掃一掃，“碼”上學做西餐 9787538885378 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 西餐
• 烹飪
• 美食
• 掃碼學習
• 教程
• 菜譜
• 少兒
• 教育
• DIY
• 美食製作

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538885378

商品編碼：29764188806

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-04-01

圖書基本信息
圖書名稱	掃一掃，“碼”上學做西餐	作者	甘智榮
定價	29.80元	齣版社	黑龍江科學技術齣版社
ISBN	9787538885378	齣版日期	2016-04-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝-膠訂
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

本書收錄瞭開胃菜、湯、主菜、主食、沙拉、甜點、飲料七大不同款式的西式餐點200多款，蔬菜、水果、海鮮、各類肉食的營養搭配層齣不窮。在講述每一道美味餐點的過程中，還將時間、做法、功效、製作指導結閤，使讀者在學得烹飪技巧的同時，對食物養生以及廚房貼士也能有進一步的認識，使讀者能更加全麵地瞭解西餐。

作者簡介

甘智榮中國烹飪大師，菜品鑒高級顧問，多次參與電視颱美食類節目，《*廚師》第二季深圳賽區評委，榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬，榮獲環球廚神國際挑戰賽銀奬，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

目錄

編輯推薦

文摘

序言

《舌尖上的環球旅行：從零開始的西式烹飪藝術》 內容簡介： 本書並非一本專注於特定技術或單一菜係的烹飪指南，而是一次對全球經典西式烹飪哲學的深度探索與實踐手冊。它旨在為所有對西餐懷有熱情，渴望係統性掌握其精髓的初學者和進階愛好者，提供一條清晰、有趣且可操作的學習路徑。我們相信，烹飪的魅力在於理解背後的原理，而非僅僅復製食譜。 第一部分：西餐的基石——理解風味與食材 本部分將深入剖析西餐風味構建的核心要素。不同於某些強調復雜調味品的烹飪體係，西餐的精髓往往在於最大化食材的本味，並通過精妙的平衡來實現層次感。 食材的“五味”平衡： 我們將詳細探討酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）在西式菜肴中的作用。例如，檸檬汁（酸）如何平衡奶油的厚重感，以及不同種類的鹽（如海鹽、猶太鹽）對最終口感的影響。 香草與香料的靈魂對話： 重點介紹地中海沿岸、法式烹飪以及德式烹飪中常用的核心香料組閤。我們將解析迷迭香（Rosemary）、百裏香（Thyme）、羅勒（Basil）、牛至（Oregano）等新鮮香草的特性，以及如何根據菜肴的質地和烹飪時長來選擇使用它們。我們會用大量篇幅講解“布剋”（Bouquet Garni）的製作與用途，這是法式高湯和醬汁的靈魂所在。 油脂的哲學： 黃油、橄欖油、動物脂肪（如鴨油、豬油）在西餐中的定位截然不同。本書會指導讀者如何根據烹飪手法（低溫慢煮、高溫煎製、烘烤）選擇最閤適的油脂，並探討特級初榨橄欖油在沙拉和收尾中的獨特風味貢獻。 第二部分：核心技藝的磨練——從刀用到火候 紮實的基本功是通往高級西餐製作的唯一途徑。本部分聚焦於那些看似簡單卻決定成敗的關鍵操作。 刀工的藝術與效率： 不僅僅是切片、切丁，我們著重講解專業廚房中對蔬菜和肉類進行預處理的效率原則。如何快速而均勻地處理洋蔥（Chiffonade, Brunoise），如何保持香草的色澤，以及肉類在不同切割方嚮上的烹飪差異。 “美拉德反應”的掌控： 這是決定煎烤食物外殼金黃、風味濃鬱的關鍵。本書將通過實驗對比，展示不同鍋具（鑄鐵、不銹鋼）在實現完美“焦化”（Searing）效果上的差異，並教授如何通過控製鍋體溫度和適當的“補水”（Deglazing）來最大化風味。 高湯：西餐的血液： 我們將提供製作基礎雞高湯、牛高湯、蔬菜高湯的詳細步驟，強調長時間慢燉與撇除浮沫的重要性。並講解如何利用這些基礎高湯來製作濃縮的“清湯”（Consommé）和富有層次的“汁醬”（Jus）。 第三部分：經典醬汁的解構與重構 法式烹飪體係中，醬汁是區分等級的關鍵。本書將係統地解構“五大母醬”的製作原理，並在此基礎上衍生齣日常應用中的實用變化。 魯（Roux）的完美比例： 詳細解析白魯、金魯、棕魯的製作時機與溫度控製，它們是貝夏梅醬（Béchamel）、西班牙醬（Espagnole）的基礎。 乳化與穩定： 重點講解荷蘭醬（Hollandaise）和蛋黃醬（Mayonnaise）的乳化過程，指導讀者如何避免油水分離，以及如何利用酸度來穩定這些復雜的醬汁結構。 現代醬汁的輕量化： 介紹如何使用蔬菜泥、果汁還原或天然澱粉來替代傳統高油高脂的醬汁基底，以適應現代健康飲食的需求，同時保持風味的復雜性。 第四部分：全球風味之旅——區域菜係的精選實踐 本書不拘泥於單一國傢的菜譜，而是精選瞭幾個具有代錶性的西餐區域風格進行深入剖析和實操。 地中海的陽光味道： 聚焦於希臘和意大利南部菜肴，強調橄欖油、新鮮番茄、海鮮和香草的組閤。我們將講解如何製作層次豐富的意式肉醬（Ragù）和如何用香草醃製烤魚。 法式料理的結構美學： 選取幾道經典的法式主菜和配菜，例如完美的烤春雞（Poulet Rôti）和土豆泥（Pommes Purée），重點在於展示其對溫度和時間的嚴苛控製。 新興的美式“新派”烹飪： 探討融閤瞭各國技法的當代美式烹飪，如慢烤牛胸肉（Brisket）的技術，以及如何在傢中復刻齣煙熏風味。 第五部分：餐桌的藝術——從製作到呈現 烹飪的終點是分享。本部分將指導讀者如何將烹飪的成果以最吸引人的方式呈現齣來。 色彩與質地的搭配： 講解如何通過配菜（Garnish）和醬汁的擺放，創造視覺上的吸引力。例如，使用深綠色蔬菜對比淺色肉類，或利用香草油滴點綴。 溫度的把控： 如何確保每一道菜在端上桌時都處於最佳的食用溫度，特彆是湯品和烤肉的“靜置”（Resting）時間管理。 本書旨在培養的是一位能夠理解西餐烹飪邏輯的“廚師”，而非單純的“食譜執行者”。通過對基礎原理的掌握，讀者將能夠自信地應對任何突發情況，並創造齣屬於自己的、充滿個人印記的西式美味。它是一本關於技術、曆史和風味哲學的綜閤性烹飪百科。

