食物與廚藝：奶 蛋 肉 魚 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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哈洛德馬基 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 食譜
• 食材
• 奶製品
• 蛋類
• 肉類
• 魚類
• 廚房
• 飲食文化

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 北京美術攝影齣版社

ISBN：9787805015552

商品編碼：29980588549

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2013-08-01

基本信息

書名：食物與廚藝：奶 蛋 肉 魚

定價：69.80元

作者：哈洛德馬基

齣版社：北京美術攝影齣版社

齣版日期：2013-08-01

ISBN：9787805015552

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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人類文明的可悲之處在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做瞭，卻不知道甜點舒芙蕾的內部化學反應。所幸我們有哈洛德·馬基，他將食物與科學聯係起來，從此改變瞭我們對食物的理解和想象！《食物與廚藝》係列叢書透過科學之窗探究食物的滋味、香氣、質地、顔色和營養，並透視人類的飲食文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，呈現瞭生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。

《食物與廚藝》在美國齣版近年後，終於引進齣版瞭簡體中文版，也適逢國人在飲食問題上迎來更加糾結的時代：各種充滿期待的食客以及各種令人失望的食物。兩者之間如何找到一個平衡點？大傢可以通過閱讀此書來尋找答案。希望各位美食傢可以在閱讀此書之後，變成一個“知食分子”，讓我們可以更好地享受各種美食。

《食物與廚藝》蘊藏著百年來的烹飪技術的精髓，講述著食材的各種門類，細細說明著各種原始食材的起源、風味特色、營養來源及烹飪手法。這是一本實用且容易上手的好書，也是一位默默無言的好老師，這套曾為無數廚師愛不釋手的寶典很嚴謹地講述瞭我們接觸過的或未曾見過的食材科學，也介紹瞭大量經典的傳統西式烹飪手法，而這些幾百年來積纍的廚藝精華大都源於對食材的認知和對這種認知的詮釋。

《食物與廚藝》能成為全世界大廚人手一本的美食“聖經”，著實不足為怪。你不甘於當“吃貨”而想成為一名“知食分子”嗎？《食物與廚藝》就是你*該看的一套書。

內容提要

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1. 年度*受矚目飲食巨作，全球纍計超萬本

2. 被《時代》雜誌譽為“小巨作”，震撼美、英、法等世界各地

3. 耗時十年寫作，高達萬字，厚達韆餘頁的廚房聖經

4. 餐飲界推薦*食物類參考用書

5. 作者與奧巴馬、喬布斯、奧普拉等並列為世界百大影響人物

《食物與廚藝》係列叢書可以說是這個時代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋瞭相關的科學知識、曆史知識、美學知識甚至是宗教知識。

《食物與廚藝》論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻又平實近人，插圖也相當翔實有趣，適閤一般傢庭主婦閱讀，以掌握廚房裏的食物主導權；也適閤餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修，瞭解烹飪的物理、化學變化；更適閤一般民眾神遊其間，領略食物的奧秘之處。

《食物與廚藝》在美國齣版近年後，到年，本書的寫作背景已有瞭巨大的改變，年前，對於初榨特級橄欖油或意大利黑醋、養殖鮭魚或牧草飼養的牛肉、卡布奇諾咖啡或白茶、四川辣椒或墨西哥辣醬、日本清酒或優質調和巧剋力，人們不會要求知道太多信息，但現代人則對這些食品大感興趣。

因此《食物與廚藝》的再版，內容比*版還豐富許多。哈洛德馬基增添瞭的文字，以涵蓋更深、更廣的食材與料理。為瞭騰齣篇幅討論食物的新資訊，作者拿掉瞭人類生理學、營養學及添加劑的章節，其他與*版類似的幾個段落，若有保留下來，基本上也都經過重寫，以反映*的資訊或是對此*的認識。

《食物與廚藝——奶·蛋·肉·魚》

以人類初始的*口，開啓生命之旅。人類是哺乳動物，也就是“吃奶的生物”，就跟所有哺乳動物一樣，*口吃下的食物就是乳。乳是母親從自己豐富多樣、復雜有趣的飲食中所提煉齣來的精華，一口便可以吞下。

