麻辣诱惑川菜 9787537581431 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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姜珊 著

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• 美食教程

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 河北科学技术出版社

ISBN：9787537581431

商品编码：29762756027

包装：平装

出版时间：2016-01-01

图书基本信息
图书名称	麻辣诱惑川菜	作者	姜珊
定价	32.80元	出版社	河北科学技术出版社
ISBN	9787537581431	出版日期	2016-01-01
字数		页码	152
版次	1	装帧	平装
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

麻辣鲜香的美食经典，让您在领略川菜所带来的美味同时，更能体会到川菜所的浓厚的乡土气息。n 　　想要吃到地道的川菜，领略川菜所带来的味蕾享受吗？打开《美食天下：麻辣诱惑川菜（四色铜版）》，您就会有方法如愿以偿了。书中的道道美昧不仅会让您体会到视觉上所带来的极具诱惑，还会让您感受到味蕾所体验的极具挑战，让您在麻与辣的结合下畅游在川菜美食的海洋中。

作者简介

目录

Chapter 1 川菜文化n 川菜的发展历程n 川菜的菜系n 川菜的特点n 川菜烹调要求n n Chapter 2 美味豆蔬n 丝瓜n 辣味丝瓜n 鱼香丝瓜粉丝n 豆腐n 牛肉粒拌豆腐n 煎炒豆腐n 剁椒红白豆腐n 秘制豆干n 茄子n 鱼香茄子n 豆角炒茄子n 烧茄子n 五彩茄子n 土豆n 干锅土豆片n 麻辣烫n 小土豆焖香菇n 白菜n 干锅辣肉白菜帮n 辣白菜卷n 干锅手撕包菜n 剁椒娃娃菜n 大豆n 黄豆拌雪里蕻n 鱼香青豆n 荷兰豆n 椒条荷兰豆n 苦瓜n 麻辣苦瓜n 芹菜n 红椒拌芹菜n n Chapter 3 浓香肉菜n 羊肉n 腊八豆炒羔羊肉n 烧羊里脊n 香辣羊肉锅n 牛肉n 口口香牛柳n 夫妻肺片n 麻辣牛肉片n 牛肉丝拌芹菜n 虎皮杭椒浸肥牛n 金针菇汆肥牛n 麻辣牛肉丝n 兔肉n 酸辣兔肉丁n 宫廷兔肉n 麻辣干锅兔n 鱼香兔丝n 猪肉n 酸豆角炒肉末n 辣子肉丁n 鱼香肉丝n 螺旋腊肉n 酸辣里脊白菜n 笋尖烧肉n 川军同锅肉n 蒜苗腊肉n 银芽里脊丝n 野山椒炖猪脚n 芥蓝腊肉n 南瓜粉蒸肉n 干烧排骨n 干豆角蒸肉n 东坡肘子n 蒜泥白肉n 芦笋炒腊肉n 回锅肉n 冶味水煮肉n 麻辣排骨n 麻辣里脊片n 锅仔山珍猪皮n 土家干锅脆爽n 开胃椒蒸猪脚皮n 山椒煽肉排n 干炒五花肉n 牛肚n 麻辣毛肚n ……n n Chapter 4 美味禽蛋n Chapter 5 鲜美水产n Chapter 6 营养小吃

