满28包邮 舌尖上的中国 : 中华传世美食炮制完全攻略 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈志田 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511339409

商品编码：29938537566

包装：平装

出版时间：2013-10-01

基本信息

书名：舌尖上的中国 : 中华传世美食炮制完全攻略

定价：29.80元

作者：陈志田

出版社：中国华侨出版社

出版日期：2013-10-01

ISBN：9787511339409

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.899kg

编辑推荐

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《舌尖上的中国(中华传世美食炮制完全攻略)》精选近200道**地方特色的菜肴与风味小吃，几乎囊括中国各地**代表性的特色美食，共分为经久不衰的、名士醉心的珍馐美馔、倾世名城倾世菜、源远流长的传世佳肴、老祖宗留传的乡土味道、朝思暮想的儿时美味六个篇章。本书**的特色在于不但揭示了每一道菜谱的来历或与这道菜有关的奇闻趣事，还对各类菜品所使用的材料、调料进行了详细介绍，烹饪步骤详略得当，图片精美清晰，读者可以一目了然地了解食物的制作要点，易于操作。本书由陈志田主编。

内容提要

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中华饮食文化源远流长，烹饪历史悠久，制作工艺精湛，菜系流派纷呈。擅长烹饪的中国人怀着对食 物的理解，将无限的想象空间赋予各种食材，演绎出无数新的、各具特质的食物。作为一个普通食客，懂 吃固然重要，会做更为关键。如果能够掌握中华传世美味的制作方法，即便是在家里，也能够尝遍南北大 菜、风味小吃。为此，我们精心编写了这本《舌尖上的中国(中华传世美食炮制完全攻略)》。

书中精选近200道*地方特色的菜肴与风味小吃，几乎囊括中国各地*代表性的特色美食，共分 为经久不衰的、名士醉心的珍馐美馔、倾世名城倾世菜、源远流长的传世佳肴、老祖宗留传的乡土 味道、朝思暮想的儿时美味六个篇章，将我们关于经典美食的美好记忆与制作方法一一道来，让你足不出 户也能品味舌尖上的中国。《舌尖上的中国(中华传世美食炮制完全攻略)》不但揭示了每一道菜谱的来 历或与这道菜有关的奇闻异事，还对各类菜品所使用的材料、调料进行了详细介绍，烹饪步骤详略得当， 图片精美清晰。读者可以一目了然地了解食物的制作要点，易于操作。只要掌握了书中介绍的烹调基础和 诀窍，以及分步详解的实例，就能轻松烹调出一道道经典菜肴，让你在家里就能尝尽天下美味。

