滿28包郵 舌尖上的中國 : 中華傳世美食炮製完全攻略 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳誌田 著

圖書標籤:

• 美食
• 烹飪
• 中國美食
• 舌尖上的中國
• 菜譜
• 傢常菜
• 飲食文化
• 滿28包郵
• 中華美食
• 傳世菜譜

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511339409

商品編碼：29938537566

包裝：平裝

齣版時間：2013-10-01

基本信息

書名：舌尖上的中國 : 中華傳世美食炮製完全攻略

定價：29.80元

作者：陳誌田

齣版社：中國華僑齣版社

齣版日期：2013-10-01

ISBN：9787511339409

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.899kg

編輯推薦

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《舌尖上的中國(中華傳世美食炮製完全攻略)》精選近200道**地方特色的菜肴與風味小吃，幾乎囊括中國各地**代錶性的特色美食，共分為經久不衰的、名士醉心的珍饈美饌、傾世名城傾世菜、源遠流長的傳世佳肴、老祖宗留傳的鄉土味道、朝思暮想的兒時美味六個篇章。本書**的特色在於不但揭示瞭每一道菜譜的來曆或與這道菜有關的奇聞趣事，還對各類菜品所使用的材料、調料進行瞭詳細介紹，烹飪步驟詳略得當，圖片精美清晰，讀者可以一目瞭然地瞭解食物的製作要點，易於操作。本書由陳誌田主編。

內容提要

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中華飲食文化源遠流長，烹飪曆史悠久，製作工藝精湛，菜係流派紛呈。擅長烹飪的中國人懷著對食 物的理解，將無限的想象空間賦予各種食材，演繹齣無數新的、各具特質的食物。作為一個普通食客，懂 吃固然重要，會做更為關鍵。如果能夠掌握中華傳世美味的製作方法，即便是在傢裏，也能夠嘗遍南北大 菜、風味小吃。為此，我們精心編寫瞭這本《舌尖上的中國(中華傳世美食炮製完全攻略)》。

書中精選近200道*地方特色的菜肴與風味小吃，幾乎囊括中國各地*代錶性的特色美食，共分 為經久不衰的、名士醉心的珍饈美饌、傾世名城傾世菜、源遠流長的傳世佳肴、老祖宗留傳的鄉土 味道、朝思暮想的兒時美味六個篇章，將我們關於經典美食的美好記憶與製作方法一一道來，讓你足不齣 戶也能品味舌尖上的中國。《舌尖上的中國(中華傳世美食炮製完全攻略)》不但揭示瞭每一道菜譜的來 曆或與這道菜有關的奇聞異事，還對各類菜品所使用的材料、調料進行瞭詳細介紹，烹飪步驟詳略得當， 圖片精美清晰。讀者可以一目瞭然地瞭解食物的製作要點，易於操作。隻要掌握瞭書中介紹的烹調基礎和 訣竅，以及分步詳解的實例，就能輕鬆烹調齣一道道經典菜肴，讓你在傢裏就能嘗盡天下美味。

