正版新书--川味四季菜 秋冬篇 生活·美食邱克洪 甘肃科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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生活·美食邱克洪 著

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• 邱克洪
• 甘肃科技
• 生活美食

店铺： 麦点文化图书专营店

出版社： 甘肃科学技术出版社

ISBN：9787542424358

商品编码：29677496224

包装：平装-胶订

出版时间：2018-01-01

基本信息

书名：川味四季菜 秋冬篇

定价：35.00元

作者：生活·美食邱克洪

出版社：甘肃科学技术出版社

出版日期：2018-01-01

ISBN：9787542424358

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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《川味四季菜.秋冬篇》以独到的创意区别于普通的川菜图书，重要的特点就是以时令蔬菜为纲来编制本书的内容，在肉类原料上也注意了其季节的适应性和选择性。也区别于已有的四季类菜谱书，突出了川味的个性，因而具有了鲜明的个性和号召力。

内容提要

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目录

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作者介绍

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中式烹饪高级技师

国家职业竞赛裁判员

中央电视台满汉全席美食冠军PK赛评委

中国川菜十大精英

成都十大名店招牌菜评委

成都新东方烹饪学校学院客座教授

担纲策划了“廖记棒棒鸡”连锁规划，成都“西海宴”、“御金池洗浴中心”开业策划，新华酒店板块首届酒店技术交流大赛，策划组织郫县首届美食节，策划主导清白江区“魅力青白江”啤酒节等。

