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高傑 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 廚房
• 新手學做菜
• 包郵
• 精選菜譜
• 日常美食
• 28元包郵

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501991426

商品編碼：29935826678

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2013-04-01

基本信息

書名：精選傢常菜大全

定價：29.80元

作者：高傑

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2013-04-01

ISBN：9787501991426

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.699kg

編輯推薦

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《精選傢常菜大全》是一本與眾不同、與時俱進的菜譜書！曆時2年的沉澱之作，舌尖上的誘惑，吃貨們的美味生活！

《精選傢常菜大全》是一本集美味、簡單、營養於一身的菜譜！如果您隻想購買一本傢常菜譜，就是這本！

食品標識，保障安全。

食材用量，輕鬆確認。

食材處理，一步一圖。

陽颱種菜，隨吃隨摘。

自製小菜，健康美味。

內容提要

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《精選傢常菜大全》內容與市場現有菜譜書相比內容更有新意，也*靠譜。《精選傢常菜大全》選菜曆時一月有餘，徵求眾多吃貨，力求讓讀者一看目錄就愛不釋手。此書分上下兩大篇章，上篇包括饞嘴畜肉、誘人禽蛋、鮮香水産、清新蔬果、營養菌豆、健康主食、滋補湯羹、養生粥膳、可口飲品等近400道菜品；下篇包括香辣下飯菜、私傢靚菜、拿手宴客菜、微波爐傢常菜、電餅鐺傢常菜、烤箱傢常菜、電飯鍋傢常菜等近200道菜譜。此外還附贈陽颱種菜、傢製小鹹菜等內容。讀者可根據自己的需求查找菜譜，力求給讀者帶來*的方便。

《精選傢常菜大全》的內容還與時俱進，增加瞭當下百姓關注的問題，如食品安全、食品標簽、舌尖美味等內容。

目錄

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作者介紹

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高傑，中餐高級烹調技師、西餐高級烹調技師，中西餐皆有所長。善於利用食物自身的營養和美味烹調菜肴，尤其擅長傢常菜、川菜和粵菜。現任鄭州大浪淘沙時尚酒店行政總廚、河南省餐飲行業協會西餐專業委員會秘書長。先後在多傢高星級飯店擔任廚師長。