目录

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章 经久不衰的

　德州扒鸡

　麻婆豆腐

　蒜泥白肉

　夫妻肺片

　红油兔丁

　冰糖甲鱼

　龙抄手

　佛跳墙

　狗不理包子

　火宫殿臭豆腐

　全聚德烤鸭

　老北京涮羊肉

　双流老妈兔头

　白肉血肠

　西湖醋鱼

　张鸭子

　钟水饺

　扬州三丁包

　老边饺子

　馄饨侯

　王麻子锅贴

　赖汤圆

　川北凉粉

　宁波汤团

　桂林米粉

　过桥米线

第二章 名士醉心的珍馐美馔

　毛家红烧肉

　干菜焖肉

　彭城鱼丸

　新风鳗鲞

　文昌鸡

　文思豆腐

　松鼠鳜鱼

　……

第三章 倾世名城倾世菜

第四章 源远流长的传世佳肴

第五章 老祖宗留传的乡土味道

第六章 朝思暮想的儿时美味

作者介绍

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文摘

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序言

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好的，这是一本关于中华传统美食烹饪技法的书籍简介，重点介绍其内容深度和广度，同时避免提及您提到的那本书名中的任何元素。 --- 《鼎镬乾坤：中华饮食文明的烹饪技艺精粹》 一、 溯源与哲思：中华烹饪的文化基石 本书并非仅仅是一本食谱的汇编，而是一部深入剖析中华饮食文化内核的百科全书。我们追溯中国八大菜系（鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽）及其他地域风味形成的历史脉络，探讨“食”在中国社会结构、礼仪制度乃至哲学思想中的独特地位。 1.1 烹饪哲学的演变：从“五味调和”到“本味还原” 详细阐述了中国古代“阴阳五行”学说如何渗透到食材选择、火候控制与调味平衡之中。从先秦时期的“羹食”文化，到唐宋鼎盛时期的“馐珍”，再到近现代烹饪技艺的地域化、精细化发展，本书系统梳理了不同历史阶段对“味”的理解和追求的转变。重点解析了“清淡”、“浓郁”、“醇厚”等概念背后的文化意涵及其在实践中的体现。 1.2 地域风物的地域符号：气候、物产与技法的耦合 中华大地物候差异巨大，本书通过深入的田野调查与文献考证，揭示了特定地理环境如何塑造了独特的烹饪手段。例如，北方干冷气候下对“炖、焐、烤”的偏爱，与南方湿热地区对“蒸、汆、浸”的精妙运用之间的内在联系。我们会详细描摹如黄河流域的小麦加工史，长江流域的水产烹饪艺术，以及西南山区对辛香料的独特驾驭。 二、 刀工的艺术：形、意、韵的统一 刀法，是中餐技艺的灵魂，是区分匠气与艺术的关键。本书投入巨大篇幅，以图文并茂的形式，系统讲解了中餐刀工的理论基础与实践技巧。 2.1 基础刀法精讲：从“切”到“剞”的进阶 系统介绍十八种基础刀法（如拍、剁、切、剞、滚、菱等），并特别针对“推刀”、“拉刀”等需要精细控制的技法，提供了多角度的分解图解和操作要领。强调力度、角度与速度的协调。 2.2 造型艺术的极致追求：花卉、动物与几何结构 深入探讨了用于筵席的精细雕刻技术，包括蔬菜雕花、瓜果造型以及大型冷盘的塑形。这些技法不仅是装饰，更是对食材形态的重新诠释。例如，如何通过“松花刀”制作出栩栩如生的松仁鱼丁，如何利用“拉丝”技巧完成一席开屏大菜的视觉冲击。 三、 火候的掌控：中餐技艺的“无形之手” “火候”是中餐的精髓，也是最难把握的环节。本书试图将这种依赖经验的技艺转化为可理解、可学习的系统知识。 3.1 火力的分类与应用：文武之道的转换 详细区分了旺火（爆、冲）、中火（炒、煸）和文火（煨、焖）的温度范围、热力传导方式及其对食材的物理和化学影响。重点解析了“镬气”（Wok Hei）产生的科学原理，即高温下油脂、水分与食材分子间的瞬时反应，以及如何在家用炉灶上尽可能模拟出这种效果。 3.2 烹饪时间与食材质地的动态平衡 针对不同质地的食材（如老禽、嫩肉、脆菜、粉质根茎），提供了精确到秒级的烹饪时间参考表，并指导读者通过观察食材的状态变化（如色泽、气味、膨胀度）来实时调整火力和时间。 四、 调味的奥秘：味觉的交响与层次构建 本书对调味系统的解读超越了简单的调料配比，深入到味觉平衡与层次构建的层面。 4.1 “七味”与“五性”的运用：从基础到复杂的味型构建 系统梳理了酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香这“七味”的单体特性及相互作用规律。详细讲解了如何利用基础调料（盐、酱油、醋、糖）构建出复合味型，如糖醋、鱼香、荔枝味、怪味等。 4.2 增鲜与提香的秘诀：高汤与复合香料的科学 详尽介绍了中餐“汤底哲学”，从基础的清汤、奶汤（白汤）的熬制方法，到利用海鲜、菌菇、干货等制作的特殊高汤。并对各类香料（如八角、桂皮、草果、砂仁）的“入味时机”进行了深入探讨，指出何时加入能增香，何时加入则可能导致药味过重。 五、 经典技法深度解析：从基础到殿堂 本书精选了数十种最核心、最具代表性的烹饪技法，进行拆解教学，确保学习者能够从根本上掌握中餐的烹饪逻辑。 5.1 基础处理技术：上浆、挂糊与封油 详细解释了“上浆”（水、淀粉、蛋清的比例与作用）、“挂糊”（薄糊、厚糊、脆糊的区别）在保持食材水润和提升口感方面的关键作用。并阐述了“封油”技术在防止食材氧化和保持色泽上的应用。 5.2 核心烹饪流程：爆、炒、溜、炸的精确流程控制 对爆、炒、溜、炸这四大核心技法进行了流程分解。例如，“爆”要求原料质地、油温、下锅顺序的毫秒级精确配合；“溜”则强调快速上色与收汁的同步进行。 5.3 煨、炖、蒸的渗透艺术：食材的“慢接触” 深入讲解了文火慢炖中，如何通过食材的先后下锅顺序，以及液体介质（汤、酒、水）的选择，来实现食材的酥烂与入味，同时保持汤汁的清澈或浓郁，达到“酥而不烂，入味而不腻”的境界。 六、 筵席文化与现代创新 本书最后部分探讨了中餐在现代语境下的发展，包括如何将传统技术应用于健康烹饪，以及如何构建一套符合现代审美的宴会菜单结构。 --- 《鼎镬乾坤》旨在成为烹饪学习者、美食研究者乃至所有热爱中华饮食文化的读者的案头必备参考书，它连接了历史的厚重与技艺的精微，是理解中餐“道”与“术”的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常古典雅致，光是看着就让人有一种翻阅历史长河的冲动。油墨的质感和纸张的触感都透着一股匠心，那种老式印刷品的韵味，在如今这个追求快速和便捷的时代里，显得尤为珍贵。我原本以为这会是一本枯燥的烹饪手册，但事实远超预期。它更像是一部流动的文化史诗，每一道菜肴的背后，都牵扯出一段鲜活的地域风情和家族记忆。作者在文字的运用上极为考究，那种娓娓道来的叙事方式，仿佛一位慈祥的老者，在壁炉旁，为你细细道来他年轻时游历山川，尝遍人间至味的经历。阅读的过程，就如同品尝一碟精心慢炖的老汤，需要耐心，但回味无穷。书中的排版也十分讲究，留白恰到好处，既保证了阅读的舒适度，又让那些精美的插图有了足够的呼吸空间，使得整体视觉效果达到了极高的水准。我特别喜欢其中关于食材起源地的地理描绘，那份对土地的敬畏和热爱，是任何食谱都无法替代的灵魂所在。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程中，我产生了一种强烈的“地域漂泊感”。作者的笔触仿佛拥有魔力，能将读者瞬间拉扯到千里之外的某个地方。比如描述西北地区羊肉烹饪时，那种大漠的苍凉与炙热的火焰交织在一起的画面感，让我仿佛真的闻到了空气中弥漫的孜然和烟火气。而转到江南水乡时，笔调又瞬间变得婉约细腻，对清淡的汤羹如何通过“吊高汤”的功夫体现出“至简至纯”的哲学，描述得淋漓尽致。这种场景切换的速度和准确性，让阅读体验充满了新鲜感和探索欲。它不是简单地罗列菜名和步骤，而是把每道菜肴“安置”在了它最应该存在的那片土地上。我甚至开始计划下一次旅行的目的地，不再是景点，而是寻找书中提到过的某一家老字号餐馆，去验证一下书中所描述的“一碗面的灵魂所在”。这本书极大地拓展了我对“中国味道”边界的认知。

