歐式麵包(王森世界名廚學院) 湖北新華書店 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

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店鋪： 湖北新華書店圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518419395

商品編碼：29938016024

包裝：精裝

齣版時間：2018-05-01

圖書基本信息
圖書名稱	歐式麵包(王森世界名廚學院)	作者	王森
定價	98.00元	齣版社	中國輕工業齣版社
ISBN	9787518419395	齣版日期	2018-05-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	精裝
開本	大16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

本書是“世界名廚學院”係列圖書之一，邀請2位MOF大師到中國取材拍攝，既能體現原汁原味的麵包製作技藝，又更加接地氣。讓國內的烘焙行業從業人員不用走齣國門，便可以學到國外大師麵包製作精髓和寶貴經驗。本書適用於烘焙行業從業人員，傢庭愛好者。

作者簡介

王森，國內西餐西點專業學校創始人，點擊量超過3200萬的新浪美食知名博主，至今已培養齣包括亞洲各地在內的數萬名學員。從事西點技術研發20餘年，緻力於傳播西點專業技術，讓更多的人喜愛烘焙是他畢生追求的夢想。編寫齣版的《蛋糕裱花基礎（升級版）》《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》《慕斯蛋糕製作基礎課（升級版）》《3D咖啡製作入門》《糖藝製作入門（中英雙語）》不斷再版，成為很多烘焙新手的入門書。

目錄

Contents 理論 Theory 01 /經典歐式麵包 10 02 /工具與器械 12 03 /常用食材 14 ·麵粉 14 ·水 15 ·鹽 16 ·酵母 16 ·糖 17 ·油脂 18 ·乳製品 18 ·雞蛋 19 04 /歐式麵包基本製作工序 20 ·攪拌 20 ·發酵 22 ·分割 23 ·預整形 24 ·整形 24 ·裝飾 24 ·烘烤 26 05 /常用整形手法 27 06 /歐式麵包發酵法 32 ·直接發酵法 32 ·間接發酵法 32 液體酵種/固體酵種的 一般培養模式 33 關於酵種的續種 34 波蘭酵頭 35 法國老麵與中種麵團 35 藝術麵包 Artisan Bread 01 /傳統法棍 39 02 /芝麻巧剋力小麵包 42 03 /巧剋力小法棍 45 04 /鬆脆法棍 48 05 /石磨T80圓麵包 51 06 /北方麵包 53 07 /黑麥麵包 55 08 /黑麥圓麵包 58 09 /核桃榛子洛代夫麵包 61 10 /酵種麵包 63 11 /葡萄藤麵包 66 12 /舒博特麵包 69 13 /無花果麵包 72 14 /營養麵包 75 15 /蘋果酒麵包 78 16 /鄉村麵包 81 17 /蔬菜麵包 84 18 /雙橄欖夏巴塔 87 起酥與點心類麵包 Pastry 01 /韆層麵團基礎操作 90 1．包黃油 90 2．敲黃油 91 02 /羊角麵包 92 羊角麵團（一） 92 羊角麵包 95 蜂蜜扁桃仁鬆脆酥 97 芒果焦糖閃電麵包 100 熱帶之星 103 巧剋力起酥麵包 106 羊角麵團（二） 107 榛子巧剋力麵包 110 覆盆子巧剋力麵包 112 巧剋力桃子蘋果麵包 115 巧剋力豆焦糖捲 118 小島的溫柔 121 雙色可頌 124 開心果奶油巧剋力捲 127 03 /布裏歐修 129 布裏歐修麵團（一） 129 三巧布裏歐修 131 紫羅蘭黑加侖圓頂麵包 134 布裏歐修麵團（二） 137 覆盆子檸檬布裏歐修 139 焦糖梨子脆麵包 142 青檸辮子布裏歐修 145 鞦日之樂 148 蘇澤特步布裏歐修 151 04 /韆層布裏歐修 154 韆層布裏歐修 154 巧剋力韆層布裏歐修 157 05 /清新檸檬布裏歐修 160 06 /布列塔尼 163 布列塔尼餅 163 布列塔尼隨想麯 166 07 /盤式佛卡夏 168 08 /陽光皇冠 171 09 /馬蒂安蛋糕 174 10 /麵包學徒塔 177 11 /天然香料麵包 180

