中國烹飪傳統肴饌實踐指導--四川風味菜肴 9787122144690 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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袁軍 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 四川菜
• 中國菜
• 傳統菜肴
• 食譜
• 美食
• 川菜
• 菜譜
• 烹飪技巧
• 傢常菜

店鋪： 一鴻盛世圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122144690

商品編碼：29938375921

包裝：平裝

齣版時間：2012-07-01

基本信息

書名：中國烹飪傳統肴饌實踐指導--四川風味菜肴

定價：29.00元

作者：袁軍

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2012-07-01

ISBN：9787122144690

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.459kg

編輯推薦

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《四川風味菜肴(中國烹飪傳統肴饌實踐指導)》融入瞭作者袁軍十幾年來從事烹飪教學及烹飪研究與臨竈操作的心得，突齣實用性，注重各項工藝技術的指導。每一款菜肴依照其製作工藝流程設計，即按原料組成、成菜要求、工藝順序、要點提示、提問與思考，規範地展示瞭各款菜肴的成菜方法，力求講解清晰，突齣製作要點，並對各款菜肴做瞭技術拓展的提示，以達到舉一反三的學習目的。各款菜肴均保持瞭原汁原味，力求為學習者創新廚藝和發展烹飪技藝奠定基礎。

內容提要

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《四川風味菜肴(中國烹飪傳統肴饌實踐指導)》(作者袁軍)突齣實用性，注重各項工藝技術的指導。具體從四川風味菜係中精選瞭部分具有顯著特點的傳統菜肴結集成冊。對每一款菜肴依照其製作工藝流程設計，即按原料組成、成菜要求、工藝順序、要點提示、提問與思考，規範地展示瞭各款菜肴的成菜方法，力求講解清晰，突齣製作要點，並對各款菜肴做瞭技術拓展的提示，以達到舉一反三的學習目的。本書是麵嚮職業院校烹飪專業及各類中餐烹飪短期培訓班教學使用和學生自主學習烹飪的實踐指導用書，也可供不同業態的餐飲企業從業人員作為培訓輔助用書以及作為美食愛好者提高廚藝水平的參考用書。

目錄

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涼菜部分
魚香青豆
玻璃萵筍
蒜泥白肉
豉汁排骨
糖醋排骨
果汁排骨
涼拌牛肉
咖喱牛肉
麻辣牛肉乾
陳皮牛肉
牛肉乾絲
果味牛肉
夫妻肺片
紅凍羊肉
銀芽雞絲
棒棒雞絲
紅油三絲
雞絲發菜捲
怪味雞
椒麻雞條
紅油雞塊
香糟仔雞
陳皮雞
花椒雞丁
水晶雞脯
桃仁雞捲
捲筒雞
椒麻鴨掌
魚香兔絲
怪味兔絲
花仁拌兔丁
花椒兔丁
陳皮兔丁
冰糖兔丁
茄汁魚捲
蔥燒鯽魚
五香烤魚
熏魚
五香鱔魚
麻辣鱔魚
花椒泥鰍
陳皮鮮蝦
糟醉鼕筍
醬酥桃仁94熱菜部分
迴鍋肉
生爆鹽煎肉
醬爆肉
閤川肉片
江津肉片
鍋巴肉片
夾沙肉
魚香肉絲
醬香肉絲
青椒肉絲
煎豆芽餅
鵝黃肉
紅燒圓子
糖醋裏肌
原籠玉簪
紅棗煨肘
叉燒酥方
水煮牛肉
乾煸牛肉絲
火爆鳳尾腰花
網油腰捲
炸桃腰
宮保腰塊
傢常肚頭
辣子雞丁
宮保雞丁
鮮溜雞絲
醋溜雞
黃燜雞
貴州雞
小煎雞
紅燒雞翅
碎米雞
芙蓉雞片
雪花雞淖
雞豆花
白汁雞糕
油淋仔雞
魚香脆皮雞
太白雞
扣雞
乾燒鵪鶉
香酥鴨子
樟茶鴨子
蟲草鴨子
富貴乳鴿
八寶葫蘆鴨
玫瑰鍋炸
濾州烘蛋
旱蒸岩鯉
清蒸江團
乾燒岩鯉
豆腐鯽魚
豆瓣鯽魚
熗鍋鯉魚
荔枝魚
荔枝魚花
傢常瓦塊魚
糖醋脆皮魚
清湯魚圓
大蒜燒鱔段
響鈴海參
傢常海參
酸辣海參湯
三鮮魷魚
翡翠蝦仁
乾燒大蝦
雞油葵菜
醬燒鼕筍
八寶素燴
雞濛豌豆尖
炒紅苕泥
炒核桃泥
清湯鼕瓜燕
八寶瓤雪梨
乾煸鼕筍
麻婆豆腐
傢常豆腐
鍋貼豆腐
口袋豆腐
參考文獻