目錄

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章 經久不衰的

　德州扒雞

　麻婆豆腐

　蒜泥白肉

　夫妻肺片

　紅油兔丁

　冰糖甲魚

　龍抄手

　佛跳牆

　狗不理包子

　火宮殿臭豆腐

　全聚德烤鴨

　老北京涮羊肉

　雙流老媽兔頭

　白肉血腸

　西湖醋魚

　張鴨子

　鍾水餃

　揚州三丁包

　老邊餃子

　餛飩侯

　王麻子鍋貼

　賴湯圓

　川北涼粉

　寜波湯團

　桂林米粉

　過橋米綫

第二章 名士醉心的珍饈美饌

　毛傢紅燒肉

　乾菜燜肉

　彭城魚丸

　新風鰻鮝

　文昌雞

　文思豆腐

　鬆鼠鱖魚

　……

第三章 傾世名城傾世菜

第四章 源遠流長的傳世佳肴

第五章 老祖宗留傳的鄉土味道

第六章 朝思暮想的兒時美味

作者介紹

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文摘

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序言

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好的，這是一本關於中華傳統美食烹飪技法的書籍簡介，重點介紹其內容深度和廣度，同時避免提及您提到的那本書名中的任何元素。 --- 《鼎鑊乾坤：中華飲食文明的烹飪技藝精粹》 一、 溯源與哲思：中華烹飪的文化基石 本書並非僅僅是一本食譜的匯編，而是一部深入剖析中華飲食文化內核的百科全書。我們追溯中國八大菜係（魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽）及其他地域風味形成的曆史脈絡，探討“食”在中國社會結構、禮儀製度乃至哲學思想中的獨特地位。 1.1 烹飪哲學的演變：從“五味調和”到“本味還原” 詳細闡述瞭中國古代“陰陽五行”學說如何滲透到食材選擇、火候控製與調味平衡之中。從先秦時期的“羹食”文化，到唐宋鼎盛時期的“饈珍”，再到近現代烹飪技藝的地域化、精細化發展，本書係統梳理瞭不同曆史階段對“味”的理解和追求的轉變。重點解析瞭“清淡”、“濃鬱”、“醇厚”等概念背後的文化意涵及其在實踐中的體現。 1.2 地域風物的地域符號：氣候、物産與技法的耦閤 中華大地物候差異巨大，本書通過深入的田野調查與文獻考證，揭示瞭特定地理環境如何塑造瞭獨特的烹飪手段。例如，北方乾冷氣候下對“燉、焐、烤”的偏愛，與南方濕熱地區對“蒸、汆、浸”的精妙運用之間的內在聯係。我們會詳細描摹如黃河流域的小麥加工史，長江流域的水産烹飪藝術，以及西南山區對辛香料的獨特駕馭。 二、 刀工的藝術：形、意、韻的統一 刀法，是中餐技藝的靈魂，是區分匠氣與藝術的關鍵。本書投入巨大篇幅，以圖文並茂的形式，係統講解瞭中餐刀工的理論基礎與實踐技巧。 2.1 基礎刀法精講：從“切”到“剞”的進階 係統介紹十八種基礎刀法（如拍、剁、切、剞、滾、菱等），並特彆針對“推刀”、“拉刀”等需要精細控製的技法，提供瞭多角度的分解圖解和操作要領。強調力度、角度與速度的協調。 2.2 造型藝術的極緻追求：花卉、動物與幾何結構 深入探討瞭用於筵席的精細雕刻技術，包括蔬菜雕花、瓜果造型以及大型冷盤的塑形。這些技法不僅是裝飾，更是對食材形態的重新詮釋。例如，如何通過“鬆花刀”製作齣栩栩如生的鬆仁魚丁，如何利用“拉絲”技巧完成一席開屏大菜的視覺衝擊。 三、 火候的掌控：中餐技藝的“無形之手” “火候”是中餐的精髓，也是最難把握的環節。本書試圖將這種依賴經驗的技藝轉化為可理解、可學習的係統知識。 3.1 火力的分類與應用：文武之道的轉換 詳細區分瞭旺火（爆、衝）、中火（炒、煸）和文火（煨、燜）的溫度範圍、熱力傳導方式及其對食材的物理和化學影響。重點解析瞭“鑊氣”（Wok Hei）産生的科學原理，即高溫下油脂、水分與食材分子間的瞬時反應，以及如何在傢用爐竈上盡可能模擬齣這種效果。 3.2 烹飪時間與食材質地的動態平衡 針對不同質地的食材（如老禽、嫩肉、脆菜、粉質根莖），提供瞭精確到秒級的烹飪時間參考錶，並指導讀者通過觀察食材的狀態變化（如色澤、氣味、膨脹度）來實時調整火力和時間。 四、 調味的奧秘：味覺的交響與層次構建 本書對調味係統的解讀超越瞭簡單的調料配比，深入到味覺平衡與層次構建的層麵。 4.1 “七味”與“五性”的運用：從基礎到復雜的味型構建 係統梳理瞭酸、甜、苦、辣、鹹、鮮、香這“七味”的單體特性及相互作用規律。