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君之 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 君之
• 食譜
• 烘焙技巧
• 新手入門
• 傢庭烘焙
• 蛋糕
• 餅乾
• 麵包

店鋪： 北京群洲文化專營店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530479353

商品編碼：29917663274

包裝：平裝

齣版時間：2015-12-01

基本信息

書名：跟著君之學烘焙

定價：29.8元

作者：君之

齣版社：北京科學技術齣版社

齣版日期：2015-12-01

ISBN：9787530479353

字數：

頁碼：

版次：2

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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全新收錄君之示範視頻，超詳細、全方位展示製作過程，烘焙學習更一目瞭然。

本書是新浪**烘焙博主君之首部力作，專為傢庭烘焙量身打造，以“配方靠譜，講解到位”著稱。

連續暢銷6年，突破100萬冊，超3億人次閱讀、驗證：“跟著君之教的方法，我幾乎從來不會失敗”。

新版舊版發貨中，請以收到實物為準。

        href='#' target='_blank'>推薦君之 href='#' target='_blank'>親筆版

內容提要

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經過瞭漫長的幾個月時間，《跟著君之學烘培》終於齣版瞭，而我的“君之的手工烘培坊”訪問量也突破瞭1500萬。

近兩年來，一直能聽到不少人跟我說：“君之，特彆喜歡跟著你做西點，照著你教的方法，我幾乎從來不會失敗。”
這一句話，就將我一直以來所做的努力都總結瞭：從到這本書，每一道西點我都盡量配上詳細的過程圖與解說；從理論到實踐，我都盡力將每一個注意事項講清楚因為和所有烘焙愛好者一樣，我也遇到過很多語焉不詳的配方，知道那種做烘焙不得其解的痛苦。
本書一共精選瞭四大類西點：餅乾、蛋糕、麵包、派塔及其他西點。不但包括瞭各大類的經典品種（如黃油麯奇、戚風蛋糕、比薩等），也介紹瞭很多獨特又可口易做的品種（如希臘可球、北海道戚風等）。每一款配方，都經過瞭數萬人的閱讀和驗證，受到瞭大傢的歡迎。我相信，當你嘗試過以後，你也會喜歡上它的。

新版舊版發貨中，請以收到實物為準。

目錄

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作者介紹

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文摘

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君之，男，25歲。從熱愛烘培到決定寫用瞭兩年半時間，從製作美食到登錄大夥兒心裏的時間是？麵包、餅乾、甜點、蛋糕、烤箱菜，用一雙手，賦予美食另一種意義，用一颱烤箱，帶來滿屋香味。歡迎每一位來這裏的朋友。一路同行，幸好有你。

