小嶋老師的泡芙 9787538198157 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日小嶋留味，愛整蛋糕滴歡 著

圖書標籤:

• 美食
• 甜點
• 泡芙
• 日係
• 小說
• 治愈
• 小嶋老師
• 烘焙
• 日常
• 愛情

店鋪： 一鴻盛世圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538198157

商品編碼：29936754715

包裝：平裝

齣版時間：2016-08-01

基本信息

書名：小嶋老師的泡芙

定價：25.00元

作者：(日)小嶋留味,愛整蛋糕滴歡

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2016-08-01

ISBN：9787538198157

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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一提到泡芙，會有很多人說，我做的總是不能地膨脹……相信有這樣失敗經驗的人肯定不少。的確，泡芙的皮和夾餡的卡士達奶油醬都是非常花費時間花費力氣的工作。想要不失敗，而且能烤齣專業水平泡芙的，本書能幫你實現這個願望。總之，為瞭能讓大傢做齣好吃的泡芙和卡士達奶油醬，我將會超級詳細地為大傢解說。以原味泡芙皮和奶油醬為基礎，請試著挑戰各種各樣其他美味的泡芙哦。製作美味的泡芙皮脆脆的泡芙皮裏夾著柔滑的入口即化的奶油醬。這二者閤在一起，搭配齣瞭既和諧又絕妙的泡芙。不是那種外皮上色有點深的硬硬的泡芙，也不是外皮軟塌塌的那種軟軟的泡芙……這次介紹的是小嶋流派的，酥脆的泡芙皮裏裝著濃鬱的卡士達奶油醬的泡芙。皮、奶油，每種製作方法都不是很簡單的，都是有的要訣在裏麵，快速地製作還需要一些力氣，隻要你抓住要訣，在傢裏也可以烤齣美味的泡芙來。現在就來跟大傢地研究泡芙皮和奶油的製作方法。變換奶油醬,嘗試各種美味好不容易做齣來的膨脹美味的泡芙皮。一起來嘗試一下除瞭卡士達醬以外的美味吧！以卡士達醬為基礎隻需在裏麵放入可可粉、抹茶粉混閤，就能品嘗完全不同的風味。栗子奶油醬、堅果風味的奶油醬和卡士達奶油醬的雙重奶油醬也非常濃鬱美味。不使用卡士達奶油醬也可以用酸奶奶油醬或者冰淇淋裝飾，跟泡芙皮也是超級搭配的。而且非常簡單是它們的魅力所在。改變泡芙形狀泡芙皮不僅僅能烤圓形，還能烤成細長形，更大的形狀也能烤。烤成闆狀，中間夾奶油和水果，或者烤成環狀，中間夾滿奶油和各種水果，感覺像豪華的泡芙甜點。作為禮物烤成天鵝的形狀、愛心的形狀也很棒。泡芙一半的麵糊烤成基礎版泡芙，剩餘一半的量用來製作各種形狀的泡芙，樂趣無窮。

內容提要

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小嶋老師的泡芙,一直是oven mitten甜品店裏的招牌甜點之一。酥脆的泡芙皮加上入口即化的奶油醬, 口感迴味無窮。本書詳細介紹瞭小嶋泡芙配方，從基礎泡芙皮到法式泡芙皮，完全可以依照個人口感，製作齣屬於你自己的美味泡芙。
除瞭豐富的泡芙皮，夾心的奶油醬也是豐富多彩。書中介紹瞭栗子、摩卡、巧剋力、覆盆子、抹茶、酸奶油等十幾種內陷醬料的做法，隻要按照書中的步驟進行操作，就能輕鬆成為泡芙達人。
齣瞭基本款的泡芙，深受人們喜愛的閃電泡芙、巴黎車輪泡芙、餅乾抹茶泡芙等也統統收錄在書中，還有適閤情人節做為伴手禮的愛心泡芙和天鵝泡芙等，隻要稍稍改變一下泡芙的形狀，就能讓你獲得意外驚喜。
即使是新手，也完全不用擔心。小嶋老師針對每個泡芙，都配有超詳細的圖解步驟圖片，並進行瞭詳細的過程講解。跟著本書一起學習，就好像跟著小嶋老師一起學習一樣，隻要按照書中的步驟盡心操作，100%成功。

目錄

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第 1 部製作美味的泡芙皮首先，是烤齣膨脹的泡芙皮！…………8接下來，利用雞蛋的風味製作卡士達奶油醬…………14裝飾泡芙…………18做你喜愛的泡芙皮脆硬的法式泡芙皮…………20柔軟蓬鬆的泡芙皮…………21更簡單，更容易製作，加入香草子的卡士達奶油醬…………22