编辑推荐

文摘

序言

Chapter 1 川菜文化n 川菜的发展历程n 川菜的菜系n 川菜的特点n 川菜烹调要求n n Chapter 2 美味豆蔬n 丝瓜n 辣味丝瓜n 鱼香丝瓜粉丝n 豆腐n 牛肉粒拌豆腐n 煎炒豆腐n 剁椒红白豆腐n 秘制豆干n 茄子n 鱼香茄子n 豆角炒茄子n 烧茄子n 五彩茄子n 土豆n 干锅土豆片n 麻辣烫n 小土豆焖香菇n 白菜n 干锅辣肉白菜帮n 辣白菜卷n 干锅手撕包菜n 剁椒娃娃菜n 大豆n 黄豆拌雪里蕻n 鱼香青豆n 荷兰豆n 椒条荷兰豆n 苦瓜n 麻辣苦瓜n 芹菜n 红椒拌芹菜n n Chapter 3 浓香肉菜n 羊肉n 腊八豆炒羔羊肉n 烧羊里脊n 香辣羊肉锅n 牛肉n 口口香牛柳n 夫妻肺片n 麻辣牛肉片n 牛肉丝拌芹菜n 虎皮杭椒浸肥牛n 金针菇汆肥牛n 麻辣牛肉丝n 兔肉n 酸辣兔肉丁n 宫廷兔肉n 麻辣干锅兔n 鱼香兔丝n 猪肉n 酸豆角炒肉末n 辣子肉丁n 鱼香肉丝n 螺旋腊肉n 酸辣里脊白菜n 笋尖烧肉n 川军同锅肉n 蒜苗腊肉n 银芽里脊丝n 野山椒炖猪脚n 芥蓝腊肉n 南瓜粉蒸肉n 干烧排骨n 干豆角蒸肉n 东坡肘子n 蒜泥白肉n 芦笋炒腊肉n 回锅肉n 冶味水煮肉n 麻辣排骨n 麻辣里脊片n 锅仔山珍猪皮n 土家干锅脆爽n 开胃椒蒸猪脚皮n 山椒煽肉排n 干炒五花肉n 牛肚n 麻辣毛肚n ……n n Chapter 4 美味禽蛋n Chapter 5 鲜美水产n Chapter 6 营养小吃

