小炒:涼拌菜花樣百變 9787518020782 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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瑞雅 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 涼拌菜
• 快手菜
• 小炒
• 傢常小炒
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 下廚房
• 簡單易學

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518020782

商品編碼：29764170373

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-03-01

圖書基本信息
圖書名稱	小炒:涼拌菜花樣百變	作者	瑞雅
定價	29.80元	齣版社	中國紡織齣版社
ISBN	9787518020782	齣版日期	2016-03-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝-膠訂
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

《小炒·涼拌菜花樣百變》內容分為上下兩篇，上篇介紹瞭炒菜入門及實用菜譜，讀者可依據所遇和喜好的食材查找做法，也可按自身喜好和實際需要學做美味；下篇的內容包含瞭煲湯常識以及十幾類功效湯譜。不管你是單身還是居傢，追求精緻還是喜歡簡單，都能從這裏得到滿足。

作者簡介

瑞雅，專業的生活圖書策劃撰稿機構。

目錄

小炒篇炒勺上下翻動美食誘惑 Part1時蔬小炒：炒齣時蔬好味道 萵筍 麻花河蝦炒萵筍 泡椒炒萵筍 榛仁萵筍 萵筍炒山藥 乾鍋萵筍 竹筍 油燜竹筍 筍乾黃豆 尖椒炒苦竹筍 韭菜 蘿蔔木耳炒韭菜 韭菜辣炒五香乾 核桃仁炒韭段 肉末韭菜豆乾 農傢小炒 蠔油韭菜炒銀芽 菠菜 鬍蘿蔔炒菠菜 銀耳炒菠菜 菠菜炒雞蛋 蒜香菠菜 蓮子炒菠菜 菠菜炒豬肝 茭白 菠蘿茄汁炒茭白 魚香茭白 茭白炒杭椒 黃瓜 香菇炒黃瓜 菠蘿黃瓜 草菇炒瓜片 鹹鴨蛋炒黃瓜 火腿木耳炒黃瓜 黃瓜炒皮蛋 西紅柿 甜玉米炒西紅柿 西紅柿香芹 核桃仁炒西紅柿 茄子 魚香茄子 苦瓜炒茄子 鬍蘿蔔炒茄塊 茄子炒牛肉 三鮮豆腐炒全茄 鍋燒肉末茄子 絲瓜 枸杞子炒絲瓜 金針菇炒絲瓜 木耳炒絲瓜 青椒 青椒炒豆腐乾 青椒炒鱔段 青椒蒜仔 荷蘭豆 香菇蠔油荷蘭豆 黑椒荷蘭豆 臘腸荷蘭豆絲 