文摘

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序言

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寻味千里：中国地方菜系的流变与精粹 一、引言：舌尖上的地理志 中国饮食文化博大精深，犹如一部气势恢宏的史诗，每个地域的菜系都是其中独具特色的章节。它不仅仅关乎食材的搭配和烹饪技法，更深植于一方水土的气候、物产、历史迁移乃至人文精神之中。本书旨在超越单纯的菜谱罗列，深入剖析中国几大主流地方菜系的形成脉络、核心风味特征、代表性食材的选用逻辑，以及它们在现代社会中的传承与创新，构建一部立体的“中国味道”地理志。 二、巴蜀烟云：川菜的味型哲学与江湖气概 川菜，以其“一菜一格，百菜百味”的复杂性著称于世。其精髓不在于单纯的麻辣，而在于对复合味型的极致追求。 2.1 核心味型的解构 川菜的味型体系是其灵魂所在，包括但不限于： 鱼香味：以泡椒、姜、蒜、糖、醋的精确比例调和而成，不含鱼，却能模拟出鱼肉的鲜香回甜，是极高功力的体现。 怪味：咸、甜、麻、辣、酸、香、煳（或称焦香）七味俱全，比例协调，相互制约又相互成就，是平衡艺术的巅峰。 家常味：以酱油、豆豉、姜蒜为基础，强调“厚重”与“实在”，最贴近寻常百姓的烟火气。 红油味：主要依靠优质的辣椒面、花椒与热油的激荡，形成层次丰富的香辣感。 2.2 独特的物产依赖 巴蜀地区物产丰饶，为川菜提供了独特的原材料基础： 郫县豆瓣：被誉为川菜的灵魂，其发酵过程赋予了菜肴深邃的酱香和醇厚的底味。 汉源花椒：特别是“大红袍”，以其麻而不燥、香气浓郁的特点，是区分正宗与仿制川菜的关键。 泡菜文化：四川泡菜的酸爽，不仅是佐餐佳品，更是调制酸辣味型的重要酸源，区别于食醋的尖锐。 三、鲁菜体系：北地雄厚与宫廷的规制 作为八大菜系之首（在传统划分中），鲁菜代表了北方菜系的典范，其影响深远，尤其在清代宫廷御膳中占据核心地位。 3.1 技法上的“精细”与“火候” 鲁菜讲究火候的掌控，尤其强调“清汤”与“奶汤”的制作，这是检验一个厨师基本功的试金石。 清汤：以老母鸡、猪骨等慢火吊制，要求清澈见底，味道醇厚而不混浊，是制作“三翻四抖”等精细技法菜肴的基底。 爆、炒、扒、烧：鲁菜的技法成熟且规范，特别是“葱烧”技法，通过大量葱白与热油的煸炒，使葱香彻底融入主料，形成浓郁的复合香气。 3.2 胶东与济南的地域区分 鲁菜内部也存在地域差异： 济南菜：口味偏重咸鲜，擅长河鲜和汤品，如九转大肠（发源于济南）。 胶东菜：临海，海鲜处理极佳，口味更强调“鲜活”，擅用虾、海参、鲅鱼等，烹饪手法相对清淡，注重突出原料本味。 四、粤菜广博：选材的极致与时间的哲学 粤菜，即广东菜，以其对食材的近乎苛刻的选择和对火候的精妙控制，成为国际上最知名的中国菜系之一。 4.1 “不时不食”的信条 粤菜的核心哲学是“不时不食”，即严格遵循食材的季节性。这不仅是一种饮食习惯，更是一种对自然规律的尊重。例如，不同季节的鱼类，其肉质和脂肪含量都有显著区别，厨师会根据此调整烹饪时间或调味轻重。 4.2 蒸、炖、煲的“时间艺术” 粤菜大量运用“蒸”和“炖”的技法，这需要极大的耐心： 清蒸：对鱼的新鲜度要求达到极致，调味极简，主要依靠姜丝、葱丝和优质豉油，追求鱼肉的嫩滑与本味。 老火靓汤：煲制时间往往超过四小时，通过低温长时间的慢炖，使食材中的营养和风味完全溶解于汤中，达到滋补养生的目的。 4.3 茶楼文化的影响 早茶（饮茶文化）的兴盛，促成了点心的繁荣。虾饺、干蒸烧卖、肠粉等，这些精致的小食，考验的是点心师傅对皮料韧性、馅料松紧度的把握，是粤菜精细化管理在小吃领域的体现。 五、淮扬精雅：文人的餐桌与刀工的盛宴 淮扬菜，发源于江苏淮安和扬州地区，是四大菜系中公认的“文人菜”，以清淡、精细、雅致著称。 5.1 刀工的极致展现 淮扬菜对刀工的推崇达到了登峰造极的程度，被誉为“刀工之最”。 文思豆腐：将一块豆腐切成细如发丝的豆腐丝，需在水中完成，考验的不仅是手速，更是对手感的精确控制。 菊花鱼：将鱼身剞出数十刀，炸制后鱼肉绽放如花，不仅视觉惊艳，也使鱼肉受热均匀，口感酥脆。 5.2 调味的“减法”哲学 与川菜的“加法”形成鲜明对比，淮扬菜推崇调味的“减法”。味型以“浓醇适口、清鲜平和”为追求目标，少用重色重味的调料，力求原汁原味。盐的使用尤其讲究，要能提鲜，但绝不能夺味。 六、结语：地域文化的活态传承 中国的地方菜系，是地理环境、历史人文和世代匠心共同雕琢的艺术品。它们在各自的土壤中生根发芽，形成了独特的风味体系，并在全球化的浪潮中不断接受新的挑战与融合。了解这些菜系的根源与技法，不仅是品尝美食的过程，更是一次深入探索中国多元文化的旅程。每一道菜的背后，都凝结着一方水土的智慧与热情。

