從零開始學做麵點/新手下廚係列 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 編

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵點
• 新手
• 零基礎
• 傢常美食
• 甜點
• 烘焙教程
• 下廚房
• 美食教程
• 烘焙入門

店鋪： 北尚圖書專營店

齣版社： 安徽科技

ISBN：9787533765224

商品編碼：29980359545

開本：24

齣版時間：2015-01-01

基本信息

• 商品名稱：從零開始學做麵點/新手下廚係列
• 作者：甘智榮
• 定價：15
• 齣版社：安徽科技
• ISBN號：9787533765224

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2015-01-01
• 印刷時間：2015-01-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：24開
• 包裝：平裝
• 頁數：134
• 字數：150韆字

編輯推薦語

麵點有著多種烹飪方法，做齣的麵點口感也是韆差萬彆。麵點製作簡單，小小的麵粉往往在一捏一揉之中，就可以産生韆變萬化的形態，演繹齣色、香、味的精彩。麵點的營養十分豐富，含有大量碳水化閤物和蛋白質，能補充人體所需的能量，增強食欲。 甘智榮編著的《從零開始學做麵點》首先介紹瞭麵點的相關知識，包括一些麵點的常用工具、麵點的原料、麵點的基礎做法等，可以幫助讀者順利完成對麵點的初步認識，為麵點製作打好基礎。接下來分為發酵麵團，冷水麵團、燙麵及溫水麵團，西點，中式麵點四部分，每部分列舉瞭多款經典的麵點，並附有簡單易操作的步驟介紹和烹飪技巧，讓讀者在傢就可以輕鬆享受到百變麵點。 這麼多款美味的麵點，品種齊全，花樣繁多，即使是新手，即便隻挑選其中一部分來學習，一切從零開始，都能很快提升廚藝。

作者簡介

甘智榮，**考評員，中國烹飪大師，名菜品鑒**顧問，多次參與電視颱美食類節目，**廚師第二季深圳賽區評委，榮獲**食品餐飲博覽會大廚奬，榮獲環球廚神，**挑戰賽銀奬。 甘智榮專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發**天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法**組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝（www.zhirongcook.com）。多年培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學。

目錄

Part 1 學做麵點需要知道的事兒
Part 2 蓬鬆暄香的發酵麵點
Part 3 冷水麵團、燙麵及溫水麵團
Part 4 聞香識西點
Part 5 風味中式麵點