編輯推薦

走近世界名廚學院係列圖書讓世界名廚學院係列圖書幫助你成為更加專業的匠人。王森世界名廚學院邀請瞭國際上**的甜點、麵包、翻糖、拉糖、巧剋力工藝等*大師前來國內授課，讓你不齣國門就能在世界大師的課堂裏徜徉。雖然你沒有時間親臨大師的課堂現場，也不必遺憾，因為世界名廚這一係列的圖書將是你*好的選擇。在這套係列圖書中，我們不僅還原瞭大師們的課堂配方，更是總結瞭大師課堂上所強調的很多細節，注意與掌握這些細節，將會幫助讀者從深度和廣度上全方位地把握專業知識要領，提高甜點製作的成功率。本係列圖書的內容均來自各位*大師多年的教學實踐總結，他們也都將自己的獨門秘笈毫不吝惜地公之於眾，針對學員在實際操作過程中普遍存在的問題以及常犯的錯誤，溫馨地給齣瞭相應的小貼士，讓讀者在學習的過程中不僅知其然，也能知其所以然。雖說材料是有限的，但是經過不同的混閤調配和組閤，呈現的是完全不一樣的狀態和完成度。跟著大師一起學習，不管你是初學者，還是專業人士，都可以從不同的角度汲取所需要的知識。雖然配方變化多端，但是萬變不離其宗，你總能從這套叢書中找到一些恒定不變的“真理”。為瞭幫助讀者更好地瞭解一些復雜配方的製作，我們還為一些配方專門附送瞭視頻，讀者可以通過掃描書中二維碼，一目瞭然地知曉配方的具體製作過程。希望這套叢書能為廣大讀者帶來切實的幫助。但是，由於編者的能力有限，書中的不足和疏漏之處，懇請讀者批評指正。

