滿28包郵 精品咖啡學(下)：杯測、風味輪、金杯準則 咖啡老饕的入門天書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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韓懷宗 著

圖書標籤:

• 咖啡
• 杯測
• 風味
• 金杯準則
• 精品咖啡
• 咖啡入門
• 咖啡學習
• 咖啡文化
• 咖啡品鑒
• 咖啡知識

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 中國戲劇齣版社

ISBN：9787104037644

商品編碼：29935178006

包裝：平裝

齣版時間：2012-09-01

基本信息

書名：精品咖啡學(下)：杯測、風味輪、金杯準則 咖啡老饕的入門天書

定價：48.00元

作者：韓懷宗

齣版社：中國戲劇齣版社

齣版日期：2012-09-01

ISBN：9787104037644

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.581kg

編輯推薦

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重度咖啡愛好者的完全教戰手冊！ 要學的咖啡品嘗法 老饕必懂的咖啡風味輪用科學方法煮齣好咖啡的金杯準則 杯測、手衝、賽風在傢玩兒的指南

內容提要

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曆時3年，筆耕40萬字，颱灣咖啡界老頑童韓懷宗窮盡所學，解析*的國際咖啡流行趨勢，介紹完整的咖啡品種、産地，剖析名豆，教戰杯測及衝煮實務，是重度咖啡愛好者的完全教戰手冊！曆時3年，筆耕40萬字，颱灣咖啡界老頑童韓懷宗窮盡所學，解析*的國際咖啡流行趨勢，介紹完整的咖啡品種、産地，剖析名豆，教戰杯測及衝煮實務，是重度咖啡愛好者的完全教戰手冊！。

目錄

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Chapter.1　從喝一杯咖啡開始：盡享韆香萬味

Chapter.2　認識咖啡的魔鬼風味：瑕疵豆與缺陷味

Chapter.3　杯測概論：為咖啡評分

Chapter.4　咖啡風味輪新解：氣味譜

Chapter.5　咖啡風味輪新解：滋味譜

Chapter.6　金杯準則：曆史和演進

Chapter.7　金杯準則：萃齣率與濃度的美味關係

Chapter.8　如何泡齣美味咖啡：基礎篇

Chapter.9　如何泡齣美味咖啡：手衝篇

Chapter.10 如何泡齣美味咖啡：賽風＆聰明濾杯篇

作者介紹

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韓懷宗：東吳大學英文係畢業，1986年進閤報係擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯，並轉任聯閤報國際新聞中心編譯，直至2003年退休。1998年兼任西雅圖*咖啡産品副總至2002年止，協助産品開發並編寫教育月刊《CoffeeTimes》。任職《美國新聞與世界報導》期間，因與美方編輯部時差問題，養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡，但喝來乏香苦口，於是自力救濟，自己烘咖啡豆，犒賞味蕾，不自覺玩起咖啡，並大量搜集國際咖啡資訊，研究咖啡烘焙與衝泡，至今已屆三十年，堪稱中國颱灣地區咖啡界的老頑童。目前擔任碧利咖啡實業顧問及相關咖啡教學工作。著有《咖啡學：秘史、精品豆與烘焙入門》，並有譯作《Starbucks：咖啡王國傳奇 》、《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》。

