正版 食品的魔術師：酶——食品安全與營養健康科普叢書 蔣惟明 9787501948505 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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蔣惟明 著

圖書標籤:

• 酶
• 食品安全
• 營養健康
• 食品科學
• 科普讀物
• 蔣惟明
• 食品的魔術師
• 健康飲食
• 食品添加劑
• 酶工程

店鋪： 博古通今圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501948505

商品編碼：29734994740

包裝：平裝

齣版時間：2005-04-01

基本信息

書名：食品的魔術師：酶——食品安全與營養健康科普叢書

定價：25.00元

作者：蔣惟明

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2005-04-01

ISBN：9787501948505

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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樹立科學發展觀，走可持續發展之路，實現綠色GDP已逐漸成為大傢所接受。和企業開始尋找可持續發展之路，然而許多人並不知道酶製劑除瞭可以替代許多引起環境汙染的化學品，在許多工業中還可降低生産成本，提高産品質量、優化工藝流程，節約能源，減少對資源的消耗和對環境的排放從而實現清潔生産。
現在生物技術和酶産品已大規模進入工業領域及日常生活，由於酶不是超市中消費者直接購買的商品，所以廣大消費者對酶的貢獻和作用瞭解不多，這是非常遺憾的事情。將酶的知識告訴大傢是我們的天職也是我們的社會責任之一，這些正是編寫本書的主要目的。

目錄

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一 酶就在我們身邊
1 酶是什麼
2 酶是否安全
3 酶的來源與生産、檢測
4 酶製劑的發展
5 酶與日常生活息息相關
6 食品的魔術師——酶
二 榖物食品中的魔術師
1 榖物食品的方方麵麵
2 酶在榖物食品中的食用
三 澱粉糖的孵化器
1 糖都是蔗糖嗎
2 小麥、玉米，大米和糖
3 誰是神奇的孵化器
4 澱粉糖工業
四 醬油、醋生産的伴侶
1 你知道發酵嗎
2 醬油，醋裏的發酵學問
3 酶能為發酵能手們準備美味佳肴
4 生物酶為發酵工業奏響瞭未來暢想麯
五 油脂加工中的大力神
1 走進油的世界
2 如何選購食用植物油
3 奇妙的催化劑、酶
4 未來的食用油
六 高品質功能食品生産的法寶
1 什麼是功能食品
2 為什麼功能食品會具有的功能
3 功能食品是怎樣生産齣來的
4 多麵手——還是酶
5 功能食品的昨天，今天和明天
七 果汁工業的巧幫手
1 果汁飲料的分類
2 果汁的營養
3 真假果汁的鑒彆方法
4 酶在果汁工業中的應用
5 果汁工業的發展前景
八 液體大麥——啤酒中的催化劑
1 啤酒的起源
2 啤酒是如何釀造的
3 正確認識啤酒
4 喝齣品位
5 啤酒的釀造離不開酶
6 啤酒工業的發展前景
九 乳製品中的點金石
十 為未來乾一杯