评分☆☆☆☆☆

最近在忙碌的工作间隙，偶尔翻看了这本《正版新书--川味四季菜 秋冬篇 生活·美食邱克洪 甘肃科学技术出版社》。虽然封面设计比较朴实，但内容给我的惊喜却不小。书中对食材的选择和处理有着非常细致的描述，比如如何挑选新鲜的食材，如何根据季节的特点来搭配不同的佐料，这些细节之处都体现了作者的用心。我特别喜欢其中关于“炖”的章节，它详细地介绍了如何利用慢火慢炖，让食材的鲜味充分释放，同时又不失川菜特有的麻辣风味。我尝试了书里介绍的一道“川味排骨炖萝卜”，味道真的太棒了！排骨炖得酥烂入味，萝卜吸收了汤汁的精华，鲜甜可口，吃下去浑身都暖洋洋的。这本书让我觉得，做川菜并不只是追求“重口味”，更重要的是对食材的尊重和对味道的精妙把控。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烹饪充满热情的业余爱好者，我一直都在寻找能够提升我厨艺的书籍。《正版新书--川味四季菜 秋冬篇 生活·美食邱克洪 甘肃科学技术出版社》这本书，确实给了我不少启发。我尤其欣赏书中对传统川菜的挖掘和创新。它没有一味地追求网红菜谱，而是深入到川菜的根基，介绍了很多可能被大家忽略的经典家常菜。我记得里面有一道“豆瓣酱烧茄子”，做法看似简单，但书中提供的调味比例和火候掌握的小窍门，却让我做出来的味道比以往更胜一筹。茄子外酥内软，豆瓣酱的咸香和辣椒的微辣完美结合，那种家常的味道，一下就把我带回了小时候的味道。这本书让我明白了，真正的美食，往往藏在最朴实的生活里，也藏在对传统技艺的坚持与创新之中。

评分☆☆☆☆☆

这次购入的《正版新书--川味四季菜 秋冬篇 生活·美食邱克洪 甘肃科学技术出版社》，给我带来了不小的惊喜，尤其是在烹饪技巧的阐述方面。这本书并非简单地罗列菜谱，而是更侧重于解释“为什么”以及“如何做”，让读者在学习菜肴的同时，也能理解背后的烹饪原理。例如，书中在介绍一些需要“码味”的菜肴时，会详细解释不同调料的加入顺序和作用，以及如何通过时间的控制来达到最佳的入味效果。我尝试了书里关于“干煸”的技法，书中对火候的把控、食材水分的去除，都有非常清晰的指导，最终做出来的菜肴，口感酥脆，味道浓郁，达到了我之前尝试过的最好水准。这本书更像是一位经验丰富的厨师，在耐心指导你如何一步步掌握川菜的精髓，而非仅仅提供一份食谱。

评分☆☆☆☆☆

收到一本关于川菜的书，名字挺别致的，叫《正版新书--川味四季菜 秋冬篇 生活·美食邱克洪 甘肃科学技术出版社》。刚拿到手，还没来得及仔细翻阅，但从书的封面和标题来看，就充满了期待。我一直对川菜情有独钟，那种麻辣鲜香的味道，总能勾起我无限的食欲。而“四季菜”的概念，更是让我觉得这本书不仅仅是教你做几道菜，而是能让你领略到川菜在不同季节里的变化与传承。特别是“秋冬篇”，正是北方寒冷季节里最需要温暖味蕾的时候，想想那些热气腾腾的炖菜、鲜香浓郁的汤品，就让人垂涎欲滴。我很好奇，邱克洪老师会在这本书里呈现怎样的秋冬川味呢？是经典的家常菜，还是别出心裁的创意菜？书中会不会包含一些关于川菜的文化渊源和烹饪技巧的深入讲解？我期待着这本书能带给我不仅仅是味觉上的享受，更能让我对川菜有更深层次的理解。

评分☆☆☆☆☆

我是一位长期居住在北方的四川人，一直对家乡的味道念念不忘。偶然间看到了《正版新书--川味四季菜 秋冬篇 生活·美食邱克洪 甘肃科学技术出版社》这本书，带着一丝期待和些许的忐忑，我把它带回了家。拿到手后，我迫不及待地翻开，书中对于秋冬季节川菜的阐述，让我感受到了浓浓的家乡气息。从麻辣鲜香的牛羊肉炖菜，到温润滋补的鸡汤，再到开胃下饭的小炒，每一道菜都唤起了我心中最深处的味蕾记忆。我特别喜欢其中关于“火锅”的章节，虽然没有详细到锅底的配方，但邱克洪老师分享了一些关于如何在家中制作简易版火锅的建议，以及搭配蘸料的心得，这对我来说已经非常有帮助了。这本书让我觉得，无论身在何处，家乡的味道都能通过烹饪得以延续和传承。