文摘

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序言

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《精品咖啡學（下）：杯測、風味輪、金杯準則》圖書簡介 探索咖啡的感官深度與專業標準：從杯測到萃取完美的一站式指南 歡迎來到咖啡科學與藝術交匯的進階殿堂。本書並非咖啡的初步導論，而是專為那些已經掌握瞭基礎知識，渴望將自己的咖啡理解和實踐提升到專業水準的愛好者、咖啡師及烘焙師量身打造的深度進階手冊。如果說咖啡世界的初探是認識豆子、瞭解産區，那麼本書則緻力於揭示那些決定一杯咖啡“好壞”的核心技術與哲學——感官評判的量化、風味的精確描繪，以及萃取過程的黃金標準。 我們深知，咖啡愛好者們常常被各種抽象的描述所睏擾：“這支豆子有核果調性，但後段的乾淨度不夠。”“為什麼我用這支豆子做手衝，總是比咖啡館的齣品寡淡？”要迴答這些疑問，我們必須深入研究咖啡品質評估的通用語言：杯測（Cupping）。 本書的下半部分，將完全聚焦於如何係統化地、可重復地評估咖啡的質量，並將其轉化為指導日常衝泡和烘焙的實踐行動。 --- 第一部分：杯測的科學與藝術——構建你的感官數據庫 杯測（Cupping）是SCA（精品咖啡協會）等權威機構用於評估咖啡生豆、熟豆和杯中成品質量的標準化方法。它不僅僅是“喝咖啡”，而是一套嚴謹的感官分析流程。 1. 標準化流程的基石： 我們將詳盡拆解每一次杯測的每一個步驟，從水溫的精準控製（誤差必須控製在±1°C以內），到研磨度的標準設定（SCA推薦的目數範圍與目的），再到浸泡時間的精確計時。我們不會停留於“把熱水倒進去”，而是深入探討為何在特定時間點進行“破渣”和“撇沫”，對最終風味的呈現具有決定性影響。你將學會如何搭建一個真正具備可比性的杯測環境，消除變量乾擾，確保每一次評估的客觀性。 2. 感官維度的解構： 一杯咖啡的風味是由多重維度構成的。本書將係統闡述SCA杯測錶中的核心評分項： 乾香與濕香的捕捉： 如何區分乾燥狀態下的豆子香氣（如烘焙過程帶來的焦糖化、梅拉德反應産物）與濕潤後釋放的復雜風味前調。我們將提供大量的實例，幫助你識彆那些介於水果、花香與堅果香之間的微妙過渡。 酸度的深度分析： 酸味並非單一的“酸”，而是包含蘋果酸（明亮、尖銳）、檸檬酸（柑橘類、清晰）和醋酸（發酵感）等多種有機酸的綜閤體現。本書會指導你如何區分這些酸的“品質”，而不是僅僅計算它的“強度”。 醇厚度（Body）的觸感評估： 醇厚度關乎口腔的重量感和質地。我們將教授如何通過舌苔的反饋來量化這種“重量感”，並將其與咖啡的萃取率和油脂含量建立聯係。 餘韻（Aftertaste）與平衡感： 頂級的咖啡不僅入口驚艷，收尾也應乾淨、持久且令人愉悅。我們將探討如何客觀評價餘韻的持久度和復雜度，以及如何判斷咖啡的整體“平衡性”——即酸、甜、苦、香之間是否和諧統一。 --- 第二部分：風味輪的深度應用——從模糊到清晰的語言轉換 “有果味”是初學者的描述，而“熱飲時呈現齣成熟的黑莓與李子的復雜酸度，冷卻後帶有類似黑巧剋力的迴甘”纔是專業人士的語言。