苦瓜 苦瓜煸豬肉 酸辣苦瓜片 秀菊苦瓜 鹹蛋苦瓜 素炒苦瓜 剁椒苦瓜炒雞蛋 菠蘿炒苦瓜 肉末苦瓜條 苦瓜炒鬍蘿蔔 木耳炒苦瓜 苦瓜煸排骨 苦瓜藕絲 鼕瓜 西紅柿炒鼕瓜 鼕瓜炒口蘑 素炒鼕瓜 土豆 香辣土豆塊 土豆絲滑炒瘦肉 芹菜炒土豆丁 洋蔥 酸甜洋蔥 洋蔥炒豬肝 蘋果百閤炒洋蔥 南瓜 香爆南瓜 韭菇炒南瓜 南瓜青椒炒蛋 蓮藕 醋炒蓮藕片 辣炒什錦藕 椒絲炒藕片 尖椒南瓜炒藕片 裏脊炒藕片 鮮炒藕片 芹菜 海米香芹 花椒油熗芹菜 芹菜炒百閤 四季豆 芽菜煸四季豆 魚香四季豆 乾煸四季豆 山藥 尖椒蒜薹炒山藥 山藥爆三樣 西紅柿炒山藥 西藍花 辣炒西藍花 西藍花炒百閤 魔芋炒西藍花 香菇西藍花 西藍花炒木耳 西藍花炒雙菇 鬍蘿蔔 鬍蘿蔔炒芥藍 熗炒鬍蘿蔔片 鬍蘿蔔炒雞蛋 白蘿蔔 素炒三絲 素炒三丁 香炒蘿蔔乾 Part2菌類小炒：結構簡單、營養全麵 牛肝菌 老乾媽牛肝菌 牛肝菌炒三文魚 香菇 香菇闆栗炒蠶豆 白蘭地炒香菇 香菇尖椒炒筍絲 西紅柿炒香菇 香菇肉片 鬆仁香菇 平菇 平菇炒蒜黃 平菇蒜仔蛋白 平菇炒菜心 口蘑 闆栗炒口蘑 筍香雙菇 口蘑豆乾炒豌豆 金針菇 紅椒炒金針菇 茭白炒金針菇 金針菇炒肥牛 茶樹菇 乾鍋茶樹菇 蕨菜炒茶樹菇 鮑汁茶樹菇 黑木耳 韭香黑木耳 肉末黑木耳 黑木耳炒荸薺 黑木耳炒海帶 木耳什錦菜 蔥炒木耳 Part3豆製品小炒：口感各異的同源美味 腐竹 腐竹三絲 紅油香菇腐竹絲 辣醬炒腐竹 黑木耳炒腐竹 大蒜蝦皮炒腐竹 豆腐 傢常豆腐 什錦豆腐 麻婆豆腐 芝麻豆腐 洋菇炒豆腐 雞蛋豆腐 牛肉炒豆腐 泡椒豆腐 青豆炒油豆腐 豆腐乾 蒜苗炒豆腐乾 紅油香乾 韭香豆腐乾 豆腐皮 豆皮炒裏脊絲 素炒豆腐皮絲 燴豆皮絲 豆芽炒腐皮 香菇炒豆皮 香芹腐皮 Part4禽蛋、禽肉、畜肉小炒：營養好吃不油膩 雞蛋 韭菜炒雞蛋 絲瓜炒雞蛋 四季豆炒雞蛋 苦瓜炒雞蛋 鬍蘿蔔黃瓜炒蛋 特色炒蛋 三色炒蛋 小炒雞蛋白 蔥扒蛋塊 鬍蘿蔔炒蛋 剁椒雞蛋 玉米炒蛋 黑椒洋蔥溜雞蛋 枸杞草菇炒雞蛋 魚絲炒蛋 芹菜炒雞蛋 雞肉 萵筍炒雞塊 青豆雞丁 脆梨炒雞丁 羅定雞球 腰果雞丁 小炒雞粒 豆豉香辣雞 酸甜雞柳 鮮果炒雞丁 重慶辣子雞 美味豆豉雞丁 玉米雞蓉 素炒雞丁 茭白雙椒炒雞米 雙爆串飛 酸辣雞丁 鮮筍炒雞絲 雞蓉金絲筍 鬆香雞片 鼕瓜雞片 花椒炒仔雞 宮保雞丁 金針菇炒雞絲 鮮薑炒雞絲 菊香雞絲 雞絲炒柚皮 芹菜炒仔雞 山藥炒雞肉 鮮蘑熗糟雞脯 洋蔥苦瓜雞 雞片西藍花 椒香雞絲炒魔芋 彩色香筍雞丁 牛蒡炒雞 饞嘴筍子雞 蘿蔔炒雞肉 雞雜 小炒雞雜 炒雞肝 火爆雞肫 鴨肉 核桃仁爆鴨脯 香芹炒臘鴨 鴨脯炒鬆子青豆 銀芽鴨絲 魔芋炒鴨 乾鍋辣鴨塊 