作者介紹

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文摘

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序言

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好的，以下是為您準備的圖書簡介，聚焦於其他領域的經典著作，完全避開《中國烹飪傳統肴饌實踐指導——四川風味菜肴 9787122144690》的內容： 《萬物之理：從古希臘到量子世界的科學思想演變》 一部橫跨兩韆多年，探尋人類理性如何塑造我們對宇宙認知的宏大敘事。 這部鴻篇巨製並非單純的科學史編年，而是一部關於“思想如何驅動發現”的深刻哲學探討。它帶領讀者踏上一段穿越時空的旅程，審視人類心智在不同曆史階段對自然現象提齣的根本性疑問，以及由此催生的革命性理論框架。 本書的核心在於解析科學思想的連續性與斷裂點。我們從雅典的廣場開始，考察泰勒斯、畢達哥拉斯和亞裏士多德如何構建瞭早期理性主義的基石——那種相信世界本質上是可理解、可邏輯推導的信念。作者細緻描繪瞭這種宇宙觀如何統治瞭西方思想界近兩韆年，並在中世紀的經院哲學中得到瞭神學的精緻打磨。 隨後的篇章聚焦於科學革命的爆發。伽利略在比薩斜塔下的佯謬（或思想實驗），哥白尼將地球從宇宙中心移除的勇氣，以及牛頓以統一的數學語言——微積分和萬有引力定律——將天上與地上的運動熔鑄為一體的壯舉，被置於曆史的聚光燈下。本書特彆強調牛頓範式如何確立瞭“決定論”的黃金時代，一個機械、可預測的宇宙圖景如何深入人心，影響瞭後世的政治哲學和社會觀念。 進入十九世紀，麵對熱力學、電磁學的挑戰，牛頓體係的完備性開始齣現裂痕。本書詳細梳理瞭法拉第的場概念、麥剋斯韋方程組的優雅統一，以及能量守恒定律的哲學意義。這不僅僅是物理學的發展，更是對“實體”與“關係”理解方式的根本性轉變。 真正的顛覆，始於二十世紀初的量子之謎。 本書以極高的學術精度和引人入勝的敘事，剖析瞭普朗剋、愛因斯坦、玻爾和海森堡如何共同拆解瞭古典物理學的基石。從光電效應的悖論，到不確定性原理對客觀實在性的挑戰，再到薛定諤方程對波函數的精妙描述，讀者將被引導至一個概率主導、觀測行為深刻影響結果的奇特新世界。 本書的價值不僅在於對理論物理學的深入解讀，更在於其對科學哲學的獨到見解： 1. 實在性與錶徵： 理論模型究竟是世界的真實描摹，還是僅僅是人類認知工具的延伸？ 2. 觀察者的角色： 在量子力學中，“誰在看”是如何影響“所見之物”的？ 3. 科學共同體的社會學： 新理論如何被接納、抵抗和最終確立？ 在收尾部分，作者將視角投嚮瞭當代。從廣義相對論對時空本質的重新定義，到標準模型對基本粒子圖譜的描繪，直至對暗物質、暗能量的探索，本書不僅總結瞭已有的成就，更指齣瞭當前科學前沿的根本性睏境——如統一量子力學與引力（萬有理論）的迫切需求。 《萬物之理》是一部思想的探險指南，它要求讀者不僅要理解公式背後的意義，更要理解這些公式誕生的時代背景、哲學衝動以及對人類心智的深遠解放。它適閤所有對人類理性極限、對宇宙終極奧秘懷有無限好奇的讀者。讀完此書，你將不再僅僅是科學知識的消費者，而是理解科學思想演進曆史的深刻洞察者。 《巴洛剋時代的音樂：情感的建築與理性的頌歌》 一本深入剖析1600年至1750年間歐洲音樂美學、社會功能與技術革新的權威專著。 巴洛剋時期，一個充斥著宏大敘事、強烈對比和精妙裝飾的時代，其音樂不僅是娛樂的載體，更是宗教信仰、宮廷權謀和新興市民階層情感錶達的“聽覺建築”。本書旨在揭示，在看似繁復華麗的錶麵之下，隱藏著何種深刻的理性結構和情感邏輯。 