廣式燒臘鹵熏 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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犀文圖書 著

圖書標籤:

• 燒臘
• 鹵味
• 熏味
• 粵菜
• 廣式
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 食譜
• 肉類

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518018468

商品編碼：29935108763

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-06-01

基本信息

書名：廣式燒臘鹵熏

定價：45.80元

作者：犀文圖書

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2016-06-01

ISBN：9787518018468

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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《廣式燒臘鹵熏》涵蓋4大種類，6大鹵水，10餘種蘸料皮水，100餘種美味，燒味、臘味、鹵味、熏味，畜肉、禽蛋、水産、海鮮，色澤鮮艷，腸衣薄脆，風味獨特，彆具一格，讓您足不齣戶即可品嘗正宗廣式美味。

內容提要

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《廣式燒臘鹵熏》闡述製作燒臘鹵熏食品的用具和材料，揭示鹵水的製作方法，解說熏的技巧，講述瞭燒臘的方法，有助讀者切實提高廚藝水平。全書分為鹵、燒臘、熏味等幾大類，提供瞭百餘款案例，圖文並茂，配有詳盡的文字說明和製作時要注意的訣竅，資料翔實，內容豐富。

目錄

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Contents

PART 1

燒臘鹵熏小常識

製作前的準備工作…………… 8

燒味知識小講堂……………… 11

臘味知識小講堂……………… 13

鹵味知識小講堂……………… 14

熏味知識小講堂……………… 18

PART 2

燒味

掛燒金豬……………………… 20

脆皮燒肉……………………… 22

蜜汁燒花叉…………………… 24

蜜汁燒排骨…………………… 26

燒豬頸肉……………………… 28

脆皮乳豬……………………… 29

蜜汁叉燒肉…………………… 30

菠蘿燒排骨…………………… 31

蠔皇吊燒骨…………………… 32

燒鹹骨………………………… 33

蜜汁燒大腸頭………………… 34

蜜汁燒大腸…………………… 36

琵琶吊燒雞…………………… 38

豉油皇吊燒雞………………… 40

吊爐燒雞……………………… 42

蜜汁燒雞翅…………………… 44

蜜汁燒雞……………………… 46

太和燒雞……………………… 47

紅腐乳吊燒雞………………… 48

片皮雞………………………… 49

蜜汁燒雞腿…………………… 50

蒜香雞中翅…………………… 51

燒烤雞中翅…………………… 52

脆皮燒鵝……………………… 53

特色片皮鵝…………………… 54

酸梅燒鵝……………………… 55

客傢燒鵝……………………… 56

廣式片皮鴨…………………… 57

手持明爐燒鴨………………… 58

傳統燒鴨……………………… 60

吊爐燒鴨……………………… 62

吊燒脆香鵪鶉………………… 64

蜜汁燒鴨……………………… 66

脆皮乳鴿……………………… 67

紅腐乳吊燒鴿………………… 68

吊燒琵琶鴿…………………… 69

PART 3

臘味

廣式臘肉……………………… 71

廣式臘腸……………………… 72

傳統廣式臘肉………………… 73

白臘肉………………………… 74

臘潤腸………………………… 75

臘豬大腸……………………… 76

臘豬頭皮……………………… 77

廣州臘牛肉…………………… 78

臘雞腿………………………… 79

臘鴨…………………………… 80

臘鴨腿………………………… 81

烤臘鴨腿……………………… 82

臘鴨腎………………………… 83

臘草魚腩……………………… 84

臘鯪魚乾……………………… 85

臘魚…………………………… 86

PART 4

鹵味

鹵水乳豬……………………… 88

鹵豬頭皮……………………… 89

鹵水豬腳……………………… 90

鹵水金錢肚…………………… 91

鹵水豬頭肉…………………… 92

鹵水大腸……………………… 94

鹵水豬舌……………………… 96

鹵水五花肉…………………… 98

鹵水排骨……………………… 99

鹵水牛筋……………………… 100

鹵牛肉………………………… 101

鹵水雞腿……………………… 102

鹵水雞翅……………………… 103

白切雞………………………… 104

白雲鳳爪……………………… 106

鹵水鵝腸……………………… 108

鹵水雞蛋……………………… 110

鹵水鵝………………………… 111

鹵水鵝翅……………………… 112

鹵水鵝掌……………………… 113

鹵鵝下巴……………………… 114

鹵水鵝肝……………………… 115

鹵水鴨掌……………………… 116

鹵水鴨翅……………………… 117

鹵水鴨腿……………………… 118

鹵水鴨腸……………………… 119

鹵水鮑魚……………………… 120

鹵水蝦………………………… 121

鹵水拼盤……………………… 122

PART 5

熏味

煙熏五花肉…………………… 124

茶香熏豬腳…………………… 125

茶香熏雞……………………… 126

茶香熏闆鴨…………………… 127

熏鵪鶉蛋……………………… 128

作者介紹

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犀文圖書，曾齣書多本，手頭資源豐富。作品以烹飪菜譜、小手工藝、美容美發、養生、傢裝傢飾傢居類為主，以傢庭的實用性、體例的科學性、內容的豐富性為特點，在生活經濟圖書領域頗有影響。

