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《渝菜标准》编委会 著

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• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 饮食文化
• 标准化
• 重庆
• 家常菜

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 重庆大学出版社

ISBN：9787562491651

商品编码：29979906513

包装：平装

出版时间：2015-07-01

基本信息

书名：渝菜标准

定价：198.00元

作者：《渝菜标准》编委会

出版社：重庆大学出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787562491651

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书将2012年、2014年已经经国家标准委备案重庆市质监局发布实施的24个渝菜推荐性地方标准汇编成册，主要包括《渝菜标准体系》《渝菜术语和定义》以及回锅肉等富有地方特色、深受大众喜爱的22个渝菜烹饪技术规范、成菜图片、每道菜的相关典故和文化内涵。

目录

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1．规范渝菜标准 弘扬渝菜传统
2．个性鲜明、技艺卓绝的重庆美食
正文
1．渝菜 标准体系
2．渝菜 术语和定义
3．渝菜 陈皮兔丁烹饪技术规范
4．渝菜 干烧江团烹饪技术规范
5．渝菜 回锅肉烹饪技术规范
6．渝菜 鸡豆花烹饪技术规范
7．渝菜 家常海参烹饪技术规范
8．渝菜 口袋豆腐烹饪技术规范
9．渝菜 辣子鸡烹饪技术规范
10．渝菜 毛血旺烹饪技术规范
11．渝菜 清炖牛尾汤烹饪技术规范
12．渝菜 渝味鹿筋烹饪技术规范
13．渝菜 鱼香大虾烹饪技术规范
14．渝菜 樟茶鸭子烹饪技术规范
15．渝菜 菠饺鱼肚烹饪技术规范
16．渝菜 大蒜鲶鱼烹饪技术规范
17．渝菜 芳香排骨烹饪技术规范
18．渝菜 粉蒸肉烹饪技术规范
19．渝菜 干贝三色吉庆烹饪技术规范
20．渝菜 干煸鳝鱼烹饪技术规范
21．渝菜 姜爆鸭子烹饪技术规范
22．渝菜 水煮牛肉烹饪技术规范
23．渝菜 油淋罐耳鸡烹饪技术规范
24．渝菜 芝麻肉丝烹饪技术规范
编后记