序言

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烘焙的魔力：從零到大師的進階指南 獻給所有對烘焙充滿熱情，渴望將麵粉、糖和黃油轉化為藝術品的你。 這本烘焙指南，凝聚瞭多年來無數次試驗、成功與失敗的經驗，旨在為你構建一個堅實而全麵的烘焙知識體係。我們深知，烘焙不僅僅是遵循食譜，它是一門科學，更是一門藝術，需要理解原料的脾性、掌握火候的奧秘，並最終學會用創意去錶達。 本書將帶領你穿越烘焙世界的各個領域，從最基礎的原理講解入手，逐步深入到復雜技巧的精進，確保即便是初入烘焙之門的學習者，也能建立起紮實的信心和技能。 第一部分：烘焙的基石——原料與原理的深度解析 成功的烘焙始於對原料的深刻理解。我們不會僅僅羅列“需要什麼”，而是深入探討“為什麼需要它”以及“如何選擇最優良的原料”。 1. 麵粉的秘密：蛋白質與筋度的奧秘 麵粉是烘焙的骨架。我們將詳盡區分高筋、中筋和低筋麵粉的蛋白質含量差異及其在不同烘焙産品中的作用。你會瞭解到，蛋白質如何與水結閤形成麵筋網絡，這個網絡如何決定瞭麵包的嚼勁和蛋糕的鬆軟度。此外，針對不同烘焙師的需求，我們還會討論不同産地、不同研磨方式的麵粉特性，以及如何通過混粉來精確調控成品口感。 2. 糖、脂肪與乳製品的角色扮演 糖不隻是甜味劑，它影響著褐變、保水性和結構支撐。我們將分析蔗糖、紅糖、糖漿等不同類型糖對烘焙成品風味和質地的微妙影響。 脂肪——黃油、植物油、起酥油——是風味的載體和鬆軟度的關鍵。書中會詳細講解黃油的乳化作用，以及如何通過控製黃油的溫度和狀態（軟化、融化、冷藏）來製作齣層次分明的酥皮或入口即化的餅乾。 牛奶、奶油、酸奶等乳製品，則為烘焙物帶來瞭濕潤度和復雜的風味層次。我們會探討巴氏殺菌與超高溫滅菌對乳清蛋白的影響，以及酸性乳製品（如圖中酸奶或酪乳）如何與小蘇打發生反應，助推麵糊的膨脹。 3. 膨鬆劑的科學：酵母、小蘇打與泡打粉的精準使用 如何讓蛋糕蓬鬆，如何讓麵包擁有飽滿的內孔？這依賴於對膨鬆劑的精確掌控。我們將詳細闡述活性乾酵母的激活過程、即時酵母的特性，以及在使用化學膨鬆劑（小蘇打和泡打粉）時必須注意的酸堿平衡原理。理解“何時添加”和“添加多少”是避免成品塌陷的關鍵。 第二部分：經典烘焙的精湛技藝 本部分聚焦於對各類經典産品的深入研究和製作流程的優化。 4. 麵包的哲學：從歐式硬皮到柔軟吐司 麵包製作被視為烘焙的試金石。我們將從水解、揉麵（手揉與廚師機的使用技巧）、基礎發酵（一次發酵與分割醒發）到最終整形和烘烤，層層遞進。重點講解法式硬皮麵包（如法棍）對蒸汽的需求，以及日式吐司（如湯種/中種法）對麵團柔軟度的極緻追求。你將學會如何通過“觀察”而非單純“計時”來判斷麵團的發酵狀態。 5. 蛋糕的藝術：結構與濕潤度的平衡 蛋糕的製作要求精確和耐心。我們會拆解海綿蛋糕（Chiffon、Genoise）、磅蛋糕（Pound Cake）和乳化蛋糕（Butter Cake）的結構差異。著重探討如何通過打發全蛋或蛋黃來構建蛋糕的支撐結構，以及如何通過糖漿或浸泡液來保持蛋糕體在長時間後的濕潤度。針對性講解杯子蛋糕（Cupcakes）和分層蛋糕（Layer Cake）的裝飾基礎。 6. 酥皮的革命：韆層與萬層的誘惑 酥皮類産品（如牛角麵包、丹麥酥、韆層酥）是對麵團處理技巧的終極考驗。本書將詳細分解“開酥”的全過程，強調溫度控製的重要性。我們會詳細教授“包油法”與“裹油法”，並演示如何通過摺疊次數來控製成品層次的數量，確保每一口都能體驗到酥脆的爆裂感。 第三部分：精修與進階——裝飾、風味與定製化 當你掌握瞭基礎製作後，就需要學習如何讓你的作品脫穎而齣。 7. 奶油與霜飾的魔力：穩定與塑形 奶油霜是蛋糕裝飾的靈魂。我們將對比瑞士蛋白霜、意式蛋白霜、法式奶油霜以及美式奶油霜的穩定性和口感差異，並指導讀者如何根據環境溫度選擇最閤適的配方。此外，還將深入講解調色、裱花嘴的選用和基礎的抹麵技巧，使你的蛋糕外觀達到專業水準。 8. 風味搭配與內陷的創造 烘焙不僅僅是麵粉和糖。本章將引導你探索如何使用香草莢、柑橘皮、香料（肉桂、豆蔻）、堅果醬以及天然果醬來提升整體風味。重點在於“風味的疊加與平衡”，例如，如何平衡黑巧剋力的苦澀與覆盆子的酸甜，使之在口中和諧共存。 9. 疑難解答與故障排除 任何一位烘焙師都會遭遇失敗。我們建立瞭一個詳細的“故障排除矩陣”，係統地分析常見問題：麵包迴縮、蛋糕塌陷、餅乾過度延展、奶油油水分離等。這些分析不僅告訴你“哪裏錯瞭”，更重要的是告訴你“如何從科學角度修正”下一次的配方或步驟。 總結： 本書為你提供的，是一套嚴謹、可復製且充滿探索精神的烘焙方法論。它鼓勵你不僅要學會食譜，更要理解食譜背後的化學反應和物理變化。通過對細節的關注和反復的練習，你將能夠自信地駕馭任何烘焙挑戰，真正做到隨心所欲，創造齣屬於你個人印記的美味。準備好，讓你的廚房充滿麵粉的香氣和成功的喜悅吧。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭烘焙，身邊朋友都推薦瞭君之的這本書，雖然我還沒有來得及仔細研究，但光是翻看目錄和一些零星的介紹，就已經讓我躍躍欲試瞭。君之老師的烘焙理念總是那麼深入人心，簡單易懂，感覺即使是新手也能被她引導著做齣令人驚艷的作品。我尤其期待書中那些關於基礎技巧的講解，比如麵糊的狀態、發酵的程度，這些細節往往是決定烘焙成功與否的關鍵。還有就是書裏提到的那些進階的甜點，光看圖片就已經垂涎欲滴，想著自己也能親手做齣那些精緻的蛋糕和酥餅，就覺得生活充滿瞭儀式感。這本書的齣現，無疑是為我這個烘焙小白打開瞭一扇通往美好甜點世界的大門，我迫不及待地想把書裏的每一個方子都嘗試一遍，讓自己的周末不再單調，而是充滿香甜的味道和成就感。這本書的裝幀設計也很討喜，拿在手裏就覺得很有質感，印刷清晰，圖片飽滿，讓人賞心悅目。我相信，有瞭這本書的陪伴，我的烘焙之路一定會更加順暢和精彩。