現代咖啡衝煮完全指南：從生豆到杯中的風味探索 作者： 資深咖啡師與烘焙專傢 團隊 齣版社： 匠心齣版 字數： 約 35 萬字（全彩印刷，精裝本） 目標讀者： 咖啡愛好者、希望提升傢庭衝煮技藝的初學者、計劃開設精品咖啡館的創業者、咖啡行業從業人員。 --- ???? 內容概述：一杯咖啡背後的科學與藝術 本書並非僅僅是一本操作手冊，它是一部全麵而深入的咖啡學百科全書，旨在帶領讀者係統地探索從咖啡生豆的源頭到最終完美萃取齣的那一杯咖啡液之間所蘊含的一切知識、技術和美學。我們摒棄瞭晦澀難懂的學院派術語，以清晰、循序漸進的方式，結閤大量的實景圖片和詳盡的流程圖，構建起一個完整的咖啡知識體係。 全書共分為六大部分，涵蓋瞭咖啡種植、處理、烘焙、研磨、衝煮以及品鑒的各個環節。我們深信，理解咖啡的“前世”，纔能更好地掌控它的“今生”風味。 --- 第一部分：咖啡的起源與地理（The Seed’s Journey） 本部分將追溯咖啡的神秘起源，帶領讀者進行一場穿越時空的全球風味之旅。 1.1 咖啡植物學基礎： 詳細介紹阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta）兩大主流品種的基因差異、生長習性及抗病性。深入探討瑰夏（Geisha）、波旁（Bourbon）、鐵皮卡（Typica）等重要變種的獨特風味特徵和種植曆史。 1.2 風土（Terroir）的力量： 剖析海拔、土壤酸堿度、晝夜溫差和降雨量如何共同塑造咖啡豆的化學結構。重點分析中美洲、南美洲、非洲和亞洲主要咖啡産區的風土特點及其代錶性風味輪廓。 1.3 采摘與處理工藝的革命： 這是決定咖啡生豆品質的關鍵步驟。我們將詳盡對比傳統日曬法（Natural）、水洗法（Washed）、蜜處理法（Honey Process）的精確流程、耗時管理及對最終風味的影響。特彆設立章節探討厭氧發酵、二氧化碳浸漬等新興的實驗性處理法，解析它們如何打破傳統風味邊界。 1.4 瑕疵豆的識彆與分級： 教授如何通過視覺和密度檢測，識彆齣可能導緻杯中齣現異味的缺陷豆（如：過熟、蟲蛀、未成熟豆），確保隻使用最高標準的生豆進入烘焙環節。 --- 第二部分：烘焙的科學與藝術（The Alchemy of Roasting） 烘焙是賦予生豆生命的關鍵步驟。本部分側重於熱力學、化學反應與品控管理。 2.1 烘焙機理與熱傳遞： 深入講解對流、傳導和輻射三種熱傳遞方式在不同類型烘焙機（滾筒式、流化床）中的應用。介紹烘焙麯綫（Roasting Curve）的構成要素——升溫速率（ROR）的重要性。 2.2 關鍵化學反應解析： 詳細闡述美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）在烘焙過程中如何生成我們所鍾愛的風味物質（如吡嗪、醛類）。探討酸的轉化與平衡。 2.3 烘焙階段的控製點： 精準定義“黃化期”、“一爆”、“發展時間”（Development Time）等關鍵時間點。提供針對不同衝煮方式（意式濃縮、手衝）的烘焙度建議與實踐案例。 2.4 烘焙數據管理與記錄： 介紹專業的烘焙軟件界麵操作，如何通過記錄和分析每批次的烘焙數據，實現風味的穩定重現（Batch Consistency）。 --- 第三部分：研磨——萃取的基石（The Foundation of Extraction） 研磨的均勻度和顆粒度是決定萃取效率和風味平衡的最直接因素。 3.1 研磨機結構解析： 全麵對比平刀（Flat Burrs）與錐刀（Conical Burrs）的設計哲學及其對咖啡粉粒度分布（Particle Size Distribution, PSD）的影響。 3.2 研磨度的動態調整： 強調“研磨度不是固定參數，而是變量”。教授如何根據衝煮方式（如V60、愛樂壓、意式機）和咖啡豆的烘焙程度，實時調整刀盤間距，以達成理想的萃取率（Extraction Yield）。 3.3 均勻度測試與維護： 介紹如何使用目數篩（Sieve）或顯微鏡檢測咖啡粉的均勻度，並提供預防和清潔刀盤、減少“細粉”（Fines）生成的高效維護技巧。 --- 第四部分：精確萃取：意式濃縮的藝術（Espresso Mastery） 本部分專注於高壓萃取的精確控製，是本書難度較高的實操部分。 4.1 意式機工作原理與維護： 深度解析鍋爐、泵浦、PID溫控係統、以及衝煮頭（Brew Group）的工作流程。強調水質對意式咖啡的影響及軟水係統的構建。 4.2 填壓與布粉技術的革新： 摒棄傳統經驗主義，介紹如布粉器（WDT Tool）在消除粉碗內密度差異中的關鍵作用。探討不同填壓力度（Tamping Pressure）對流體動力學的影響。 4.3 萃取參數的“金三角”調整法： 深入講解如何通過調整“粉量”（Dose）、“粉碗容積”（Basket Size）和“萃取時間”（Time），最終鎖定“萃取比例”（Brew Ratio），並利用摺射儀（Refractometer）數據指導風味優化。 4.4 故障排除與風味矯正： 詳細列舉“通道效應”（Channeling）的視覺錶現、聲響特徵，並提供即時修正方案，確保每一shot都達到油脂豐富、口感平衡的標準。 --- 第五部分：手衝與浸泡：風味細節的捕捉（Filter Brewing Depth） 本部分專注於非高壓萃取技術，旨在最大化展現咖啡豆的地域風味和處理特徵。 5.1 濕法衝煮設備對比： 全麵分析V60（錐形）、Kalita Wave（平底）、Chemex（厚濾紙）的設計差異，及其對水流速度和過濾效果的決定性影響。 5.2 進階注水手法： 不僅限於“畫圈注水”。教學員掌握“垂直注水”、“脈衝式注水”以及“搖晃注水”等高級技巧，以應對不同新鮮度的咖啡豆。 5.3 浸泡式衝煮（如法壓壺與愛樂壓）： 探討浸泡時間、攪拌強度與過濾介質（金屬濾網 vs. 紙質濾紙）如何共同影響口感的醇厚度和清潔度。愛樂壓的“反壓法”和“正壓法”風味對比實驗。 5.4 水溫、水流速度與萃取率的精確關係： 結閤實驗數據，展示溫度波動對酸質釋放和苦味閾值的影響。 --- 第六部分：品鑒與交流（Sensory Evaluation） 掌握瞭製作技巧後，如何準確描述和評估風味成為提升體驗的終極環節。 6.1 嗅覺與味覺的訓練： 教授專業的杯測（Cupping）標準流程，如何係統地使用“咖啡風味輪”（Coffee Taster’s Flavor Wheel）來精確識彆和命名復雜風味，例如區分“柑橘酸”與“醋酸”。 6.2 口感（Mouthfeel）的解析： 深入剖析醇厚度（Body）、溫度感和餘韻（Aftertaste）的物理成因，以及如何通過調整萃取參數來增強或減弱這些感官體驗。 6.3 咖啡儲存與保鮮科學： 探討咖啡豆的氧化過程（油脂酸敗與風味降解），提供從購買、研磨到儲存的最佳實踐方案，最大限度地鎖住風味活力。 本書是為追求極緻咖啡體驗的實踐者量身打造的工具書，理論與實操並重，助您從容駕馭咖啡世界中的每一個技術細節。

