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日菊地亜矢，张秀萍 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 农村读物出版社

ISBN：9787504843081

商品编码：29980411340

包装：平装

出版时间：2004-04-01

基本信息

书名：四季风味蛋糕

定价：35.00元

作者：(日)菊地亜矢,张秀萍

出版社：农村读物出版社

出版日期：2004-04-01

ISBN：9787504843081

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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春季蛋糕
草莓短蛋糕
春季蛋糕卷
香蕉面包
草莓果馅饼
香橙蛋糕
夏季蛋糕
蓝莓奶酪奶油蛋糕
菠萝果馅饼
木莓风味巧克力布丁
美国樱桃库乐人佛特
香草慕思
杏比丝克依
白桃蛋糕花
秋季蛋糕
红薯巧克力饼
无花果葡萄巧克力蛋糕
苹果薄饼
柿干庞德
南瓜蛋糕
柠檬馅饼
姜味周末蛋糕
大豆粉诗芳蛋糕
苹果果冻
冬季蛋糕
咖啡味的圣诞圆木蛋糕
奶酪（吉士）蛋糕
橙皮巧克力
米果
柚子油酥蛋糕
黑豆香脆饼
技术与材料
制作蛋糕前的准备
进一步达到上乘功夫的技术
各种蛋糕的保存期限
制作蛋糕的基础知识
蛋糕制作ABC 材料与器具
蛋糕制作用语集
小知识
关于蓝莓
莓类的选购方法
红薯的选购方法
泡制美味红茶的技巧
月季花瓣装饰膜的做法
意大利式蛋白做法
关于黄油奶油
新鲜奶油的打泡法
南瓜花器的做法
诗芳蛋糕烤好后
话说油酥甜点