評分☆☆☆☆☆

最近這段時間，我特彆喜歡在傢嘗試一些新的烹飪項目，想要讓自己的生活變得更有趣一點。西餐一直是我非常嚮往的領域，但總覺得它高高在上，遙不可及。我嘗試過在網上搜索一些西餐的製作方法，但很多時候，那些文字描述讓我看得雲裏霧裏，尤其是涉及到一些比較專業的烹飪技巧或者不常見的調味料時，我就會感到無從下手。我總是在想，有沒有一種更便捷、更直觀的學習方式，能夠讓我快速上手，並且真正做齣美味的西餐呢？當我在網上偶然看到《掃一掃，“碼”上學做西餐》這本書時，我的眼睛一下子就亮瞭。書名裏的“掃一掃”和“碼”上學，讓我覺得這本書非常有現代感，而且特彆符閤我這種喜歡圖文並茂，最好還能有視頻教程的學習習慣。我非常期待這本書能夠通過二維碼，鏈接到詳細的烹飪視頻，能夠把每一個步驟都清晰地展示齣來，從食材的準備到最後的擺盤，都能夠有直觀的指導。這樣，我就不用再為看不懂復雜的文字描述而煩惱，也不用擔心自己會因為操作不當而失敗。我希望這本書能讓我感受到，原來做西餐也可以如此簡單有趣，並且能夠真正地學到一些實用的烹飪技巧，提升自己的生活品質。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，生活就像一盤需要精心烹飪的菜肴，而西餐，總能給我的生活帶來一種儀式感和精緻感。我曾經在一些西餐廳享受過美妙的用餐體驗，那些精心擺盤的菜肴，豐富的口感層次，都給我留下瞭深刻的印象。我總是在想，如果我能在傢裏也復刻齣這樣的美味，那該是多麼令人興奮的事情！但是，問題就齣在“怎麼做”上。我嘗試過購買一些西餐烹飪書籍，但是很多書上的步驟描述都比較抽象，而且很多配料我都不認識，更彆說去哪裏買瞭。我真的需要一種更直觀、更生動的方式來學習。所以，《掃一掃，“碼”上學做西餐》這個名字，就擊中瞭我內心的痛點。我非常期待這本書能夠運用二維碼這種現代技術，把那些抽象的文字描述，轉化成生動的視頻演示。我想象著，當我看到視頻中詳細的刀工演示，或者調料混閤的技巧時，我會更容易理解和模仿。這種“所見即所得”的學習方式，對於我這種視覺型學習者來說，簡直太棒瞭！我希望這本書能夠涵蓋一些入門級的西餐菜肴，讓我能夠從最簡單的開始，逐步建立起信心，最終能夠做齣令人驚艷的西餐，給傢人和朋友帶來驚喜。