第 2 部變換奶油醬嘗試各種美味堅果焦糖碎奶油醬 卡士達奶油醬…………26栗子奶油醬 卡士達奶油醬…………27以卡士達奶油醬為基礎的各式各樣的奶油醬摩卡奶油醬…………30巧剋力奶油醬…………30覆盆子奶油醬…………30檸檬奶油醬…………30堅果奶油醬…………31黑芝麻奶油醬…………31南瓜奶油醬…………31抹茶奶油醬…………31酸奶奶油醬…………32冰淇淋巧剋力醬裝飾…………33

第 3 部改變泡芙形狀閃電泡芙…………36這樣的泡芙怎麼樣？天鵝…………38愛心…………40NO.5…………41餅乾抹茶泡芙…………42韆層泡芙…………44巴黎車輪泡芙…………46

第 4 部泡芙皮的各種料理方法油炸泡芙…………49泡芙餅乾…………50泡芙冷盤…………52鹹泡芙…………54


在參考本書開始製作點心之前?這本書裏所用的材料均為日本本地素材，黃油、小麥粉、雞蛋、砂糖等跟中國的存在差異。所以成品也會有少許差異，請理解。

作者介紹

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小嶋留味Rumi Kojima日本大學藝術學部畢業，邊工作邊在東京製果學校學習甜點製作。在“新宿中村屋”的橫溝春雄蛋糕大師的手下進行研學，之後在東京?小金井市開創瞭自己的蛋糕店“Oven?Mitten”。有著女性蛋糕師先驅稱號的小嶋留味，她的甜點猶如精緻女性一般細膩的味道，以充滿熱情與溫暖的烤製甜品為主流。在小金井市也擁有自己的蛋糕教室。在她的多年研究下推齣瞭一係列在傢裏也能做齣專業人士纔能做齣的美味甜點配方，得到瞭很多粉絲的支持與贊美。在她的甜點教室，會將專業人士的技術用易懂的方法傳達給學員，所以有來自日本各個地方的粉絲報名學習。近，教室裏為中國粉絲專門開設瞭定期授課課程，也得到很多粉絲的贊揚。其齣版的圖書在烘焙愛好者之間廣泛的被使用，得到很多的好評。她曾多次齣演過日本NHK的甜點節目。

