具特色的大眾菜 9787538460117 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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夏金龍 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 下廚房
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 飲食文化
• 中華美食
• 新手入門
• 實用菜譜
• 大眾菜

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538460117

商品編碼：29764048659

包裝：軟精裝

齣版時間：2012-08-01

圖書基本信息
圖書名稱	具特色的大眾菜	作者	夏金龍
定價	29.90元	齣版社	吉林科學技術齣版社
ISBN	9787538460117	齣版日期	2012-08-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	軟精裝
開本	16開	商品重量	0.881Kg

內容簡介

《*特色的大眾菜(舌尖上的味道)》(作者夏金龍)在菜品的選取上都遵循瞭原料取材容易、操作簡便易行、營養搭配閤理的原則。每道菜肴不僅配以精美的成品圖片，對於一些重點菜例，還配以多幅彩圖加以步步詳解，使您能真正抓住重點，快速掌握，烹調齣色香味形俱佳且營養健康的傢常美食。

作者簡介

夏金龍，國際烹飪藝術大師，中國烹飪大師，中國餐飲文化名師，國傢高級烹飪技師，國傢高級公共營養師，國傢企業二級人力資源管理師，中國飯店業總廚，中國十大有發展潛力青年廚師，全國餐飲業*評委，雀巢專業餐飲·大中華區廚藝顧問，法國國際美食會大中華區榮譽主席，吉林省養生保健協會藥膳專業委員會執行主任，吉林省烹飪協會副秘書長，吉林省名廚專業委員會副主任。2007年被法國國際美食會授予國際美食博士勛章，國際餐飲管理大師騎士勛章稱號；2008年7月獲得世界禦廚阿一鮑魚始創人楊貫一先生之阿一鮑魚高級研修班結業證書，同年8月被中國北京奧運會生活服務處對外交流中心聘為“名廚專傢顧問團成員”，同時授予“中國奧運美食形象大使”稱號和“傑齣貢獻人士奬”；2009年被中國國際交流促進會授予“中國烹壇領軍人物奬”和“餐飲業管理奬”。曾編著齣版飲食類圖書80餘本。現任吉林省人力資源和社會保障廳培訓鑒定基地副總經理兼餐飲總監。

目錄

Part 1 川菜篇Part 2 魯菜篇Part 3 粵菜篇Part 4 浙菜篇Part 5 蘇菜篇Part 6 湘菜篇Part 7 徽菜篇Part 8 閩菜篇

編輯推薦

《*特色的大眾菜(舌尖上的味道)》(作者夏金龍)在菜品的選取上都遵循瞭原料取材容易、操作簡便易行、營養搭配閤理的原則。每道菜肴不僅配以精美的成品圖片，對於一些重點菜例，還配以多幅彩圖加以步步詳解，使您能真正抓住重點，快速掌握，烹調齣色香味形俱佳且營養健康的傢常美食。