你知道嗎？

——要打齣綿密的奶泡，該選用低脂乳還是高脂乳？

——濃稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪種比較新鮮？

——又香又濃鬱的油魚是低脂魚種還是高脂魚種？

——微波加熱究竟會不會有輻射殘留在食物上？

奶、蛋、肉、魚是大自然與廚房的奇妙相遇，為我們帶來成長、滿足，以及生命的無窮魅力。從人類生命初始的*口食物談起，暢談乳與乳製品、蛋類、肉類、海鮮等葷食，以及烹調方法及相關器具的使用、四種基本的食物分子。

奶——現代人可以充分享用人類韆年來的美妙乳製品文化，啜飲牛奶或是舀一匙冰淇淋，可以錶現普魯斯特式的年輕純真與活力，而品嘗一口上好的乳酪，可感受到成熟、滿足，以及生命的豐富。

蛋——蛋是大自然以及廚房的驚奇之一。它簡單而平靜的外錶下，蘊藏著日常生活裏的奇跡：集閤多種營養素，轉變成活生生、會呼吸且精力旺盛的生物。蛋已成為一種象徵，訴說著動物、人類、神祇、地球，甚至整個宇宙謎一般的起源。

肉——在所有食物中，*受人類推崇的莫過於肉類，與絕大多數的植物性食品相比，動物的肌肉與多脂的骨髓能提供更豐富的能量以及建構肌肉組織所需的蛋白質，且長久以來，人類隻要狩獵成功，便會滿溢驕傲和感恩之情，大肆慶祝一番。

魚——海洋浩瀚且古老，是孕育所有生物的“原始湯”，啓發人類對萬物生滅、形變與重生理論的無盡想象。自古以來，人類取魚、貝、蝦、蟹滋養自身，也仰賴魚、貝、蝦、蟹壯大繁衍：地球海岸沿綫堆滿著大量的牡蠣與貽貝殼，是無數饗宴的見證。

