滿28包郵 名菜名點賞析 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊存根，閔二虎 著

圖書標籤:

• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 名菜
• 名點
• 中華美食
• 傢常菜
• 烘焙
• 飲食文化
• 包郵

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 科學齣版社

ISBN：9787030351005

商品編碼：29979921427

包裝：平裝

齣版時間：2012-08-01

基本信息

書名：名菜名點賞析

定價：23.00元

作者：楊存根,閔二虎

齣版社：科學齣版社

齣版日期：2012-08-01

ISBN：9787030351005

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.259kg

編輯推薦

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內容提要

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為進一步提升餐飲從業人員的文化素養，加深他們對烹飪文化的瞭解，我們特編寫瞭本書。
本書作為烹飪專業的一門重要文化素養課程，在內容采集上，根據現代職業學生的實際情況，以名菜名點的故事典故引入，增加瞭可讀性，符閤職業學生的心理和認識規律。
本書分上下兩篇，十個單元，共四十三道名菜，四十道名點，分彆介紹瞭名菜名點的曆史典故，用料與烹調方法，菜點特點，營養標簽。
本書可作為職業學校烹飪專業，旅遊服務與管理專業，酒店服務與管理專業的素養教材，還可作為烹飪愛好者的讀本。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《饕餮盛宴：全球經典菜肴的文化密碼與烹飪藝術探微》 書籍簡介 本書並非專注於某一特定地域或某一主題的菜品賞析，而是以一種宏大而細膩的視角，帶領讀者踏上一次跨越五大洲、穿越曆史長河的環球美食之旅。我們試圖解構的，是那些超越瞭“食物”本身，已經升華為文化符號、曆史見證乃至哲學錶達的經典菜肴背後的深層邏輯與精湛技藝。 第一部：風土的饋贈與文明的烙印 第一章：土地的低語——風土對風味的塑造 本章深入探討地理環境、氣候條件、土壤構成如何直接決定瞭特定區域的食材稟賦，並最終塑造齣地域風味的核心特徵。我們將剖析地中海沿岸橄欖油的清冽與北歐深海魚類的豐腴之間的本質區彆，不僅僅是化學成分的差異，更是陽光、水文與礦物質在食材內部留下的“簽名”。 案例分析：山地與平原的對比 聚焦於安第斯山脈地區，探究印加文明對馬鈴薯（數韆種原生品種）的馴化曆史，以及這種根莖作物如何支撐起一個龐大的帝國。對比平原地區（如中國華北平原）對榖物（小麥、高粱）的依賴與由此衍生齣的發酵、麵食技術體係。 探討高海拔對香料生長的影響——例如，锡蘭（斯裏蘭卡）高地肉桂與低地品種在揮發油成分上的微妙差異及其在菜肴中的錶現。 第二章：曆史的沉澱——遷徙、戰爭與融閤的味蕾記憶 美食的發展史，就是一部活生生的移民史和貿易史。本章將追溯那些標誌性菜肴是如何隨著人口流動、絲綢之路的開闢、殖民擴張的浪潮，在不同的文化土壤中生根、變異，最終形成今日的模樣。 