冷菜製作與藝術拼盤教與學(第2版) 9787563716821 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳怡君 著

圖書標籤:

• 冷菜
• 涼菜
• 菜肴
• 烹飪
• 美食
• 教學
• 藝術
• 拼盤
• 食品
• 餐飲

店鋪： 一鴻盛世圖書專營店

齣版社： 北京旅遊教育齣版社

ISBN：9787563716821

商品編碼：29781207158

包裝：平裝

齣版時間：2014-09-01

基本信息

書名：冷菜製作與藝術拼盤教與學(第2版)

定價：24.00元

作者：陳怡君

齣版社：北京旅遊教育齣版社

齣版日期：2014-09-01

ISBN：9787563716821

字數：

頁碼：172

版次：2

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.222kg

編輯推薦

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內容提要

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　　《冷菜製作與藝術拼盤教與學(附光盤第2版)》是廣西“十一五”教育科研首批一級課題。教材設知識要點、技能訓練、拓展空間、溫馨提示、友好建議、考核標準等內容，配以操作圖解，實用性很強。內容包括：學習冷菜烹調方法、學習製作藝術拼盤等。為便於教與學，書稿還大膽進行瞭教材與教參閤二為一的嘗試，定位在教與學的指導上，定在降低教學成本，符閤職業教育實際需求。

目錄

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認識冷菜製作常用工具與設備
一、常用工具
二、常用設備
篇 學習冷菜烹調方法(一)
模塊1 拌
一、生拌——萵筍絲
二、熟拌——紅油花腱
三、混閤拌——怪味雞片
模塊2 熗
一、滑熗一腰絲
二、普通熗——蝦仁熗西芹
三、特殊熗——南乳熗蝦
模塊3 醃
一、鹽醃——辣萵筍
二、糖醃——冰糖銀耳
模塊4 醉
一、生醉——醉蝦
二、熟醉——醉鼕筍
模塊5 糟
一、生糟——香糟蛋
二、熟糟——紅糟雞
模塊6 泡
一、鹹泡——泡豇豆
二、甜泡——泡子薑
模塊7 鹽水煮
一、鹽水煮——鹽水肫
二、鹽水煮——鹽水蝦
模塊8 白煮
一、白煮——蒜泥白肉
二、白煮——白切狗肉
第二篇 學習冷菜烹調方法(二)
模塊9 鹵
一、紅鹵——鹵牛肉
二、白鹵——鹵子雞
模塊10 醬
一、普通醬——醬牛肉
二、特殊醬——蜜汁醬子排
模塊11 凍、捲
一、凍——凍羊糕
二、捲——如意紫菜捲
模塊12 酥炸、脫水
一、酥炸——油酥排骨
二、脫水——肉鬆
模塊13 炸收、鹵浸
一、炸收——蔥辣豆腐
二、鹵浸——鹵浸魚條
模塊14 臘、風
一、臘——臘豬肉
二、風——風雞
模塊15 熏、糖粘
一、熏——熏魚
二、糖粘——糖粘桃仁
模塊16 烤
一、暗爐烤——叉燒鴨
二、烤箱烤——烤叉燒
第三篇 學習製作藝術拼盤
模塊17 幾何圖案造型
一、單色拼盤
二、三色拼盤
三、什錦拼盤
模塊18 植物造型
一、歲寒三友
二、荷塘春色
模塊19 山水景觀造型
一、象山水月
二、南國風光
模塊20 器物造型
一、錦綉花籃
二、梅花玉扇
模塊21 動物造型
一、雙燕迎春
二、雄雞報曉
三、大鵬展翅
模塊22 多碟組閤造型
一、蝶戀戲花
二、百鳥朝鳳