评分☆☆☆☆☆

我得承认，我是一个对烹饪抱有复杂情感的人。一方面，我向往那种烟火气中诞生的奇迹；另一方面，我对那些动辄需要数小时准备、用料讲究到近乎苛刻的“正宗”做法常常感到望而却步。然而，这本书巧妙地规避了这种压力。它没有用那些高高在上的专业术语来吓唬人，也没有一味地鼓吹那些难以寻觅的稀有佐料。它更像是在讲述“人与食物的关系”。其中关于“时令”的论述尤其打动我，作者强调，最好的烹饪，是顺应自然的节奏，而不是逆天而行。我读到一章专门描述南方某小镇在梅雨季节如何利用腌制和发酵来保存食物的智慧，那种将困境转化为美味的韧劲，比任何炫技的技巧都来得震撼人心。它让我意识到，美食的精髓，从来不在于奢华，而在于对日常生活的深刻理解和尊重。看完后，我没有急着冲进厨房，而是先去阳台看了看我种的那几株香草，思考如何让它们以最自然的方式出现在餐桌上。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，好的书籍应该具备一种“时间的穿透力”，即无论时代如何变迁，其内核的价值依然闪耀。这本书恰恰具备了这种品质。它没有过多追逐现代流行的“网红”菜品或快速上手的技巧，而是专注于挖掘那些即将失传或正在被简化处理的传统技艺。我被其中关于“发酵的哲学”那一章深深吸引，作者详细阐述了从泡菜到酱油，从米酒到腐乳，这一系列看似平凡的保存方式背后，所蕴含的时间管理和微生物学知识。这远比那些只教你怎么把食材“煮熟”的书籍更有价值。它教会我的是耐心，是等待，是理解“慢工出细活”在食物领域不可替代的地位。合上书本时，我感到一种充实而非负担，它没有给我制造“必须做饭”的压力，而是点燃了我对“探究食物本源”的兴趣，让我重新审视我日常饮食中的每一个细节，收获远超预期。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和用料，简直是收藏级的品相。纸张的厚实感，即便是反复翻阅，也丝毫没有要损坏的迹象，这对于我这种有“翻书强迫症”的读者来说，简直是福音。内页的印刷清晰度极高，即便是那些需要精确到毫克的用量描述，也看得一清二楚，完全没有传统老旧食谱那种模糊不清的困扰。更值得称赞的是，全书的插图风格统一且极具辨识度，它们并非那种光洁得不真实的商业摄影，而是带有明显手绘痕迹的写实风格，仿佛是用炭笔在泛黄的信纸上勾勒而成，为那些古老的菜肴增添了一份历史的厚重感。我特别注意到，书中对器皿的选择也有独到的见解，比如建议使用砂锅慢炖时，一定要配上特定的土陶盖，这种对“器”与“味”之间关联性的探讨，显示出作者深厚的文化底蕴，远超了一本普通的食谱书的范畴，它更像是一部关于东方生活美学的导览。