香料之路的權力遊戲：分析鬍椒、丁香等珍稀香料如何驅動瞭歐洲大航海時代的探索，以及它們如何在被引進的地區，從奢靡品轉變為日常烹飪的重要元素。例如，香料在葡萄牙和荷蘭貿易路綫中扮演的角色。 “美洲的饋贈”的全球化：辣椒（番茄、玉米、可可）的傳播路徑分析。重點研究辣椒在傳入亞洲（特彆是印度與中國四川、湖南）後，如何與本土的烹飪哲學（如“以辣製味”或“以酸襯香”）進行激烈的化學反應，催生齣全新的味覺體係。 殖民地飲食的復雜性：以加勒比海地區為例，探討非洲奴隸帶來的烹飪智慧、歐洲殖民者的口味偏好與本土食材的結閤，如何創造齣如“牙買加炒菜”這般具有多重文化基因的菜肴。 第二部：技藝的哲學——烹飪科學與美學 第三章：火候的藝術與科學 烹飪的核心在於能量的轉化。本章摒棄傳統經驗主義的描述，從物理化學角度解析“火候”的真正含義。 美拉德反應的精密控製：探討在不同溫度、濕度、pH值下，蛋白質與還原糖之間的反應速度與産物。以法式油封鴨（Confit）的低溫慢煮與中式爆炒（Wok Hei）的瞬間高溫作為對比，解析其目標風味矩陣的構建差異。 流體動力學在燉煮中的應用：分析壓力鍋、傳統砂鍋在分子結構分解上的效率差異。研究膠原蛋白如何轉化為明膠，以及在長時間低溫烹飪中，湯汁的“醇厚感”（Mouthfeel）是如何被精確構建的，而非簡單地“煮爛”。 第四章：調味的交響麯——味覺的平衡與層次 優秀的菜肴是味覺元素的和諧共存。本章聚焦於如何通過對基礎五味（酸、甜、苦、鹹、鮮）的精確調控，實現復雜而持久的味覺體驗。 鮮味的深度挖掘：超越味精的概念，深入探討天然發酵物（如魚露、醬油、帕爾馬乾酪、康普茶）中榖氨酸鈉的生成機製。分析日本“齣汁”（Dashi）哲學如何利用昆布與鰹魚乾中的核苷酸協同作用，創造齣被譽為“第五味”的基底。 酸性的角色轉換：酸味不僅僅是解膩，更是風味的“放大器”。對比葡萄酒中的酸度、柑橘類果酸以及醋酸在不同菜係中（如泰國菜的酸辣平衡、越南河粉的提鮮）所扮演的不同戰略角色。 第三部：精神的食糧——儀式、傳承與當代重塑 第五章：餐桌上的社會學——儀式感與權力結構 食物從來不是孤立存在的。本章探討特定菜肴在特定社會場閤下所承載的非物質價值。 宴會製度的演變：從中國古代的“饗宴禮儀”到歐洲宮廷的“分餐製”的興起，分析餐桌的擺設、上菜的順序如何反映瞭當時的權力等級和社會規範。 節慶食物的象徵意義：探究某些特定的季節性食品（如猶太人的逾越節大餐、中國的春節團圓飯）在維護社群認同感和文化記憶中的核心作用。這些食物的“正確性”遠大於其口味本身。 第六章：傳統的解構與前衛的再造 當代美食界，經典菜肴正麵臨著從分子料理到可持續發展的多重挑戰。本章關注那些對傳統進行深刻理解後，又大膽進行革新的烹飪大師。 從傳統到“科學化”的還原：分析如費蘭·阿德裏亞（Ferran Adrià）等先驅如何利用現代技術手段，將一道經典菜肴的“本質風味”提取齣來，並以全新的形態呈現，討論這種“去結構化”的哲學意義。 全球化視野下的可持續性：探討如何在全球氣候變化和資源稀缺的背景下，重新審視傳統烹飪中對“稀有”食材的依賴，以及如何通過技術創新（如垂直農業、昆蟲蛋白應用）來重塑未來經典菜肴的食材基礎。 結語：超越味蕾的認知之旅 本書旨在提供一個多維度的分析框架，用以理解那些流傳韆古、令人神往的“名菜”。我們相信，每一道被公認為經典的菜肴，都是一個復雜係統的完美體現——它是風土、曆史、科學、美學與社會需求的精確交匯點。通過解析這些菜肴，我們得以窺見人類文明在麵對自然、創造藝術、組織社會時的智慧與情感。它不僅是一本關於吃的書，更是一部關於人類創造力的編年史。

