職人手感吐司 9787533549695 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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吳剋己 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 吐司
• 麵包
• 食譜
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙
• 美食
• 烘焙入門
• 手作
• 早餐

店鋪： 一鴻盛世圖書專營店

齣版社： 福建科技齣版社

ISBN：9787533549695

商品編碼：29938220168

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-07-01

基本信息

書名：職人手感吐司

定價：48.00元

作者：吳剋己

齣版社：福建科技齣版社

齣版日期：2016-07-01

ISBN：9787533549695

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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很愛吃吐司，但是卻擔心市麵販售的吐司有化學添加物？ 想要品嘗更多吐司口味卻不知該如何掌握烘焙技巧？每次烘焙吐司都失敗，是哪個步驟齣問題？ 吐司可能是一天的開場，以早餐的形式呈現給傢人；可能是休息的間奏，以午餐的形式填飽機餓的腸胃；可能是結束的終場，以消夜的形式溫暖疲憊的身心。 本書是編輯所知首本以吐司為主的烘焙書。 吳剋己師傅打破您對吐司的既定印象，拋開無趣的白吐司，拒絕添加人工香料的調味吐司，或是偷工減料的全麥吐司，將吐司技法大公開——包含配方比例、杆捲手法與烘烤時間等，讓您在傢就能做齣專業等級精緻吐司！

內容提要

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★麵包職人吳剋己遠赴日、法習得烘焙技巧，書中大公開！說明精準配方比例、擀捲手法、烘焙時間……★共42道名店暢銷款吐司食譜，各式口味一應俱全，超芝士吐司、酸奶吐司、咖啡核果吐司……美味不設限！

目錄

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章 吐司的烘焙基礎

食材

器材

烘焙基礎知識

天然酵母製作方式

第2章 中種法

紅酒葡萄吐司

旅館吐司

蜂蜜吐司

紫米紅豆吐司

手撕煉乳吐司

手工黑糖吐司

皇冠林檎吐司

野生藍莓吐司

酸奶吐司

搖滾杯杯吐司

第3章 直接法

英式吐司

牧場鮮奶吐司

全麥吐司

先鋒皇後吐司

薑糖吐司

高水量吐司

十榖米奶酪吐司

超起司藍紋吐司

山茶花吐司

抹茶紅豆吐司

鮮奶油吐司

南瓜雜糧吐司

芳香玫瑰吐司

養生芝麻吐司

咖啡核果吐司

葡萄吐司

荔枝蜜方塊吐司

小步舞麯吐司

Ｑ感吐司

北海道吐司

西紅柿芝士黑橄欖吐司

第4章 液種法

小浴缸吐司――花生杏仁

小浴缸吐司――三隻小豬

小浴缸吐司――青提子奶酪

小浴缸吐司――脆皮巧剋力

小浴缸吐司――彩虹豆豆

第5章 湯種法

湯種豆漿吐司

T45龐多米吐司

第6章 隔夜冷藏法

紅豆杏仁捲吐司

魯邦種脆皮吐司

香草天空吐司

亞麻籽水果吐司

作者介紹

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吳剋己 ：“職人”一詞來自日語，是對手藝精湛者的稱呼。 麵包職人吳剋己老師高雄餐旅烘焙管理係畢業，曾任年營業額4韆萬的知名烘焙坊總監。現任昂舒巴黎烘焙坊執行長、統一企業生技中心項目經理、高雄餐旅大學講師。 對麵包製作的投入程度可以用“一生懸命”來形容的剋己老師，希望每一位對烘焙有興趣的讀者都能從這本書中啓發齣自己的麵包魂。

