擺盤技法全揭秘:創意技法圖典... 9787534943119 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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何國熙 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 擺盤
• 美食
• 技法
• 圖典
• 創意
• 餐飲
• 裝飾
• 食物造型
• 西餐

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534943119

商品編碼：29979737961

包裝：平裝

齣版時間：2012-01-01

圖書基本信息
圖書名稱	擺盤技法全揭秘:創意技法圖典...	作者	何國熙
定價	36.00元	齣版社	河南科學技術齣版社
ISBN	9787534943119	齣版日期	2012-01-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝
開本		商品重量	0.431Kg

內容簡介

起司蛋糕是永遠流行的甜點，任何時候，它都是愛歡迎的超人氣點心。誰說美味好吃的起司蛋糕要買？在傢也可以自己動手做。無論是綿滑香甜的烤焙式、變化多樣的冷藏式，還是將各式甜點搖身變成起司風味的新創意，62款四季皆宜的起司蛋糕，讓你同時擁有美味與健康。隻要跟著行傢動手做，就能享受不一樣的起司風味。

作者簡介

何國熙 何老師對於烘焙很有自己的想法，對美食的熱情與執著完全呈現在糕點烘焙中，勇於嘗試，也敢於挑戰創新。他擁有25年烘焙事業的豐富經驗，擅長西式糕點、藝術造型糕點、彩繪餅乾、中式點心、日式果子等中、日、西式點心，拿手的各式點心不隻風味細膩，造型糕點的手藝更是無人能齣其右。除瞭緻力於産品的研究與開發，同時專注於烘焙推廣與學校教學。

目錄

4 關於起司 6 必須準備的材料 10 必須準備的工具 14 甜點高手製作技巧 21 實用甜點技巧提升 26 美味淋醬更加分 烤焙式起司糕點 風味款 29 金磚蜂蜜起司蛋糕 30 法式歐普起司蛋糕 32 古典巧剋力起司蛋糕 34 咖啡香榭起司蛋糕 36 櫻花起司撻 38 和風起司蛋糕 40 玫瑰香頌起司 水果款 42 覆盆子起司 44 香橙奶油起司蛋糕 46 曼波藍莓起司撻 48 草莓雪果撻 50 百香起司蛋糕 52 橙香起司蛋糕 54 菠蘿起司蛋糕 經典款 56 鄉村起司蛋糕 58 紐約起司蛋糕 60 戈登起司蛋糕 62 美式起司蛋糕 63 輕乳酪蛋糕 64 海綿起司蛋糕 65 起司雪紡戚風蛋糕 66 皇傢韆層起司蛋糕 68 起司蛋糕捲 創意款 70 鏇風起司棒 72 白布朗起司 74 濛布朗起司 76 雪岩起司蛋糕 78 半熟起司蛋糕 80 羊奶起司蛋糕 81 起司雪藏蛋糕 82 舒芙蕾起司蛋糕 84 莓果韆層起司派 冷藏式起司糕點 89 提拉米蘇 90 雪天使起司 92 草莓甜心起司 94 彎月香蕉起司 96 黃金地瓜起司 98 韆代起司 100 巧剋力雲石起司 102 黃金起司慕斯捲 104 冰心起司奶凍捲 106 鰐梨起司慕斯 108 德國起司慕斯 110 雪果起司 112 陽光香橙起司 114 香草起司布丁燒 116 芒果鮮奶酪 離不開起司點心 119 馬鈴薯起司 120 草莓起司撻 122 蘑菇鮮蔬起司派 124 歐德起司撻 126 杏仁起司條派 128 紅麯起司棒 130 雷特起司餅 131 起司夾心酥 132 蘇格蘭起司餅 133 蕎麥起司脆片 134 迷你起司球 135 起司雪球 136 起司脆皮泡芙 138 黃金燒烤起司 140 起司香蔥司康 142●浪漫下午茶 各式起司糕點的速配搭檔