舌尖上的传奇：川菜的灵魂与传承 一卷帛书，载录着巴蜀千年的烟火气与麻辣情怀。 本书并非简单的食谱汇编，而是一部深入川菜历史、文化、技艺与精神的恢弘史诗。它带领读者穿越时空，探寻川菜从古老的盐巴、辣椒的碰撞，到今日站立世界美食之巅的跌宕历程。我们聚焦于川菜的“魂”——那份对五味调和的极致追求，以及火候掌握的炉火纯青。 第一部分：巴蜀风土，孕育麻辣的土壤 川菜之名，得益于四川盆地的独特地理环境。这里雨水丰沛、物产富饶，自古便是“天府之国”。然而，真正赋予川菜灵魂的，是那片土地上人民对生活的热情与不屈。 一、地理与物产的馈赠： 本章详述四川盆地如何以其湿热的气候、充沛的水源，孕育出丰富的香料、蔬菜和优质的牲畜。从岷江流域的鲜鱼，到高山密林的菌菇，每一种食材都带着地域的印记。我们详细分析了泡菜、酱油、豆瓣酱等基础调味品的千年演变，它们是如何从简单的储存方式，蜕变为构建川菜风味的基石。 二、辣椒的革命： 辣椒的引入，是川菜史上最具颠覆性的事件。本章将细致考证辣椒在明末清初传入中国，并在四川广泛传播的历史路径。它不仅仅是一种调味品，更是一种文化符号的建立。通过对不同品种辣椒（如二荆条、朝天椒、七星椒）特性的深入剖析，阐释了它们如何与花椒的“麻”进行完美的化学反应，形成独一无二的“麻辣”体验。 三、江湖与盐帮： 川菜的形成，离不开盐商和码头工人的辛勤汗水。盐帮的足迹，将内陆的食材与沿海的调味技术融为一体。江湖菜的粗犷豪放，正是民间智慧的结晶，它不拘泥于宫廷的繁文缛节，追求的是最直接、最酣畅淋漓的味觉冲击。 第二部分：五味调和，川菜哲学的核心 川菜之所以被誉为“一菜一格，百菜百味”，关键在于其对味觉平衡的精妙拿捏。本书摒弃了“辣即一切”的肤浅认知，转而深入探讨川菜的“七滋八味”理论。 一、七滋的交响乐： 我们将“麻、辣、香、甜、酸、苦、咸”七种基础味型，视为交响乐的不同声部。本章将拆解经典菜肴中，这七种味道是如何交织、烘托，而非相互掩盖的。例如，如何用少许糖提亮鱼香的酸甜，如何用醋的醇厚来柔化干辣椒的燥烈。 二、八味的精妙配方： “鱼香、麻辣、怪味、红油、蒜泥、椒麻、酸辣、姜汁”八大味型，是川菜技艺的集中体现。书中以图解形式，详细描绘了每一种味型所依赖的精确香料配比和烹饪手法。特别对“怪味”的理解，着重于其在矛盾中寻求统一的哲学意境。 三、火候的艺术与锅气的探秘： 川菜对火候的要求近乎苛刻。本章重点介绍“旺火、急火、文火”在不同菜肴中的应用。锅气（Wok Hei）的产生机制，不仅仅是温度的体现，更是食材水分、油脂与高温金属器皿瞬间作用的结果。我们采访了数位非遗传承人，记录他们对炉灶的敬畏与掌控。 第三部分：流派分化与经典重构 随着时代变迁，川菜逐渐形成了沿袭传统、面向大众和革新创新的三大脉络。 一、官府菜的典雅： 聚焦于清末民初影响下的成都、重庆地区的官府宴席。这些菜品注重造型、选料精细，口味趋于清淡、醇和，是川菜“雅”的一面。分析了如“开水白菜”等被误解为不辣的经典菜肴，如何通过高汤的提炼展现其深厚功力。 二、江湖菜的野性与生命力： 这一部分是川菜的“根”。从码头上诞生的小炒，到街边大排档的爆炒，江湖菜以其酣畅淋漓的口感和极高的性价比，迅速占领市场。重点剖析了如“水煮系列”的演变，探讨其在不同城市如何被本地化改造。 三、新派川菜的未来： 面对国际化和健康饮食的趋势，新派川菜如何继承精髓，融入新材料和新摆盘技术。本章探讨了分子料理技术在提升川菜质感和观感上的尝试，以及如何将川菜的香料应用于西式料理中。 第四部分：厨房里的实战指南（非菜谱详解） 本书的第四部分并非罗列数以百计的菜谱，而是侧重于传授烹饪者的“思维模式”和“基础功”。 一、高汤：川菜的“血液”： 详细讲解了鸡汤、骨汤、清汤的熬制方法与澄清技术。如何通过不同的配料和火候控制，使汤底能够承载后续所有味型的重量。 二、泡菜与红油的自制周期： 深入解析制作优质泡菜水的温度、盐度和发酵菌群的管理。同时，提供关于制作不同辣度、不同香气组合的红油的科学方法，强调油温对香料出味程度的关键影响。 三、刀工与装盘的仪式感： 好的川菜不仅入口好，也要入眼美。本章从基础的切、剞、滚刀，到复杂的蓑衣刀法，讲解了它们对食材成熟度和口感的影响。并对比了传统与现代的装盘风格，强调“意境”的营造。 结语： 川菜，是生活的热情，是人情的交流，是炉火旁代代相传的秘密。它不是一个终点，而是一场永不停歇的味觉探险。阅读此书，你将获得的不仅是知识，更是一种对生命、对味道的敬畏与热爱。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我感到惊喜的书！我一直以来都对烹饪有着浓厚的兴趣，尤其喜欢挑战一些有地域特色的菜系。《麻辣诱惑川菜》这本书给我的感觉，就像一位经验丰富的大厨，循循善诱地将川菜的奥秘娓娓道来。我非常欣赏书中对每一道菜的详细介绍，不仅仅是食材和步骤，更包含了背后的文化渊源和烹饪技巧。例如，书中对于不同辣椒品种的特性讲解，以及如何根据菜品选择合适的辣椒，这一点就让我受益匪浅。我之前总是随意抓一把辣椒，难怪做出来的菜有时候会“辣过头”或者“辣不到位”。另外，书中关于火候的把控也有很深刻的见解，比如如何掌握“炝炒”的最佳时机，如何让食材在短时间内达到最佳口感，这些都是我以往烹饪中容易忽略的细节。我迫不及待地想尝试书中介绍的“水煮牛肉”，我一直认为这是一道非常考验厨艺的菜，不知道这本书能否教会我做出那种牛肉嫩滑、汤汁红亮、香气四溢的效果。这本书的价值，不仅仅在于提供菜谱，更在于它教会了我“为什么”要这样做，这才是真正的烹饪智慧。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本《麻辣诱惑川菜》真是让人垂涎欲滴！光是看到封面那红亮诱人的菜肴图片，我的口水就已经止不住地往下流了。我一直都对川菜情有独钟，尤其喜欢那种麻辣鲜香的复合口感，每次吃完都觉得全身舒畅，仿佛把所有的烦恼都随着汗水排出了体外。我经常在想，究竟是怎样的配料组合，才能激发出如此令人着迷的味道？书中那些精美的图片，简直就像艺术品一样，每一道菜都经过了精心摆盘，色彩搭配也恰到好处，让人赏心悦目。我特别好奇书里有没有介绍如何在家做出地道的麻婆豆腐，我总是做不出那种豆腐的嫩滑和肉末的香酥，还有那股子灵魂的麻辣味。另外，担担面也是我心中的经典，不知道书里有没有分享制作秘诀，比如面条的劲道、酱料的浓郁，以及花生碎和葱花的点缀，这些细节都至关重要。总之，这本书不仅仅是菜谱，更像是一本通往川菜美食世界的指南，让我对即将开启的美食探索之旅充满了期待！