文摘

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序言

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舌尖上的匠心：探尋烘焙藝術的精髓與哲學 書名：匠心烘焙的秘密：從麵粉到藝術的蛻變 ISBN：9787533549696 (示例) --- 簡介： 烘焙，絕非簡單的食材混閤與溫度控製，它是一門融閤瞭科學、藝術與時間哲學的古老技藝。本書將帶領讀者深入探索烘焙世界的深層結構，超越食譜的錶麵，直抵材料本源、手法精妙與精神內核。我們聚焦的不是某一種特定的成品，而是支撐起所有美味麵包、蛋糕與糕點背後的通用法則與思考維度。 第一篇：麵粉的宇宙——原料的深度解析與選擇的藝術 任何偉大的烘焙作品都始於對原料最深刻的理解。本書將麵粉的分類體係進行瞭一次徹底的梳理，摒棄瞭籠統的“高筋”“中筋”概念，轉而深入探討小麥品種的地域性差異、蛋白質結構的微觀變化，以及不同研磨工藝對吸水性、延伸性和彈性的決定性影響。 我們將詳細剖析： 蛋白質的“語言”： 榖朊粉的分子結構如何決定瞭麵團的骨架？不同品牌的麵粉在吸水飽和點上的細微差彆如何影響最終的組織氣孔？ 酵母的生命力： 從商業酵母的活性指標到天然酵種（如波蘭種、魯邦種）的風味貢獻，我們將分析溫度、濕度、營養源對微生物群落動態平衡的調控，揭示如何通過控製“生命體”的活躍度來預測和引導發酵進程。 脂肪與糖的作用機製： 脂肪（黃油、豬油、植物油）在麵團中扮演的“潤滑劑”與“風味載體”的角色。糖類如何影響美拉德反應的起始溫度和顔色深度？我們還將探討反式脂肪酸的替代方案，以及如何利用天然糖蜜來豐富風味的層次感。 水的“記憶”： 水的硬度（礦物質含量）對酵母活性和麵筋網絡形成的影響。不同水溫對麵團初始溫度的精確控製，是決定發酵速率的第一步。 第二篇：揉捏的哲學——手法與力的精確運用 揉捏（Kneading）是賦予麵團生命力的關鍵環節，本書將揉捏提升到力學與生物工程學的層麵來審視。我們關注的不是“揉多久”，而是“揉到什麼狀態”。 麵筋的形成與觀察： 如何通過“窗膜測試”（Windowpane Test）的細微變化，判斷麵筋網絡的成熟度？我們將詳細圖解不同揉捏手法（如北歐式摺疊、法式攪拌、日式手揉）對氣泡分布和麵團平滑度的影響。 自溶與水解： 探討“自溶法”（Autolyse）的科學依據，即在不加鹽和酵母的情況下，讓麵粉和水充分結閤，優化水閤作用，從而減少後續揉捏的強度和時間。 機器的局限與優勢： 針對廚師機和專業和麵機，分析槳葉設計、速度設定對麵團溫度的纍積效應，以及如何避免“過度揉捏”導緻的蛋白質斷裂。 第三篇：時間的藝術——發酵與成熟的節奏掌控 發酵是烘焙中最具不可預測性，也最能體現匠人經驗的階段。本書強調的是“感知”而非“計時”。 溫濕度麯綫的繪製： 如何根據環境的微小波動，動態調整發酵箱或室內的溫濕度參數？我們將提供不同地區氣候對發酵周期的校正模型。 冷發酵的深度利用： 探討低溫慢發酵（Cold Retardation）如何通過酶促反應産生復雜的有機酸和酯類化閤物，從而深化麵包的風味復雜度，並增強麵團的延展性。 “醒發”的精細化管理： 針對不同麵團的密度和含水量，定義“最佳醒發終點”。過度醒發和不足醒發的內部結構錶現對比分析。 第四篇：熱力的轉化——烘烤過程中的物理化學反應 烤箱不再是一個簡單的加熱箱，而是決定最終風味、色澤和口感的“反應釜”。 蒸汽的精確注入： 蒸汽在麵包錶皮形成初期如何延遲澱粉糊化，允許麵團最大限度地膨脹（Oven Spring），並形成薄而脆的外殼。不同設備（噴水、石闆加水、蒸汽發生器）對最終效果的對比研究。 美拉德與焦糖化： 深入解析溫度和時間如何協同作用，在麵包錶皮産生數百種風味化閤物。如何通過控製烤箱內部的濕度和溫度梯度，實現理想的金黃色澤和焦香風味。 內部熟成的監控： 探討使用紅外綫溫度計等工具，監測麵包核心溫度，以確保澱粉完全糊化，達到最佳的內部組織狀態。 第五篇：烘焙的哲學與創新——超越食譜的思維框架 本書的終極目標是培養讀者的“烘焙直覺”。我們提供的不是標準答案，而是解決問題的通用思維工具。 失敗的解構與重建： 針對“塌陷”、“收縮”、“開裂”、“錶皮過厚”等常見問題，建立一套係統的診斷流程，從原料、揉捏、發酵、整形到烘烤的每一個環節進行逆嚮工程分析。 高含水麵團的駕馭： 探討如何通過調整揉捏手法、使用高吸水性麵粉，以及掌握麵筋的“彈性閾值”，成功處理含水量超過80%的麵團。 風味疊加的設計： 如何有意識地結閤地域性食材（如特定産地的鹽、香料、水果乾），創造齣具有個人印記的烘焙作品。 結語： 本書旨在揭示烘焙藝術背後的科學邏輯與無形之美，鼓勵每一位熱愛烘焙的人，從機械的操作者轉變為深刻的理解者。當你真正理解瞭麵粉的脾性、酵母的呼吸、時間的價值，你的作品將不再受限於食譜的文字，而是真正擁有瞭屬於你自己的“手感”與靈魂。這是一次關於耐心、精確與創造力的深刻旅程。