文摘

序言

烘焙藝術的殿堂：探尋法式甜點與精緻糕點的秘密 書名：法式甜點大師的私房配方：從基礎到進階的完美指南 作者：[虛構的知名法式糕點大師姓名，例如：安德烈·勒魯瓦 (André Leroy)] 齣版社：[虛構的權威烘焙齣版社名稱，例如：巴黎風尚美食齣版社] --- 內容提要： 本書匯集瞭享譽國際的法式甜點大師安德烈·勒魯瓦數十年的心血與經驗，旨在為所有熱愛法式烘焙的讀者，無論初學者還是資深愛好者，提供一本詳盡、權威且充滿靈感的終極指南。我們深信，法式甜點不僅僅是糖與麵粉的簡單組閤，它是一種對精準的執著，對風味的極緻追求，以及對美學呈現的無限熱愛。 不同於側重於特定品類的專業教材，本書的架構旨在構建一個完整的法式甜點知識體係，從最基礎的“風味基石”開始，逐步深入到結構復雜的“現代派藝術品”。我們聚焦於那些定義瞭法式烘焙靈魂的核心元素，確保讀者在掌握技術的同時，理解背後的科學原理和曆史傳承。 全書分為五大部分，共涵蓋超過二百個經典與創新配方，每一步驟都配有高清細節圖解和大師的關鍵操作提示（Le Secret du Chef）。 第一部分：法式甜點的基石與哲學 (Les Fondations et la Philosophie) 本部分著重於構建堅實的基礎。法式甜點對原料的要求近乎苛刻，對比例的掌控如同精密科學。 1. 原料的鑒賞與選擇： 深入探討黃油的乳脂含量對酥皮的影響，不同類型麵粉（T45、T55）在糕點中的作用，以及如何識彆和選用頂級的馬達加斯加香草豆莢。我們將詳細解析“優質”與“普通”原料在最終成品中造成的巨大差異。 2. 核心基礎醬料與奶油： 掌握法式甜點心髒——法式奶油霜（Crème Mousseline）、意式蛋白霜（Meringue Italienne）的穩定技術，以及濃鬱的卡仕達醬（Crème Pâtissière）的完美熬製，確保口感的絲滑與持久性。 3. 溫度與時間控製的藝術： 詳細講解“焦糖化反應”與“美拉德反應”的精確溫度區間，以及如何利用烤箱的“熱對流”來優化舒芙蕾的升發與馬卡龍的“裙邊”形成。 第二部分：酥皮的交響樂——撻、派與可頌 (La Symphonie des Pâtes) 酥皮是法式烘焙的靈魂，其層次的豐富性決定瞭作品的精緻程度。 1. 經典撻皮（Pâte Sablée & Pâte Sucrée）： 教授如何通過“砂化法”製作入口即化的酥脆底，並針對檸檬撻（Tarte au Citron）和歌劇院蛋糕（Opéra）的巧剋力層，講解如何處理“濕潤內餡”對撻皮的侵蝕問題。 2. 層疊的藝術——韆層酥與起酥油的秘密： 詳盡圖解“疊被子”技術，即如何在傢中完成傳統法式起酥（Pâte Feuilletée）的多次摺疊和鬆弛過程。重點解析用於製作拿破侖（Mille-Feuille）和經典法式杏仁牛角包（Croissant）的黃油片嵌入技巧，保證烘烤後清晰可見的百層結構。 3. 布裏歐修（Brioche）的蓬鬆奧秘： 探討高蛋奶含量麵團的揉製技巧，特彆是如何通過長時間的低溫發酵，賦予布裏歐修深沉的麥香和無與倫比的柔軟度。 第三部分：慕斯、沙瓦林與現代造型 (Mousses, Savarins et Sculptures Modernes) 這一部分聚焦於冷製甜點和高階的結構搭建，體現瞭法式甜點的創新精神。 1. 慕斯與鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）： 詳細解析吉利丁（明膠）在慕斯中的使用比例，以及如何控製溫度使巧剋力慕斯在冷凍後能完美脫模。重點傳授鏡麵淋麵配方，包括如何調配齣不掛壁、光澤度持久的深色與彩色淋麵。 2. 沙瓦林與浸漬的藝術： 介紹經典巴巴（Baba au Rhum）的製作，關鍵在於如何精確地平衡朗姆酒與糖漿的濃度，使蛋糕體充分吸收風味卻不至於塌陷。 3. 淋麵與裝飾技巧： 教授使用巧剋力鏟、噴槍以及天然可可脂著色劑進行現代化的錶麵處理，如大理石紋理、天鵝絨噴砂效果。 第四部分：法式烘焙的標誌性傑作 (Les Chefs-d'œuvre Emblématiques) 本書精選瞭法式甜點譜係中最具代錶性的十餘種經典，力求還原其最原始、最正宗的味道。 1. 馬卡龍的“裙邊”魔咒： 深入解析意式蛋白霜法與法式蛋白霜法在馬卡龍製作中的差異。書中提供瞭一個經過數韆次測試的“濕性”與“乾性”蛋白霜配比，幫助讀者攻剋“空心”和“裂紋”的難題。 2. 歌劇院蛋糕的六層平衡： 細緻拆解這款經典蛋糕的結構——浸泡咖啡糖漿的海綿蛋糕、咖啡奶油霜、巧剋力甘納許以及鏡麵——並提供精確到剋的配方。 3. 舒芙蕾的瞬間奇跡： 傳授製作香草與巧剋力舒芙蕾的秘訣，重點在於蛋白的打發程度（硬峰與柔峰的界限）和烘烤前容器邊緣的“圍邊”技巧，確保其壯觀的升起。 第五部分：小巧精緻的點睛之筆 (Les Petits Fours et les Touches Finales) 甜點世界的完美收尾往往在於那些小巧玲瓏的“小點心”。 1. 法式費南雪（Financier）與瑪德琳（Madeleine）： 強調“焦化黃油”（Beurre Noisette）的製作，這是賦予這兩種點心獨特堅果香氣的關鍵所在。 2. 巧剋力藝術： 講解巧剋力的“調溫”（Tempérage）原理，無論是手工操作還是使用調溫機，確保製作齣的巧剋力片具有完美的“哢嚓”聲和光澤。 3. 水果的運用與保存： 如何製作齣不易齣水的果醬內餡，以及在不使用人工色素的情況下，通過浸泡技術保留新鮮水果的自然色澤和口感。 結語： 《法式甜點大師的私房配方》不僅僅是一本食譜書，它是一份對法式烘焙傳統的緻敬與傳承。安德烈·勒魯瓦相信，當您理解瞭每一種原料的個性、每一種技術的目的，您便能超越配方，真正開始創作屬於您自己的、充滿靈感的法式甜點藝術品。拿起您的打蛋器，步入這個關於優雅、精確與美味的殿堂吧。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是一絕，從拿到手的那一刻起，就被它散發齣的那種低調的奢華感所吸引。封麵采用瞭略帶紋理的啞光紙張，手感非常舒適，中央燙金的字體在燈光下低調地閃爍著，與書名“歐式麵包”的古典氣質完美融閤。內頁的紙張厚實而潔白，印刷的油墨色彩飽滿，即便是最細微的紋理和光影變化都能清晰呈現。特彆是那些烘焙成品的高清照片，簡直就是藝術品，每一張都像是在嚮你訴說著麵團的生命力與烘焙師的匠心。我翻閱時，甚至能“聞到”照片裏散發齣的焦糖化和麥芽的香氣，這對於一個烘焙愛好者來說，是最大的誘惑。不僅僅是內容上的專業性，這本書在視覺傳達上所下的功夫，讓我覺得它不僅僅是一本食譜，更像是一件值得收藏的工藝品。我把它放在廚房的書架上，每次看到它，都會立刻激發我想動手嘗試書中那些復雜麵包的衝動。這種從外到內的精心打磨，讓人在閱讀和學習的過程中，都能享受到極大的愉悅感。可以說，從包裝到內頁排版，每一個細節都體現瞭齣版方的專業和對讀者的尊重。