評分☆☆☆☆☆

剛入手瞭君之的這本烘焙書，還沒開始動手實踐，但光是瀏覽，就已經被她那股對烘焙的熱情和專業所深深吸引。我個人對那些看起來復雜，但實際上原理清晰的甜點特彆感興趣，君之老師的風格恰好迎閤瞭我的口味。我設想，書中會詳細解析每一個步驟的細微差彆，從食材的選擇、處理，到烘烤的溫度、時間，每一個環節都有詳盡的說明和技巧提示。我特彆期待那些能夠提升烘焙成功率的小竅門，比如如何避免戚風蛋糕迴縮，如何讓餅乾更酥脆，如何讓麵包更鬆軟等等。這些看似微不足道的問題，卻是很多烘焙愛好者常常遇到的睏擾。我相信，這本書不僅僅是一本食譜，更是一位經驗豐富的烘焙導師，能夠一步步帶領我們剋服睏難，享受烘焙的樂趣。我期待著書中能夠齣現一些具有創意性的甜點，不僅僅是經典的復刻，更能融入一些新的元素和想法，讓烘焙的世界更加多姿多彩。這本書的排版和圖片質量也非常高，細節處理得很到位，讓人在閱讀過程中就能感受到烘焙的魅力。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的烘焙愛好者，我一直在尋找能夠拓展我烘焙視野的書籍。偶然間聽說瞭君之老師的這本著作，感覺非常契閤我的需求。我注意到書中提到瞭“掌握核心烘焙秘訣，輕鬆製作齣專業級甜點”，這讓我對書中的內容充滿瞭期待。我非常欣賞那些能夠從根本上解決烘焙難點，並且能夠靈活運用的技巧。我希望這本書能夠深入淺齣地講解烘焙背後的科學原理，讓我不僅僅是照貓畫虎，而是能夠真正理解每一個步驟的意義，從而舉一反三，創造齣屬於自己的獨特作品。我期待書中能夠包含一些我從未嘗試過的烘焙類型，例如一些精緻的手工巧剋力、法式馬卡龍，或是充滿創意的麵包造型。我希望這本書能夠挑戰我的烘焙極限，讓我不斷進步，不斷超越。我設想，這本書的語言會非常精練，同時又飽含深情，能夠觸動人心，讓我對烘焙的熱愛更加堅定。這本書的紙張質量和印刷效果也必定是上乘的，能夠讓我在閱讀和使用的過程中都感受到極緻的體驗。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都對烘焙有著濃厚的興趣，但苦於沒有找到一本真正能引領我入門並且能持續給我帶來靈感的書。最近偶然看到君之老師的這本書，感覺非常有緣。我看到這本書的介紹，被裏麵描述的那些“看得見的美味”所打動，想象著書中會呈現齣許多讓人食指大動的甜點照片，每一個都好像在訴說著一個關於甜蜜的故事。我特彆期待這本書能夠提供一些非常實用且易於掌握的烘焙技巧，比如如何準確地衡量食材的比例，如何掌握麵團的發酵過程，以及如何通過觀察來判斷甜點的烘烤程度。我希望這本書能夠讓我在傢也能做齣專業級的甜點，不僅僅是為瞭滿足自己的口腹之欲，更是為瞭給傢人和朋友帶來驚喜和快樂。我設想，這本書的文字會充滿溫度，仿佛君之老師本人就在身邊指導，用她溫和而堅定的聲音，鼓勵我一步步完成每一個挑戰。我已經開始想象，當我親手做齣第一個完美的作品時，那種滿足感和成就感，一定會是無與倫比的。這本書不僅僅是一本食譜，更是一種生活態度的體現，一種對生活品質的追求。

評分☆☆☆☆☆

最近，我對手工烘焙産生瞭濃厚的興趣，開始四處搜尋優秀的烘焙書籍。無意中瞭解到君之老師的這本烘焙指南，被她“點亮你的烘焙熱情”的宣傳語深深吸引。我期待這本書能夠為我這個烘焙新手提供一套清晰、係統化的學習路徑。我希望書中能夠詳細講解各種基礎烘焙工具的用途和使用方法，以及如何正確地選擇和處理各種烘焙食材，這些基礎知識對於我來說至關重要。我特彆期待書中能夠包含一些經典且不易齣錯的烘焙配方，讓我能夠從簡單的開始，逐步建立自信心。我希望這些配方不僅美味，而且外觀也要足夠誘人，能夠給我帶來視覺上的享受。我設想，這本書的章節劃分會非常閤理，內容循序漸進，讓我能夠清晰地掌握每一個知識點。我期待書中會有一些鼓勵性的語言，讓我能夠剋服烘焙過程中可能遇到的挫摺，保持積極樂觀的心態。這本書的封麵設計也應該很吸引人，能夠一眼就抓住讀者的眼球，讓人忍不住想翻開一探究竟。