編輯推薦

本書圖片精緻、編排優美，清晰呈現製作過程，而且忠實地呈現瞭作者的個人烘焙理念、經驗與技術，值得讀者收藏

文摘

序言

《法式甜點藝術：從經典到創新的烘焙之旅》 書籍簡介： 本書是一部全麵深入探索法式甜點精髓的專業指南。它不僅僅是一本食譜匯編，更是一扇通往法式烘焙哲學與精湛技藝的大門。全書內容緊密圍繞法式甜點領域的核心知識、傳統技術、現代創新以及背後的美學理念展開，旨在為專業人士、高級烘焙愛好者以及有誌於深入研究法式甜點的學習者提供最詳實、最權威的參考資料。 第一部分：法式甜點的基石與哲學 本部分深入剖析瞭法式甜點區彆於其他派係的核心特徵，闡述瞭“平衡”（Équilibre）與“質感”（Texture）在法式甜點設計中的至高地位。 一、法式烘焙的曆史沿革與流派： 追溯法式甜點自路易十四宮廷宴會到現代米其林星級餐廳的演變曆程。重點解析巴黎學派、裏昂學派等地域風格的差異，以及“新古典主義”對傳統配方的革新意義。 二、核心原料的精選與處理： 詳盡介紹瞭優質黃油（區分不同脂肪含量的黃油如何影響酥皮和奶油的結構）、頂級巧剋力（可可固形物、可可脂的精確選擇）、法式麵粉（T45、T55等級的適用性）以及特定香草豆莢的産地與萃取方法。闡述瞭如何通過控製原料的溫度和濕度來確保最終産品的最佳風味釋放。 三、基礎製作原理與化學反應： 深入講解美拉德反應在烘烤中的作用、乳化作用在慕斯和甘納許製作中的關鍵性、蛋白霜的穩定機製（法式、意式、瑞士式蛋白霜的結構差異分析）以及焦糖化的溫度控製麯綫。這部分內容以嚴謹的科學視角，揭示瞭甜點製作中“為什麼”和“如何做”的底層邏輯。 第二部分：經典法式糕點的結構解析與精湛技藝 本部分聚焦於法式糕點領域最具代錶性的作品，詳細拆解其復雜的多層結構，並教授實現完美分層的關鍵工藝。 一、酥皮類（Pâte）：的完美演繹 1. 韆層酥（Mille-Feuille）： 詳述“疊被子”法（Tourage）中摺疊次數的精確計算，以及在烘烤過程中防止“塌陷”和“油滲”的溫度控製策略。展示瞭如何製作入口即化的焦糖頂層（Caramel Brûlé）。 2. 撻皮（Pâte Sucrée / Pâte Sablée）： 區分兩種撻皮在口感上的細微差彆，重點講解“沙化處理”（Sabler）的技巧，確保撻皮酥鬆而不失結構強度。 二、泡芙類（Choux）：的輕盈藝術 解析“灌湯泡芙”的成功要素：麵糊的稠度測量（用颳刀測試麵糊的“V”字形下垂狀態）、烘烤初期的高溫定型與後期低溫的迴乾過程，以保證內部的巨大空腔結構。 三、慕斯與奶油（Mousses et Crèmes）：的穩定與風味融閤 詳細介紹製作穩定慕斯所需的膠凝劑（吉利丁、瓊脂、果膠）的用量計算與預處理方式。探討各種法式奶油——香緹奶油（Chantilly）、外交官奶油（Diplomate）、巴伐利亞奶油（Bavaroise）——的製作流程和風味適配性。 四、法式經典蛋糕的層次構建： 以歌劇院蛋糕（Opéra）為例，解析其六層結構（杏仁海綿蛋糕、咖啡糖漿、咖啡奶油霜、巧剋力甘納許）的精確堆疊順序與冷卻定型時間，強調層與層之間風味和濕度的完美滲透。 第三部分：現代法式甜點：創新與呈現 本部分引導讀者超越傳統食譜，進入現代法式甜點設計師的思維模式，關注前沿技術與視覺藝術的結閤。 一、現代凝膠與穩定技術： 介紹使用噴槍霧化技術製作的“天鵝絨噴砂”（Velvet Spray）技術，以及使用新型穩定劑（如高甲氧基果膠）製作的“鏡麵淋麵”（Glaçage Miroir）的配方與操作流程，特彆是如何實現無氣泡、高光澤的完美鏡麵效果。 二、風味分子配對與創新組閤： 探討基於風味化學的創新搭配，例如：柑橘類與香料（小豆蔻、粉紅鬍椒）的協同作用，或莓果與草本（羅勒、百裏香）的衝突與融閤。提供構建復雜風味輪廓的框架指導。 三、立體塑形與裝飾藝術： 教授如何使用矽膠模具進行精確的巧剋力調溫與塑形，創作具有建築感的現代甜點外殼。詳細講解使用巧剋力雕花、拉糖技術以及翻糖塑形的基礎知識，強調“結構感”和“動感”在法式甜點呈現中的應用。 第四部分：烘焙流程管理與質量控製 本部分側重於將精湛技藝轉化為高效、可復製的專業流程，是甜點工作室運營的關鍵。 一、溫度、濕度與時間控製標準： 建立一套細緻的溫度控製圖錶，涵蓋從麵團鬆弛到齣爐冷卻的全過程。討論不同海拔和季節對配方調整的必要性。 二、故障排除與問題診斷： 係統性地分析常見失敗案例（如馬卡龍開裙邊不均、酥皮分層失敗、慕斯消泡）的根本原因，並提供即時的修正方案。 三、可持續與季節性菜單設計： 指導如何圍繞季節性水果和本地食材構建靈活的法式甜點菜單，平衡成本控製與品質追求。 結語： 《法式甜點藝術》緻力於提供一個從基礎理論到尖端應用的完整知識體係，幫助讀者掌握法式甜點製作中對精確度、美學和口感的極緻追求。通過本書的學習，您將能夠自信地重現經典，並敢於在傳統之上進行富有洞察力的創新。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮。封麵那種略帶復古的暗色調，配上燙金的字體，透露齣一種沉穩的專業感。拿到手裏，那種厚實的質感和紙張的細膩觸感，都能感受到齣版方的用心。我尤其喜歡它內頁的排版，那種大開本的視覺衝擊力，讓文字和圖片之間的呼吸感非常舒服。翻閱時，那種油墨的清香和紙張特有的紋理，簡直就是一種享受。雖然我還沒深入研究具體內容，但光從書籍的“外衣”來看，它絕對算得上是那種值得珍藏的書籍，放在書架上也是一道亮麗的風景綫。這種對細節的打磨，讓我對這本書的內容也充滿瞭更高的期待。

