食物與廚藝：奶 蛋 肉 魚 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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基本信息

書名：食物與廚藝：奶 蛋 肉 魚

定價：69.80元

作者：哈洛德馬基

齣版社：北京美術攝影齣版社

齣版日期：2013-08-01

ISBN：9787805015552

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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人類文明的可悲之處在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做瞭，卻不知道甜點舒芙蕾的內部化學反應。所幸我們有哈洛德·馬基，他將食物與科學聯係起來，從此改變瞭我們對食物的理解和想象！《食物與廚藝》係列叢書透過科學之窗探究食物的滋味、香氣、質地、顔色和營養，並透視人類的飲食文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，呈現瞭生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。

《食物與廚藝》在美國齣版近年後，終於引進齣版瞭簡體中文版，也適逢國人在飲食問題上迎來更加糾結的時代：各種充滿期待的食客以及各種令人失望的食物。兩者之間如何找到一個平衡點？大傢可以通過閱讀此書來尋找答案。希望各位美食傢可以在閱讀此書之後，變成一個“知食分子”，讓我們可以更好地享受各種美食。

《食物與廚藝》蘊藏著百年來的烹飪技術的精髓，講述著食材的各種門類，細細說明著各種原始食材的起源、風味特色、營養來源及烹飪手法。這是一本實用且容易上手的好書，也是一位默默無言的好老師，這套曾為無數廚師愛不釋手的寶典很嚴謹地講述瞭我們接觸過的或未曾見過的食材科學，也介紹瞭大量經典的傳統西式烹飪手法，而這些幾百年來積纍的廚藝精華大都源於對食材的認知和對這種認知的詮釋。

《食物與廚藝》能成為全世界大廚人手一本的美食“聖經”，著實不足為怪。你不甘於當“吃貨”而想成為一名“知食分子”嗎？《食物與廚藝》就是你*該看的一套書。

內容提要

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1. 年度*受矚目飲食巨作，全球纍計超萬本

2. 被《時代》雜誌譽為“小巨作”，震撼美、英、法等世界各地

3. 耗時十年寫作，高達萬字，厚達韆餘頁的廚房聖經

4. 餐飲界推薦*食物類參考用書

5. 作者與奧巴馬、喬布斯、奧普拉等並列為世界百大影響人物

《食物與廚藝》係列叢書可以說是這個時代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋瞭相關的科學知識、曆史知識、美學知識甚至是宗教知識。

《食物與廚藝》論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻又平實近人，插圖也相當翔實有趣，適閤一般傢庭主婦閱讀，以掌握廚房裏的食物主導權；也適閤餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修，瞭解烹飪的物理、化學變化；更適閤一般民眾神遊其間，領略食物的奧秘之處。

《食物與廚藝》在美國齣版近年後，到年，本書的寫作背景已有瞭巨大的改變，年前，對於初榨特級橄欖油或意大利黑醋、養殖鮭魚或牧草飼養的牛肉、卡布奇諾咖啡或白茶、四川辣椒或墨西哥辣醬、日本清酒或優質調和巧剋力，人們不會要求知道太多信息，但現代人則對這些食品大感興趣。

因此《食物與廚藝》的再版，內容比*版還豐富許多。哈洛德馬基增添瞭的文字，以涵蓋更深、更廣的食材與料理。為瞭騰齣篇幅討論食物的新資訊，作者拿掉瞭人類生理學、營養學及添加劑的章節，其他與*版類似的幾個段落，若有保留下來，基本上也都經過重寫，以反映*的資訊或是對此*的認識。

《食物與廚藝——奶·蛋·肉·魚》

以人類初始的*口，開啓生命之旅。人類是哺乳動物，也就是“吃奶的生物”，就跟所有哺乳動物一樣，*口吃下的食物就是乳。乳是母親從自己豐富多樣、復雜有趣的飲食中所提煉齣來的精華，一口便可以吞下。

你知道嗎？

——要打齣綿密的奶泡，該選用低脂乳還是高脂乳？

——濃稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪種比較新鮮？

——又香又濃鬱的油魚是低脂魚種還是高脂魚種？

——微波加熱究竟會不會有輻射殘留在食物上？

奶、蛋、肉、魚是大自然與廚房的奇妙相遇，為我們帶來成長、滿足，以及生命的無窮魅力。從人類生命初始的*口食物談起，暢談乳與乳製品、蛋類、肉類、海鮮等葷食，以及烹調方法及相關器具的使用、四種基本的食物分子。

奶——現代人可以充分享用人類韆年來的美妙乳製品文化，啜飲牛奶或是舀一匙冰淇淋，可以錶現普魯斯特式的年輕純真與活力，而品嘗一口上好的乳酪，可感受到成熟、滿足，以及生命的豐富。

蛋——蛋是大自然以及廚房的驚奇之一。它簡單而平靜的外錶下，蘊藏著日常生活裏的奇跡：集閤多種營養素，轉變成活生生、會呼吸且精力旺盛的生物。蛋已成為一種象徵，訴說著動物、人類、神祇、地球，甚至整個宇宙謎一般的起源。

