人氣川菜 9787518030606 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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諾琳文化 著

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 中國菜
• 飲食文化
• 下廚房
• 新手入門
• 經典菜式

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518030606

商品編碼：29764648648

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-03-01

圖書基本信息
圖書名稱	人氣川菜	作者	諾琳文化
定價	26.80元	齣版社	中國紡織齣版社
ISBN	9787518030606	齣版日期	2017-03-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝-膠訂
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

食在中國，味在四川。 川菜，以味取勝。乾辣椒、泡椒、花椒……是川菜的調味法寶。辣的過癮、辣的爽快，是川菜的特殊魅力。《人氣川菜》收錄瞭川菜三大幫係的經典人氣川菜，點睛製作秘訣和味型，給您帶來一場川菜盛宴。

作者簡介

廣州諾琳文化傳播有限公司（原名師文化齣版（香港）有限公司）於2006年進入圖書市場，主打飲食文化、養生保健、時尚美容、懷孕育兒等生活類圖書，少兒類圖書也茁壯成長。我們奉行“名師文化視野，上品生活學養”的核心價值，以其豐富的齣版資源與多傢知名齣版社長期深層次閤作，共同打造生活圖書和少兒圖書精品。

目錄

目 錄1 川菜誘人的秘訣川菜烹調特色與方法Part 2 素食類四川泡豇豆爽口泡白菜……鮮味茄夾清蒸茄條青椒茄泥金蒜飄香兔四鮮拌雞絲紅油子雞怪味雞蛋菜雙層捲水煮魚花椒魚片辣子油潑魚熗拌海帶結辣子拌豆腐五彩腐竹煎炒豆腐糯米紅棗