作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪的艺术：风味融合与技术革新 一、传统风味的现代演绎 本书深入探讨了世界各地，特别是欧洲大陆与东亚地区，在历史长河中沉淀下来的经典烹饪技艺。不同于侧重单一菜系的专著，此书旨在构建一个宏大的风味图景，展示不同地域的食材处理、火候控制和调味哲学如何相互渗透、相互影响。 1. 法式经典与亚洲香料的碰撞： 我们首先回顾了法国“新古典主义”烹饪的核心精神——对食材本味的极致尊重和精细入微的酱汁制作。书中详细解析了经典的高汤熬制（如清澈的法式清汤Brouet Clair）的每一个关键步骤，并引入了越南的鱼露（Nuoc Mam）和印度的姜黄（Turmeric）作为传统法式风味（如烩牛肉或浓汤）的潜在补充。这种融合并非简单的堆砌，而是探讨如何利用亚洲香料中独特的鲜味（Umami）和芳香物质，在不破坏法餐精致口感的基础上，赋予其更深远的层次感。例如，以少许广藿香（Patchouli）的烟熏感来替代传统培根在炖煮中的作用，以达到更清爽的烟熏效果。 2. 意大利面食的结构科学： 书中用大量的篇幅讨论了意大利面食的“骨架感”（Al Dente）的科学原理。这不仅仅是烹饪时间的问题，更涉及到面粉中蛋白质（面筋）的水合作用与网络构建。我们引入了物理化学的视角，解释了不同硬度水质对淀粉糊化的影响，并对比了使用Semolina（杜兰小麦粗粒粉）与高筋小麦粉在口感上的差异。在酱汁搭配方面，摒弃了“红酱配一切”的传统，转而推崇根据面条横截面形状（如空心、扁平、螺旋）来精确匹配酱汁的黏稠度和颗粒感，以确保每一口面条都能均匀包裹住风味物质。 3. 北欧的腌制与发酵哲学： 本书将焦点转向了斯堪的纳维亚地区，特别是对“腌制”（Curing）和“发酵”（Fermentation）的精湛技艺进行复盘。这部分内容强调了保存技术在现代高端餐饮中的复兴——如用盐、糖和莳萝（Dill）腌制三文鱼（Gravlax），以及利用乳酸菌进行蔬菜发酵（如瑞典的酸菜Sauerkraut）。我们深入研究了发酵过程中微生物群落的变化，并展示了如何通过精确控制温度和盐度，来引导发酵过程产生特定的酯类和酸类物质，从而创造出复杂且持久的酸味，这对于平衡高脂肪菜肴至关重要。 二、技术革新：精确与创意的平衡 现代烹饪技术极大地拓宽了厨师的工具箱。本书详细介绍了如何将实验室级别的精确度融入日常厨房操作中，以保证风味的稳定输出。 1. 低温慢煮（Sous Vide）的流体力学： 虽然低温慢煮已非新鲜事物，但本书的独特之处在于对“水浴”环境的流体力学分析。我们探讨了真空包装袋的材料对热传导效率的影响，以及水泵循环速度对食物内部温度均匀性的决定性作用。通过详尽的图表，展示了肉类蛋白质在不同温度段（如55°C到65°C之间）的肌原纤维收缩特性，从而指导厨师如何精确地设定温度以达到“入口即化”但又不失咀嚼感的理想状态。 2. 颠覆性的乳化技术： 传统蛋黄乳化制作的荷兰酱（Hollandaise）稳定性差，易于油水分离。本书引入了“分子稳定剂”的概念，探讨了卵磷脂（Lecithin）作为天然乳化剂的极限。我们详细解析了使用高剪切力均质机（High-Shear Homogenizer）来制作超稳定的蛋黄酱和香草油的流程，这种技术能够创造出肉眼几乎无法分辨的微小油滴，使乳液的稳定性远超传统手动打发。 3. 烟熏技术的升级： 告别传统的冷熏热熏，本书重点介绍“即时烟熏”（Flash Smoking）的应用。通过使用烟熏枪（Smoking Gun）或专业烟熏箱，厨师可以在菜肴上桌前的最后几秒钟，精确地将特定的木屑（如苹果木、樱桃木或干草药）产生的烟雾引入封闭空间。这种方法的好处在于，风味只停留在菜肴的表层，避免了烟熏风味渗透到食物内部而掩盖原有食材的细腻味道，尤其适用于海鲜和精致蔬菜。 三、食材的可持续性与地域性探索 烹饪的未来必然与我们如何对待土地和海洋息息相关。本书倡导一种“从源头开始思考”的烹饪哲学。 1. 根茎类蔬菜的再发现： 在追求异域风味的同时，本书呼吁回归被忽视的本地食材。书中用大量篇幅介绍了如何处理和烹饪欧洲和北美地区常见的芜菁（Turnip）、欧洲防风（Parsnip）和菊苣（Chicory）。通过高压烹饪和焦糖化技术，可以彻底改变这些根茎类蔬菜的苦涩或土腥味，展现出其惊人的甜度和复杂度。例如，通过长时间的真空慢煮，再以极高温度进行烘烤，可以使欧洲防风的淀粉转化为天然的糖分，口感媲美栗子。 2. 野生菌类的安全采集与风味提取： 鉴于野生蘑菇的复杂性和潜在危险，本书提供了一份详尽的识别指南和安全处理流程。更重要的是，我们探讨了如何利用现代技术来最大化提取野生菌的“土味”和“鲜味”。例如，通过将干燥的牛肝菌（Porcini）与低温烘烤的麦芽糊混合，再研磨成粉末，可以创造出一种比传统菌汤更浓缩、更持久的鲜味基底，适用于任何需要深度风味的酱汁。 3. 海洋资源的负责任利用： 面对过度捕捞的现状，本书提出利用“不可食”或“被忽略”的海洋副产品。例如，如何利用鱼骨和鱼皮制作高浓度的清澈鱼冻（Clarified Fish Aspic），或如何将海藻的特定种类进行脱水和研磨，作为天然的增味剂，替代盐或味精，从而实现对海洋资源的全面利用，体现了对生态的尊重。 本书旨在为严肃的烹饪学习者提供一个跨越地域、融合传统与创新的知识框架，鼓励从业者在尊重历史的基础上，用科学和艺术的双重视角，去探索下一代风味的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