評分☆☆☆☆☆

這本《滿28包郵 名菜名點賞析》的裝幀設計倒是挺有意思，封麵那種略帶磨砂質感的紙張，摸上去挺舒服，色彩搭配上選用瞭比較沉穩的暗金色和墨綠色，給人一種傳統中透著精緻的感覺。我本來以為這種帶有“滿28包郵”字樣的書名會是那種很隨便、內容也比較敷衍的平裝小冊子，但翻開內頁纔發現，印刷質量相當不錯，圖文排版也看得齣下瞭不少功夫。尤其是那些高清的美食照片，色彩還原度很高，食物的紋理、光澤都拍得非常誘人，讓人光是看著圖就能感受到那種色香味俱全的氛圍。不過，說實話，這本書的定位似乎有點模糊。如果它想走專業美食鑒賞路綫，那內容深度上還可以再挖掘一些，比如對食材産地、曆史淵源的探討可以更深入一些；但如果它是麵嚮大眾的傢常菜譜集，那排版上又顯得過於“藝術化”，步驟的簡潔性上稍遜一籌。總的來說，它給我的第一印象是“外錶比我想象中精緻”，像一本可以擺在茶幾上翻閱的精美畫冊，但實際閱讀體驗上，還需進一步探索其核心價值。

評分☆☆☆☆☆

這本書的選材範圍非常廣，這點值得稱贊。它不像很多地方菜譜那樣局限於某一地域的特色，而是橫跨瞭南北，甚至隱約觸及瞭一些融閤菜的影子。我留意到其中有一章節專門討論瞭傳統點心在現代甜品製作中的應用，這種跨界思維是比較新穎的。不過，這種廣度也帶來瞭另一個問題：深度上的不足。當一本書試圖涵蓋“名菜名點”的方方麵麵時，難免會顯得有些蜻蜓點水。比如講到魯菜的“爆”法時，它隻是簡單提到瞭要“大火快炒”，但對於如何纔能保證食材在高溫下保持脆嫩而非糊爛，沒有給齣任何可操作的建議。我嘗試按照書中介紹的一個川菜做法去實踐，結果因為對“糊辣”程度的把握不準，成品味道偏差很大。所以，我認為這本書更適閤已經具備一定烹飪基礎，隻是想拓展視野、瞭解不同菜係風格的讀者，對於新手小白而言，可能需要搭配其他更詳盡的工具書一起使用，纔能達到最佳效果。

評分☆☆☆☆☆

這本書的定價策略——“滿28包郵”——本身就帶有一種強烈的市場導嚮性，這讓我對它的內容質量産生瞭先入為主的懷疑。然而，實際體驗下來，我發現它在“性價比”這個維度上是超乎預期的。雖然，如前所述，它在技術指導的精確性上有所欠缺，但在“文化普及”和“審美引導”方麵，它做得相當到位。它成功地將那些高高在上的“名菜”拉下瞭神壇，用一種親近而又帶著敬意的筆觸去描繪它們。更重要的是，它激發瞭我對中國傳統飲食文化更深層次的好奇心。我開始去查閱其他更專業的文獻，去瞭解那些書中一筆帶過的調味品或器皿的來曆。從這個角度看，這本書扮演瞭一個優秀的“引路人”角色。它也許不是烹飪的終極指南，但它絕對是激發你愛上探索美食世界的絕佳起點，這一點遠比單純的食譜更有價值。

評分☆☆☆☆☆

從內容組織邏輯來看，《滿28包郵 名菜名點賞析》的結構安排顯得有些跳躍。它似乎沒有遵循嚴格的菜係劃分或者由簡到繁的排序，而是將一些看起來“有話題性”的菜品隨意地穿插在一起。比如，可能前一頁還是精緻的宮廷點心，下一頁就跳到瞭粗獷豪放的西北麵食。這種編排方式雖然在視覺上保持瞭新鮮感，避免瞭閱讀疲勞，但對於需要係統學習的讀者來說，查找特定菜係或者特定烹飪技巧時，會感到比較睏難。我花瞭不少時間去適應這種“無序的美感”。另外，書中配有一些關於“名菜背後的故事”的短文，這些軼事很有趣，增添瞭閱讀的趣味性，也讓菜品不再是孤立的符號，而是有瞭文化背景的支撐。如果作者能再加入一個詳細的索引，或者按照“烹飪技法”進行分類，那麼這本書的實用價值將大大提升，不再僅僅是散落的珠子，而是串聯起來的項鏈。

評分☆☆☆☆☆

我對美食書籍的期待通常集中在“乾貨”——那些能真正提升我烹飪技能或者拓寬我對食物認知的知識點上。然而，閱讀《滿28包郵 名菜名點賞析》的過程中，我發現它更側重於一種“意境”的營造而非操作指南。例如，書中對幾道經典淮揚菜的描述，文字極富畫麵感，大量運用瞭文學性的比喻，什麼“如玉的酥皮”、“似雲的口感”，讀起來確實很享受，仿佛置身於高檔宴席之中。但這恰恰是我的痛點所在：我更想知道，如何纔能在傢裏的廚房復製齣那種“如玉的酥皮”。書中的步驟講解相對精簡，很多關鍵技巧——比如油溫的精確控製、火候的微妙變化——往往是一筆帶過，留給讀者的想象空間太大。這導緻我感覺自己像個旁觀者，欣賞瞭一場精美的錶演，卻沒能學到任何魔術的訣竅。對於追求實用性的傢庭廚師來說，這本書更像是一本“美食鑒賞圖鑒”，而非一本“實戰手冊”，這一點讓我感到略微的遺憾。