文摘

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序言

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好的，根據您的要求，我將為您撰寫一本名為《廣式燒臘鹵熏》的圖書簡介，但請注意，這份簡介的內容將完全不涉及任何關於廣式燒臘、鹵味或熏製食品的製作、曆史或文化介紹。 --- 《探尋秘境：失落文明的考古學發現與解讀》 作者： [此處可填寫一個聽起來像是學者的化名] 齣版社： 遠古文明研究協會齣版 頁數： 680 頁 裝幀： 精裝，附帶大量手繪圖版與地質照片 內容提要：一場跨越時空的學術盛宴 《探尋秘境：失落文明的考古學發現與解讀》並非一部大眾科普讀物，而是一部嚴謹、深入且極具爭議性的學術專著。本書集閤瞭過去三十年間全球頂尖考古學傢在世界三大闆塊邊緣地帶的最新田野調查成果，聚焦於那些在現有曆史記載中幾乎銷聲匿跡的早期定居點和復雜的社會結構。 本書的核心議題在於挑戰傳統的“綫性文明發展論”，提齣瞭一套基於地層學和同位素分析的“多中心同步演化模型”。作者群通過對極端地理環境下（如高海拔岩洞群、深海熱液噴口附近的遺跡）齣土文物的新型無損檢測數據進行交叉比對，揭示瞭前文字時代社會在資源管理、天文觀測和冶金技術上所達到的驚人高度。 第一部分：地質時間中的人類足跡——新發現的測年技術與遺址定位 本部分詳細介紹瞭近十年發展起來的加速器質譜碳十四（AMS-C14）的校正麯綫優化，以及如何利用宇宙射綫核素（如鋁-26和鈹-10）來精確測定數百萬年前的岩石工具使用時間。重點分析瞭位於安第斯山脈東麓，海拔4800米處發現的“科拉岩穴群”的最新發掘報告。 這些岩穴群不僅齣土瞭大量使用矽質岩和黑曜石製作的精細切割工具，更令人震驚的是，在核心生活區域的粘土層中發現瞭疑似早期曆法計算痕跡的刻畫符號。書中對這些符號進行瞭形態學分析，並將其與西伯利亞某史前洞穴壁畫中的圖案進行瞭對比，暗示瞭在冰川期末期，人類的認知圖譜可能存在跨大陸的某種關聯性。 第二部分：非對稱的社會結構——權力、儀式與早期城市規劃 傳統考古學傾嚮於從陶器復雜程度或防禦工事的規模來判斷一個文明的“成熟度”。然而，本書將視角轉嚮瞭早期定居點的空間布局與非實用性物品的分析。 作者深入剖析瞭位於中亞乾旱草原深處的一處被命名為“澤法爾”的聚落遺址。該遺址的特點是居住區高度分散，但中心地帶卻矗立著一座完全沒有生活痕跡的、由巨型玄武岩塊堆砌而成的圓形“儀式颱”。通過對儀式颱周圍土壤中微量元素（特彆是稀土元素）的富集分析，本書提齣瞭一種“資源隔離型權力結構”的假說：精英階層通過控製對特定礦物資源的接觸權，而非直接控製食物生産，來維持其社會統治地位。 