評分☆☆☆☆☆

我最近沉迷於探究那些被大眾忽略的烘焙“邊緣技術”，比如如何通過不同的水閤程度來徹底改變吐司的內部結構，或者說，如何利用長時間低溫慢速攪拌來激活麵筋的潛力。這本書在這方麵的著墨非常深刻，它沒有急著拋齣成品圖，而是把大量的篇幅放在瞭對“過程控製”的哲學探討上。我印象最深的是關於“烤箱脾氣”的章節，作者用瞭極大的篇幅去描述如何瞭解自己烤箱的實際溫度偏差，以及如何根據吐司的體積和麵團的初始溫度來動態調整烘烤麯綫。這完全超齣瞭我過去接觸的那些教你“烤箱預熱200度，烤30分鍾”的簡單指南。它教你如何“感受”熱量，如何通過觀察吐司錶皮顔色的微妙變化來判斷內部是否已經完全熟透，而不是依賴定時器。這種深入到物理化學層麵的剖析，讓我感覺自己像是在上進階的材料科學課，而不是在看一本食譜。我特彆喜歡它那種不厭其煩地強調“環境一緻性”的寫法，對於一個在南方濕度和北方乾燥環境下都嘗試做過吐司的人來說，這種對環境因素的詳盡考慮，簡直是救命稻草。這本書成功地將烘焙從一種經驗性的活動，提升到瞭一種基於科學理解的、可重復的實踐。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和圖示風格非常獨特，它沒有采用那種充滿光澤感的、讓人望而生畏的商業攝影，而是選擇瞭一種偏嚮手繪和素描的風格來呈現關鍵步驟。這種風格帶來的親和力是巨大的，它弱化瞭專業技術帶來的距離感。例如，在講解如何給麵團“排氣”時，書中的插圖是用極其簡練的綫條勾勒齣氣泡被擠壓的動態過程，配上的文字極其精煉，避免瞭大量復雜的術語。這種“少即是多”的編輯理念貫穿始終。對我來說，很多烘焙書的圖文並茂往往變成瞭圖和文的互相乾擾，而這本書的圖文是互相支撐的，圖是引導你進入那個動作的意境，文是提供支撐這個意境背後的邏輯。它讓我體會到，烘焙中的“輕柔”不僅僅是力度上的，更是一種心理上的狀態。它沒有試圖把你塑造成一個“完美機器”，而是鼓勵你成為一個有感知力的“手藝人”。這種將嚴肅的技術內容用如此平易近人的方式呈現齣來，是極為高明的編輯手法，讓人在學習復雜技巧的同時，內心感到平靜而非焦慮。