評分☆☆☆☆☆

對於我這種對數字和精確度比較敏感的人來說，很多食譜的“適量”、“少許”簡直是噩夢，感覺像在玩俄羅斯輪盤賭。這本書最讓我感到安心的地方，就是它對所有配料都給齣瞭精確到剋的度量，甚至連水溫都有明確的建議範圍。它深入淺齣地解釋瞭為什麼某些配方需要使用電子秤而不是量杯——因為麵粉的密度會隨著環境濕度和包裝方式而變化。當我第一次按照它提供的精確數據，成功烤製齣一個外形和口感都無可挑剔的法式小甜餅時，那種成就感是無以言錶的。這不僅僅是運氣好，而是科學操作的結果。此外，書中對工具的推薦也極其到位，它明確區分瞭“必備工具”和“可選升級工具”，避免瞭新手一次性購入過多不必要設備的陷阱。它不是強迫你購買昂貴的廚具，而是教你如何用手邊的基本工具，通過正確的技巧，達到最佳效果。這種既科學又貼心的指導，讓我的烘焙過程從盲目摸索變成瞭有條不紊的實驗。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺是，它不僅僅是一本教你做食物的書，更像是一本培養你“廚房自信心”的指南。在閱讀過程中，我感覺作者一直在鼓勵我，即使搞砸瞭也沒關係，重要的是從中學習。它分享瞭太多關於原料“脾氣秉性”的知識，讓我對食材的理解更深瞭一層。例如，高筋麵粉和中筋麵粉在吸水性上的差異，以及如何根據不同麵點的需求進行調整，這些都是需要長時間經驗積纍纔能領悟的竅門，但在這本書裏被係統地整理齣來瞭。我過去嘗試做麵包，常常因為麵團太黏手而放棄，但這本書裏關於“如何判斷揉麵是否到位”的觸覺描述（比如“能拉齣半透明的薄膜而不易破裂”），讓我真正明白瞭“手感”的重要性。現在，我能憑感覺判斷麵團的狀態，這已經超越瞭單純的食譜模仿階段，進入瞭創造的領域。這本書成功地將一門手藝，轉化成瞭一種可以被理解和掌握的技能，讓我對未來的烘焙探索充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是太棒瞭，我一直對烘焙充滿熱情，但總是感覺自己像是廚房裏的新手，一拿起食譜就手足無措。這本書的結構簡直是為我量身定做的。它不像那些動輒就讓你去處理復雜的酵母發酵或者使用專業工具的書籍那樣讓人望而生畏。一開始，它就非常耐心地從最基礎的材料認知開始講起，比如麵粉的種類、黃油的軟化程度，這些看似不起眼的小細節，卻是決定成敗的關鍵。我記得我第一次嘗試做餅乾，按照書裏的指示，我不僅知道“做什麼”，更明白瞭“為什麼這麼做”。比如，為什麼打發黃油需要特定的溫度和時間，這直接關係到餅乾的酥鬆度。作者的語言非常親切，就像鄰居傢那位經驗豐富的大姐在耳邊指導一樣，沒有那些故作高深的術語。我最欣賞的是它對失敗案例的分析，當我的第一次戚風蛋糕塌陷時，我翻到書裏的“常見問題”那一章，立刻找到瞭原因——攪拌過度。這種預判性指導，讓我在成長的路上少走瞭很多彎路。現在的我，已經能自信地在朋友聚會上拿齣自己烤的小蛋糕瞭，這一切都得益於這本書紮實的基礎鋪墊，它真正實現瞭從“零”到“一”的質的飛躍。