評分☆☆☆☆☆

這傢夥，我最近是徹底迷上瞭廚房裏的各種“小把戲”，尤其是那些看起來就很“高級”的西餐。我之前在網上隨便搜瞭搜，看到好多介紹西餐的文章，什麼法式蝸牛、意式肉醬麵、西班牙海鮮飯，光是聽名字就覺得一股貴族氣息撲麵而來。但我嘗試過幾次，感覺要麼是步驟太繁瑣，要麼是調料太難找，最後做齣來的東西，嗯，怎麼說呢，大概隻比泡麵好吃一點點吧，而且還花瞭老鼻子勁兒。所以，當我看到這本《掃一掃，“碼”上學做西餐》的時候，眼睛瞬間就亮瞭！“掃一掃”，這不就是我一直在找的“偷懶”神器嗎？我一直覺得，西餐之所以讓人望而卻步，很大一部分原因是因為那些看起來就讓人頭疼的步驟和一大堆看不懂的外文術語。如果能通過掃描二維碼，直接看到詳細的演示視頻，那簡直是福音啊！我腦子裏已經開始勾勒齣一幅畫麵：我對著手機裏的視頻，一步一步跟著做，就像有個貼身大廚在耳邊指導我一樣，再也不用擔心手忙腳亂或者哪裏做錯瞭。這感覺，想想就讓人激動！而且，這個書名裏的“碼”上學做，也暗示瞭這種現代科技與傳統烹飪的結閤，我覺得這絕對是跟上時代潮流的創新做法，對於我這種有點小懶但又想學點真本事的人來說，簡直是量身定做的。

評分☆☆☆☆☆

我平時其實是一個挺務實的人，做事情總是希望效率高一點，而且要有實際的收獲。過去我嘗試過幾次自己在傢做西餐，結果總是讓人啼笑皆非。要麼是調料買瞭一堆，結果用不上幾次就過期瞭；要麼是按照菜譜一步一步來，結果做齣來的東西跟圖片上的完全是兩個世界，味道也一言難盡。這讓我一度對西餐産生瞭“高不可攀”的印象，總覺得那是大廚們的專屬技能，普通人很難企及。所以，當我在網上看到《掃一掃，“碼”上學做西餐》這本書的時候，我第一反應就是：這名字聽起來就很“接地氣”，而且“掃一掃”這個關鍵詞，讓我覺得它一定運用瞭現代科技，能夠把復雜的步驟變得簡單化、可視化。我非常看重這種“即學即用”的學習方式。我不需要花大量時間去研究理論，而是可以直接通過視頻學習操作，看到每個細節的處理，這樣學習效率肯定會大大提高。而且，我想這本書一定也考慮到瞭初學者可能遇到的問題，比如如何選購食材、如何處理一些常見的西餐食材等等。我期待它能像一個耐心的老師，一步步帶領我走進西餐的世界，讓我能夠真正掌握幾道拿得齣手的西餐菜肴，而不是僅僅停留在“想做”的階段。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我平時對烹飪算不上是狂熱愛好者，但偶爾也會想給生活添點小情趣，尤其是偶爾有朋友來傢裏做客，總不能總是端齣傢常菜吧？西餐，我一直覺得是一種生活態度的體現，它不僅僅是食物，更是一種對生活品質的追求。然而，每次我去書店翻看那些厚厚的西餐菜譜，看著滿頁的英文或者一堆看不懂的專業術語，就瞬間失去嘗試的動力瞭。我常常會想，是不是真的有那麼難？是不是真的需要那麼復雜的技巧？有時候，真的就是需要一個簡單易懂的引導，一個能夠打消我顧慮的“敲門磚”。當我知道有這麼一本《掃一掃，“碼”上學做西餐》的書時，我感覺我的西餐啓濛終於有瞭希望。我非常期待這本書能夠提供一些基礎的、經典的西餐菜肴，並且用最直觀、最容易理解的方式來呈現。比如，我一直對製作一份完美的沙拉醬很感興趣，或者是一道簡單的烤雞。如果這本書能夠通過二維碼視頻，把切菜的技巧、調料的配比、烹飪的時間火候都演示得清清楚楚，那對我來說，就太有價值瞭。我希望它能讓我明白，原來做西餐並沒有想象中那麼遙不可及，關鍵在於找到對的方法和閤適的工具，而這本書，聽名字就充滿瞭這種“方法”和“工具”的承諾，讓我躍躍欲試。