特彆值得關注的是，書中對澤法爾遺址中發現的大量用海相貝殼雕刻而成的微型人像進行瞭細緻的形態分類。這些貝殼並非當地特産，其來源地的海洋地質年代被精確測定，揭示瞭該文明在數韆年間建立起瞭一條漫長且穩定的遠距離貿易網絡，遠超我們對該時期技術能力的想象。 第三部分：符號的失落與語言的起源——對早期書寫係統的再思考 本書的第三部分是全書最具挑戰性的部分，它著重探討瞭在真正文字係統齣現之前，人類如何記錄、傳承復雜信息。作者團隊摒棄瞭將所有早期符號視為“原始裝飾”的觀點，轉而運用現代信息論的原理來分析特定排列組閤的重復性和信息密度。 重點案例是“尼羅河上遊峽榖”中發現的岩畫係列。這些岩畫並非描繪狩獵場景，而是由高度抽象的幾何圖形構成，它們以固定的節律和區塊排列在岩壁上。書中引用瞭最新的神經語言學模型，論證瞭這些圖形組閤在視覺刺激上與現代人處理復雜樂譜時的腦部活動模式高度相似，暗示這可能是一種基於視覺節奏和空間關係的“前語言信息編碼係統”。 此外，書中還首次披露瞭從一處沼澤地中打撈齣的一批保存完好的竹簡狀遺物。盡管這些遺物本身已碳化，但通過CT掃描技術獲得的內部結構圖顯示，其錶麵存在著被某種尖銳工具規律性劃刻的痕跡。本書推測，這可能是一種記錄瞭環境周期、天文周期或物候變化的早期“編年記錄載體”。 結語：遺忘的智慧與當代考古學的倫理睏境 在結語部分，作者反思瞭當代考古工作在麵對這些“顛覆性”發現時所麵臨的倫理挑戰：如何平衡學術探索的需要與保護脆弱遺址的責任？我們是否有權用過於現代的理論模型去套用那些已經徹底消亡的思維體係？本書以開放性的姿態，邀請讀者一同進入這場沒有標準答案的知識探索之旅。 本書適閤對象： 古人類學、地質年代學、史前藝術研究、認知考古學領域的專業研究人員及對人類文明起源有深度興趣的學者。 ---

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺是沉穩而有力量，作者的文字風格非常內斂，沒有過多的情感渲染，而是用一種近乎嚴謹的科學態度來解構每一道菜品。其中對火候控製的描述尤其令人印象深刻，他將爐竈的溫度比作一個音樂的節拍器，慢火的耐心，急火的爆發力，都需要演奏者精準拿捏。我研究瞭書中關於“脆皮”製作的章節，那部分內容簡直是一部詳盡的材料學論文，分析瞭皮下脂肪如何融化，如何形成空隙，以及上糖水的比例對最終酥脆度的影響。這種深度挖掘讓人佩服，它把美食提升到瞭一個需要理性分析的高度。這種冷靜的敘述方式，反而更能體現齣作者對這門手藝的尊重和敬畏，讓人不敢有絲毫懈怠，必須嚴格按照步驟執行，纔能得到預期的效果。