作者介紹

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文摘

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序言

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《經典西餐烹飪技藝與創新應用》 本書內容詳述： 本書是一本係統而深入的西餐烹飪專業教材，專注於精選的經典西餐菜肴製作技法、現代烹飪理論的實踐應用，以及專業廚房的運營管理知識。全書結構嚴謹，內容涵蓋從基礎高湯、醬汁的經典製作到復雜主菜的精細處理，並融入瞭國際前沿的分子美食學概念在傳統菜品中的創新應用。 第一部分：西餐烹飪基石——原料處理與基礎技術 第一章：專業廚房的組織與安全規範 詳細闡述瞭現代商業廚房的布局設計原則，包括工作流程的優化以提高效率和食品安全。重點講解瞭HACCP體係在西餐製作流程中的具體實施方法，如交叉汙染的預防、溫度控製的黃金標準以及員工的衛生規範。此外，本章還深入介紹瞭各類專業設備的使用、維護與保養，包括對蒸烤箱、真空低溫烹飪（Sous Vide）設備的精確操作指南。 第二章：經典高湯與母醬的深度解析 本章是西餐烹飪的靈魂所在。詳細介紹瞭五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomato Sauce）的傳統配方、製作工藝及科學原理。對每種母醬的關鍵步驟，如澄清黃油的使用時機、麵糊（Roux）的火候控製，進行瞭深入的圖文解析。同時，係統性地梳理瞭各種基礎高湯（雞、牛、魚、蔬菜）的熬製技巧，強調瞭原料選擇、焯水、文火慢燉的精確時間與火候對最終風味濃度的決定性影響。 第三章：肉類與禽類的精準切割與熟成 本書提供瞭詳盡的牛肉、豬肉、羊肉和禽類的解剖圖譜，教授專業分切技術，旨在最大化原料利用率並符閤不同菜肴對部位的要求。重點講解瞭乾式熟成與濕式熟成的科學原理、操作步驟及對風味物質形成的作用。針對不同肉類，提供瞭精確的煎、烤、燉、燜的溫度麯綫和時間參數，確保成品達到完美的口感與多汁度。 第二部分：經典菜肴的傳承與演變 第四章：法式經典主菜的復原與創新 本章聚焦於法式烹飪的代錶性菜肴，如紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）、香草烤羊排（Herb-Crusted Rack of Lamb）和經典油封鴨（Confit de Canard）。每一道菜的講解都超越瞭簡單的步驟羅列，深入探究其曆史背景、地域差異，並指導廚師如何根據季節性原料對傳統配方進行微調。例如，在製作油封鴨時，詳細對比瞭不同油脂（鴨油、鵝油）對最終成品酥脆度和風味的影響。 第五章：意式麵食與海鮮的完美結閤 本章側重於意麵製作的藝術性。從基礎硬質杜蘭小麥粉（Semolina）和軟質麵粉（Tipo 00）的混閤比例探討開始，涵蓋瞭手工擀製蛋麵（Pasta Fresca）的技巧，以及不同形狀麵食（如Fettuccine, Ravioli, Orecchiette）的標準製作流程。在海鮮處理方麵，深入講解瞭新鮮貝類、魚柳的清潔、去骨技術，以及如何通過快速高溫烹調（Sautéing）或低溫慢煮（Poaching）來保留其海洋風味和彈性。 第六章：地域風味與融閤菜（Fusion Cuisine） 探討瞭如何將地中海、北歐及新世界（美洲）的烹飪元素融入西餐框架。重點案例包括西班牙的Tapas文化解析、北歐煙熏技術在魚類處理中的應用，以及亞洲香料（如檸檬草、高良薑）在西式醬汁中的巧妙平衡。本章強調的不是盲目混閤，而是尋找風味之間的和諧共鳴點。 第三部分：現代烹飪技術與呈現藝術 第七章：分子美食學在西餐中的實踐應用 本書介紹瞭球化（Spherification）、乳化（Emulsification）、膠凝（Gelification）等關鍵分子技術。詳細列舉瞭瓊脂（Agar-Agar）、卡拉膠（Carrageenan）、黃原膠（Xanthan Gum）等食品添加劑的科學性質、安全用量及應用場景。提供實際操作案例，例如如何利用反嚮球化技術製作齣形態完美的“魚子醬”。 第八章：擺盤藝術與感官體驗設計 擺盤不再是簡單的裝飾，而是一種敘事方式。本章從色彩學、構圖學（如黃金分割、三角形構圖）的角度分析菜肴的視覺吸引力。詳細介紹瞭醬汁的淋麵技巧（Swiping and Drizzling）、層次的堆疊藝術，以及如何利用微菜苗、可食用花卉和特製食用“土壤”等元素，提升用餐的整體體驗。 第九章：成本控製與菜單工程 對於專業廚師而言，理解成本是成功的關鍵。本章教授如何進行精確的食材采購定價、庫存管理，以及如何通過菜單工程（Menu Engineering）優化菜品結構，平衡高利潤菜品與高人氣的菜品。提供瞭一套完整的食譜標準化（Recipe Standardization）方法，確保齣品質量的穩定性和成本的可控性。 附錄：專業術語中英對照與常見原料替代指南 提供瞭一份詳盡的西餐專業術語錶，便於國際交流與學習。同時，針對全球采購環境的復雜性，提供瞭一份基於地域和季節變化的常見原料高品質替代方案清單。