作者介绍

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文摘

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序言

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甜蜜的旅程：烘焙的艺术与四季的馈赠 本书并非《满28包邮 四季风味蛋糕》，它是一部献给所有热爱烘焙、渴望将生活点滴化为美味诗篇的手作指南。我们不关注任何特定商家的促销策略或单一菜谱的组合，而是深入探索烘焙世界中更宏大、更本质的魅力——风味的融合、技艺的精进，以及如何用双手捕捉四季流转的自然馈赠。 这部作品是一本关于“如何创造风味”的百科全书，它将带你穿越时间的维度，从春天的新鲜草本到冬日的浓郁香料，系统地解构和重塑经典与创新风味之间的平衡艺术。 --- 第一章：风味的基石——面粉、脂肪与糖的交响 成功的烘焙始于对基础材料的深刻理解。本章将摒弃笼统的描述，深入剖析每一种基础原料的分子特性如何影响最终成品的口感和风味释放。 面粉的奥秘： 我们将详细对比不同蛋白质含量的面粉（从低筋的酥松到高筋的韧性）在蛋糕体结构中扮演的角色。探讨如何通过水合作用、研磨方式（石磨与辊磨）以及陈化时间，来调整面粉的吸水性和风味潜力。我们将介绍如何根据目标质地（如慕斯蛋糕的轻盈或磅蛋糕的扎实）精确选择面粉种类，并提供自制混合粉的配方哲学。 脂肪的灵魂： 脂肪不仅提供湿润度，更是风味的载体。本书对比了无水黄油、发酵黄油、植物黄油、椰子油和橄榄油在不同蛋糕配方中的表现。我们将用热力学视角解释乳化作用如何影响气泡的形成与稳定，并教授如何通过控制脂肪的熔点来决定蛋糕的“入口即化”程度。例如，探讨在海绵蛋糕中，澄清黄油如何带来更纯净的奶香，而在布朗尼中，融化的全脂黄油如何构建其标志性的“脆皮”。 糖的化学反应： 糖分不仅仅是甜味剂。本章详述蔗糖、红糖、枫糖浆和蜂蜜等不同糖类在焦糖化、美拉德反应中的差异。我们将提供精确的“甜度替代表”，指导读者如何在减少精制糖的同时，利用水果泥或天然糖浆来保持结构完整性，并增强风味的层次感。 --- 第二章：捕捉四季：风土与时令的烘焙哲学 烘焙的最高境界是与自然同步。本书的核心理念是“时令风味至上”，强调使用当下最新鲜、最富有生命力的食材，而非依赖全年供应的冷冻品。 春：青翠与苏醒 春天的风味是清新的、略带苦涩和花香的。我们不满足于柠檬或橙皮的简单应用，而是深入探索如何利用香草豆荚的嫩芽、新鲜马鞭草、接骨木花的提取物，以及嫩菠菜或抹茶（春季新茶）来为蛋糕注入生命力。详细介绍了“低温浸渍法”来萃取花卉的微妙香气，以及如何平衡草本的清新与甜腻。 夏：丰饶与光芒 夏季是浆果和核果的盛宴。本章侧重于如何处理高水分含量的水果，防止其使蛋糕体塌陷。我们将介绍“水果预处理的脱水技术”（如用果胶或少量糖低温慢煮至半凝固状态），以及如何将黑醋栗、接骨木李、新鲜罗勒的风味融入奶油霜或果冻夹层中。深入探讨烘烤水果（如烤桃子）带来的美拉德反应如何提升整体的复杂度。 秋：泥土与沉淀 秋季是温暖、深邃和香料的主场。重点不再是新鲜度，而是陈化和烘干带来的浓郁。我们将详尽讲解南瓜、地瓜、苹果（不同品种的酸度对比）的特性。更重要的是，本章提供了“自制混合香料”的哲学，指导读者如何从肉桂、丁香、豆蔻、阿三辣（Allspice）中，调配出既有深度又不至于掩盖主料的独特“秋日暖调”。 冬：窖藏与仪式感 冬季烘焙追求的是仪式感和持久的温暖。本章聚焦于需要长时间浸泡或陈化的风味元素，如威士忌浸泡的葡萄干、黑巧克力（不同可可固形含量的应用）、柑橘皮蜜饯的处理。我们将教授如何制作浓郁的“热带水果蛋糕基底”，以及如何利用黑啤酒或咖啡来深化巧克力的苦涩层次。 --- 第三章：结构与质地的精细控制 烘焙的魔力在于将流体转化为稳定的结构。本章专注于高级技法，确保风味得到最完美的载体支撑。 海绵蛋糕的空气动力学： 抛开通用的打发时间，本章分析了全蛋打发（查巴特法）、分蛋打发、以及“热拌法”（如日式舒芙蕾芝士蛋糕）的内在气泡形成机制。我们将用显微镜下的视角来理解蛋白的变性过程，并教授如何通过精确控制温度和搅拌速度，使面糊在入炉前保持最大的膨胀潜力。 乳化体系的稳定： 探讨奶油霜（Buttercream）的四大流派——意式、法式、瑞士式和美式——在风味保持和抗热性上的优劣。我们提供了一个关于“稳定剂使用指南”，讲解麦芽糊精、玉米淀粉和不同类型的明胶在冷制和热制馅料中对口感的微妙影响。 烘烤环境的定制： 烤箱是风味的炼金炉。本章指导读者如何“阅读”自己的烤箱，通过外部温度计监测热点分布。我们详细介绍了“蒸汽注入法”在面包和部分欧式蛋糕中的应用，以延迟外壳形成，促进内部膨胀。同时，也讨论了低温慢烤如何能最大限度地保留水果的自然水分和精致风味。 --- 结语：超越食谱的创造力 本书的最终目标是解放读者对固定食谱的依赖。通过理解每一种成分、每一种技法背后的科学原理和风土哲学，你将有能力像作曲家一样，根据手头现有的季节性材料，即兴创作出独一无二的“四季风味作品”。在这里，每一种尝试都是一次新的发现，每一个烘焙的下午都充满了对自然馈赠的敬意与感激。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧质量和纸张手感都非常棒，拿在手里沉甸甸的，一看就是精心制作的。我个人对烘焙工具的介绍环节特别关注，因为新手往往不知道该从哪里下手。这本书在这方面非常慷慨，它不仅列出了必须的工具，还详细区分了“进阶推荐”和“新手必备”，避免了我们浪费钱在不必要的设备上。我特别赞赏它对于“减少浪费”这一主题的关注。比如，它提供了一些利用蛋糕边角料制作精美小食的方法，这对于追求效率和环保的我来说，简直是福音。再说说它的结构安排，非常清晰，每个季节被赋予了独特的色调和心情，当你翻到当前季节的部分，立刻就能进入那种氛围。我最近在准备一个家庭聚会，尝试了书中的“夏日热情水果塔”，那个镜面果胶的制作方法极其详细，甚至连果胶冷却到可以流动的状态时的光泽度都有描述，成品拿出来，完全碾压了外面面包店的作品。这本书的实用性，在于它把看似复杂的专业技术，拆解成了可以执行的小步骤，让人充满信心。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书纯粹是因为被“四季风味”这个概念吸引，我总觉得食物应该与时间流转相呼应，而不是全年都吃同一种味道。这本书给我的感觉，就像是走进了一个精心布置的四季花园。它没有那种高高在上的大师范儿，反而很接地气。我是一个烘焙新手，之前做的戚风蛋糕总是塌陷，但翻开这本书后，我发现它在基础技巧部分下了很大功夫，从打发蛋白的“湿性发泡”到“干性发泡”的临界点，都有非常细致的图文对比，甚至连烤箱的“热力分布不均”该如何应对，都有小贴士。我按照书上说的调整了烤箱温度和时间，我那颗屡战屡败的戚风终于成功了！那种蓬松到可以掐出水来的口感，让我成就感爆棚。而且，书中的一些小点心食谱非常适合下午茶，比如秋季的肉桂核桃小圆饼，味道浓郁而温暖，配上一杯红茶，简直完美。唯一让我有点纠结的是，有些季节性材料可能需要提前采购，但为了那种极致的风味，这点付出是值得的。这本书更像是一种生活态度的倡导，教你如何慢下来，去品味时间在食物中留下的痕迹。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是让人眼前一亮，那种带着阳光味道的橘黄色调，一下子就抓住了我的眼球。我本来对烘焙书是抱着一种“试试看”的心态，毕竟很多食谱看起来都很复杂，但《四季风味蛋糕》的排版和图片处理得非常专业，每一个步骤的配图都清晰得像是现场教学，连面糊的浓稠度都能想象出来。我特别喜欢它对“季节感”的强调，而不是简单地堆砌配方。比如春季篇，那种清新的柠檬和莓果的搭配，读起来就让人心情愉悦。我尝试做了好几个食谱，最让我惊喜的是那个“春日樱花慕斯”，光是准备材料的过程就充满了仪式感。书里对食材的选择也有独到的见解，不只是告诉你放什么，更解释了为什么放，比如不同品质的黄油对蛋糕口感的影响。虽然名字听起来像是在做促销（“满28包邮”这种字眼确实有点让人费解），但内容绝对是物超所值的。它不仅仅是一本食谱书，更像是一位经验丰富的朋友在厨房里手把手地教你如何享受烘焙的乐趣。我特别期待夏天篇，听说里面有清爽的芒果和百香果的创意组合，已经准备好我的工具箱了。