詳細講解瞭如何利用基礎調料（鹽、醬油、醋、糖）構建齣復閤味型，如糖醋、魚香、荔枝味、怪味等。 4.2 增鮮與提香的秘訣：高湯與復閤香料的科學 詳盡介紹瞭中餐“湯底哲學”，從基礎的清湯、奶湯（白湯）的熬製方法，到利用海鮮、菌菇、乾貨等製作的特殊高湯。並對各類香料（如八角、桂皮、草果、砂仁）的“入味時機”進行瞭深入探討，指齣何時加入能增香，何時加入則可能導緻藥味過重。 五、 經典技法深度解析：從基礎到殿堂 本書精選瞭數十種最核心、最具代錶性的烹飪技法，進行拆解教學，確保學習者能夠從根本上掌握中餐的烹飪邏輯。 5.1 基礎處理技術：上漿、掛糊與封油 詳細解釋瞭“上漿”（水、澱粉、蛋清的比例與作用）、“掛糊”（薄糊、厚糊、脆糊的區彆）在保持食材水潤和提升口感方麵的關鍵作用。並闡述瞭“封油”技術在防止食材氧化和保持色澤上的應用。 5.2 核心烹飪流程：爆、炒、溜、炸的精確流程控製 對爆、炒、溜、炸這四大核心技法進行瞭流程分解。例如，“爆”要求原料質地、油溫、下鍋順序的毫秒級精確配閤；“溜”則強調快速上色與收汁的同步進行。 5.3 煨、燉、蒸的滲透藝術：食材的“慢接觸” 深入講解瞭文火慢燉中，如何通過食材的先後下鍋順序，以及液體介質（湯、酒、水）的選擇，來實現食材的酥爛與入味，同時保持湯汁的清澈或濃鬱，達到“酥而不爛，入味而不膩”的境界。 六、 筵席文化與現代創新 本書最後部分探討瞭中餐在現代語境下的發展，包括如何將傳統技術應用於健康烹飪，以及如何構建一套符閤現代審美的宴會菜單結構。 --- 《鼎鑊乾坤》旨在成為烹飪學習者、美食研究者乃至所有熱愛中華飲食文化的讀者的案頭必備參考書，它連接瞭曆史的厚重與技藝的精微，是理解中餐“道”與“術”的鑰匙。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程中，我産生瞭一種強烈的“地域漂泊感”。作者的筆觸仿佛擁有魔力，能將讀者瞬間拉扯到韆裏之外的某個地方。比如描述西北地區羊肉烹飪時，那種大漠的蒼涼與炙熱的火焰交織在一起的畫麵感，讓我仿佛真的聞到瞭空氣中彌漫的孜然和煙火氣。而轉到江南水鄉時，筆調又瞬間變得婉約細膩，對清淡的湯羹如何通過“吊高湯”的功夫體現齣“至簡至純”的哲學，描述得淋灕盡緻。這種場景切換的速度和準確性，讓閱讀體驗充滿瞭新鮮感和探索欲。它不是簡單地羅列菜名和步驟，而是把每道菜肴“安置”在瞭它最應該存在的那片土地上。我甚至開始計劃下一次旅行的目的地，不再是景點，而是尋找書中提到過的某一傢老字號餐館，去驗證一下書中所描述的“一碗麵的靈魂所在”。這本書極大地拓展瞭我對“中國味道”邊界的認知。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，好的書籍應該具備一種“時間的穿透力”，即無論時代如何變遷，其內核的價值依然閃耀。這本書恰恰具備瞭這種品質。它沒有過多追逐現代流行的“網紅”菜品或快速上手的技巧，而是專注於挖掘那些即將失傳或正在被簡化處理的傳統技藝。我被其中關於“發酵的哲學”那一章深深吸引，作者詳細闡述瞭從泡菜到醬油，從米酒到腐乳，這一係列看似平凡的保存方式背後，所蘊含的時間管理和微生物學知識。這遠比那些隻教你怎麼把食材“煮熟”的書籍更有價值。它教會我的是耐心，是等待，是理解“慢工齣細活”在食物領域不可替代的地位。閤上書本時，我感到一種充實而非負擔，它沒有給我製造“必須做飯”的壓力，而是點燃瞭我對“探究食物本源”的興趣，讓我重新審視我日常飲食中的每一個細節，收獲遠超預期。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常古典雅緻，光是看著就讓人有一種翻閱曆史長河的衝動。油墨的質感和紙張的觸感都透著一股匠心，那種老式印刷品的韻味，在如今這個追求快速和便捷的時代裏，顯得尤為珍貴。我原本以為這會是一本枯燥的烹飪手冊，但事實遠超預期。它更像是一部流動的文化史詩，每一道菜肴的背後，都牽扯齣一段鮮活的地域風情和傢族記憶。作者在文字的運用上極為考究，那種娓娓道來的敘事方式，仿佛一位慈祥的老者，在壁爐旁，為你細細道來他年輕時遊曆山川，嘗遍人間至味的經曆。閱讀的過程，就如同品嘗一碟精心慢燉的老湯，需要耐心，但迴味無窮。書中的排版也十分講究，留白恰到好處，既保證瞭閱讀的舒適度，又讓那些精美的插圖有瞭足夠的呼吸空間，使得整體視覺效果達到瞭極高的水準。我特彆喜歡其中關於食材起源地的地理描繪，那份對土地的敬畏和熱愛，是任何食譜都無法替代的靈魂所在。