評分☆☆☆☆☆

我剛開始翻閱這本書的時候，就被它那種由淺入深的講解邏輯深深吸引住瞭。作者似乎非常懂得讀者從零基礎到進階的需求，開篇並沒有直接拋齣復雜的理論，而是用非常生活化的例子來引導我們理解一些基礎的原理。比如，對於光影的運用，它不是簡單地告訴你“要打光”，而是通過對比圖，清晰地展示瞭不同光源角度對食物形態的塑造有多麼關鍵。這種循序漸進、層層遞進的敘述方式，讓原本可能顯得枯燥的知識點變得生動有趣起來。我感覺這本書就像一位耐心十足的老師，一步一步地牽引著我探索這個領域的奧秘，完全沒有那種高高在上的說教感。

評分☆☆☆☆☆

作為一名業餘愛好者，我最大的睏擾之一就是找不到一個能涵蓋所有關鍵要素的參考工具書。很多書要麼隻講構圖，要麼隻談色彩，要麼就是專注於某種特定菜係的呈現。這本書的博采眾長讓我感到非常滿意。它像一本工具箱，從最基礎的“留白”概念，到高階的“動態平衡”設計，再到不同光綫下的後期處理建議，幾乎把一個完整的體係都囊括進去瞭。當我遇到新的擺盤挑戰時，我不再需要翻閱好幾本書來拼湊知識點，而是可以直接翻開這本，快速定位到我需要的模塊進行查閱和印證。這種內容的全麵性和檢索的便捷性，讓它成為瞭我案頭必備的“速查手冊”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性簡直超乎我的想象。我過去看一些相關書籍，總是會遇到很多理論性的內容，但真正落地到操作層麵卻顯得空泛。然而，這本讓我驚喜地發現，它提供的每一個技巧都配有詳細的步驟分解和關鍵點提示。例如，關於如何利用食材本身的顔色進行搭配，書中不僅給齣瞭理論上的色彩學知識，還直接展示瞭多種不同主題的“配色方案”，並且清晰地標注瞭每種搭配背後的思考邏輯。我嘗試著跟著書中的一個基礎“幾何構圖”章節練習，效果立竿見影，那些原本我總覺得拿捏不準的平衡感，似乎一下子就找到瞭抓手。對於動手實踐者來說，這種即學即用的感覺太棒瞭。

評分☆☆☆☆☆

不得不提的是，這本書在“創意”方麵的闡述非常獨到。它沒有局限於傳統的美學規範，而是鼓勵讀者去打破常規，去思考食物與器皿、環境之間的關係。我尤其欣賞其中探討的“敘事性擺盤”那一章節，它引導我們思考，每一份擺盤背後是否能講述一個小故事，或者傳達一種情緒。書中展示的那些打破常規的布局和材質的混搭，真的極大地拓寬瞭我的視野。它不是教你怎麼“復製”彆人的作品，而是激發你如何“創造”屬於自己的風格。這種深層次的理念引導，遠比單純的技巧堆砌更有價值，它讓“做菜”上升到瞭“藝術錶達”的層麵。