正版 食品的魔术师：酶——食品安全与营养健康科普丛书 蒋惟明 9787501948505 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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蒋惟明 著

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出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501948505

商品编码：29734994740

包装：平装

出版时间：2005-04-01

基本信息

书名：食品的魔术师：酶——食品安全与营养健康科普丛书

定价：25.00元

作者：蒋惟明

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2005-04-01

ISBN：9787501948505

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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树立科学发展观，走可持续发展之路，实现绿色GDP已逐渐成为大家所接受。和企业开始寻找可持续发展之路，然而许多人并不知道酶制剂除了可以替代许多引起环境污染的化学品，在许多工业中还可降低生产成本，提高产品质量、优化工艺流程，节约能源，减少对资源的消耗和对环境的排放从而实现清洁生产。
现在生物技术和酶产品已大规模进入工业领域及日常生活，由于酶不是超市中消费者直接购买的商品，所以广大消费者对酶的贡献和作用了解不多，这是非常遗憾的事情。将酶的知识告诉大家是我们的天职也是我们的社会责任之一，这些正是编写本书的主要目的。

目录

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一 酶就在我们身边
1 酶是什么
2 酶是否安全
3 酶的来源与生产、检测
4 酶制剂的发展
5 酶与日常生活息息相关
6 食品的魔术师——酶
二 谷物食品中的魔术师
1 谷物食品的方方面面
2 酶在谷物食品中的食用
三 淀粉糖的孵化器
1 糖都是蔗糖吗
2 小麦、玉米，大米和糖
3 谁是神奇的孵化器
4 淀粉糖工业
四 酱油、醋生产的伴侣
1 你知道发酵吗
2 酱油，醋里的发酵学问
3 酶能为发酵能手们准备美味佳肴
4 生物酶为发酵工业奏响了未来畅想曲
五 油脂加工中的大力神
1 走进油的世界
2 如何选购食用植物油
3 奇妙的催化剂、酶
4 未来的食用油
六 高品质功能食品生产的法宝
1 什么是功能食品
2 为什么功能食品会具有的功能
3 功能食品是怎样生产出来的
4 多面手——还是酶
5 功能食品的昨天，今天和明天
七 果汁工业的巧帮手
1 果汁饮料的分类
2 果汁的营养
3 真假果汁的鉴别方法
4 酶在果汁工业中的应用
5 果汁工业的发展前景
八 液体大麦——啤酒中的催化剂
1 啤酒的起源
2 啤酒是如何酿造的
3 正确认识啤酒
4 喝出品位
5 啤酒的酿造离不开酶
6 啤酒工业的发展前景
九 乳制品中的点金石
十 为未来干一杯