評分☆☆☆☆☆

作為一個經常在傢宴請朋友的愛好者，我一直渴望能夠做齣一些既美味又富有創意的冷盤。這本書的齣現，可以說是徹底改變瞭我的烹飪思路。它不僅僅是一本教你如何“做”冷盤的書，更是一本教你如何“思考”冷盤的書。書中對於色彩、形狀、以及食材質感的搭配，有非常深入的探討，讓我明白瞭一個好的冷盤，不僅僅是味道上的協調，更是一場視覺的盛宴。我嘗試著書中介紹的幾種擺盤技巧，效果齣乎意料的好，每次端上桌都能收獲朋友們的驚嘆。書中還提供瞭一些關於不同場閤的冷盤設計靈感，讓我能夠根據不同的需求來創作，非常有實用價值。它讓我從一個被動的食譜學習者，變成瞭一個主動的創意實踐者，現在，我不僅能夠做齣美味的冷盤，更能夠賦予它們獨特的藝術生命。

評分☆☆☆☆☆

我一直對中餐的冷盤藝術非常感興趣，但苦於找不到係統深入的學習資料。市麵上很多食譜都隻側重於步驟和配方，卻忽略瞭最重要的“藝術”二字。直到我偶然翻閱瞭這本《冷菜製作與藝術拼盤教與學(第2版)》，我纔找到瞭我一直在尋找的東西。它不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的大師在耐心指導我。從基礎的刀工技巧，到不同食材的特性分析，再到色彩、形狀、質感的巧妙搭配，書中都進行瞭詳盡而生動的講解。最讓我驚喜的是，它還深入探討瞭不同季節、不同場閤的冷盤設計理念，提供瞭許多極具創意和實操性的案例。我嘗試著書中介紹的幾種拼盤技巧，效果齣奇地好，傢人朋友都贊不絕口。這本書不僅提升瞭我的烹飪技能，更重要的是，它讓我對傳統冷盤有瞭全新的認識，我開始能夠理解並運用其中的藝術原則，將普通的食材變成令人驚艷的藝術品。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為那些渴望提升廚藝、又對美學有追求的人量身打造的。它沒有那些枯燥乏味的理論，而是用一種非常直觀、生動的方式來傳授知識。大量的精美圖片展示瞭各種風格的冷盤拼盤，從簡約清新到華麗大氣，應有盡有，每一張都像是一件獨立的藝術品，讓人賞心悅目。書中對於食材的選擇、處理、以及色彩的運用，都有非常獨到的見解。我以前做冷盤總是顯得單調乏味，看瞭這本書之後，我纔意識到原來一個小小的裝飾，一抹恰到好處的醬汁，就能瞬間提升整個拼盤的格調。書中還提供瞭很多關於食材搭配的建議，不僅僅是味道上的融閤，更是視覺上的協調。我學會瞭如何利用食材本身的顔色、形狀，以及一些簡單的雕刻技巧，來創造齣富有層次感和藝術感的拼盤。這本書讓我明白，做冷盤並不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種生活態度的體現，一種將生活藝術化的方式。

評分☆☆☆☆☆

我原本以為“藝術拼盤”聽起來會很遙遠，但這本書卻用非常接地氣的方式，把我帶進瞭這個充滿魅力的領域。它從最基礎的刀工開始，一點點地講解如何處理各種食材，如何讓它們呈現齣最美的姿態。書中的步驟非常清晰，即使是初學者也能輕鬆掌握。我尤其欣賞它對於色彩搭配的講解，比如如何利用紅、綠、黃、白等顔色來營造齣不同的視覺效果，如何通過食材的形狀和質感來增加拼盤的層次感。書中有很多非常實用的技巧，例如如何製作精緻的蔬菜雕花，如何擺放水果纔能顯得更加誘人，以及如何利用醬汁來點綴整體。它讓我明白瞭，即使是最普通的食材，隻要用心去處理，也能變成餐桌上的亮點。讀完這本書，我感覺自己不僅僅學會瞭做菜，更學會瞭一種發現和創造美的能力，讓我的餐桌變得更加生動有趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀實在是很精美，封麵設計很有質感，色彩搭配也很雅緻，一看就讓人愛不釋手。翻開來，裏麵的排版也十分用心，字體大小適中，行間距舒適，閱讀起來毫無壓力。更重要的是，書頁的紙張質量非常好，印刷清晰，色彩還原度很高，即使是圖片中的細節也能看得清清楚楚，這對於一本以“藝術”為賣點的書來說，絕對是加分項。我尤其喜歡書中關於色彩搭配和構圖的講解，雖然我不是專業廚師，但光是看著那些精美的圖片，就足以讓人産生無限的創作靈感。它讓我意識到，冷菜不僅僅是食材的簡單組閤，更是一種視覺上的享受，是一種可以用來錶達情感和創意的藝術形式。它不隻是告訴我們怎麼做菜，更重要的是教會我們如何去“看”菜，如何去“品”菜，如何將烹飪的每一個環節都融入藝術的思考。這本書就像是一本精美的畫冊，讓我沉浸在美食的藝術世界裏，即使隻是翻閱，也是一種愉悅的體驗。