鴨雜 清炒鴨肫 尖椒炒鴨舌 乾炒鴨掌 豬瘦肉 蔥香肉片 洋蔥炒肉絲 竹筍炒肉 魚香肉片 裏脊燒豆腐 肉絲炒雙菌 雪菜肉絲炒豆芽 脆爽苦瓜肉絲 平菇肉片 醬爆裏脊 南瓜肉丁 肉絲黃豆芽 蔥油裏脊 乾鍋筍乾肉絲 京醬肉絲 芝麻肉絲脆 青椒炒肉絲 大口辣肉絲 川式小炒肉 菠蘿泡椒炒肉 洋蔥咖喱炒肉 青蒜炒肉 鬍蘿蔔醬香肉丁 海帶絲炒肉 豬五花肉 五花肉炒凍豆腐 菠蘿咕嚕肉 茶樹菇燒五花肉 韭菜花皮蛋炒肉末 蒜薹炒豬肉絲 農傢小炒肉 肉末海帶炒白菜 豬肉炒土豆 炒木樨肉 乾豇豆炒肉 爆炒鹽煎肉 豆乾炒五花肉 豉香五花肉 迴鍋肉 豇豆炒肉末 煸五花肉 白蘿蔔洋蔥炒肉 豬雜 乾鍋肥腸 海參燒豬肝 椒鹽扳指 老乾媽脆肚 乾煸肥腸 辣炒肥腸 三色爆肚片 玉米筍炒豬肚 香炒肚仁 醬爆豬肝 炒心花 滑炒豬肝 萵筍炒豬肝 椒麻豬肝 茶樹菇爆豬肚 白菜炒豬肝 菜心炒豬肝 溜肝尖 羊肉 香芹爆羊肉 爆炒羊肉片 香辣羊肉絲 孜然羊肉 子薑炒羊肉 鬍蘿蔔炒羊肉 羊肉炒魚絲 沙茶爆羊肉 蔥爆羊肉 羊雜 荸薺炒羊肝 山椒洋蔥炒羊腸 羊肝炒芥菜 牛肉 紅綠咖喱牛肉 醬炒蘑菇牛肉 什錦竹香牛柳 香菜牛腩 香芹牛肉絲 年糕玉米炒牛肉 黃瓜炒牛肉 紅炒牛肉絲 牛柳燴什錦蔬 百閤蓮子炒牛肉 牛肉炒蒜薹 苦瓜炒牛肉 芹菜牛肉末 鼕筍牛柳 黑鬍椒牛柳 香辣牛肉 五彩炒牛肉 四季豆炒肥牛 沙茶牛肉片 鐵闆牛柳 乾煸牛肉絲 杭椒牛柳 西紅柿炒牛肉 雙椒蒜爆肥牛 西芹牛柳 魚香牛肉 蘋果炒牛肉 牛雜 紅椒牛肚 乾鍋豬牛雜 小炒鹵牛肚 魚香牛肝 翠絲百葉 蠔汁炒牛肚 川味牛肚絲 沙茶金錢肚 鮮椒醬炒牛肚 Part5海鮮小炒：海鮮的彆樣美味 魷魚 乾煸魷魚鼕筍 西芹炒魷魚 雙色魷魚捲 宮保魷魚捲 七彩魷魚絲 青椒魷魚絲 韭香魷魚絲 魷魚炒肉絲 清炒鮮魷 山藥炒魷魚須 海螺 陳醋螺肉炒菠菜 雙耳爆海螺 闆栗蘑菇爆螺肉 墨魚 乾菇炒墨魚仔 彩椒炒墨魚花 醬爆墨魚 鱔魚 杭椒炒鱔魚 紫龍脫袍 辣爆鱔段 西芹鱔魚絲 蒜炒鱔魚段 雙椒煸炒鱔魚絲 軟兜鱔魚 蔥爆鱔魚 鐵闆鱔魚 韭黃炒鱔魚 蛤蜊 蛤蜊韭菜炒豆腐 爆炒蛤蜊 辣炒蛤蜊 芹香文蛤 韭菜炒蛤蜊 蒜薹蛤蜊肉 蒜香蛤蜊 生炒蛤蜊 肉片炒毛蛤 蝦 鬍椒蝦 辣炒河蝦 椒麻百閤蝦仁 乾鍋蝦 香菇腰果炒蝦仁 雀巢小炒皇 五彩蝦仁 蘋果蝦仁 杭椒基圍蝦 龍井茶炒蝦 黃瓜豆腐炒蝦仁 豆豉鮮蝦 西紅柿炒蝦仁 蘆筍蝦仁 碧綠鳳尾蝦 木耳香蔥爆河蝦 海三鮮 辣子蝦 糖炒蝦瓣 蝦仁茄丁 蝦仁燴魚丸 香葉大蝦 椒油鮮蝦 南瓜炒蝦仁 螃蟹 蟹腳炒西藍花 蔥薑年糕炒蟹 香辣蟹 …… 涼菜篇天然新鮮純粹天然的滋味 Part6素食類：自然恩賜的美味 Part7葷菜類：精心調製的佳肴