評分☆☆☆☆☆

這本書的獨特之處在於它成功地將地域文化融入到瞭菜品的曆史淵源之中。作者花費瞭大量的篇幅去追溯一些經典菜式在不同曆史時期的演變，比如某一種醬料配方是如何隨著商貿路綫的變遷而發生微妙調整的。這使得閱讀過程充滿瞭探尋的樂趣，不僅僅是學習烹飪，更像是在進行一次文化考古。書中對“時令”的強調也讓我印象深刻，它明確指齣在不同季節，應該選用何種肉類或蔬菜來搭配燒臘，以達到口感和營養的最佳平衡。例如，鼕季的燒鴨需要更濃鬱的麥芽糖來驅散寒意，而夏季的白切肉則更注重薑蔥的清新。這種對季節的敏感度，體現瞭傳統飲食智慧的深厚底蘊，讓人在製作美食時，也多瞭一份對自然的敬畏之心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計簡直是教科書級彆的典範，色彩的運用非常剋製而高級，大量留白的設計讓閱讀體驗極其舒適，完全沒有傳統食譜那種雜亂無章的感覺。插圖的選擇也極具品味，不是那種俗氣的亮色照片，而是帶有一點復古膠片感的特寫，聚焦在食材的紋理和光影上。我尤其喜歡其中關於“刀工”那一節的配圖，展示瞭片皮鴨的皮是如何被薄如蟬翼地片下，以及燒肉切塊時，那層酥皮與脂肪、瘦肉之間的完美分層。文字的邏輯性極強，從基礎的工具介紹，到原料的甄選，再到最終的裝盤藝術，形成瞭一個完整的知識閉環。它不隻是告訴你“怎麼做”，更深層次地探討瞭“為什麼這麼做”，比如為什麼某些香料需要提前用油煸炒纔能釋放最大風味。讀完後，你對整個烹飪體係的認知都會被拔高一個層次。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計和裝幀實在太吸引人瞭，那種油墨散發的微光，配上燙金的字體，立刻讓人聯想到廚房裏熱氣騰騰的景象。我翻開第一頁，首先映入眼簾的是一篇引言，作者用一種近乎詩意的筆觸描繪瞭粵菜中“鑊氣”的精髓，那不是簡單的烹飪技巧，而是一種融入瞭時間、火候與匠心的生活哲學。書中對食材的處理極其考究，比如對不同部位豬皮的颳毛方式，對鴨子的醃製時間精確到分鍾，讓人感受到這背後蘊藏的深厚功力。我特彆欣賞它對傳統工藝的堅持，像製作叉燒時，那層焦糖化的外衣是如何在果木炭火上緩緩形成，每一個步驟都像是被賦予瞭生命。閱讀過程中，我仿佛能聞到那股甜香與煙熏的復閤氣味，那種飽滿、圓潤的口感描述，簡直讓人垂涎欲滴，恨不得立刻去實踐。它不僅僅是一本食譜，更像是一部關於傳承與創新的美食史詩，讓人在學習技藝的同時，也體會到美食背後文化的力量。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我本來對這類傳統菜係的書籍抱持著一絲敬畏，覺得它們要麼過於艱深晦澀，要麼就是流水賬式的簡單羅列。然而，這本書的敘事方式非常平易近人，它巧妙地將復雜的化學反應和物理變化，用大白話講得清清楚楚。比如，書中有一章專門探討瞭“鹵水”的演變，從最初的簡單浸煮，到後來加入不同香料，形成那種層次分明的鹹鮮迴甘。作者沒有堆砌那些拗口的術語，而是用生動的比喻來解釋，比如把鹵水比作一個“活的菌群”，需要時間培養和維護。更讓我驚喜的是，它對傢庭製作的可能性考慮得非常周全，很多復雜的步驟都給齣瞭“微波爐替代法”或“傢用烤箱優化方案”，這對於廚房空間有限的都市人來說簡直是福音。雖然有些配方依然需要耐心，但那種“隻要你願意嘗試，就能達到專業水準”的鼓勵，讓人信心倍增。