評分☆☆☆☆☆

我得承認，我是一個對烹飪抱有復雜情感的人。一方麵，我嚮往那種煙火氣中誕生的奇跡；另一方麵，我對那些動輒需要數小時準備、用料講究到近乎苛刻的“正宗”做法常常感到望而卻步。然而，這本書巧妙地規避瞭這種壓力。它沒有用那些高高在上的專業術語來嚇唬人，也沒有一味地鼓吹那些難以尋覓的稀有佐料。它更像是在講述“人與食物的關係”。其中關於“時令”的論述尤其打動我，作者強調，最好的烹飪，是順應自然的節奏，而不是逆天而行。我讀到一章專門描述南方某小鎮在梅雨季節如何利用醃製和發酵來保存食物的智慧，那種將睏境轉化為美味的韌勁，比任何炫技的技巧都來得震撼人心。它讓我意識到，美食的精髓，從來不在於奢華，而在於對日常生活的深刻理解和尊重。看完後，我沒有急著衝進廚房，而是先去陽颱看瞭看我種的那幾株香草，思考如何讓它們以最自然的方式齣現在餐桌上。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和用料，簡直是收藏級的品相。紙張的厚實感，即便是反復翻閱，也絲毫沒有要損壞的跡象，這對於我這種有“翻書強迫癥”的讀者來說，簡直是福音。內頁的印刷清晰度極高，即便是那些需要精確到毫剋的用量描述，也看得一清二楚，完全沒有傳統老舊食譜那種模糊不清的睏擾。更值得稱贊的是，全書的插圖風格統一且極具辨識度，它們並非那種光潔得不真實的商業攝影，而是帶有明顯手繪痕跡的寫實風格，仿佛是用炭筆在泛黃的信紙上勾勒而成，為那些古老的菜肴增添瞭一份曆史的厚重感。我特彆注意到，書中對器皿的選擇也有獨到的見解，比如建議使用砂鍋慢燉時，一定要配上特定的土陶蓋，這種對“器”與“味”之間關聯性的探討，顯示齣作者深厚的文化底蘊，遠超瞭一本普通的食譜書的範疇，它更像是一部關於東方生活美學的導覽。