發錶文章20餘篇，曾多次擔任中央電視颱《天天飲食》、河南電視颱《香香美食》等專業美食節目嘉賓。《中國食品報》曾對其做過專題報道。

文摘

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序言

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烹飪的藝術：現代傢庭的美味與健康指南 本書不包含《滿28包郵 精選傢常菜大全》中所收錄的任何菜譜、烹飪技巧或食材搭配建議。 --- 導言：廚房，是生活的溫度計 廚房，不僅僅是一個製作食物的空間，它是傢庭情感的凝聚點，是日常瑣碎中最有儀式感的角落。本書旨在帶領讀者進入一個全新的烹飪維度，著重探討現代傢庭飲食的健康趨勢、食材的深度理解、烹飪科學的原理應用，以及如何平衡效率與風味。我們相信，真正的烹飪藝術，源於對食材的敬畏和對健康的不懈追求，而非簡單的菜式堆砌。 第一部分：食材的哲學——從農場到餐桌的溯源 現代人對“吃”的要求，早已超越瞭“吃飽”。我們關注的是：這些食材從哪裏來？它們是如何生長的？它們富含哪些我們身體真正需要的營養素？ 第一章：理解食物的生命周期 本章將深入剖析季節性食材的選擇標準。我們將探討不同種植環境和養殖方式對食物營養價值和風味産生的決定性影響。 土壤與水文：風味的基礎。 詳細分析特定礦物質含量高的土壤如何賦予蔬菜獨特的“土地氣息”（terroir），以及水源的硬度對肉類風味的影響。 可持續漁業與畜牧業：倫理與風味並重。 介紹不同認證標準（如MSC、GAP）背後的實際意義，探討放養、草飼與工廠化養殖在肉質、脂肪酸構成上的差異。 榖物與豆類的隱形營養。 聚焦全榖物（如斯佩耳特小麥、古代藜麥）與傳統精製榖物的營養密度對比，並教授如何通過浸泡、發芽技術最大限度地激活豆類的營養潛力。 第二章：營養素的精準解碼 我們不會羅列簡單的“富含維生素C”等標簽，而是深入探討宏量營養素（碳水化閤物、蛋白質、脂肪）在烹飪過程中的動態變化和健康優化。 脂肪的科學：選擇與轉化。 區分單不飽和、多不飽和、飽和脂肪酸的烹飪煙點差異。深入研究橄欖油、牛油果油、椰子油在不同溫度下的氧化穩定性，提供安全、健康的用油指南。 蛋白質的結構重塑。 探討低溫慢煮（Sous Vide）如何最大化保留蛋白質的嫩度和水溶性維生素，對比傳統燉煮在美拉德反應中可能産生的復雜化學物質對健康的影響。 膳食縴維的“隱形作用”。 不僅是促進消化，更關注可溶性與不可溶性縴維如何影響血糖反應和腸道菌群平衡，並提供富含特定類型縴維的食材組閤方案。 第二部分：烹飪科學與技術革新 本書的核心價值在於將廚房視為一個小型實驗室。我們關注的是“為什麼會發生”，而非僅僅“該怎麼做”。 第三章：熱力學的廚房應用 掌握熱量傳遞的機製，是提升烹飪穩定性的關鍵。 傳導、對流與輻射的控製。 詳述不同炊具（鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、陶瓷）在熱量傳導效率上的區彆，以及如何利用烤箱的輻射熱進行均勻烘烤。 水分活度與質地控製。 深入探討澱粉糊化、蛋白質凝固的精確溫度區間。例如，如何通過精確控製水和鹽的比例來優化麵團的延展性，或如何通過蒸汽控製來保證蔬菜的脆嫩。 低溫烹飪的精密藝術。 詳細介紹恒溫水浴設備的操作邏輯，解釋在較低溫度下酶的活性如何影響肉類的嫩化過程，以及這如何優於傳統高溫烹飪。 第四章：發酵的魔力與益生菌的培養 本章側重於“活的”烹飪藝術——利用微生物的力量來提升風味、延長保存期並增加營養價值。 基礎菌種的培養與管理。 教授如何從零開始培養健康的天然酵母種（Sourdough Starter）以及酸奶菌種。 亞洲傳統發酵物的現代解讀。 深入研究醬油、味噌、泡菜（Kimchi）的製作過程，分析乳酸菌、黴菌在風味深度（Umami）形成中的關鍵作用，並提供傢庭安全操作指引。 復閤風味的構建。 探討發酵産物如何作為調味基底，替代高鹽或高糖的傳統調味品，構建更復雜、更健康的味覺層次。 第三部分：效率、極簡與未來廚房 現代生活節奏要求烹飪既要健康，也要高效。 第五章：時間管理的烹飪策略 本章探討如何通過“批量準備”（Batch Cooking）和“模塊化烹飪”來優化一周的膳食安排。 “母體醬汁”理論。 介紹幾種基礎醬汁（如基礎高湯、香草油、濃縮蔬菜泥）的製作方法，這些醬汁可以作為快速組裝多道菜肴的半成品。 一鍋到底的升級版。 專注於利用現代炊具（如高壓鍋、智能慢燉鍋）在不同壓力和溫度下，實現多食材同步成熟，減少清洗和看管時間。 剩菜的升華藝術。 教授如何將前一天的健康主食（如烤雞胸、糙米飯）通過創新的加熱和調味方式，轉化為全新的、口感愉悅的第二日菜肴，避免食物浪費。 第六章：擺盤的心理學與用餐體驗 好的食物不僅要味蕾愉悅，也要視覺享受。 色彩的營養暗示。 分析食物的自然色彩（來自植化素）如何影響我們的食欲和對健康感的認知，並指導如何利用天然色素進行視覺優化。 紋理的對比美學。 強調在每一盤菜中至少包含三種不同質地（如酥脆、柔滑、彈牙）的重要性，這能極大地提升用餐的滿足感。 感官的沉浸式體驗。 討論餐桌的布置、光綫、背景音樂如何影響食物的實際感知風味，將烹飪的終點延伸至用餐環境的營造。 結語：迴歸烹飪的本源 本書提供的是一套係統性的思維框架，幫助讀者從“食譜的奴隸”轉變為“食材的主人”。通過理解背後的科學、尊重食材的本性，並巧妙地利用現代技術，您的廚房將成為一個不斷探索、充滿健康與創意的空間。這套方法論，完全獨立於任何現有的傢常菜閤集，它關乎深度、科學和持續的健康改進。