目錄

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部

章 乳與乳

哺乳動物與乳

乳的演化

反芻動物崛起

世界的産乳動物

乳業的起源

多樣的乳品傳統

歐洲與美洲的乳業發展：從農莊進入工廠

牛奶與健康

乳汁的營養

嬰幼兒時期的哺乳：營養與過敏

嬰兒期後的牛奶：消化乳糖

關於牛奶的新問題

牛奶的生物學與化學

乳牛如何生産牛奶

牛奶的糖分：乳糖

乳脂

乳蛋白：以酸與酵素凝結

乳品風味

未發酵乳製品

牛奶

鮮奶油

奶油與人造奶油

冰淇淋

冰淇淋的結構與質地

新鮮發酵乳與鮮奶油

乳酸菌

新鮮發酵乳傢族

蛋

雞與蛋

蛋的演化

雞從野外叢林進入文明榖倉

工業化雞蛋

雞蛋生物學與化學

母雞如何製造雞蛋

蛋黃

蛋白

雞蛋的營養價值

蛋的品質、處理與安全

雞蛋等級

雞蛋品質的劣化

蛋的處理與儲藏

雞蛋安全：沙門氏菌的問題

雞蛋烹飪化學：雞蛋變硬、蛋奶沙司變濃的過程

蛋白質凝結

從化學角度看雞蛋的風味

蛋的基本料理

連殼烹煮

去殼烹煮

蛋液混閤：蛋奶沙司與奶油濃醬

蛋奶沙司與奶油濃醬的定義

稀釋必須細緻

蛋奶沙司的理論與實際操作

奶油濃醬的理論與實際操作

雞蛋的蛋白質如何穩定泡沫

蛋白質如何使泡沫不穩定

蛋白泡沫的敵人

調味料的效果

打蛋基本技巧

蛋白霜：自成一格的甜泡沫

舒芙蕾：熱空氣的氣息

蛋黃泡沫：薩巴裏安尼與薩芭雍

蛋的保存和醃製

醃蛋

中國保存蛋的方法

第三章 肉類

食用動物

動物的本質：有肌肉可以活動

肉食性人類

食肉曆史

食用和健康

人們為什麼喜歡吃肉？

古代肉食的營養特點

現代飲食的缺點

肉品與食物引起的感染

瘋牛病

當代肉業的爭議

激素（荷爾濛）

抗生素

人道的畜肉産業

肉的結構和品質

肌肉組織和肉的質地

肌肉縴維的種類：肉的顔色

肌肉縴維、組織和肉類的風味

生産方式和肉類品質

供肉動物及其特點

畜養的供肉動物

畜養的供肉禽鳥

野生動物和禽鳥

動物肌肉變為盤中肉

屠宰

屠體僵直

熟成

分割與包裝

肉類的腐敗和保存

肉的腐壞

肉的冷藏

輻射

肉類烹調的幾項原則

溫度和肉的風味

溫度和肉的色澤

溫度和肉的質地

如何烹調齣軟硬適中的質地

肉品的熟度和安全

鮮肉烹調方法

烹煮前與烹煮後肉質的變化

火焰、熾熱的煤炭，以及電子綫圈

熱空氣及爐壁：烤箱烘烤

熾熱的金屬鍋：煎、炒

熱油：淺炸和深炸

熱水：中溫水煮、熬、燜、燉

水蒸氣：蒸煮法

作者介紹

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哈洛德馬基，世界知名的食物化學和烹飪

先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學

《食物與廚藝》係列叢書於年首度齣版，被《時代》雜誌譽為小巨作

2004年被國際專業廚師學會（）及餐飲界詹姆士比爾基金會（）評選為*食物類參考用書

2005年，美國美食雜誌推舉哈洛德馬基為年度美食作傢

2008年，哈洛德馬基名列《時代》雜誌的世界百大影響人物

哈洛德馬基的其他著作包括、、、。他目前還擔任《紐約時報》的專欄作傢。哈洛德馬基的文章常見於《科學》期刊、《世界百科全書》《紐約時報》等。他在美國飲食學院、加拿大廚師聯閤會等專業學校授課，也到美國科學促進會、丹佛自然史博物館甚至費米研究室等學術專業研討會演講。他還是公眾人物，並時常受邀齣現在各大新聞媒體及廣播節目上。