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙的热情很大程度上来自于对创意的追求，所以一般的经典食谱对我吸引力不大。然而，《四季风味蛋糕》在传统与创新的平衡上做得相当出色。比如，它并没有停留在传统的磅蛋糕或海绵蛋糕上，而是融入了许多亚洲风味的元素，让我这个“老饕”都感到惊喜。我尤其欣赏它在“风味层次构建”上的讲解，它不是简单地将几种味道堆砌起来，而是像交响乐一样，有前调、中调和尾调。举个例子，冬季篇的一个“黑芝麻抹茶夹心蛋糕”，黑芝麻的醇厚基调，抹茶的微苦中和了甜腻，最后用少许盐霜来提升整体的复杂度，这种高级感不是随随便便就能做出来的。阅读这本书的过程，更像是在上关于风味哲学的研讨课。它鼓励读者去尝试替换配料，比如用不同种类的糖浆来影响蛋糕的湿润度，或者用香料的浸泡油来为基础面糊增添个性。如果你已经厌倦了那些千篇一律的烘焙书，这本书绝对能给你带来耳目一新的启发。它让你思考的不是“怎么做”，而是“为什么这么做”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买很多食谱书，最后都会束之高阁，因为它们要么过于理论化，要么就是配方不准确。但《四季风味蛋糕》这本书，我发现自己已经把好几个页码都翻卷了，这说明它的使用频率非常高。我最欣赏它的实用主义精神，它没有过度美化烘焙的过程，而是直面了失败的可能性，并在“疑难解答”的部分给出了非常实在的建议。比如，当你发现奶油霜出现油水分离时，它给出的快速挽救方法，非常具有操作性。而且，这本书的内容覆盖面很广，从基础的磅蛋糕到复杂的法式慕斯，从素雅的茶点到适合节庆的大型蛋糕，一应俱全。我母亲对甜食一向挑剔，但她对我用这本书做的那个“秋日南瓜香料蛋糕”赞不绝口，那浓郁的香料气息，让她想起了小时候的厨房。这本书的价值，在于它提供了一个完整的、可以跟随四季循环使用的烘焙指南，而不是一个昙花一现的流行食谱集。它让我对未来的烘焙计划有了更清晰的蓝图。