文摘

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序言

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烘焙大師的秘密日記：探尋法式甜點的靈魂與技藝 一部深藏不露的烘焙聖經，帶你走進法式甜點世界的真實脈絡。 本書並非僅僅關於泡芙的製作，而是一部詳盡的、跨越數十載的烘焙心路曆程與技藝沉澱的記錄。它以一位享譽歐洲的法式糕點大師的視角，深入剖析瞭烘焙藝術的哲學基礎、原料的精妙選擇，以及每一個經典法式甜點背後隱藏的科學原理與人文情懷。 第一部分：匠心的起源與原材料的哲學 本書開篇，作者以細膩的筆觸迴顧瞭自己投身於法式糕點世界之初的懵懂與狂熱。他摒棄瞭時下流行的速成秘籍，轉而將筆墨聚焦於“本源”——探究何為真正的優質原料。 麵粉的“性格”解析： 作者用近乎田園詩般的語言，描繪瞭不同産地、不同研磨方式的麵粉如何影響最終成品的結構和口感。他詳細對比瞭來自法國吉倫特地區和美國中西部的小麥，闡述瞭蛋白質含量、灰分以及吸水率如何決定瞭蛋糕胚的蓬鬆度與塔皮的酥脆性。其中，有一章專門探討瞭“陳化”過程對澱粉結構重塑的重要性，指齣許多新手烘焙師忽略瞭麵粉在儲存過程中自然發生的美妙變化。 黃油的“生命力”： 探討瞭無鹽黃油、有鹽黃油以及澄清黃油（Beurre Noisette）在風味構成中的獨特作用。作者認為，黃油不僅僅是脂肪的載體，更是風味的“溶劑”。他詳細記錄瞭不同乳脂含量的黃油在製作酥皮時，如何影響層疊的清晰度和入口即化的細膩感。書中甚至附帶瞭作者通過不同溫度的攪拌，觀察黃油晶體結構變化的手繪圖解。 雞蛋與糖的交響麯： 雞蛋的選用標準遠超“新鮮”二字。作者強調瞭蛋黃的顔色（決定瞭卡仕德醬的視覺誘惑力）和蛋白的打發狀態（決定瞭慕斯和舒芙蕾的支撐力）。關於糖，本書超越瞭簡單的白砂糖、紅糖之分，深入研究瞭轉化糖（Invert Sugar，如葡萄糖漿、蜂蜜）在控製晶化、保持濕潤度方麵的關鍵作用，並提供瞭自製葡萄糖漿的精確配方與操作流程，強調瞭溫度控製對最終穩定性的影響。 第二部分：結構力學與風味平衡的科學 烘焙被許多人視為一門藝術，但本書堅定地認為，它更是一門精密的“結構工程學”。作者將大量篇幅用於解釋分子層麵的變化，讓讀者理解“為什麼”要這樣做，而非僅僅知道“如何”去做。 熱傳遞的藝術： 深入分析瞭烤箱內部的熱對流、傳導和輻射。書中包含詳盡的圖錶，對比瞭石闆、厚底金屬烤盤和矽膠墊在烘烤不同體積和密度産品時的熱能傳遞差異。作者分享瞭他如何根據烤箱的“脾氣”（熱點和溫度波動）來調整烘烤時間與溫度麯綫的經驗。 乳化與穩定性的奧秘： 在製作法式奶油霜、甘納許和蛋黃醬類餡料時，乳化是核心技術。作者用清晰的圖文解釋瞭水相和油相如何通過乳化劑（如蛋黃卵磷脂或天然乳化劑）形成穩定的膠體結構。他特彆探討瞭如何通過“溫度控製”和“緩慢加注”來防止油水分離，並提供瞭針對不同濕度環境下調整配方的實用指南。 發酵的生命哲學： 對於使用天然酵母（如法式波蘭種或魯邦種）的麵包和丹麥酥，作者將其視為一種與微生物的對話。他記錄瞭不同季節、不同濕度下，培養基的風味變化，以及如何通過調整水閤度來控製酵母的活性，從而達到理想的內部蜂窩結構和成熟的風味。 第三部分：法式經典甜點的解構與重構 在奠定理論基礎後，本書進入瞭對一係列經典法式甜點的深度剖析。這些章節的重點在於“變奏”與“理解”，而非簡單的復製。 撻皮的靈魂： 作者詳細闡述瞭“布列塔尼撻皮”（Pâte Sablée）與“酥皮”（Pâte Brisée）在可塑性與口感上的本質區彆。他著重強調瞭揉捏（或不揉捏）的力度和黃油的溫度如何決定瞭麵團的延展性，並指導讀者如何通過“冷藏”的不同階段來控製烘烤後的收縮率。 慕斯與鏡麵淋麵： 剖析瞭明膠、瓊脂和魚膠在不同pH值環境下的凝固效果。書中提供瞭一套詳盡的“凝固力圖錶”，幫助製作者根據季節和所在地區的溫度來精確計算所需膠體的用量，以確保慕斯在切片時既能保持形狀，又不失入口即化的柔滑感。針對鏡麵淋麵，作者揭示瞭糖漿濃度與光澤度之間的非綫性關係。 酥皮的層疊藝術： 雖然本書不聚焦於泡芙，但對酥皮的講解同樣一絲不苟。作者通過微距攝影展示瞭“開酥”過程中，麵團與黃油層分離、在烘烤中因水蒸氣壓力而産生的“爆破”過程，解釋瞭為何酥皮的成功依賴於精準的溫度控製和完美的延展性。 第四部分：廚房裏的哲學：實踐中的修正與創新 本書的最後一部分迴歸到“人”的層麵。作者分享瞭他在職業生涯中，如何麵對挫摺、如何與團隊協作，以及如何將傳統配方融入現代生活節奏的思考。他強調，技術是基石，但真正的美味源於對食材的尊重和對食客的體貼。 書中包含瞭大量關於如何處理“失敗”的案例分析——例如，為什麼卡仕德醬會凝固過度、為什麼巧剋力會“開花”，以及如何快速有效地補救這些常見錯誤，這些都是在其他食譜書中鮮少提及的寶貴經驗。 總結而言， 這部著作是一份對法式烘焙中每一個微小環節都進行嚴肅考察的“操作手冊與思想錄”。它要求讀者不僅動手操作，更要動腦思考，最終達到一種人與食材和諧共處的境界，從而創造齣真正擁有靈魂的烘焙作品。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭探索不同風味的法式甜點，這本書的視角非常獨特，它不像市麵上那些泛泛而談的烘焙指南，而是專注於將一種經典甜品——泡芙——做到極緻。讓我印象深刻的是，作者對原材料的選擇和處理有著近乎偏執的追求。比如，她詳細對比瞭不同品牌黃油的乳脂含量對最終口感的影響，以及如何根據季節調整牛奶的用量以適應環境濕度的變化。書中還穿插瞭一些關於法式烘焙曆史的小故事，增加瞭閱讀的趣味性，讓我感覺自己不僅僅是在學做甜點，更是在瞭解一種文化。雖然有些步驟對於初學者來說可能需要多看幾遍纔能完全理解，但那種對細節的深究，正是高手和業餘愛好者的區彆所在。我特彆喜歡其中關於“泡芙麵團的鬆弛時間”的探討，這部分內容幾乎在其他任何一本基礎教程裏都找不到，能讓人明白為什麼有時候麵團就是不肯乖乖聽話。讀完後，我感覺自己對甜點製作的理解上升到瞭一個新的維度。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值遠超瞭一本簡單的食譜書。它更像是一本關於“專注與匠心”的哲學探討。作者在描述製作流程時，那種慢節奏、重體驗的敘事風格，讓人在跟隨操作的過程中，不由自主地放慢瞭自己的腳步。泡芙製作的每一個環節，都被賦予瞭特殊的意義，從稱量麵粉時對剋重的精確把握，到打發卡仕達醬時對手感的依賴，無不體現齣一種對“完美”的執著追求。我個人對其中關於泡芙內餡的創新部分非常感興趣，比如用柚子皮或海鹽來調味，打破瞭傳統奶油和巧剋力的框架。這些大膽而又和諧的組閤，證明瞭即便是最經典的小點心，也有無限的可能。閱讀這本書的過程，本身就是一種沉浸式的學習體驗，它教會我的不僅是技術，更是對烘焙這件事應有的敬畏心和耐心。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我買這本書的時候是抱著試試看的心態，因為我之前買過很多號稱“零失敗”的食譜，結果都以廚房一片狼藉告終。但這本《小嶋老師的泡芙》給我的感覺完全不同。它的排版設計非常清爽，圖文並茂，但最關鍵的是，它的語言風格非常誠懇和接地氣。作者在講解過程中，會主動預判讀者可能會遇到的問題並給齣預警，比如“如果你發現麵糊太稀瞭，不要慌張，可以嘗試……”這種擬人化的交流方式，讓人感覺很放鬆。我最欣賞的是它對“失敗分析”的深度剖析，它不是簡單地說“你做錯瞭”，而是詳細分析瞭是“溫度波動”導緻的塌陷，還是“雞蛋液加入過快”導緻的麵糊油水分離。這種由因到果的邏輯梳理，讓我不僅學會瞭如何做對，更明白瞭如何補救和避免未來的錯誤。對於我這種喜歡自己摸索、但缺乏專業指導的人來說，這本書簡直就是一位耐心的私人導師。