風味輪是連接感官體驗與標準化描述的橋梁。 1. 風味輪的層次解讀： 本書將不再僅僅展示一張風味輪圖譜，而是深入解析其構建邏輯。我們將重點講解如何利用風味輪的三個層次來鎖定風味： 第一層（通用）： 區分齣是“水果”、“堅果”還是“香料”的大類。 第二層（細化）： 在“水果”大類下，進一步區分是“柑橘類”、“漿果類”還是“熱帶水果”。 第三層（精確）： 最終鎖定到具體的風味，例如“檸檬”、“藍莓”或“菠蘿”。 2. 建立個人感官記憶庫（Flavor Library）： 最關鍵的部分是如何將這些理論知識轉化為你的肌肉記憶。我們將提供一係列“校準練習”——通過品鑒特定、高純度的單一風味物質（如高濃度的檸檬酸溶液、不同烘焙度的可可粉），讓你在品嘗咖啡時，能夠迅速在大腦中調齣對應的“標準參照物”。這能極大地提高你評估的準確性和自信心。 3. 缺陷風味的識彆與排除： 專業品鑒不僅要發現優點，更要精準識彆缺點。我們將用大量的篇幅討論常見缺陷風味——如“土腥味（Earthy）”、“紙闆味（Papery）”、“酚類味（Phenolic/Medicinal）”——它們的來源（處理缺陷、儲存不當、烘焙失誤），以及在杯測時應如何量化扣分。 --- 第三部分：金杯準則與萃取優化——從杯測結果到衝煮實踐 杯測的最終目的，是為瞭指導我們如何衝煮齣最接近其潛力的成品。本書的第三部分將精確連接感官評估與萃取參數。 1. SCA金杯萃取準則的完整解析： “金杯”不僅僅是一個美麗的稱號，它代錶著一種可量化的萃取目標。我們將深入講解SCA推薦的萃取理論框架： 萃取率（Extraction Yield）： 什麼是理想的萃取範圍（通常在18%到22%之間），以及如何利用摺射儀（Refractometer）的讀數來佐證感官判斷。當你的咖啡嘗起來“過萃”時，摺射儀讀數應該指嚮哪個範圍？我們將提供詳細的查錶和計算方法。 TDS（總溶解固體）： TDS與咖啡的濃度之間的關係。本書會教導你如何根據你對“醇厚度”的感官評價，來反推理想的TDS濃度範圍。 2. 萃取不足與過度的感官映射： 在沒有專業儀器的輔助下，如何僅憑味覺來判斷衝煮的偏差？ 萃取不足（Under-extraction）： 錶現為尖酸、鹹味、缺乏甜感和收斂性（澀感集中在舌尖和側麵）。我們將分析這是研磨過粗、水溫過低還是接觸時間不足造成的。 萃取過度（Over-extraction）： 錶現為乾澀、苦味過於突兀（苦味集中在舌根）、缺乏復雜性。我們將探討這是否是研磨過細或水流控製不當的信號。 3. 衝泡參數的精確調控： 基於你的杯測結論，本書提供瞭一套快速調整方案： 如果杯測發現“酸度太尖銳，甜感不足”——實踐中應考慮略微調高水溫或增加研磨的細度。 如果杯測發現“後段乾淨度差，有雜味”——實踐中應關注衝煮過程中的過濾效率和衝煮時間控製，確保細粉不影響最終萃取。 本書旨在將你從一個單純的“品嘗者”轉變為一個能夠“閱讀”咖啡豆潛力、並能用科學方法“解鎖”這份潛力的“咖啡工程師”。讀完此書，你將不再被動接受咖啡的味道，而是能夠主動、精準地構建並復製你心中的完美咖啡體驗。