说真的，这本书的出版，感觉更像是对某种体系的梳理和固化，而不是一次充满活力的美食再发现。它的文字风格极其冷静、客观，每一个段落都像是在进行科学实验报告的撰写。我试着从中学到一些烹饪的“窍门”，比如怎么让红油的颜色更透亮，或者怎么掌握水煮肉片的“断生”时机，但书里给出的都是精确到毫克的配比和毫秒的计时。这让我有点泄气，因为美食的魅力恰恰在于那种灵活变化和临场发挥的空间，是“差不多”和“凭感觉”的艺术。这本书似乎在试图消除这种艺术性，用数据和标准来框定一切。我甚至在想，如果按照书上说的每一步都做到完美，做出来的菜肴会不会失去了灵魂？会不会变得像流水线上生产的产品，虽然形制完美，但却少了那种独一无二的、只有老店才有的那种“锅气”？对我来说，阅读美食书籍，我更期待看到的是情感的流动、味道的碰撞，是那些关于食材生命力的赞美。这本书在这方面做得非常克制，克制到让我觉得它更像是一份质量控制文件，而不是一本能激发我下厨欲望的读物。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书的排版和插图风格，也加深了我的疏离感。我期待的是那种色彩饱满、能让人垂涎欲滴的菜品照片，或者至少是一些手绘的、充满生活气息的场景图。然而，书中的配图多为黑白或色彩饱和度极低的俯视图和剖面图，它们旨在清晰地展示结构和层次，而不是诱发食欲。这完全颠覆了我对一本“美食”书籍的视觉期待。阅读体验上，因为它太注重规范，章节之间的过渡非常生硬，缺乏文学作品中那种流畅的叙事感。我读起来需要不断地、主动地去联系我已有的知识储备，否则很容易迷失在各种技术术语和编号中。对于一个只是想了解“渝菜”到底是怎么一回事的普通读者来说，这种阅读体验无疑是疲劳的。它更像是一份技术手册，需要高度集中的注意力来解码其中的信息，而不是可以随意翻阅、随手领悟的休闲读物。如果目标读者是准备参加烹饪大赛的选手，那这本书的价值无疑是巨大的，但对于休闲学习者，它提供的“阅读乐趣”几乎为零。

评分☆☆☆☆☆

这本书，说实话，我拿到手的时候是有点失望的。外壳设计得挺朴素的，没什么亮眼的地方，拿到手上感觉就是一本工具书，而不是那种让人眼前一亮，想立刻翻开的佳作。我原本是抱着对“渝菜”那种麻辣鲜香、层次丰富的期待去看的，想着里面或许能揭秘一些餐馆里吃不到的秘制手法，或者至少能系统地梳理一下那些让人魂牵梦绕的经典菜式背后的故事和文化底蕴。但读进去之后，发现内容更像是一份详尽的、甚至有些枯燥的行业规范手册。它罗列了各种食材的规格、烹饪步骤的精确温度和时间，以及菜品成型的标准图示。这种严谨性在专业领域或许是极其宝贵的，对于一个业余爱好者，或者仅仅是想在家尝试做几道地道川菜的朋友来说，门槛显得有点高。它缺少了那种“烟火气”，没有讲述哪个师傅是怎么琢磨出这道菜的，也没有对食材的选取做太多感性的描述。读完后，我感觉自己像刚参加完一个严格的厨艺考试，而不是享受了一次美食文化的探索之旅。如果非要给它一个定位，我想它更适合那些正在努力将川菜标准化、产业化的专业人士，而不是我这种抱着好奇心来的普通食客。它更像一本“教科书”，而不是一本“食谱”或“文化随笔”。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉是，它试图用一种近乎科学的方法来“驯服”一种本来就充满野性和生命力的菜系。我一直在寻找那种关于“火候的艺术”的探讨，那种关于如何通过对温度的细微控制来激发食材潜能的哲学思考，但书中提供的更多是温度计的读数。这让我忍不住去想，那些在街边小店里，仅凭经验和嗅觉就能做出顶尖美味的师傅们，他们的智慧和直觉，在这本书里是否有体现的空间？显然，这本书的设计初衷似乎是与这种“非量化”的经验相对立的。它是一套工具，一套用来确保产出一致性的工具，而不是一套激发创意的灵感库。因此，如果你期待从这本书中读到关于食材的“性格”、调料的“脾气”，或者是在重庆的某个老巷子里，是如何传承和改变一道菜的做法的精彩故事，那么你很可能会失望而归。这本书的价值在于它的“标准性”，但正是这种标准化，抽离了它作为“美食文化载体”的温度。

评分☆☆☆☆☆

当我把这本书放在桌上，试图向朋友推荐时，我发现我根本不知道该如何用生动的语言去描述它。我不能说“快看，这本书教你怎么把豆瓣酱炒出灵魂的香气”，因为它可能只会告诉你，豆瓣酱需要在150摄氏度下加热45秒，并持续搅拌。这让我感到非常尴尬，因为美食的交流本该是热烈而充满分享欲的。这本书的内容，更像是为那些需要认证或许可证的机构准备的内部资料，严密到连一个标点符号都不能错。我翻阅了很多篇幅，试图找到一些关于“流派”的讨论，比如哪个地区更偏爱用泡椒，哪个地区又偏爱用干辣椒，这种地域性的风味差异在书中几乎是空白的。它提供了一个“标准渝菜”的蓝图，但这个蓝图似乎忽略了构成“渝菜”这一整体的、那些鲜活的、不断演变的民间智慧和地方特色。所以，如果你想了解的是一城一地的风土人情如何渗透到食材的处理中，这本书可能不会给你太多启发。它描绘的是一个被高度提纯、过滤掉所有杂音的理想模型。