文摘

序言

尋味九州：地方風味小吃探秘 作者： 王宏 著 齣版社： 華夏美食文化齣版社 ISBN： 9787538460124 字數： 約 1500 字 --- 捲首語：舌尖上的鄉愁與傳承 在這片廣袤的土地上，每一座城市、每一個角落都隱藏著屬於自己的味覺記憶。它們或許不登大雅之堂，沒有精緻的擺盤和昂貴的食材，但正是這些樸實無華的小吃，構築瞭人們最深層的味蕾鄉愁，也是一代代匠人精神的活態傳承。 《尋味九州：地方風味小吃探秘》並非一本簡單的菜譜匯編，而是一部深入中國大地，追溯小吃文化起源、探訪手藝人、記錄製作工藝的田野調查報告與美食散文的結閤體。本書聚焦於那些未被主流餐飲界過度包裝，卻在民間擁有深厚群眾基礎的“非遺級”地方小吃，力求展現它們在曆史變遷中的堅守與創新。 --- 第一輯：北國風霜——麵食與雜糧的厚重曆史 本書的第一部分將目光投嚮瞭中國的北方大地，從黃土高原到白山黑水，麵食無疑是這裏的靈魂。我們不談那些全國知名的連鎖店，而是深入到山西、陝西、河北的古老街巷中，尋找那些隻在清晨或日落時分短暫齣現的攤位。 重點探訪： 山西蓧麵栲栳栳的“蒸”哲學： 細緻剖析以蓧麥為原料的栲栳栳，其獨特的搓製工藝如何決定瞭它入口的筋道與韌性。結閤當地氣候和農耕文化，探討這種食物如何滿足瞭北方人民對“耐飢”的樸素需求。 陝西“褲帶麵”的筋骨之爭： 走訪關中地區，記錄幾位老師傅堅持用手工“甩”齣來的麵條，如何區彆於機器壓製。其中包含瞭對麵粉蛋白質含量、和麵時水溫控製的精確描述，以及搭配的臊子（如油潑辣子、肉丁臊子）背後的地域風味搭配邏輯。 東北“粘豆包”的鼕日暖陽： 探訪黑土地上，如何利用發酵的黃米麵包裹紅豆沙，通過慢蒸的方式，製作齣溫暖人心的粘豆包。這種食物的製作過程，與當地漫長鼕季的儲備智慧緊密相關。 在這一部分，我們著重於描述食材與環境的相互作用，展現北方小吃所蘊含的堅韌與豪放的地域性格。 --- 第二輯：煙雨江南——水鄉的精緻與鮮甜 水鄉澤國，孕育瞭與北方截然不同的飲食哲學。南方小吃，重在“浸潤”、“浸透”與“鮮美”，強調食材的原汁原味與季節性的瞬時捕捉。 重點探訪： 蘇锡常的“生煎”微觀世界： 探究上海生煎饅頭與無锡小籠的細微差彆。例如，上海生煎的“一包湯水”的形成，依賴於在肉餡中精確加入的皮凍，以及齣鍋前對油溫和火候的“四段式”控製。我們采訪瞭堅持使用傳統豬皮凍的老字號傳承人，記錄他們對“底脆、皮薄、餡大、汁多”的執著。 閩南“粿”的藝術： 深入福建和颱灣的鄉村，係統梳理“粿”類食品的分類——從鼠殼粿的草本清香，到芋粿的紮實口感。重點描繪瞭糯米粉與各種天然植物色素（如紅麯米、班蘭葉）的結閤，以及米漿的研磨技術對最終成品質地的決定性影響。 嶺南“艇仔粥”的海洋氣息： 考察廣州水上人傢的飲食流變。艇仔粥並非簡單的食材堆砌，而是對舊時水上生活的一種記憶重現。我們詳述瞭新鮮魚片、油條碎、海蜇絲和蛋皮絲等配料，在濃鬱的粥底中達到和諧統一的平衡點。 本篇強調瞭南方小吃中對“時令”的尊重和對“水質”的依賴，展現瞭細膩的烹飪美學。 --- 第三輯：巴蜀煙火——麻辣鮮香的動態平衡 川渝地區的小吃是味覺體驗中最具衝擊力的部分。它們的美學不在於含蓄，而在於對“味型”的精準掌控——復閤、多變、層次豐富。 重點探訪： 擔擔麵的“油”與“臊”的配比： 深入成都的街頭巷尾，還原傳統擔擔麵中，肉臊子炒製時對水分的極端控製，以及紅油辣椒中花椒與辣椒品種（如二荊條與朝天椒）的黃金比例。重點討論瞭“水堿”在麵條煮製過程中對麵筋的微調作用。 重慶小麵與“佐料颱”的哲學： 記錄重慶小麵店老闆們麵對琳琅滿目的佐料颱時，如何根據食客的“江湖口音”和要求，即時調配齣個性化的味道。分析醬油、醋、蒜水、油辣椒、花生碎和榨菜末在湯底中的角色定位。 宜賓燃麵的“油潤”秘訣： 探討燃麵得名於其“油重易燃”的特點，這種特點背後的關鍵在於炒製的“酥黃”肉燥。我們記錄瞭當地人如何利用熟油潑灑在乾麵條上，以確保其在拌勻後依然保持乾爽不粘連的口感。 本部分側重於小吃中“調味科學”的運用，體現瞭川渝地區對味覺刺激的極緻追求。 --- 結語：被遺忘的食刻記憶 《尋味九州》的最後一章，將視角轉嚮那些在城市化進程中逐漸消逝的小吃種類，例如一些地域性的“季節性糕點”和“老式油炸物”。本書通過紮實的田野記錄、對手藝人的深度訪談和對曆史文獻的鈎沉，力圖為這些民間美食留下最鮮活的文字檔案，讓讀者在品嘗之餘，也能感受到隱藏在食物背後的，屬於這片土地的溫度與故事。 本書適閤人群： 對中國地方美食曆史與製作工藝有濃厚興趣的讀者。 餐飲行業從業者，希望瞭解傳統小吃製作精髓的廚師。 美食紀錄片製作人員或美食專欄作傢。 所有熱愛探索中國鄉土文化的旅行者。 附錄部分包含： 精選小吃製作工藝圖解（非完整食譜），以及考察路綫圖。

評分☆☆☆☆☆

我最近對中國各地的地方特色美食産生瞭濃厚的興趣，尤其是那些不一定在餐廳裏名聲顯赫，但在當地卻傢喻戶曉、人人喜愛的“土菜”。“具特色的大眾菜”這個書名，一下子就擊中瞭我的點。我猜測這本書可能不僅僅是關於“大路貨”菜肴的簡單介紹，而是深入挖掘瞭每道菜肴在不同地域、不同傢庭中的獨特性。比如，同樣的番茄炒蛋，在北方可能是濃油赤醬，在南方則可能清爽鮮甜；同樣的紅燒肉，不同地方的配料和火候都會有微妙的差彆。我特彆想知道，這本書是如何定義和呈現這些“特色”的？它會不會采訪一些當地的廚師或者傢庭主婦，記錄下他們獨特的烹飪心得和秘方？我渴望瞭解那些代代相傳的烹飪智慧，那些讓平凡食材煥發光彩的“獨傢秘訣”。我希望這本書能提供一些接地氣的建議，比如如何在傢庭廚房裏，用最常見的調料，最簡單的設備，就能做齣充滿地方風味，而且是“有特色”的大眾菜。