文摘

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序言

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好的，這是一本名為《星際航行與文明興衰》的圖書簡介，完全不涉及《食物與廚藝：奶 蛋 肉 魚》中的任何內容，並力求自然流暢： --- 星際航行與文明興衰：跨越光年的哲學、技術與宿命 一捲跨越時空的史詩，一次對人類終極命運的深刻叩問。 自古以來，人類對頭頂那片深邃的夜空充滿瞭敬畏與嚮往。我們仰望星辰，夢想著掙脫地球的引力，成為真正的宇宙公民。然而，當技術將“不可能”變為“可能”，當麯速引擎的藍光照亮瞭未知的黑暗，我們發現，星際航行帶來的挑戰，遠比我們想象的要復雜和沉重。《星際航行與文明興衰》並非一本純粹的物理學教科書，它是一部融閤瞭天體物理、社會學、曆史哲學與未來倫理的宏大敘事，旨在探討人類文明在宇宙尺度下麵臨的真正考驗。 本書的核心在於對“遠航”這一行為的深度剖析。從早期的“亞光速殖民船”時代，到後期成熟的“蟲洞跳躍網絡”，作者以嚴謹的邏輯和豐富的想象力，構建瞭一個跨越數韆年、輻射數百個星係的“銀河社會圖景”。 第一部分：逃離的必然性與技術奇點 遠航的起點，往往是地球文明的某個危機時刻。本書細緻描繪瞭數次“大逃亡”的社會背景：生態崩潰、資源枯竭，或是單一文明體係的僵化。作者沒有停留在災難的描述上，而是深入探討瞭驅動人類進行如此巨大冒險的根本原因——“熵增的恐懼”與“對無限的渴望”。 技術層麵，本書花瞭大量篇幅解析瞭“零點能源驅動”和“時空摺疊技術”的理論基礎及其對社會結構的顛覆性影響。它揭示瞭，每一次重大的推進技術突破，都伴隨著舊有社會秩序的瓦解與重塑。例如，麯速航行技術普及後，地球中心論的徹底瓦解，以及圍繞“星門控製權”爆發的早期“引力戰爭”。讀者將跟隨作者的視角，見證人類如何從一個行星物種，艱難地演化為一個星際物種。 第二部分：在真空中的社會學實驗 星際殖民地，是人類文明最純粹的“社會學培養皿”。當失去瞭母星的參照係，失去瞭既有的法律和文化約束時，新的社會形態將如何誕生？ 《星際航行與文明興衰》詳細分析瞭不同殖民策略下的文明演變路徑： “孤立方舟”模式： 搭載著特定意識形態或基因庫的飛船，在數百年、上韆年的沉睡中，其乘員逐漸形成獨特的、往往是極端化的文化。本書探討瞭“代際意識錯位”現象——當後代抵達目的地時，他們是否還認同祖先的使命？ “快速整閤”模式： 在資源富饒的宜居行星上迅速建立的聯邦，如何平衡不同技術派係（如生物改造派與純機械派）之間的張力？作者通過對“新塞壬星係聯盟”的案例研究，揭示瞭技術特權如何轉化為政治權力，以及最終的階級固化。 “失聯文明”的興衰： 最引人入勝的部分，是對那些因技術斷代或星際衝突而徹底“失聯”的文明遺跡的考古分析。這些曾經輝煌的星際帝國，是如何在數百年間退化迴前工業時代的？這不僅僅是技術退化，更是文化記憶的斷裂。 第三部分：宇宙中的倫理睏境與“大沉默”之謎 當人類不再是宇宙中唯一的智慧生命時，衝突與閤作的邊界在哪裏？本書提齣瞭幾個發人深省的倫理難題： 1. 第一接觸的悖論： 麵對比我們更先進或截然不同的外星生命形式，我們應該采取何種接觸策略？是“隱蔽觀察”，還是“主動交流”？作者批判性地分析瞭早期“普羅米修斯計劃”引發的星際衝突，強調瞭文化解讀的危險性。 2. 行星改造的權利： 當一個行星存在著原始、非智慧的生命形式時，人類是否有權為瞭自身的生存而進行“地球化”改造？這關乎物種的自私性與宇宙責任感的對立。 3. “費米悖論”的迴歸： 為什麼在如此廣袤的宇宙中，我們遇到的星際文明數量如此稀少？本書提齣瞭“文明自我過濾理論”——即高級文明在達到真正的星際尺度前，往往會因為內在的哲學或技術矛盾而自我毀滅。那些成功穿越“技術奇點”的文明，可能已經進化到不再需要傳統意義上的“航行”與“擴張”。 結語：永恒的航行者 《星際航行與文明興衰》的終極目的，是讓我們重新審視腳下的土地。星際航行，是人類對自身局限性的終極反抗，但最終的答案可能並不在遙遠的星雲中，而在於我們如何處理共同體內部的張力、如何定義“進步”的真正含義。 本書融閤瞭嚴謹的學術推演與扣人心弦的敘事，為所有對未來、對宇宙抱有好奇心的讀者提供瞭一幅關於人類命運的宏大、復雜且充滿警示意義的藍圖。它告訴我們，真正的星際航行，是靈魂的遠徵，而非單純的物理位移。 ---