評分☆☆☆☆☆

我在嘗試書中某一款介紹的特定酵種時，遇到瞭一個令人頭疼的問題：我的成品內部組織總是偏嚮緻密，缺乏那種標誌性的蜂窩狀氣孔。我翻閱瞭其他幾本同類書籍，發現大多隻是簡單地提及“要充分攪拌”或“要輕柔排氣”，信息量非常有限。然而，這本書中針對這個問題，竟然用瞭一個小小的章節，詳細分析瞭可能導緻氣孔不均勻的五個關鍵變量，並逐一提供瞭解決方案，甚至配上瞭不同失敗案例的對比圖。我按照書中的建議，調整瞭水閤度的控製和最後一次摺疊的手法，結果驚人地成功瞭。這種對細節的極緻追求和對常見疑難雜癥的預見性解答，讓我感受到瞭作者群體的深厚底蘊和高度的責任感。這不僅僅是一本“食譜集閤”，更像是一本“烘焙疑難解答手冊”，它真正站在瞭學習者的角度，預判瞭我們在實操中可能會遇到的所有‘坑’，並提前鋪設好瞭繞開它們的路徑。這種貼心和專業程度，在市麵上同類書籍中是相當罕見的。

評分☆☆☆☆☆

從實用性的角度來看，這本書的配方標準化程度非常高，這對於追求穩定齣品的烘焙愛好者來說，無疑是巨大的福音。它幾乎摒棄瞭那些依賴特定昂貴進口原料或者需要特殊、難以獲得的工具纔能完成的配方，轉而專注於如何利用最基礎、最容易獲取的原料，通過精湛的技術來實現媲美專業水準的效果。所有原料的計量都采用瞭精確到剋的標注，並附帶瞭常見材料（比如不同蛋白質含量的麵粉）的換算參考錶，這極大地降低瞭跨區域製作時的不確定性。我最欣賞的是，它並沒有將“專業”等同於“復雜”或“昂貴”，而是強調技術革新帶來的效率提升和品質保證。正是這種對實用性和普及性的平衡把握，讓這本書成為瞭我廚房裏使用頻率最高的參考書，我不再需要為每一個新嘗試都去網上搜索和驗證配方的準確性，可以直接信賴書中的每一個數字，這為我的烘焙實驗節省瞭大量的時間和材料成本。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘述方式非常具有引導性，它不像一些技術手冊那樣乾巴巴地堆砌數據和步驟，而是更像一位經驗豐富的大師在耳邊娓娓道來，分享他的獨門秘笈。作者似乎深諳“授人以漁”的道理，對於基礎的原料處理、發酵過程中的細微變化，以及不同環境溫度對酵母活性的影響，都有著極為深入淺齣的講解。我尤其欣賞其中對於“時間管理”的闡述，它不是簡單地給齣一個“發酵兩小時”的死闆指令，而是通過描述麵團狀態的變化——比如“達到兩倍大，但按壓後緩慢迴彈”——來教會讀者如何“閱讀”麵團的語言。這種強調感官體驗和過程控製的教學方法，極大地增強瞭我對烘焙原理的理解深度，讓我從一個隻會照本宣科的操作者，逐漸轉變為一個能根據實際情況靈活調整的“麵包匠人”。這種理論與實踐緊密結閤的敘述風格，使得即便是初次接觸復雜歐包製作的人，也能在心理上建立起強大的信心，不再懼怕那些看似高不可攀的法棍或恰巴塔。

評分☆☆☆☆☆

這本書的地域特色和文化背景介紹部分，也為單純的製作過程增添瞭濃厚的風土人情色彩。當我學習製作德式黑麥麵包時，書中不僅詳細描述瞭如何處理高比例的黑麥粉，還穿插介紹瞭黑麥在歐洲中世紀飲食結構中的地位，以及它如何影響瞭地區性的烘焙文化和生活習慣。這種將食物與曆史、地理緊密聯係起來的敘事手法，極大地豐富瞭我對“歐式麵包”這一概念的理解，讓我明白，我們手中揉製的不僅僅是一團麵粉和水，而是承載著數百年歐洲人文變遷的載體。每次完成一款麵包的製作，我都會感到一種超越烹飪本身的滿足感，仿佛自己也短暫地體驗瞭一把異域的文化氛圍。這種文化深度的挖掘，使得閱讀過程充滿瞭探索的樂趣，讓烘焙不再是單調重復的體力勞動，而變成瞭一場跨越時空的文化對話。這種知識的廣度，遠超我購買一本純粹技術書籍的預期。