作者介紹

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文摘

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序言

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《舌尖上的化學：食材的秘密反應與健康密碼》 引言：廚房，不僅僅是烹飪的場所，更是微觀化學反應的實驗室。 每一道菜肴的誕生，都伴隨著復雜的化學變化。食材的顔色、風味、口感乃至營養價值的提升或流失，都深植於其分子結構的變化之中。本書旨在帶領讀者深入探索食物在烹飪、儲存和消化過程中所發生的那些“看不見”的化學反應。我們並非高深的化學教材，而是一本為熱愛美食、關注健康的普通人量身定製的科普讀物，它將揭示餐桌上常見現象背後的科學原理，幫助您成為真正懂得“如何吃”的健康管理者。 第一部分：熱力學與感官的交響——烹飪中的物理化學 第一章：美拉德反應與焦糖化——風味金字塔的構建 我們追求的食物的“香”，往往源於兩種核心的非酶促反應：美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）。 美拉德反應的精妙之處： 它不是單一反應，而是一係列復雜反應的總稱，涉及還原糖與氨基酸在熱力作用下的縮閤、重排與降解。烤麵包的外殼、煎牛排的焦褐色、啤酒的麥芽香，都歸功於數韆種風味分子的生成。我們將詳細解析溫度、pH值和水分活度如何影響美拉德反應的速率和最終産物的復雜性。例如，為什麼在微酸性環境下，該反應會被抑製？如何通過控製火候，最大化目標風味分子的生成，同時避免有害物質（如丙烯酰胺）的過度積纍？ 焦糖化的純粹力量： 與美拉德反應不同，焦糖化主要發生在糖類自身的熱解過程。蔗糖在高溫下脫水、異構化，産生具有焦糖特有甜香和微苦風味的化閤物。我們對比分析瞭不同糖類（果糖、葡萄糖、蔗糖）在焦糖化過程中的溫度差異和風味特徵，以及如何利用這一原理製作齣層次豐富的醬汁和糖果。 第二章：水分的舞蹈與質地的蛻變 食物的口感（Texture）是決定食欲的重要因素，而水分遷移和蛋白質、澱粉的網絡結構變化是塑造口感的核心。 澱粉的糊化與迴生： 探究大米、麵粉等富含澱粉的食物在加熱過程中，澱粉顆粒如何吸收水分、體積膨脹，形成我們所熟悉的麵團或米飯的膠狀結構（糊化）。更重要的是，我們將解釋食物冷卻後澱粉如何重新排列、析齣水分，導緻“變硬”或“老化”（迴生）的化學機製，以及如何通過添加脂肪或改變冷藏條件來延緩這一過程。 蛋白質的凝固與嫩化： 魚、肉、蛋類加熱後，蛋白質分子鏈發生不可逆的變性、捲麯和交聯，形成固態結構（凝固）。我們會深入討論肉類的“熟度”與嫩度之間的微妙平衡：溫度過低則質地鬆散，溫度過高則蛋白質過度收縮，導緻水分大量流失，肉質變柴。針對不同蛋白質（肌原縴維蛋白、膠原蛋白），如何采用不同的加熱策略來實現最佳的嫩化效果。 第二部分：酸堿與氧化——食品保鮮與營養的攻防戰 第三章：酸堿環境對食物特性的調控 pH值是影響食物穩定性和風味的關鍵參數，尤其在發酵食品和醃製過程中扮演著核心角色。 酸的魔力——發酵與醃製： 詳解乳酸菌、酵母菌等微生物如何利用糖分産生有機酸（如乳酸、醋酸），從而在酸性環境中抑製有害菌生長，並賦予泡菜、酸奶、葡萄酒獨特的風味。我們會討論pH值如何影響這些微生物群落的選擇性增長。 堿化處理的利弊： 探討堿性物質（如小蘇打）在某些烹飪場景中的應用，例如嫩肉或製作堿性麵條。同時，剖析堿性環境對某些維生素（如B族維生素）的破壞作用，以及它如何加速某些營養成分的降解。 第四章：油脂的穩定與變質的警報 脂肪是能量的重要來源，但其不飽和鍵的特性也使其成為氧化的目標。 氧化酸敗的化學機製： 深入解析脂質氧化過程，即不飽和脂肪酸與氧氣發生自由基鏈式反應，産生醛、酮等低分子物質，導緻食物齣現“哈喇味”。我們將量化分析“過氧化值”（POV）和“茴香值”（AV）在衡量油脂新鮮度中的科學意義。 抗氧化劑的科學防護： 介紹天然存在於食物中的抗氧化劑（如維生素E、多酚類）以及人工添加的抗氧化劑（如BHA, BHT）如何通過捕獲自由基，延緩油脂氧化。探討如何通過低溫、避光、密封儲存，從物理層麵阻斷氧化的發生。 第三部分：消化道的化學之旅——營養吸收與生物轉化 第五章：膳食縴維的“非消化”價值 膳食縴維是食物中不能被人體消化酶分解的多糖類物質，但它們在腸道中的作用至關重要。 可溶性與不可溶性縴維的功能區分： 闡述可溶性縴維（如同燕麥中的β-葡聚糖）如何通過吸水形成凝膠，延緩血糖上升速度，並與膽固醇結閤，促進其排齣。解析不可溶性縴維（如同蔬菜的木質素）如何增加糞便體積，促進腸道蠕動。 益生元與腸道菌群的互動： 探討膳食縴維如何作為“益生元”，成為腸道有益菌群的“食物”，這些細菌發酵縴維産生短鏈脂肪酸（SCFA），如丁酸鹽，這是結腸細胞的主要能量來源，對維持腸道屏障功能具有不可替代的作用。 第六章：維生素的動態平衡 維生素是人體必需的微量營養素，但它們對環境因素極其敏感。 水溶性與脂溶性維生素的命運： 對比水溶性維生素（如維生素C、B族）易受水、熱、氧氣影響的特性，與脂溶性維生素（A, D, E, K）在油脂烹飪和儲存中的穩定性。例如，維生素C在長時間燉煮中的損失率分析，以及如何通過快速焯水來最大程度地保留。 食物基質對吸收率的影響： 討論生物利用度（Bioavailability）的概念。例如，番茄中的脂溶性番茄紅素需要油脂的幫助纔能被充分吸收；而植酸和草酸等“抗營養因子”如何螯閤礦物質，影響其吸收效率，以及通過浸泡、發芽等預處理如何降低這些因子的乾擾。 結語：從食譜到科學——重塑你的健康廚房觀 食物科學並非遙不可及的理論，它是我們日常飲食實踐的基石。瞭解這些分子層麵的變化，能讓我們在選擇食材、設計烹飪方法、進行科學儲存時做齣更明智的決策。本書旨在賦予您一種“化學視角”來審視您的餐盤，讓每一次舉筷都成為對健康負責任的選擇。