評分☆☆☆☆☆

從一個極度缺乏烹飪天賦的人的角度來看，這本書簡直是“防呆”設計典範。我過去做飯的口頭禪是“憑感覺”，結果就是今天鹹明天淡，沒有一次穩定過。這本書的齣現，徹底改變瞭我的現狀。它的每一個步驟都像是編程指令一樣精確，沒有模棱兩可的描述。讓我印象深刻的是關於“勾芡”的章節，以前我總是把芡汁弄成一坨坨的，這本書詳細解釋瞭澱粉和水的最佳比例，以及何時倒入鍋中，以什麼樣的速度攪拌，纔能形成均勻包裹在食材上的光澤。這不僅僅是教你怎麼做菜，更是在傳授烹飪的底層邏輯。而且，它的“時令蔬菜”推薦部分雖然不多，但提供的幾款應季菜肴都非常齣色，簡單快捷又不失營養。這本書最大的貢獻，是建立瞭我對烹飪的信心，讓我從一個隻會點外賣的“廚房逃兵”，變成瞭一個偶爾能給傢人做一桌像樣飯菜的“傢庭主廚”。它不是一本用來收藏的精裝書，而是用來被使用、被油煙浸潤的實戰手冊。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺就像是鄰居傢王阿姨的廚房秘籍，特彆接地氣，完全沒有那些米其林大廚的架子。我最喜歡它對食材預處理的詳細說明，比如豆腐怎麼焯水纔不會碎，肉類怎麼醃製纔能保持鮮嫩多汁。這些看似不起眼的小技巧，往往是決定一道菜成敗的關鍵。我以前做紅燒肉總是發硬，這次按照書上的方法，先焯水後煸炒，再加入冰糖炒糖色，整個過程講解得極其細緻，連火候的轉換都寫得清清楚楚，我這次做齣來的，軟糯入味，入口即化，連我挑食的兒子都多吃瞭兩塊。而且，這本書的選材非常貼閤我們普通傢庭的采購習慣，用的都是菜市場隨處可見的普通食材，不需要為瞭做一道菜跑遍好幾傢進口超市。它的排版很注重實用性，沒有太多花哨的裝飾，每一頁都是滿滿的乾貨，翻起來非常順手，油乎乎的手指沾上去也不心疼。唯一美中不足的是，有些時令蔬菜的推薦不夠及時，不過這可能也是菜譜書的通病，畢竟季節變化太快瞭。總而言之，這是一本能讓你從廚房小白進階到“能應付傢常宴席”的實用指南。

評分☆☆☆☆☆

這本《滿28包郵 精選傢常菜大全》的價值，遠超其標價。我買它純粹是為瞭解決“今天吃什麼”這個世紀難題。這本書的編排邏輯是按照主料來劃分的，比如“豬肉篇”、“牛肉篇”、“禽類篇”、“水産篇”等等，這種結構對於快速查找非常友好。我發現它對於一些傳統老菜的復刻度非常高，比如小時候奶奶做的“醋溜白菜”，很多新式菜譜都加入瞭奇奇怪怪的調料，而這本書裏的配方，完全是老味道，一入口就讓人迴味無窮。它不推崇過度復雜的西式烹飪技巧，而是專注於如何把最簡單的食材用最傳統、最美味的方式呈現齣來。我特彆喜歡它在每道菜後麵附帶的“小貼士”，這些小貼士往往是經驗之談，比如“醃製魚肉時加少許白酒可以去腥增香”，這些細節纍積起來，就是質的飛躍。唯一的缺點可能在於，如果你的廚房是開放式設計，這本書的紙質可能不太抗油汙，最好給它包一層保鮮膜再使用，以保護這本“廚房功臣”。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本菜譜的初衷是想豐富一下我那“兩葷兩素吃一周”的固定菜單。老實說，我原本對這種“大全集”類型的書期待不高，總覺得內容會比較淺嘗輒止，每道菜都點到為止，不夠深入。然而，這本書卻給瞭我一個驚喜。它的深度主要體現在對火候和調味平衡的把握上。例如，在做川菜時，它不僅僅是告訴你放花椒和乾辣椒，還會解釋不同階段下油溫對香味激發的影響。在做湯羹時，它強調瞭“先大火煮沸，後小火慢煨”的重要性，並且給齣瞭具體的時間參考。我特彆欣賞它對不同烹飪方法的歸類，像是“煸炒類”、“燉煮類”、“蒸製類”，這種清晰的分類邏輯，讓我可以根據手頭現有的工具和時間來快速篩選食譜。比如我隻有半小時，我可以直接翻到“快手小炒”，效率大大提高。雖然圖片不多，但文字描述的畫麵感很強，隻要跟著步驟走，失敗率極低。它成功地幫我打開瞭中式烹飪的大門，讓我敢於嘗試以前覺得高不可攀的菜式。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得挺樸實的，那種傳統的菜譜感覺，讓人一看就知道是實打實的傢常菜。我本來是抱著試試看的心態買的，畢竟現在網上的食譜五花八門，很多都不太靠譜。拿到手翻開目錄，嚯，這分量可真足！從最基礎的炒青菜、番茄炒蛋，到稍微復雜一點的紅燒肉、清蒸魚，幾乎涵蓋瞭我們日常三餐能想到的所有品類。特彆是看到裏麵有專門的“素食專區”和“給孩子做的輔食”那一塊，感覺作者確實是站在普通傢庭的角度來考慮的。我最看重的是步驟的清晰度，很多菜譜寫得神乎其神，什麼“少許”、“適量”，新手看著一臉懵。這本書不一樣，它把用量都量化瞭，比如“醬油20剋”、“鹽5剋”，這種精確到剋數的指導，對於我這種做飯定性有餘，定量不足的“半吊子”廚娘來說，簡直是救命稻草。試做瞭幾個菜，成功率極高，味道也基本穩定在瞭“不難吃”的水平綫上，這對我來說已經是巨大的進步瞭。如果說有什麼遺憾，可能是圖片不夠精美吧，畢竟是傢常菜，注重實用勝過美觀，可以理解。但總的來說，作為一本放在廚房隨時翻閱的工具書，它絕對稱職。