編輯推薦

文摘

序言

好的，為您呈上一本名為《尋味江南：傳統蘇幫菜的現代演繹》的圖書簡介，內容詳實，旨在展現其獨特的烹飪哲學與文化內涵。 --- 尋味江南：傳統蘇幫菜的現代演繹 ISBN： 9787518020783（此為示例，與您提供的書號無關） 作者： 陸長風 著 齣版社： 江南文化齣版社 裝幀： 精裝，全彩印刷，內含近300張高清步驟圖與成品鑒賞圖。 捲首語：水鄉煙雨中的味覺記憶 蘇幫菜，素有“中國八大菜係之一”的盛譽，其精髓在於“清、鮮、脆、嫩”，尤重刀工與火候的精妙平衡。然而，在時代變遷與生活節奏加快的今天，如何讓這份承載著吳儂軟語與小橋流水的傳統美味，以更貼閤現代人審美與健康需求的姿態重現餐桌？ 《尋味江南：傳統蘇幫菜的現代演繹》正是對這一命題的深刻迴應。本書並非僅僅是對經典菜譜的簡單復刻，而是一次對蘇幫菜精神內核的深入挖掘與創新性重塑。作者陸長風，一位在蘇州老宅中浸潤數十年、後又遠赴國際舞颱深造的資深大廚，以其獨到的視角，將江南的四季更迭、文人雅士的審美趣味，融匯於每一道菜品的細微之處。 第一篇：溯源——蘇幫菜的文化脈絡與哲學基石 本篇深入探討瞭蘇幫菜在曆史長河中的演變軌跡。從春鞦時期的簡樸到宋代“宋蘇”的繁盛，再到明清時期融入徽、浙、閩等菜係的精髓，形成瞭獨樹一幟的風格。 細緻剖析瞭蘇幫菜的四大核心原則： 1. 選料的“不時不食”： 強調食材必須順應時令，力求本味。書中詳述瞭如何鑒彆太湖流域特有的湖鮮、時令蔬菜（如春筍的挑選與泡發、鞦季菱角的最佳處理法）。 2. 刀工的“精細入微”： 不僅是美觀，更是為瞭保證食材在烹飪過程中受熱均勻。書中通過大量圖解，詳細解析瞭“菊花刀法”、“荔枝花刀”在不同食材上的應用，例如如何用精準的刀法處理昂貴的鬆鼠桂魚，使其外形栩栩如生，口感層次分明。 3. 火候的“恰到好處”： 講解瞭“旺火急攻”與“文火慢燉”的藝術區彆，以及如何利用砂鍋、砂煲等傳統器具，實現“煨、燜、燉”的層次感。 4. 味感的“以清為主”： 強調調味品的剋製使用，以突齣食材本身的“鮮”。重點解析瞭蘇幫菜中對糖（特彆是冰糖和片糖）的運用，並非單純的增甜，而是用來“提鮮”與“潤色”。 第二篇：經典重塑——三十道傳世名菜的革新 本篇是全書的核心，精選瞭蘇幫菜中最具代錶性的三十道菜肴，並在尊重傳統風味的基礎上，進行瞭符閤現代健康理念的改良。 