評分☆☆☆☆☆

這本關於烘焙技巧的書籍簡直是我的廚房救星！我一直對外酥內軟的完美泡芙心生嚮往，但總是功虧一簣，不是塌陷就是內裏濕粘。作者在講解製作泡芙皮的關鍵步驟時，那種對火候和麵糊濃稠度的精準描述，簡直是手把手教學。特彆是關於“燙麵”環節的細節處理，以前我總是草草瞭事，但按照書中的指示，麵粉糊化到恰到好處的程度，再加入雞蛋液時，攪拌的力度和速度都有明確的建議。我按照這個方法試做瞭一次，結果齣來的泡芙個頭飽滿，烤箱裏“嘭”的一聲膨脹起來時，我簡直激動得快哭瞭。烤好後外殼酥脆到一碰就掉渣，內部空心完美，灌入卡仕達醬後，那口感層次豐富到讓人無法抗拒。這本書不僅僅是食譜的堆砌，更像是一位經驗豐富的大師在分享多年摸索齣的“秘籍”，連如何判斷烤箱內部的濕度都有提到，非常實在，強烈推薦給所有跟我一樣，被泡芙摺磨過的烘焙愛好者。

評分☆☆☆☆☆

我之前總覺得法式甜點高高在上，技術壁壘太高，自己望而卻步。但這本書以一種非常結構化的方式，將復雜的工藝拆解成瞭易於管理的模塊。比如，它把泡芙的製作過程劃分成瞭“基礎麵團製作”、“烘烤環境控製”和“餡料搭配”三大模塊，每個模塊內部又有清晰的子步驟。這種模塊化的學習方法極大地降低瞭我的心理壓力。我不需要一次性掌握所有技巧，可以先攻剋麵團製作，等熟練後再深入研究烘烤的空氣動力學原理。書中對烤箱溫度麯綫的描述尤其細緻，它不是給齣一個固定的溫度，而是根據泡芙的大小和麵糊的初始狀態，給齣瞭一個動態的溫度調整建議，這在其他書中是聞所未聞的。這本書真正做到瞭將“烘焙的科學”與“藝術感”完美融閤，讓我從一個懼怕失敗的嘗試者，變成瞭一個願意享受過程的探索者。