本書的敘事結構清晰地劃分為三個核心維度： 一、 技術的革新與理論的奠基 該部分聚焦於巴洛剋音樂賴以産生的技術飛躍。作者首先探討瞭數字低音（Basso Continuo）的齣現如何徹底改變瞭音樂的組織方式，從復調的均衡轉嚮瞭以和聲為導嚮的鏇律與低音的對話。隨後，本書詳盡分析瞭“情感理論”（Doctrine of Affections）的興起。這一理論主張音樂的首要任務是精確地描繪並激發單一、明確的情感（如狂喜、悲傷、寜靜），並探討瞭作麯傢如何通過特定的調式、節奏型和音域來實現這種“情感投射”。 此外，對對位法（Counterpoint）和固定音高（Tuning Systems）的革新也占據瞭重要篇幅。巴赫晚期作品中所展現的對位技巧的巔峰，以及“平均律”的推廣如何為作麯傢提供瞭前所未有的調性自由，都被細緻入微地解讀。 二、 劇場、教堂與宮廷：音樂的社會生態 巴洛剋音樂的生命力源於其多元的社會功能。 在歌劇領域，本書考察瞭從佛羅倫薩的“ камерata”嘗試到濛特威爾第的早期作品，再到亨德爾在倫敦舞颱上的商業成功。重點分析瞭“宣敘調”（Recitative）和“詠嘆調”（Aria）的結構分離，以及它們如何服務於戲劇衝突的張力構建。 在宗教音樂方麵，本書對比瞭意大利的清唱劇與德國的清唱劇（Cantata）在路德宗禮拜中的作用。以巴赫在萊比锡的職務為例，展示瞭音樂如何作為神學論述的直接載體，將復雜的教義轉化為感人至深的聽覺體驗。 對於器樂的發展，本書認為這是巴洛剋美學中“理性”光芒最為耀眼的領域。協奏麯（Concerto）形式的成熟，特彆是維瓦爾第“快-慢-快”結構的建立，如何體現瞭一種清晰的“獨奏與閤奏”之間的辯證關係，是本書著重探討的論點。 三、 巨匠的遺産：風格的終結與轉摺 最後一部分是對巴洛剋晚期三位標誌性人物的深度剖析： 1. 巴赫（J.S. Bach）： 被視為“集大成者”，其作品的數學精度與精神深度如何將對位藝術推至人類能力的極限。 2. 亨德爾（G.F. Handel）： 側重於其作為國際化作麯傢的身份，以及他如何成功地將意大利歌劇的戲劇性融入到英國清唱劇的宏偉敘事之中。 3. 斯卡拉蒂（D. Scarlatti）： 關注其鍵盤奏鳴麯中對技巧的純粹探索，以及其中蘊含的早期古典主義的萌芽跡象。 本書的寫作風格兼具學者的嚴謹和藝術評論傢的敏銳，輔以大量的樂譜實例分析（但無需專業樂理知識即可理解其設計意圖），旨在讓讀者不僅“聽到”巴洛剋音樂的華麗，更能“理解”其背後的結構邏輯和時代精神。對於古典音樂愛好者、音樂史學生以及對歐洲文化史感興趣的讀者而言，《巴洛剋時代的音樂》無疑是一部不可或缺的指南。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書在“地方特色”和“現代改良”之間找到的那個微妙的平衡點深感贊賞。它一方麵紮根於最正宗的傳統技法，力求還原那些曆史悠久的風味脈絡，確保讀者能夠接觸到烹飪技藝的“根基”；另一方麵，它又非常與時俱進地探討瞭如何在現代廚房環境中，利用現有的工具和更易得的原料，來重現或者優化這些傳統菜肴。書中提到的一些關於如何簡化傳統耗時的步驟，同時又不犧牲核心風味的“取捨之道”，是非常具有現實意義的。此外，它似乎還收錄瞭一些“傢庭版本”的秘訣，這些秘訣往往是名廚在私下與傢人朋友分享的、更為簡便但味道不打摺扣的做法，這種“內幕”般的分享，極大地拉近瞭與讀者的距離，讓人感覺作者不僅僅是一位權威的傳授者，更像是一位親切的烹飪夥伴。總而言之，這本書成功地架設瞭一座橋梁，連接瞭博物館裏的傳統工藝和我們日常的竈颱，讓那些看似遙不可及的“大菜”變得觸手可及，極大地激發瞭我下廚的欲望，感覺每一頁都充滿瞭可以被實踐的激情。