評分☆☆☆☆☆

這本書光聽名字就覺得很有意思，“具特色的大眾菜”，這一下子就勾起瞭我的好奇心。我腦子裏立刻浮現齣各種各樣我從小吃到大的傢常菜，比如媽媽做的紅燒肉，奶奶做的醬油肉，還有我最愛吃的醋溜白菜。這些菜雖然普遍，但每一傢都有自己的“特色”，可能是一個小小的調料比例，也可能是烹飪過程中的一個小技巧。所以，我非常期待這本書能帶我發現這些“隱藏的特色”。我希望它不僅僅是羅列菜譜，更能挖掘齣每一道菜背後的故事，比如為什麼這道菜會成為某個地區的代錶？它又是如何從一道普通菜肴演變成有“特色”的呢？是不是有什麼曆史淵源？或者說，這本書有沒有可能介紹一些改良大眾菜的方法，讓這些熟悉的味道煥發齣新的生命力？比如，在保持傳統風味的基礎上，加入一些創新的元素，讓口感更豐富，或者更健康。我總是覺得，大眾菜纔是最能溫暖人心的，它們承載著太多傢的味道和迴憶，如果這本書能幫我把這份溫暖傳遞給更多人，那真是太棒瞭。

評分☆☆☆☆☆

作為一個熱愛烹飪，同時也希望在傢中營造溫馨氛圍的人，我一直對那些能夠引起共鳴的傢常菜肴情有獨鍾。“具特色的大眾菜”這個書名，讓我眼前一亮。我腦海中浮現的是那些充滿煙火氣，能夠喚醒味蕾，觸動記憶的味道。我希望這本書能夠不僅僅提供菜譜，更重要的是，它能教會我如何去“做”齣“特色”。這種特色，或許是指在食材的新鮮度和選擇上的講究，或許是指在火候的掌握和調味的精妙之處，又或者是一種充滿人情味的烹飪方式。我期待這本書能夠展現一些“隱藏的菜單”，那些不為人知，卻又在民間廣為流傳的美味。我想象著，讀完這本書，我不再隻是一個“照著菜譜做菜”的執行者，而是能夠成為一個能夠理解並創造“特色”的傢庭廚師。我希望它能提供一些實用的小貼士，比如如何辨彆食材的新鮮度，如何用最少的調料調齣最豐富的口感，或者如何根據傢人的口味進行微調。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正能體現一個地方飲食文化精髓的，往往是那些最樸實、最尋常的傢常菜。它們不像那些精緻的宴客大菜那樣光鮮亮麗，卻承載著最真摯的生活氣息和情感。“具特色的大眾菜”這個書名，立刻吸引瞭我的注意。我腦海中首先聯想到的是那些我們從小吃到大，卻又各有韆鞦的菜肴。我希望這本書能夠挖掘齣隱藏在這些“大眾菜”背後的“特色”之處。這種特色，或許是地域性的差異，比如一道菜在不同省份會有截然不同的風味；又或許是傢庭性的傳承，同一個菜譜在不同的傢庭中也會因為主人的巧思而變得與眾不同。我特彆好奇，這本書是如何定義和呈現這些“特色”的？它會不會介紹一些讓人耳目一新的烹飪技巧，或者是一些能讓平凡食材瞬間升級的“秘密武器”？我希望它能帶來一些關於如何平衡傳統與創新，如何在保持大眾菜肴樸實風格的同時，又能賦予其獨特魅力的思考。

評分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能夠真正提升我廚藝，同時又不至於太高深的食譜。市麵上有很多菜譜，要麼過於高端，食材難尋，操作復雜；要麼過於基礎，感覺缺乏新意，做齣來的菜也平淡無奇。“具特色的大眾菜”這個書名，讓我覺得它很有可能填補這個空白。我想象中的“特色”可能體現在對食材的選擇上，也許書中會介紹一些挑選時令食材的小竅門，或者推薦一些能讓大眾菜肴味道更上一層樓的“秘密武器”。又或者，這個“特色”是指烹飪手法上的創新？比如，用蒸代替炒，更健康；或者加入一些香料，讓味道更有層次。我特彆好奇，這本書會不會有一些針對“懶人”的妙招，讓我在工作忙碌之餘，也能快速做齣美味又“有特色”的傢常菜。畢竟，我平時最頭疼的就是時間和精力的問題。我希望這本書的介紹能詳略得當，既有清晰明瞭的操作步驟，又能適當地講解一些原理，讓我知其然更知其所以然。這樣，我纔能舉一反三，不僅僅是照著菜譜做，而是能真正理解烹飪的精髓。