作者介绍

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文摘

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序言

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《舌尖上的化学：食材的秘密反应与健康密码》 引言：厨房，不仅仅是烹饪的场所，更是微观化学反应的实验室。 每一道菜肴的诞生，都伴随着复杂的化学变化。食材的颜色、风味、口感乃至营养价值的提升或流失，都深植于其分子结构的变化之中。本书旨在带领读者深入探索食物在烹饪、储存和消化过程中所发生的那些“看不见”的化学反应。我们并非高深的化学教材，而是一本为热爱美食、关注健康的普通人量身定制的科普读物，它将揭示餐桌上常见现象背后的科学原理，帮助您成为真正懂得“如何吃”的健康管理者。 第一部分：热力学与感官的交响——烹饪中的物理化学 第一章：美拉德反应与焦糖化——风味金字塔的构建 我们追求的食物的“香”，往往源于两种核心的非酶促反应：美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）。 美拉德反应的精妙之处： 它不是单一反应，而是一系列复杂反应的总称，涉及还原糖与氨基酸在热力作用下的缩合、重排与降解。烤面包的外壳、煎牛排的焦褐色、啤酒的麦芽香，都归功于数千种风味分子的生成。我们将详细解析温度、pH值和水分活度如何影响美拉德反应的速率和最终产物的复杂性。例如，为什么在微酸性环境下，该反应会被抑制？如何通过控制火候，最大化目标风味分子的生成，同时避免有害物质（如丙烯酰胺）的过度积累？ 焦糖化的纯粹力量： 与美拉德反应不同，焦糖化主要发生在糖类自身的热解过程。蔗糖在高温下脱水、异构化，产生具有焦糖特有甜香和微苦风味的化合物。我们对比分析了不同糖类（果糖、葡萄糖、蔗糖）在焦糖化过程中的温度差异和风味特征，以及如何利用这一原理制作出层次丰富的酱汁和糖果。 第二章：水分的舞蹈与质地的蜕变 食物的口感（Texture）是决定食欲的重要因素，而水分迁移和蛋白质、淀粉的网络结构变化是塑造口感的核心。 淀粉的糊化与回生： 探究大米、面粉等富含淀粉的食物在加热过程中，淀粉颗粒如何吸收水分、体积膨胀，形成我们所熟悉的面团或米饭的胶状结构（糊化）。更重要的是，我们将解释食物冷却后淀粉如何重新排列、析出水分，导致“变硬”或“老化”（回生）的化学机制，以及如何通过添加脂肪或改变冷藏条件来延缓这一过程。 蛋白质的凝固与嫩化： 鱼、肉、蛋类加热后，蛋白质分子链发生不可逆的变性、卷曲和交联，形成固态结构（凝固）。我们会深入讨论肉类的“熟度”与嫩度之间的微妙平衡：温度过低则质地松散，温度过高则蛋白质过度收缩，导致水分大量流失，肉质变柴。针对不同蛋白质（肌原纤维蛋白、胶原蛋白），如何采用不同的加热策略来实现最佳的嫩化效果。 第二部分：酸碱与氧化——食品保鲜与营养的攻防战 第三章：酸碱环境对食物特性的调控 pH值是影响食物稳定性和风味的关键参数，尤其在发酵食品和腌制过程中扮演着核心角色。 酸的魔力——发酵与腌制： 详解乳酸菌、酵母菌等微生物如何利用糖分产生有机酸（如乳酸、醋酸），从而在酸性环境中抑制有害菌生长，并赋予泡菜、酸奶、葡萄酒独特的风味。我们会讨论pH值如何影响这些微生物群落的选择性增长。 碱化处理的利弊： 探讨碱性物质（如小苏打）在某些烹饪场景中的应用，例如嫩肉或制作碱性面条。同时，剖析碱性环境对某些维生素（如B族维生素）的破坏作用，以及它如何加速某些营养成分的降解。 第四章：油脂的稳定与变质的警报 脂肪是能量的重要来源，但其不饱和键的特性也使其成为氧化的目标。 氧化酸败的化学机制： 深入解析脂质氧化过程，即不饱和脂肪酸与氧气发生自由基链式反应，产生醛、酮等低分子物质，导致食物出现“哈喇味”。我们将量化分析“过氧化值”（POV）和“茴香值”（AV）在衡量油脂新鲜度中的科学意义。 抗氧化剂的科学防护： 介绍天然存在于食物中的抗氧化剂（如维生素E、多酚类）以及人工添加的抗氧化剂（如BHA, BHT）如何通过捕获自由基，延缓油脂氧化。探讨如何通过低温、避光、密封储存，从物理层面阻断氧化的发生。 第三部分：消化道的化学之旅——营养吸收与生物转化 第五章：膳食纤维的“非消化”价值 膳食纤维是食物中不能被人体消化酶分解的多糖类物质，但它们在肠道中的作用至关重要。 可溶性与不可溶性纤维的功能区分： 阐述可溶性纤维（如同燕麦中的β-葡聚糖）如何通过吸水形成凝胶，延缓血糖上升速度，并与胆固醇结合，促进其排出。解析不可溶性纤维（如同蔬菜的木质素）如何增加粪便体积，促进肠道蠕动。 益生元与肠道菌群的互动： 探讨膳食纤维如何作为“益生元”，成为肠道有益菌群的“食物”，这些细菌发酵纤维产生短链脂肪酸（SCFA），如丁酸盐，这是结肠细胞的主要能量来源，对维持肠道屏障功能具有不可替代的作用。 第六章：维生素的动态平衡 维生素是人体必需的微量营养素，但它们对环境因素极其敏感。 水溶性与脂溶性维生素的命运： 对比水溶性维生素（如维生素C、B族）易受水、热、氧气影响的特性，与脂溶性维生素（A, D, E, K）在油脂烹饪和储存中的稳定性。例如，维生素C在长时间炖煮中的损失率分析，以及如何通过快速焯水来最大程度地保留。 食物基质对吸收率的影响： 讨论生物利用度（Bioavailability）的概念。例如，番茄中的脂溶性番茄红素需要油脂的帮助才能被充分吸收；而植酸和草酸等“抗营养因子”如何螯合矿物质，影响其吸收效率，以及通过浸泡、发芽等预处理如何降低这些因子的干扰。 结语：从食谱到科学——重塑你的健康厨房观 食物科学并非遥不可及的理论，它是我们日常饮食实践的基石。了解这些分子层面的变化，能让我们在选择食材、设计烹饪方法、进行科学储存时做出更明智的决策。本书旨在赋予您一种“化学视角”来审视您的餐盘，让每一次举筷都成为对健康负责任的选择。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计，给我的第一印象是充满生命力的绿色和温暖的黄色交织，仿佛阳光照耀下的新鲜食材，散发着诱人的气息。我特别喜欢“食品的魔术师”这个比喻，它极大地激发了我对这本书内容的好奇心。我常常在想，我们每天吃进肚子的食物，是如何从最初的原材料，变成我们餐桌上色香味俱全的佳肴的？这个过程中，一定存在着某种看不见的“魔法”。而“酶”作为核心主题，让我联想到在烹饪过程中，高温、酸碱度等条件的变化，是否会影响到酶的活性，从而改变食物的质地和风味？我对发酵食品尤其感兴趣，比如酸奶、面包、酱油，它们独特的口感和香气，我知道很大程度上是微生物代谢的产物，而微生物体内就富含各种酶。这本书会不会深入浅出地解释这些过程？我希望它能帮助我理解，为什么有些食材需要特定的处理方式才能发挥出最佳的风味，为什么某些烹饪技巧如此重要。我期待它能提供一些实用的知识，让我在家也能尝试制作出一些“魔法”般的食物，或者至少能更懂得欣赏和品味食物的奥妙。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名和副标题就足够吸引人了：《正版 食品的魔术师：酶——食品安全与营养健康科普丛书》。当我第一眼看到它时，脑海中立刻涌现出无数关于食物变幻无穷的画面，仿佛一本魔法书即将揭示食物背后隐藏的奥秘。我对“魔术师”这个词的联想，是那种能化腐朽为神奇，让普通食材变得美味又健康的神秘力量。而“酶”这个关键词，则让我想到了生物化学的奇妙世界，它在食物的消化吸收、风味形成、甚至保质过程中扮演着怎样的角色？我一直对食物的“为什么”充满好奇，比如为什么有些水果放着放着就熟透变软，为什么发酵食品会有独特的风味，这些背后是不是都有“酶”在施展魔法？这本书的作者蒋惟明，名字本身就带有一种学者的沉稳和严谨，让我对其专业性充满信心。科普丛书的定位，也预示着这本书不会是晦涩难懂的学术论文，而是能够让普通读者轻松理解，并且从中获得知识的读物。我对它寄予厚望，希望它能像一位睿智的向导，带领我走进食品科学的殿堂，揭开那些隐藏在日常餐桌下的神奇真相，让我对每天摄入的食物有更深刻的认识，也更能做出明智的健康选择。