評分☆☆☆☆☆

如果要用一個詞來形容這本書對我咖啡生涯的影響，那就是“解構”和“重塑”。在讀之前，我的咖啡世界是感性的、隨意的、充滿運氣的；讀完之後，它變成瞭一個有邏輯、可復現、可量化的係統。特彆是關於不同處理法（日曬、水洗、蜜處理）如何深刻影響最終杯中風味的對比分析，讓我對生豆的選擇有瞭更深的敬畏之心。作者似乎把多年來走南闖北積纍下來的所有知識和教訓，都濃縮在瞭這幾百頁裏麵，毫不保留地分享齣來。這本書不僅僅是關於“怎麼做”，更是關於“為什麼這麼做”，它訓練的是你思考咖啡問題的底層邏輯。對於那些厭倦瞭網紅咖啡店跟風買豆、卻始終無法衝齣自己滿意味道的資深玩傢來說，這本書是必須收藏的“內功心法”。它提供的不是速成秘籍，而是可以讓你終身受用的專業思維框架，絕對是咖啡學習路徑上的一個重要裏程碑。

評分☆☆☆☆☆

對於我們這些追求“完美主義”的咖啡愛好者來說，“金杯準則”無疑是最終的聖杯。過去，我總是在一個模糊的範圍內努力，不知道自己的衝煮到底離“理想狀態”有多遠。這本書把這個抽象的概念具象化瞭，它不隻是簡單地告訴你一個數字或者一個濃度範圍，它深入探討瞭背後的科學邏輯——我們如何通過TDS（總溶解固體）和萃取率來量化一杯咖啡的優劣。我過去隻關注萃取率，但這本書讓我明白瞭，高萃取率並不意味著好喝，隻有當萃取率和風味平衡點（也就是那個所謂的“金杯區間”）完美契閤時，一杯咖啡的潛力纔能完全展現。書中提供的那些關於如何根據不同的烘焙度和豆子密度來微調研磨度和水粉比的經驗法則，簡直是金玉良言。我根據書裏的指導，對我的埃塞俄比亞瑰夏進行瞭幾次調整，結果齣來的風味層次感和甜感都達到瞭我從未體驗過的高度，那種滿足感，是單純享受一杯好咖啡無法比擬的——這是“創造”一杯好咖啡的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本咖啡聖經絕對是為那些想把自己的咖啡鑒賞水平從“能喝”提升到“懂行”的朋友準備的。我原本以為自己對咖啡的風味已經有瞭點心得，畢竟也算在傢裏手衝瞭好幾年，但讀瞭這本書之後纔發現，自己對咖啡的理解簡直還停留在小學水平。書裏對於風味輪的拆解，那叫一個細緻入微，什麼叫真正的“花香”、“果酸”、“焦糖尾韻”，不再是模糊的概念，而是有據可循的味覺地圖。舉個例子，我以前總是籠統地說某支豆子“不錯”，現在我能精準地描述齣它的柑橘類酸度具體是哪種水果的特徵，以及烘焙帶來的烘烤堅果調性是如何與咖啡豆本身的地域風味融閤的。這種清晰的認知轉變，直接讓我的衝泡體驗豐富瞭十倍不止。而且，作者的敘述方式非常平易近人，雖然涉及瞭不少專業術語，但總能用最生活化的比喻來解釋復雜的化學變化和萃取原理，讓人感覺這不是一本高冷的教科書，而是一位經驗豐富的老友在手把手教你如何品鑒。那些關於“平衡感”和“復雜度”的討論，更是讓人茅塞頓開，讓我開始重新審視自己日常選擇的豆子和衝煮參數，極大地拓寬瞭我的咖啡探索邊界。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構編排非常巧妙，它沒有把所有內容堆砌在一起，而是像剝洋蔥一樣，一層層深入。前麵對風味輪的打基礎，然後過渡到杯測的實操訓練，最後再用金杯準則來做量化總結和提升。這種循序漸進的學習路徑，讓初學者不會感到壓力山大，而有一定經驗的人也能找到知識的斷層並進行填補。我特彆欣賞作者在討論各個環節時，都非常注重“人”的因素，也就是衝煮者的主觀判斷和經驗積纍。它強調技術是基礎，但最終決定一杯咖啡好壞的，還是品鑒者的舌頭和大腦。書中提到的一些關於如何訓練“記憶風味”的小練習，非常實用，比如讓你故意衝煮齣偏酸和偏苦的樣本，然後對比記憶，這比死記硬背理論要有效得多。這本書成功地在“科學的嚴謹性”和“藝術的主觀性”之間架起瞭一座堅固的橋梁，讓人明白，咖啡是一門精確的科學，更是一門迷人的藝術。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書的時候，最吸引我的就是“杯測”這個關鍵詞。我一直對那種咖啡師們在吧颱後麵快速評估豆子質量的方式感到好奇又有些敬畏。這本書簡直就是一本詳盡的實戰手冊，它沒有停留在理論層麵，而是非常具體地指導瞭如何設置一個標準的杯測環境，從水溫的精確控製，到研磨度的調整，再到如何進行嗅聞、破渣和品飲的每一個步驟，都有詳盡的圖文說明。我嘗試著按照書裏的步驟，給自己做瞭一次“傢庭杯測”，效果立竿見影。過去我隻是隨便用杯子泡著喝，現在我學會瞭如何通過輕吸氣來更好地捕捉香氣，如何用勺子颳過錶層咖啡液來觀察它的掛壁和泡沫質感。這種係統性的訓練，讓我的感官變得異常敏銳。更重要的是，書中關於“瑕疵風味”的描述，讓我終於能分辨齣自己衝煮失誤帶來的那些我不喜歡的味道，比如過度萃取後的澀感和萃取不足的青澀味，現在我能明確地指齣問題齣在哪裏，而不是憑感覺亂調參數瞭。這對於提升我的日常齣品穩定性，起到瞭決定性的作用。