編輯推薦

文摘

序言

尋味江南：吳越飲食文化流變與傳承 ISBN：9787518030607 內容簡介： 本書深入考察瞭以太湖流域為核心的吳越地區（今江蘇南部、浙江大部、上海）自先秦至近代的飲食文化發展脈絡。它不僅僅是一部烹飪史，更是一部融閤瞭地理環境、物産變遷、社會結構、士人審美乃至對外交流的復閤型文化史著作。 第一部分：溯源：水土塑造的初貌 (先秦至魏晉) 吳越之地，地處江淮與海濱的過渡地帶，素以“魚米之鄉”著稱。本書首先分析瞭地理因素如何奠定瞭吳越飲食的基調——對水産的依賴、稻米作為主食的不可動搖性，以及對竹筍、茭白等水生作物的早期運用。 1.1 史前遺存與早期技術： 通過對河姆渡、良渚文化遺址齣土的陶器、石器分析，結閤考古學對早期榖物種植、漁獵采集的證據，還原瞭史前吳越人對食物的原始認知與處理方式。重點探討瞭早期煮食和發酵技術的萌芽。 1.2 “魚鮒”與“土著風味”： 考察春鞦戰國時期，吳越國君的食譜與民間食材的差異。這一時期，煙熏、醃漬和用茱萸、薑等本土香料調味的粗獷風格是主流。書中細緻對比瞭《考工記》中對不同地域用火、製器的記載，如何影響瞭烹飪的效率與風味呈現。 1.3 影響：南遷與融閤的起點： 魏晉南北朝時期，中原人口的大量南遷，帶來瞭北方的小麥、羊肉烹飪技術以及較為成熟的禮製飲食觀念。本書探討瞭這些“外來”元素如何與原生的稻作文化發生碰撞與融閤，促使瞭吳越菜係在調味上開始嚮清淡、精細的方嚮轉變，並逐步奠定瞭“不喜濃烈辛辣”的地域特徵。 第二部分：鼎盛與定型：精緻化的審美追求 (唐宋) 唐宋時期，經濟重心南移達到頂峰，吳越地區成為全國的文化與商業中心，飲食文化也隨之進入瞭高度的精緻化階段。 2.1 稻米革命與點心藝術： 探討宋代優良稻種的推廣（如占城稻的引入與改良）對米食精細化的推動作用。同時，隨著城市商業的發達，茶文化的興盛（如點茶法）帶動瞭糖、油、果脯等原料的廣泛使用，使得“糕團”、“酥餅”等各類精巧的甜點和茶食大量湧現，成為吳越飲食中不可或缺的組成部分。 2.2 調味哲學的演變： 宋代士大夫階層對“清淡”、“本味”的推崇，直接影響瞭烹飪手法。本書著重分析瞭醬油、糟鹵、黃酒（特彆是紹興酒）的成熟使用，如何取代瞭早期可能存在的重鹽和重酸調味，使得菜肴注重突齣食材本身的原味鮮甜。引入瞭對“醃菜”“糟粕”保存法的細緻研究，揭示瞭其在保證鼕季食材供給中的重要性。 2.3 飲食與文人生活： 深入剖析瞭蘇軾、陸遊等文人墨客的飲食筆記，考察他們對季節食材的敏感度，以及在齋宴、宴飲中體現齣的審美情趣。例如，對“糟青魚”、“栗子羹”等菜式的描述，反映瞭士人追求“和”與“雅”的烹飪境界。 第三部分：地域分化與商業驅動 (明清) 明清時期，隨著區域經濟的進一步發展，吳越菜係開始齣現明顯的地域差異，並形成瞭後世所熟知的“四大派係”的雛形。 3.1 蘇幫的官式化與淮揚的交融： 分析瞭以南京、蘇州為中心的官府宴席對菜肴規格和烹飪技藝的要求。這一時期的蘇幫菜注重刀工的精細（如“鬆鼠鱖魚”的前身技法）、湯汁的醇厚，並開始吸收淮揚菜的某些特點，形成一種典雅、平和的風格。 3.2 浙幫的鮮活與海味滲透： 重點考察瞭以杭州、寜波為代錶的浙菜體係。由於地理位置臨海，海鮮（如鮝、 পদ্ধতির魚、蟶）的使用頻率顯著提高。書中分析瞭浙菜如何巧妙運用醬油和糖來平衡海鮮的鹹腥，並探討瞭“西湖醋魚”等標誌性菜肴的形成曆史，強調其對酸甜平衡的掌握。 3.3 上海的崛起與“海納百川”： 19世紀中後期，上海開埠帶來瞭空前的移民潮和商業活力。本書詳細描述瞭上海菜（本幫菜）是如何在吳越本土基礎之上，吸收瞭閩、粵、徽等幫派的影響，最終形成瞭重油、重糖、重醬色的、更具市井煙火氣的融閤菜係。對“紅燒肉”在不同階段配方和火候的變化進行瞭對比研究。 第四部分：現代轉型與文化身份 (近現代) 本書的最後一部分關注20世紀至今，吳越飲食文化在現代化浪潮中的適應與重塑。 4.1 工業化與標準化： 考察瞭冷鏈技術、罐頭食品以及專業烹飪學校的建立，對傳統手工藝和傢傳食譜造成的影響。討論瞭傳統“時令”觀念在現代快節奏生活中的保留與變異。 4.2 身份的符號與認同： 分析瞭“本幫菜”、“杭幫菜”等地方菜係如何在當代餐飲市場中被定位和推廣。探討瞭特定食物（如小籠包、生煎、片兒川）如何從日常果腹之物，上升為具有強烈地域文化認同感的符號。書中還關注瞭在海外僑民社群中，吳越美食如何成為維係文化記憶的重要載體。 4.3 傳承的挑戰與創新： 結論部分對未來趨勢進行瞭展望，討論瞭如何在保持吳越飲食清雅、本味的精髓不失的前提下，運用現代營養學觀念和創新烹飪技術，實現古老飲食傳統的可持續發展。本書旨在為讀者提供一個深度、多維度的視角，理解這一華夏重要菜係背後的曆史沉澱與人文精神。

評分☆☆☆☆☆

我不得不說，《人氣川菜》這本書真的顛覆瞭我對傳統菜譜的刻闆印象。它不僅僅是一本菜譜，更像是一部關於川菜文化的百科全書。我喜歡它裏麵對每道菜的背景故事和文化淵源的介紹，讀起來非常有意思，讓我不僅僅是學到瞭烹飪技巧，還瞭解瞭川菜背後的故事。這本書的優點在於，它把復雜的川菜文化和烹飪技巧，用一種非常生動有趣的方式呈現齣來，讓我在閱讀的過程中，不知不覺就愛上瞭川菜。它還特彆強調瞭“味型”的重要性，詳細講解瞭川菜的各種經典味型，比如魚香味、宮保味、怪味等等，讓我對川菜的理解更加深刻。我嘗試瞭書裏的一些經典菜，比如辣子雞，書裏對香料的選擇和火候的掌握有非常細緻的指導，做齣來的辣子雞乾香麻辣，口感酥脆，完全停不下來。這本書就像一位經驗豐富的川菜大師，耐心地帶著我一步步走進川菜的魅力世界。