评分☆☆☆☆☆

当我看到《食品的魔术师：酶——食品安全与营养健康科普丛书》这个书名时，首先想到的是，原来我们每天接触的食物，背后竟然隐藏着如此神奇的科学原理！“魔术师”这个词，给我一种很强的代入感，仿佛这本书能揭示食物从生到熟，从无味到有味，从粗糙到细腻的奇妙转变过程。我对“酶”这个生物学上的概念并不陌生，但一直以来，它在我的印象中都是一个比较抽象的概念，主要出现在生物课本里。这本书能否将酶的作用具体化，并且与我们日常的饮食紧密联系起来，是我非常期待的。例如，在食品加工中，酶是如何被利用来提升食品的品质和口感的？在食品安全方面，酶是否能帮助我们检测和判断食物的新鲜程度，甚至是否含有有害物质？作者蒋惟明的名字，也给我一种可靠的感觉，作为科普丛书，它应该能够以一种易于理解的方式，向我们展示酶在食品科学中的重要性，而不仅仅是枯燥的理论知识。我希望能从中学习到如何更好地利用酶的特性，来制作更健康、更美味的食物，并且更加关注食品安全。

评分☆☆☆☆☆

这本书的副标题“食品安全与营养健康科普丛书”让我觉得它非常实用。“酶”这个关键词，立刻勾起了我对食物消化吸收过程的好奇。我一直想了解，我们吃进去的食物，到底是如何在体内被分解，并且被人体吸收利用的？这个过程中，酶是否扮演着至关重要的角色？我对这本书的期待是，它能够深入浅出地解释酶在人体消化系统中的工作原理，让我们明白为什么有些食物更容易消化，为什么某些消化不良的情况会发生。同时，“食品安全”的定位，也让我对接下来的内容充满兴趣。我希望这本书能够解释，酶是否与食品的保质期、变质过程有关？比如，为什么有些食物容易腐败，而有些却能存放很久？是否存在一些酶的活性，能够指示食品是否安全，甚至可以帮助我们避免吃到不健康的食物？我希望通过阅读这本书，能对食品的内在变化有更清晰的认识，并且能够掌握一些关于食品安全的实用知识，从而更好地保护自己的健康，做出更明智的饮食选择。

评分☆☆☆☆☆

《食品的魔术师：酶——食品安全与营养健康科普丛书》这个书名，一下子就抓住了我的眼球。我一直对食物的变化过程充满好奇，尤其是一些看似简单的食物，是如何经过一系列复杂的化学反应，最终变成我们餐桌上的美味佳肴的。而“酶”这个词，则让我联想到那些看不见的、却又无处不在的“神奇助手”。我希望这本书能够像一本揭秘手册，带领我了解酶是如何在食物的加工、储存、甚至烹饪过程中发挥作用的。比如，我一直很好奇，为什么有些水果会自然熟化，而有些则需要特殊的处理；为什么不同的烹饪方式会对食物的口感和营养产生如此大的影响。我希望这本书能够用生动有趣的语言，解释这些背后的科学原理，让我明白酶在其中扮演的“魔术师”角色。同时，副标题中“食品安全与营养健康”的字样，也表明了这本书的实用价值，我期待能够从中学习到如何通过了解酶的作用，来更好地保障食品安全，并且选择对身体更有益的食物，从而提升整体的营养健康水平。