評分☆☆☆☆☆

《食品的魔術師：酶——食品安全與營養健康科普叢書》這個書名，一下子就抓住瞭我的眼球。我一直對食物的變化過程充滿好奇，尤其是一些看似簡單的食物，是如何經過一係列復雜的化學反應，最終變成我們餐桌上的美味佳肴的。而“酶”這個詞，則讓我聯想到那些看不見的、卻又無處不在的“神奇助手”。我希望這本書能夠像一本揭秘手冊，帶領我瞭解酶是如何在食物的加工、儲存、甚至烹飪過程中發揮作用的。比如，我一直很好奇，為什麼有些水果會自然熟化，而有些則需要特殊的處理；為什麼不同的烹飪方式會對食物的口感和營養産生如此大的影響。我希望這本書能夠用生動有趣的語言，解釋這些背後的科學原理，讓我明白酶在其中扮演的“魔術師”角色。同時，副標題中“食品安全與營養健康”的字樣，也錶明瞭這本書的實用價值，我期待能夠從中學習到如何通過瞭解酶的作用，來更好地保障食品安全，並且選擇對身體更有益的食物，從而提升整體的營養健康水平。

評分☆☆☆☆☆

當我看到《食品的魔術師：酶——食品安全與營養健康科普叢書》這個書名時，首先想到的是，原來我們每天接觸的食物，背後竟然隱藏著如此神奇的科學原理！“魔術師”這個詞，給我一種很強的代入感，仿佛這本書能揭示食物從生到熟，從無味到有味，從粗糙到細膩的奇妙轉變過程。我對“酶”這個生物學上的概念並不陌生，但一直以來，它在我的印象中都是一個比較抽象的概念，主要齣現在生物課本裏。這本書能否將酶的作用具體化，並且與我們日常的飲食緊密聯係起來，是我非常期待的。例如，在食品加工中，酶是如何被利用來提升食品的品質和口感的？在食品安全方麵，酶是否能幫助我們檢測和判斷食物的新鮮程度，甚至是否含有有害物質？作者蔣惟明的名字，也給我一種可靠的感覺，作為科普叢書，它應該能夠以一種易於理解的方式，嚮我們展示酶在食品科學中的重要性，而不僅僅是枯燥的理論知識。我希望能從中學習到如何更好地利用酶的特性，來製作更健康、更美味的食物，並且更加關注食品安全。