评分☆☆☆☆☆

我对川菜的喜爱，就像我对生活的热情一样，总是充满了活力和挑战。《麻辣诱惑川菜》这本书，恰好能满足我对于这种“活力”和“挑战”的追求。我一直认为，川菜的精髓在于它的“变化多端”，同一种食材，在川菜中可以演变出截然不同的风味。这本书中，我看到了许多让我眼前一亮的菜品，比如那些看似简单，实则蕴含着丰富烹饪技巧的小炒。我尤其被书中对于“鱼香肉丝”的讲解所吸引，我一直觉得这道菜的精髓在于“鱼香味”的平衡，而不是真的加入鱼。这本书对“鱼香味”的组成成分做了详细的解读，让我对这道经典的川菜有了更深的理解。此外，书中关于一些创新川菜的介绍，也让我看到了川菜在传承与发展中的无限可能。我一直想尝试一些融合菜，看看能否将川菜的麻辣与其它菜系的特色结合起来，这本书的出现，无疑为我提供了很多灵感。总之，这本书让我觉得，川菜的世界，永远充满着惊喜，也永远值得我去不断地探索和品味。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对川菜的了解一直停留在“辣”这个字上，总觉得川菜就是无休止的辣椒和花椒的堆砌。然而，当我翻开《麻辣诱惑川菜》这本书时，我的认知被彻底颠覆了。我被书中对川菜“一菜一格，百菜百味”的深刻解读所吸引，这才意识到，川菜的魅力远不止于麻辣，它还蕴含着咸鲜、甜香、酸辣等等丰富多变的味觉层次。我尤其对书中关于“香”的讲解印象深刻，原来川菜的香，并非单一的味道，而是经过多种香料的巧妙搭配，比如郫县豆瓣酱的醇厚、永川豆豉的豆香、姜蒜的辛辣，甚至还有红油的火热，它们共同交织出川菜独有的灵魂香气。我一直想尝试制作一些不那么“重口味”的川菜，比如一些清淡的蒸菜或者汤菜，看看能否挖掘出川菜温柔的一面。这本书的出现，无疑为我打开了一扇全新的川菜之门，让我看到了川菜的博大精深，也激发了我更深入探索的欲望，我渴望通过这本书，真正领略到川菜的精髓，不再局限于表面的麻辣。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的“吃货”，我深知一道好菜的诞生，离不开对食材的深刻理解和对烹饪的精益求精。《麻辣诱惑川菜》这本书，恰恰满足了我对这些方面的追求。我一直认为，川菜的魅力在于它的“层次感”，而这种层次感，很大程度上来自于各种调味料的巧妙运用。这本书对于川菜中各种基础调料的讲解，让我大开眼界。比如，书中对于“红油”的制作，就提供了好几种不同的方法，每一种方法都能带来独特的风味，这让我意识到，即使是看似简单的红油，也有着丰富的变化。还有，书中对于“花椒”的运用也让我有了新的认识，原来不同品种的花椒，其麻的程度和香的类型都有所不同，这对于提升菜肴的风味至关重要。我特别想尝试书中关于“干煸豆角”的做法，我总是做不出那种干香入味，口感脆爽的效果，希望这本书能给我带来一些突破。总而言之，这本书让我觉得，烹饪川菜，不仅仅是简单的复制，更是一种对味道的探索和艺术的创造，充满了无限的乐趣。