發表於2024-11-24
圖書介紹
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圖書描述
| 圖書基本信息 | |||
| 圖書名稱 | 歐式麵包(王森世界名廚學院) | 作者 | 王森 |
| 定價 | 98.00元 | 齣版社 | 中國輕工業齣版社 |
| ISBN | 9787518419395 | 齣版日期 | 2018-05-01 |
| 字數 | 頁碼 | ||
| 版次 | 1 | 裝幀 | 精裝 |
| 開本 | 大16開 | 商品重量 | 0.4Kg |
| 內容簡介 | |
| 本書是“世界名廚學院”係列圖書之一，邀請2位MOF大師到中國取材拍攝，既能體現原汁原味的麵包製作技藝，又更加接地氣。讓國內的烘焙行業從業人員不用走齣國門，便可以學到國外大師麵包製作精髓和寶貴經驗。本書適用於烘焙行業從業人員，傢庭愛好者。 |
| 作者簡介 | |
| 王森，國內西餐西點專業學校創始人，點擊量超過3200萬的新浪美食知名博主，至今已培養齣包括亞洲各地在內的數萬名學員。從事西點技術研發20餘年，緻力於傳播西點專業技術，讓更多的人喜愛烘焙是他畢生追求的夢想。編寫齣版的《蛋糕裱花基礎（升級版）》《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》《慕斯蛋糕製作基礎課（升級版）》《3D咖啡製作入門》《糖藝製作入門（中英雙語）》不斷再版，成為很多烘焙新手的入門書。 |
| 目錄 | |
| Contents 理論 Theory 01 /經典歐式麵包 10 02 /工具與器械 12 03 /常用食材 14 ·麵粉 14 ·水 15 ·鹽 16 ·酵母 16 ·糖 17 ·油脂 18 ·乳製品 18 ·雞蛋 19 04 /歐式麵包基本製作工序 20 ·攪拌 20 ·發酵 22 ·分割 23 ·預整形 24 ·整形 24 ·裝飾 24 ·烘烤 26 05 /常用整形手法 27 06 /歐式麵包發酵法 32 ·直接發酵法 32 ·間接發酵法 32 液體酵種/固體酵種的 一般培養模式 33 關於酵種的續種 34 波蘭酵頭 35 法國老麵與中種麵團 35 藝術麵包 Artisan Bread 01 /傳統法棍 39 02 /芝麻巧剋力小麵包 42 03 /巧剋力小法棍 45 04 /鬆脆法棍 48 05 /石磨T80圓麵包 51 06 /北方麵包 53 07 /黑麥麵包 55 08 /黑麥圓麵包 58 09 /核桃榛子洛代夫麵包 61 10 /酵種麵包 63 11 /葡萄藤麵包 66 12 /舒博特麵包 69 13 /無花果麵包 72 14 /營養麵包 75 15 /蘋果酒麵包 78 16 /鄉村麵包 81 17 /蔬菜麵包 84 18 /雙橄欖夏巴塔 87 起酥與點心類麵包 Pastry 01 /韆層麵團基礎操作 90 1．包黃油 90 2．敲黃油 91 02 /羊角麵包 92 羊角麵團（一） 92 羊角麵包 95 蜂蜜扁桃仁鬆脆酥 97 芒果焦糖閃電麵包 100 熱帶之星 103 巧剋力起酥麵包 106 羊角麵團（二） 107 榛子巧剋力麵包 110 覆盆子巧剋力麵包 112 巧剋力桃子蘋果麵包 115 巧剋力豆焦糖捲 118 小島的溫柔 121 雙色可頌 124 開心果奶油巧剋力捲 127 03 /布裏歐修 129 布裏歐修麵團（一） 129 三巧布裏歐修 131 紫羅蘭黑加侖圓頂麵包 134 布裏歐修麵團（二） 137 覆盆子檸檬布裏歐修 139 焦糖梨子脆麵包 142 青檸辮子布裏歐修 145 鞦日之樂 148 蘇澤特步布裏歐修 151 04 /韆層布裏歐修 154 韆層布裏歐修 154 巧剋力韆層布裏歐修 157 05 /清新檸檬布裏歐修 160 06 /布列塔尼 163 布列塔尼餅 163 布列塔尼隨想麯 166 07 /盤式佛卡夏 168 08 /陽光皇冠 171 09 /馬蒂安蛋糕 174 10 /麵包學徒塔 177 11 /天然香料麵包 180 |