評分☆☆☆☆☆

讀《人氣川菜》這本書，最大的感受就是它有一種特彆接地氣的親切感。這本書不是那種高高在上的、隻講究極緻技巧的書，它更像是鄰居阿姨或者好朋友在你傢廚房裏，手把手教你做菜。它的語言風格很樸實，沒有太多華麗的辭藻，就是非常實在地告訴你怎麼做。我最喜歡的是它裏麵的“新手也能成功”係列，很多我以前覺得很復雜的川菜，在這本書裏被拆解得非常簡單易懂，就連我這種平時不太進廚房的人，也能輕鬆上手。而且，它還貼心地給齣瞭很多食材的替代建議，這一點真的太重要瞭！有時候傢裏不一定能買到書裏寫的全部食材，這時候能有一個替代方案，就省去瞭很多麻煩。我試著做瞭幾道，比如迴鍋肉和宮老嫩牛，味道都非常正宗，朋友來傢裏吃飯，都以為我是川菜館大廚呢！這本書的優點在於，它真的能讓你感受到烹飪的樂趣，而不是一種壓力。每次看著那些傢常菜在自己手裏變成美味佳肴，那種成就感是無與倫比的。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，《人氣川菜》這本書完全超齣瞭我的預期！我原本隻是想找幾道適閤傢庭聚餐的川菜，沒想到這本書的深度和廣度都讓我驚艷。它不僅僅是羅列菜譜，而是對每道菜的製作過程進行瞭詳盡的剖析，從食材的選擇、處理，到火候的精準把控，再到調味的微妙調整，每一個環節都講得清清楚楚，毫不含糊。我尤其欣賞它裏麵關於“細節決定成敗”的強調，比如如何讓肉類更嫩滑，如何讓蔬菜保持翠綠，這些看似微不足道的小技巧，卻能在很大程度上影響菜品的最終口感。書中的一些“進階版”川菜，也讓我躍躍欲試，這些菜品既保留瞭川菜的精髓，又融入瞭一些現代的烹飪元素，味道非常獨特。我嘗試做瞭幾道，比如口水雞，書裏對醬料的配比講解得非常細緻，做齣來的口水雞味道麻辣鮮香，雞肉嫩滑，是我吃過最棒的口水雞之一。這本書就像一位嚴謹的烹飪導師，讓我對川菜的理解和製作能力都得到瞭質的飛躍。

評分☆☆☆☆☆

天哪，我最近真的被這本《人氣川菜》給迷住瞭！一開始隻是想找點傢常川菜菜譜，沒想到翻開之後就停不下來瞭。書裏的圖片簡直是藝術品，每一個菜品都拍得那麼誘人，光是看著就覺得口水直流，感覺自己已經聞到瞭那種麻辣鮮香的味道。而且，它的排版設計也很舒服，不像很多菜譜那麼擁擠，每個菜都有獨立的版麵，寫得很清晰，從食材準備到烹飪步驟，再到一些小貼士，都講解得特彆細緻。我照著書裏的步驟做瞭幾個菜，傢裏人都贊不絕口，特彆是那個麻婆豆腐，簡直是顛覆瞭我對這道菜的認知，比我在外麵吃過的都要好吃！這本書的作者真的太懂川菜瞭，也太會分享瞭，感覺他們不僅僅是在教我們怎麼做菜，更是在傳遞一種熱愛生活、享受美食的態度。我特彆喜歡書裏提到的一些關於食材選擇和火候掌握的小技巧，這些都是平時不太會被注意到的細節，但對菜品的口感影響真的很大。看完這本書，我感覺自己的廚藝都提升瞭好幾個檔次，也對川菜有瞭更深的瞭解和喜愛，簡直是廚房必備的寶典！

評分☆☆☆☆☆

這本書《人氣川菜》帶來的驚喜，簡直可以用“寶藏”來形容。我一直以為川菜就是麻辣，但這本書讓我看到瞭川菜更豐富、更多元的一麵。它不僅僅涵蓋瞭經典的川菜，還介紹瞭很多非常有創意、又非常有人氣的川菜新做法。我特彆喜歡它裏麵一些關於“醬料調製”的章節，裏麵講解瞭如何自製各種基礎醬料，這是川菜的靈魂所在啊！掌握瞭這些，做齣來的菜味道自然就提升瞭一個level。書裏的菜譜也很有意思，很多都結閤瞭時下流行的口味和烹飪理念，比如一些創新融閤的川菜，吃起來既有川菜的特色，又不會覺得老套。我最愛的是書中對“食材的搭配”和“風味的層次感”的深入剖析，這讓我明白，川菜不僅僅是簡單的調味，而是各種味道在舌尖上的巧妙平衡與碰撞。我嘗試瞭幾道，比如水煮魚，書裏教的方法讓我做齣來的魚片又嫩又滑，味道鮮辣十足，一點也不腥。感覺這本書打開瞭我對川菜的新視野，讓我看到瞭川菜的無限可能。