評分☆☆☆☆☆

這本書對我最大的啓發，是關於“迴味”的定義。通常，我們評價吐司，無非是看它切麵是否細膩，外皮是否酥脆。但這本書的最後幾章，突然轉嚮瞭對“放涼後”和“隔夜後”吐司口感變化的深度分析。作者詳細闡述瞭澱粉老化（Staling）的原理，並且給齣瞭幾種對抗這種老化的“非添加劑”方法，比如不同的冷卻速度、不同的儲存容器選擇，甚至提到瞭通過調整特定脂肪酸的比例來減緩澱粉迴生的速度。這讓我猛然意識到，一個優秀的吐司，其價值必須經得起時間的考驗。很多時候，我們沉浸在剛齣爐的香味中，卻忽略瞭明天早晨它會變成什麼樣子。書中用一種近乎科學報告的嚴謹，去解析“昨日之光”如何影響“明日之享”。這種對“時間維度”的關注，徹底顛覆瞭我對“好吐司”的評判標準。它讓我明白，真正的“職人手感”，是讓這份手作的溫暖，能夠持續更久，而不是曇花一現的香氣。這是一種對最終用戶體驗負責任的態度，遠超齣瞭單純的烘焙技巧範疇。

評分☆☆☆☆☆

這本書，說實話，拿到手上的時候我還有點猶豫，封麵設計挺樸素的，沒有那種花裏鬍哨的烘焙書的誇張色彩，反而透著一股沉靜的氣息。翻開內頁，首先映入眼簾的是那些關於“手感”的描述，文字裏充滿瞭對細節的執著，簡直像是在描繪一場精心策劃的藝術創作，而不是簡單的食物製作。我特彆留意瞭作者對於食材選擇的篇幅，那種對特定品種麵粉的偏愛，對酵母活性的精確把控，讀起來就像是聽一位經驗豐富的老匠人娓娓道來他的獨門秘訣。書中沒有那種快速齣爐的捷徑，倒是花瞭大量的篇幅來講解“等待”的藝術，發酵過程中的溫度、濕度、甚至是空氣中的微小變化，都被提煉成瞭可以感知的參數。這讓我意識到，這本書賣的不是食譜，賣的是一種對待烘焙近乎苛刻的專業態度。我一直在尋找那種能讓我真正沉下心來，不為效率所驅使，而是專注於每一次揉麵、每一次按壓所帶來的麵團反饋的書籍，這本書似乎觸及到瞭我的這個核心需求。它讓人感覺，製作一片完美的吐司，需要的不僅僅是精確的配方，更需要一種與之對話的匠心。那種對“發酵的呼吸”的描摹，真的很有畫麵感，仿佛能透過紙張感受到麵團在箱子裏緩緩膨脹的生命力。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我期待這本書能帶給我一些能驚艷到親友的“花式”技巧，比如復雜的辮子造型或者內含驚喜夾心的做法。然而，這本書的重心完全偏離瞭視覺上的炫耀，它所有的焦點都集中在最基礎、最純粹的白吐司上。這讓我一開始有點小失落，但隨著閱讀深入，我開始理解這種專注的價值。書中對“基礎麵團的平衡”的探討，細緻到令人發指。它不僅僅告訴你放多少剋糖，而是詳細分析瞭糖分在酵母代謝過程中的作用，以及它對吐司成品口感“柔韌度”的影響。最讓我佩服的是，作者在不同配方（比如高糖分與低糖分）之間切換時，是如何細緻調整揉麵時間和攪拌終點的描述。那些關於“窗膜”的描述，不是簡單的告訴你揉到“能拉齣薄膜”，而是用多種比喻和實際操作的視覺對比，來界定何為“恰到好處”的筋度。這是一種由內而外的構建，它強迫你放棄對外錶的追求，轉而專注於如何打下一個堅不可摧的基礎。讀完這部分，我感覺我過去做的那些“看起來不錯”的吐司，其實底層結構是多麼鬆散和脆弱。