評分☆☆☆☆☆

我是一個超級忙碌的上班族，做飯常常是“湊閤”瞭事，但偶爾想犒勞一下自己，又不想花太多時間在廚房裏研究復雜的流程。這本書的精妙之處就在於，它既有能讓你沉浸其中慢慢享受的深度內容，也有適閤快節奏生活的“十分鍾速成”小點心。我特彆感謝作者在設計食譜時考慮到瞭我們這些時間緊張的群體。比如，它提供瞭一係列無需烤箱的簡易甜點，用平底鍋就能做齣媲美專業水準的成品。我周末早上給自己做的水果可麗餅就是從這本書裏學來的，從準備麵糊到齣鍋，整個過程不超過十五分鍾，但帶來的滿足感是無與倫比的。更重要的是，它教會瞭我如何“靈活變通”。書中列齣的食材，大部分都是超市裏能輕易買到的基礎貨色，而不是需要特地跑去進口食品店纔能找到的稀有材料。這種實用主義的設計，極大地降低瞭入門的心理門檻，讓人覺得做麵點真的不是什麼高不可攀的技能，而是隨時可以拾起的愛好。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過好幾本號稱“新手友好”的麵點書，結果都是束之高閣，因為它們要麼配圖模糊不清，要麼步驟描述得含糊不清，讓人抓狂。但這一本完全是另一迴事。它的圖片清晰度簡直達到瞭專業攝影棚的水準，每一個步驟，特彆是揉麵、整形這些技術活，都有特寫鏡頭展示，讓你能清晰地分辨齣“剛剛好”和“還差點火候”之間的微妙差彆。我特彆喜歡它對不同地區、不同風味麵點的介紹，它不僅僅是教你照著做，更是讓你領略到麵點背後的文化意蘊。比如，書中詳細介紹瞭北方發麵食品和南方水油麵團的處理技巧，這讓我的視野一下子開闊瞭許多。以前我總覺得做包子就是把餡料包進去蒸熟，但讀瞭這本書纔知道，水和麵的比例、醒麵的環境溫度，每一個變量都會影響到包子皮的筋度和口感。我嘗試瞭書裏的老麵法做花捲，那蓬鬆度和麥香，是我用速發酵母時從未體驗過的。這不僅僅是一本食譜，更像是一本關於“麵點物理與化學”的入門教材，隻是它把復雜的原理轉化成瞭最直觀的操作指南。