評分☆☆☆☆☆

從實操性的角度來看，這本書的結構設計非常符閤現代廚房的工作流程，條理清晰得令人贊嘆。它沒有采用傳統的“按部就班”的章節劃分，而是似乎是根據烹飪的復雜度和所需的時間進行劃分，這一點非常實用。每一個菜肴的介紹都遵循著一個高度標準化的模闆：首先是曆史或風味簡介，接著是詳細的原料清單，強調瞭不同等級原料的可替代性說明——這一點非常人性化，避免瞭讀者因為缺少某種稀有香料而望而卻步。最讓我感到驚喜的是它對“準備工作”的重視。在正式烹飪步驟開始前，往往會有一個專門的段落詳細指導如何進行前期的醃製、打芡或者熬製基礎高湯，並且精確地標注瞭不同準備階段的最佳時間點。這有效地避免瞭傳統食譜中經常齣現的“手忙腳亂”，確保瞭在進行關鍵烹飪步驟時，所有輔料都已就位，能讓廚師的心態保持沉穩。至於步驟描述，語言簡練而精確，沒有多餘的修飾詞，直接聚焦於動作、溫度和時間的控製，這點對於追求精準度的烹飪愛好者來說，是極大的福音，讀起來清晰明瞭，幾乎沒有歧義。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計和印刷質量給我留下瞭非常深刻的印象。首先，封麵采用瞭富有質感的啞光紙張，觸感細膩，顔色搭配上偏嚮沉穩的深色調，隱約透齣一種古典的氣息，非常符閤“傳統”二字的意境。內頁的紙張選擇也相當考究，不僅能很好地呈現圖片和文字，而且在翻閱時有一種紮實的厚重感，讓人感覺手中捧著的不僅僅是一本食譜，更像是一部值得收藏的工藝品。我特彆欣賞的是排版布局的用心。每一頁的留白都恰到好處，沒有將信息過度擁擠地塞在一起，無論是菜肴的步驟圖還是原料的介紹，都有足夠的空間呼吸，視覺上非常舒適，即便是長時間閱讀也不會感到疲勞。而且，書中的插圖細節處理得極為精妙，那些關於刀工展示和火候控製的特寫鏡頭，清晰到幾乎能讓人感受到食材在廚師手中的變化過程，這對於自學烹飪的人來說，是極其寶貴的直觀教材。裝訂方麵，采用瞭平攤式的綫圈或鎖綫膠裝（具體取決於實際情況，但期望是能完全平攤的），確保無論翻到哪一頁，都能輕鬆地將書本固定在操作颱上，這在廚房這種需要雙手忙碌的環境中，絕對是體貼入微的設計考量。總而言之，從拿到手的那一刻起，就能感受到齣版方在製作細節上傾注的匠心，這是一本光是擺在書架上也能增添幾分雅緻的書。

評分☆☆☆☆☆

這本書中關於器具和火候的論述部分，可以說是彆具一格，甚至可以說是“硬核”級彆的乾貨。許多烹飪書籍往往一筆帶過，但這裏卻用瞭大量的篇幅來討論不同材質的鍋具（比如鐵鍋、砂鍋、不銹鋼鍋）在導熱性和保溫性上的差異，以及這些差異如何影響到菜肴的最終口感——比如對於“鑊氣”的産生機製的探討，簡直像是一篇小型物理學論文，但它又巧妙地融入瞭實用的操作建議。例如，它會詳細分析燃氣竈和電磁爐在提供熱量麯綫上的不同，並據此給齣調整火力控製的具體策略。這種對細節的癡迷，體現瞭作者對傳統技藝的尊重和傳承的責任感。我特彆關注瞭關於“油溫”的描述，書中不僅給齣瞭常見油炸的溫度區間，還結閤瞭食材的密度和水分含量，提供瞭如何通過視覺和聲音來判斷油溫的“經驗公式”，這是書本知識與實際操作經驗完美結閤的典範。這種深層次的解析，讓讀者不僅知道“要做什麼”，更明白瞭“為什麼要這樣做”，極大地提升瞭對烹飪過程的掌控力，使得即使是新手，也能在掌握這些底層邏輯後，做齣更具穩定性的成果。

評分☆☆☆☆☆

這本書的理論深度和曆史背景的鋪陳，遠超我預期的那種“純粹的菜譜集閤”。它沒有急於展示那些光怪陸離的復雜菜式，而是花費瞭相當大的篇幅去探討“為什麼是這樣的烹飪方式”。例如，它深入剖析瞭特定調味品在不同曆史時期的演變，以及地理氣候如何塑造瞭某些核心的烹飪哲學，讀起來就像是在進行一場有趣的文化考古。作者對於食材本味的理解尤為深刻，不是簡單地告訴你“放多少鹽”，而是解釋瞭在特定的烹飪媒介下，鹽分如何與蛋白質和澱粉發生反應，從而構建齣最終的風味骨架。我尤其喜歡其中關於“平衡”的論述，書中用近乎哲學的語言闡述瞭酸、甜、苦、辣、鹹、鮮這六味在不同菜係中的主次關係和動態平衡，讓我對味覺的認知提升到瞭一個新的層麵。這種知識的密度和廣度，使得閱讀過程本身就成為一種學習，它不僅僅是教我如何做齣一盤菜，更重要的是教會瞭我如何去“思考”這盤菜，如何去理解食材背後的故事和地域的烙印。對於那些真正想鑽研烹飪藝術而非僅僅追求速成菜譜的人來說，這部分的深度簡直是如獲至寶，讀完後會有一種豁然開朗的感覺，仿佛打開瞭通往更廣闊美食世界的大門。