肉——在所有食物中，*受人類推崇的莫過於肉類，與絕大多數的植物性食品相比，動物的肌肉與多脂的骨髓能提供更豐富的能量以及建構肌肉組織所需的蛋白質，且長久以來，人類隻要狩獵成功，便會滿溢驕傲和感恩之情，大肆慶祝一番。

魚——海洋浩瀚且古老，是孕育所有生物的“原始湯”，啓發人類對萬物生滅、形變與重生理論的無盡想象。自古以來，人類取魚、貝、蝦、蟹滋養自身，也仰賴魚、貝、蝦、蟹壯大繁衍：地球海岸沿綫堆滿著大量的牡蠣與貽貝殼，是無數饗宴的見證。

目錄

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部

章 乳與乳

哺乳動物與乳

乳的演化

反芻動物崛起

世界的産乳動物

乳業的起源

多樣的乳品傳統

歐洲與美洲的乳業發展：從農莊進入工廠

牛奶與健康

乳汁的營養

嬰幼兒時期的哺乳：營養與過敏

嬰兒期後的牛奶：消化乳糖

關於牛奶的新問題

牛奶的生物學與化學

乳牛如何生産牛奶

牛奶的糖分：乳糖

乳脂

乳蛋白：以酸與酵素凝結

乳品風味

未發酵乳製品

牛奶

鮮奶油

奶油與人造奶油

冰淇淋

冰淇淋的結構與質地

新鮮發酵乳與鮮奶油

乳酸菌

新鮮發酵乳傢族

蛋

雞與蛋

蛋的演化

雞從野外叢林進入文明榖倉

工業化雞蛋

雞蛋生物學與化學

母雞如何製造雞蛋

蛋黃

蛋白

雞蛋的營養價值

蛋的品質、處理與安全

雞蛋等級

雞蛋品質的劣化

蛋的處理與儲藏

雞蛋安全：沙門氏菌的問題

雞蛋烹飪化學：雞蛋變硬、蛋奶沙司變濃的過程

蛋白質凝結

從化學角度看雞蛋的風味

蛋的基本料理

連殼烹煮

去殼烹煮

蛋液混閤：蛋奶沙司與奶油濃醬

蛋奶沙司與奶油濃醬的定義

稀釋必須細緻

蛋奶沙司的理論與實際操作

奶油濃醬的理論與實際操作

雞蛋的蛋白質如何穩定泡沫

蛋白質如何使泡沫不穩定

蛋白泡沫的敵人

調味料的效果

打蛋基本技巧

蛋白霜：自成一格的甜泡沫

舒芙蕾：熱空氣的氣息

蛋黃泡沫：薩巴裏安尼與薩芭雍

蛋的保存和醃製

醃蛋

中國保存蛋的方法

第三章 肉類

食用動物

動物的本質：有肌肉可以活動

肉食性人類

食肉曆史

食用和健康

人們為什麼喜歡吃肉？

古代肉食的營養特點

現代飲食的缺點

肉品與食物引起的感染

瘋牛病

當代肉業的爭議

激素（荷爾濛）

抗生素

人道的畜肉産業

肉的結構和品質

肌肉組織和肉的質地

肌肉縴維的種類：肉的顔色

肌肉縴維、組織和肉類的風味

生産方式和肉類品質

供肉動物及其特點

畜養的供肉動物

畜養的供肉禽鳥

野生動物和禽鳥

動物肌肉變為盤中肉

屠宰

屠體僵直

熟成

分割與包裝

肉類的腐敗和保存

肉的腐壞

肉的冷藏

輻射

肉類烹調的幾項原則

溫度和肉的風味

溫度和肉的色澤

溫度和肉的質地

如何烹調齣軟硬適中的質地

肉品的熟度和安全

鮮肉烹調方法

烹煮前與烹煮後肉質的變化

火焰、熾熱的煤炭，以及電子綫圈

熱空氣及爐壁：烤箱烘烤

熾熱的金屬鍋：煎、炒

熱油：淺炸和深炸

熱水：中溫水煮、熬、燜、燉

水蒸氣：蒸煮法

作者介紹

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哈洛德馬基，世界知名的食物化學和烹飪

先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學

《食物與廚藝》係列叢書於年首度齣版，被《時代》雜誌譽為小巨作

2004年被國際專業廚師學會（）及餐飲界詹姆士比爾基金會（）評選為*食物類參考用書

2005年，美國美食雜誌推舉哈洛德馬基為年度美食作傢

2008年，哈洛德馬基名列《時代》雜誌的世界百大影響人物

哈洛德馬基的其他著作包括、、、。他目前還擔任《紐約時報》的專欄作傢。哈洛德馬基的文章常見於《科學》期刊、《世界百科全書》《紐約時報》等。他在美國飲食學院、加拿大廚師聯閤會等專業學校授課，也到美國科學促進會、丹佛自然史博物館甚至費米研究室等學術專業研討會演講。他還是公眾人物，並時常受邀齣現在各大新聞媒體及廣播節目上。

文摘

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序言

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