难题。而且，这本书的题材也正是我需要的，小炒这类菜肴既能快速满足口腹之欲，又能灵活变化，非常适合忙碌的上班族或者追求效率的家庭主妇。我设想，这本书会成为我厨房里最得力的助手，让我的餐桌每天都充满惊喜和美味。

评分☆☆☆☆☆

从这本书的名字就能感受到一种亲切感和专业感。《跟星级大厨学做美味小炒》这个书名，让我觉得它不像那种高高在上的专业书籍，而是更接地气，更贴近生活。我一直对那些看似简单却味道极佳的小炒菜肴情有独钟，它们不需要太复杂的工序，却能在一瞬间点燃味蕾。这本书的出现，正是我翘首以盼的。我特别好奇，书中会介绍多少种不同风格的小炒，是偏向川菜的麻辣鲜香，还是粤菜的清淡鲜美，亦或是江浙菜的咸鲜适口？我期待它能涵盖多种地域风味，让我能够在家品尝到不同地方的特色小炒。更重要的是，我希望这本书能教授一些“诀窍”，比如如何在家快速炒出锅气十足的菜肴，如何掌握火候才能让食材熟而不老，色泽鲜亮。我猜想，书中一定会有关于“镬气”的讨论，以及如何在家中模拟出大厨那种炉火纯青的烹饪效果。如果这本书能教我如何快速做出让人惊艳的家常菜，那它就值回票价了。我希望它能成为我厨房里一本随时翻阅的“宝典”。