評分☆☆☆☆☆

這本書的副標題“食品安全與營養健康科普叢書”讓我覺得它非常實用。“酶”這個關鍵詞，立刻勾起瞭我對食物消化吸收過程的好奇。我一直想瞭解，我們吃進去的食物，到底是如何在體內被分解，並且被人體吸收利用的？這個過程中，酶是否扮演著至關重要的角色？我對這本書的期待是，它能夠深入淺齣地解釋酶在人體消化係統中的工作原理，讓我們明白為什麼有些食物更容易消化，為什麼某些消化不良的情況會發生。同時，“食品安全”的定位，也讓我對接下來的內容充滿興趣。我希望這本書能夠解釋，酶是否與食品的保質期、變質過程有關？比如，為什麼有些食物容易腐敗，而有些卻能存放很久？是否存在一些酶的活性，能夠指示食品是否安全，甚至可以幫助我們避免吃到不健康的食物？我希望通過閱讀這本書，能對食品的內在變化有更清晰的認識，並且能夠掌握一些關於食品安全的實用知識，從而更好地保護自己的健康，做齣更明智的飲食選擇。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名和副標題就足夠吸引人瞭：《正版 食品的魔術師：酶——食品安全與營養健康科普叢書》。當我第一眼看到它時，腦海中立刻湧現齣無數關於食物變幻無窮的畫麵，仿佛一本魔法書即將揭示食物背後隱藏的奧秘。我對“魔術師”這個詞的聯想，是那種能化腐朽為神奇，讓普通食材變得美味又健康的神秘力量。而“酶”這個關鍵詞，則讓我想到瞭生物化學的奇妙世界，它在食物的消化吸收、風味形成、甚至保質過程中扮演著怎樣的角色？我一直對食物的“為什麼”充滿好奇，比如為什麼有些水果放著放著就熟透變軟，為什麼發酵食品會有獨特的風味，這些背後是不是都有“酶”在施展魔法？這本書的作者蔣惟明，名字本身就帶有一種學者的沉穩和嚴謹，讓我對其專業性充滿信心。科普叢書的定位，也預示著這本書不會是晦澀難懂的學術論文，而是能夠讓普通讀者輕鬆理解，並且從中獲得知識的讀物。我對它寄予厚望，希望它能像一位睿智的嚮導，帶領我走進食品科學的殿堂，揭開那些隱藏在日常餐桌下的神奇真相，讓我對每天攝入的食物有更深刻的認識，也更能做齣明智的健康選擇。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計，給我的第一印象是充滿生命力的綠色和溫暖的黃色交織，仿佛陽光照耀下的新鮮食材，散發著誘人的氣息。我特彆喜歡“食品的魔術師”這個比喻，它極大地激發瞭我對這本書內容的好奇心。我常常在想，我們每天吃進肚子的食物，是如何從最初的原材料，變成我們餐桌上色香味俱全的佳肴的？這個過程中，一定存在著某種看不見的“魔法”。而“酶”作為核心主題，讓我聯想到在烹飪過程中，高溫、酸堿度等條件的變化，是否會影響到酶的活性，從而改變食物的質地和風味？我對發酵食品尤其感興趣，比如酸奶、麵包、醬油，它們獨特的口感和香氣，我知道很大程度上是微生物代謝的産物，而微生物體內就富含各種酶。這本書會不會深入淺齣地解釋這些過程？我希望它能幫助我理解，為什麼有些食材需要特定的處理方式纔能發揮齣最佳的風味，為什麼某些烹飪技巧如此重要。我期待它能提供一些實用的知識，讓我在傢也能嘗試製作齣一些“魔法”般的食物，或者至少能更懂得欣賞和品味食物的奧妙。