重點革新案例解析： 鬆鼠桂魚（新法）： 摒棄瞭過去重油的炸製方式，采用低溫預處理結閤快速高油定型的技術，使魚肉更嫩滑，外殼酥脆度延長，並用自製的“金湯”代替傳統的濃稠糖醋汁，酸甜度更均衡，色澤更清亮。 響油鱔糊（輕負擔版）： 減少瞭傳統做法中黃油和豬油的用量，轉而使用高品質的澄清黃油和少許橄欖油進行淋油爆香，保持瞭“嗞啦”聲響的震撼效果，但脂肪含量顯著降低。 文思豆腐（結構優化）： 突破瞭對豆腐絲粗細的極限挑戰，作者藉助定製工具，實現瞭比傳統標準更細的絲綫，並在湯底的熬製中，引入瞭低溫慢煮雞骨高湯，取代瞭部分味精的使用，使湯頭清澈而鮮醇。 醃篤鮮（季節平衡）： 探討瞭不同季節的筍（春筍、鼕筍）對湯頭風味的影響，並首次公開瞭作者獨創的“三段式加水法”，確保鹹肉的鹹香與春筍的清甜能夠在最佳時間點完美融閤。 第三篇：時令野趣——融入四季的傢常蘇味 蘇幫菜的魅力，在於它與蘇州園林的四季更迭緊密相連。這一篇聚焦於尋常百姓傢的時令小炒、甜品與點心，展現瞭蘇幫菜的親民一麵。 春季： 介紹“焯水燙”的精妙，如“糟香馬蘭頭”、“薺菜肉絲”的清爽做法。 夏季： 重點講述如何利用荷葉、蘆葦葉進行“包裹蒸製”，以降低菜肴的燥熱感，例如“荷葉糯米蒸排骨”的改良。 鞦季： 詳述醃製與風乾的技藝，如“風雞”的製作周期與最佳食用時機，以及如何用鞦季的螃蟹黃製作點綴醬汁。 鼕季： 探究“煨燉”的藝術，著重於如何利用砂鍋將大白菜、火腿、菌菇的鮮味進行“交叉滲透”。 附錄：從廚房到餐桌——器皿與意境的搭配 本書的最後一部分，探討瞭蘇幫菜“色、香、味、形、器”五位一體的審美要求。作者詳細介紹瞭適閤不同菜肴的傳統瓷器和現代陶器，強調餐桌陳設應力求“清雅”，避免繁復，以襯托菜肴本身的精緻。特彆是對手工定製的“雕花盤”和“青花小碟”的選擇建議，為讀者提供瞭一套完整的江南宴席布置方案。 《尋味江南》不僅僅是一本食譜，它是一部關於如何品味生活、傳承文化的工具書。通過閱讀本書，您將不僅學會如何烹飪齣令人贊嘆的蘇幫名菜，更能領略到隱藏在每一個精妙刀工與恰到好處的火候背後的，那份獨屬於江南水鄉的細膩與雅緻。它將引導您的廚房，成為一方精緻的“小天地”。 ---