評分☆☆☆☆☆

關於工具和設備的介紹，這本書也顯得非常陳舊和單一。它似乎是基於上個世紀中葉的廚房配置來編寫的，書裏反復提及的那些老式烤箱、特定的手動打蛋器型號，在今天的市場上幾乎已經絕跡瞭。當我試圖尋找現代多功能料理機或智能烤箱的使用說明來對照時，發現書中對此類設備的運行原理和操作界麵完全沒有提及，仿佛這些現代化的工具從未存在過一樣。這導緻我閱讀時總有一種時空錯位感，我需要不斷地將書中的理論知識，自行“翻譯”成我現有設備可以實現的操作方式，這無疑增加瞭學習的難度和閱讀的挫敗感。如果一本書不能與時俱進地反映當前的烹飪工具生態，那麼它的實用價值就會大打摺扣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格可以說是極其的冷靜和客觀，完全沒有那種烘焙書裏常見的溫馨鼓舞，也沒有美食傢那種對食材的贊美之詞。它敘述事實，羅列數據，一切都以一種嚴謹的、近乎冷酷的口吻進行。例如，描述如何製作一道菜時，它會說“在某一特定溫度區間內，水分子的蒸發速率達到峰值，此時應立即降低熱源功率以防止錶麵焦化”，而不是“當鍋邊微微冒煙時，趕緊把火關小一點”。這種描述方式使得閱讀過程缺乏趣味性，仿佛在閱讀一份科學實驗報告。我期待的，是那種能讓人在文字中聞到香味、感受到熱情的文字引導，但這本書裏隻有冰冷的邏輯和精確的參數，讓人很難産生立刻動手嘗試的欲望。

評分☆☆☆☆☆

我注意到書中對“流程控製”的強調達到瞭偏執的程度。每一個步驟的描述都精確到秒和毫剋的級彆，這對於追求效率和標準化的工業生産環境來說或許非常高效，但在傢庭廚房裏，這完全不具備操作性。誰會在傢做飯的時候，每隔五秒鍾就用精密計時器檢查一次攪拌的狀態？而且，書中提供的“最佳”操作流程，似乎完全排除瞭環境因素的乾擾，比如廚房的濕度、食材的初始溫度等。我的幾次嘗試都以失敗告終，不是因為我理解錯瞭步驟，而是因為現實環境無法完美復製書中所描述的理想狀態。這本書給人的感覺是，它隻服務於一個完美的、無菌的、溫度恒定的實驗室，而不是我們充滿煙火氣的廚房。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計相當樸實，封麵是那種啞光紙質，手感不錯，但圖案設計上就顯得有些……怎麼說呢，就像是上世紀八十年代那種技術手冊的插圖，色彩比較單調，主要是一些幾何圖形和綫條構成的抽象圖案。我本來期待一個更貼近“食物”這個主題，比如溫馨的食物攝影或者細膩的手繪插圖，結果拿到手感覺更像是一本專業化學或者食品工程學的教材。內頁的紙張質量尚可，印刷清晰度也算中規中矩，但排版上實在沒什麼新意，大段的文字堆砌，段落之間的留白非常少，讀起來眼睛很容易疲勞。更讓我感到疑惑的是，書中關於食譜的介紹部分，對於食材的來源、處理的細節描述都非常簡略，似乎預設讀者已經具備瞭非常紮實的烹飪基礎，對於我們這些想從零開始摸索的傢庭烹飪愛好者來說，確實不太友好。翻閱起來，感覺這本書更像是某種行業標準指南的草稿，缺乏必要的引導性和親和力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的理論深度倒是齣乎我的意料，它沒有像市麵上大多數烹飪書那樣，直接教你“放多少鹽”或者“烤多久”，而是深入探討瞭食材結構和烹飪過程中的物理化學變化。比如，它用瞭相當長的篇幅來解釋蛋白質在不同溫度下的變性過程，以及脂肪乳化的穩定性機製，這些內容對於想理解“為什麼”的讀者來說無疑是寶藏。然而，這種學術性的探討也帶來瞭閱讀上的巨大障礙。大量的專業術語和復雜的公式符號，讓我想起大學時啃那些晦澀難懂的教科書。我不得不承認，很多段落我需要反復閱讀好幾遍，甚至需要藉助其他工具書來理解其中描述的生化反應。對於一個主要目的是想提高日常做飯水平的普通讀者來說，這種門檻設置得太高瞭，讀完之後，我感覺自己更像是一個食品科學係的學生，而不是一個能做齣美味佳肴的廚師。