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓我大開眼界，原本以為傢常菜無非就是那幾樣做法，沒想到作者能把普通的食材玩齣這麼多花樣來。尤其是那些關於調味的講解，細緻入微，我以前總覺得放點鹽、醬油就行瞭，看瞭這本書纔明白，原來哪怕是同樣的主料，不同的香料搭配和醃製手法，就能帶來天壤之彆的風味。舉個例子，書中有一道關於檸檬草和薄荷葉的搭配，我嘗試著用它來做醃製牛肉，那種清新的香氣一下子就提升瞭整道菜的檔次，完全不是我平時做的傢常味瞭。而且作者的敘事方式非常生活化，讀起來一點都不覺得枯燥，就像是鄰傢經驗豐富的大姐在廚房裏手把手教你一樣，很多小技巧都是那種你試瞭之後會忍不住驚呼“原來是這樣！”的瞬間。比如，關於如何讓蔬菜保持脆嫩口感的焯水時間和溫度控製，以及如何用簡單的油爆來激發食材的深層香味，這些都是我在其他菜譜書裏很少看到的詳細闡述。這本書的價值不僅僅在於提供瞭食譜，更在於它提供瞭一種全新的烹飪思維，讓我開始思考如何根據自己的口味偏好去靈活調整，而不是死闆地照搬。這本書絕對是廚房裏的寶藏，強烈推薦給所有想讓自己的餐桌煥發生機的傢庭廚師。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計和圖片排版確實讓人眼前一亮，那種清新的色調和高品質的印刷，讓人忍不住想馬上動手實踐。我特彆欣賞作者在介紹每道菜式時，不僅僅是列齣配料和步驟，還會穿插一些關於食材來源或者季節性選擇的小故事。這使得整個閱讀過程充滿瞭探索的樂趣，仿佛不僅僅是在學習做菜，更是在瞭解一種生活哲學。比如，關於某些應季蔬菜的最佳處理方式，作者的描述非常生動，讓人能感受到那種對食材的敬畏之心。我個人對那些造型獨特的小菜很感興趣，以前總覺得擺盤是飯店纔需要考慮的事情，但這本書裏的一些簡單擺盤技巧，即便是廚房新手也能輕鬆掌握，瞬間就能讓傢裏的餐桌看起來精緻許多。這本書的結構安排也很有條理，從基礎的刀工和火候的掌握，到進階的復閤調味，層層遞進，對於我這種自學成纔的廚師來說，是一個非常好的進階指南。它彌補瞭我很多理論知識上的空白，讓我對“好吃”這件事有瞭更深層次的理解。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我收到這本書的時候是抱著一絲懷疑態度的，市麵上的美食書籍實在太多瞭，很多都徒有其錶。但這本書很快就用它的內容質量徵服瞭我。最讓我驚喜的是，很多食譜用到的食材都是我日常采購就能輕鬆獲得的，沒有那些稀奇古怪、需要跑遍全城纔能買到的材料，這極大地降低瞭嘗試新菜品的門檻。作者非常注重實用性，比如她會明確指齣哪些步驟可以提前準備，哪些是必須在食用前完成，這種細緻的規劃對於忙碌的上班族來說簡直是福音。我嘗試著做瞭書中介紹的一款涼拌菜，本來以為需要復雜的預處理，結果發現作者利用瞭浸泡和快速汆燙的技巧，不僅縮短瞭製作時間，而且口感竟然比我過去慢燉齣來的還要好。這本書的價值在於它提供的是一種高效且美味的解決方案，它證明瞭精緻的料理並不意味著繁瑣和漫長的時間投入。它是一本真正能融入日常生活的烹飪指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書的編輯和排版風格非常現代，沒有傳統老舊菜譜那種沉悶感，色彩運用大膽而和諧，一看就知道是為追求生活品質的現代人量身打造的。我尤其欣賞它在版麵設計上對於留白的運用，使得復雜的步驟也能清晰地被分解和呈現，即便是廚房光綫不好的時候，也能輕鬆閱讀。除瞭食譜本身，書中穿插的一些廚房工具的選擇和保養建議也非常實用，比如對不同材質砧闆的優缺點分析，以及如何用最簡單的工具達到最佳的烹飪效果，這些都是一些在其他書籍中容易被忽略的細節。讀完這本書，我感覺自己對廚房的整體管理都有瞭新的認識。它不僅僅是關於“吃什麼”，更是關於“如何更好地管理我的廚房空間和時間”。這本書的整體氣質是積極嚮上、充滿探索精神的，它激發瞭我對傢庭烹飪的熱情，讓我期待著每一個準備下一餐的時刻。這是一次非常愉快的閱讀和學習體驗。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書的文字功底相當瞭得，那種文字描述食物的畫麵感極強，讓人隔著紙張都能聞到香味。作者對於火候的把握和對味道層次的構建描述得極為精準，不像有些菜譜寫得乾巴巴的，隻有數據和步驟，讓人讀起來毫無興緻。這本書讀起來更像是一篇篇美食散文，充滿瞭煙火氣和人情味。我記得有一段描述油溫變化的文字，簡直是教科書級彆的，把不同溫度下油的顔色和狀態變化寫得絲絲入扣，我照著做瞭之後，炸齣的東西確實比以往任何一次都要酥脆到位。此外，書中對不同地域風味菜肴的介紹也相當到位，雖然我主要集中在嘗試一些傢常小菜，但那些關於地域性調味品的運用和替代方案的討論，讓我受益匪淺，拓寬瞭我對國內乃至亞洲風味的認知。這本書真正做到瞭“授人以漁”，它教會我的不是固定的菜譜，而是烹飪背後的原理和邏輯，這種能力的提升遠比學會幾道菜要重要得多。