满28包邮 易学会的家常川湘菜1000例精装书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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邴吉和 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 江西科学技术出版社

ISBN：9787539048727

商品编码：29980612817

包装：精装

出版时间：2014-01-01

基本信息

书名：易学会的家常川湘菜1000例精装书

定价：39.90元

作者：邴吉和

出版社：江西科学技术出版社

出版日期：2014-01-01

ISBN：9787539048727

字数：

页码：

版次：1

装帧：精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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本书精选了川湘菜中令人味觉“迷醉”的经典菜肴，专业大厨教你使用川菜专用的调味料、湘菜的特色调味品，教您用拌、炒、烧等普通厨艺做出令人称绝的地方特色。两大主题，千种经典菜肴，此生必学的经典川湘菜齐聚这里。详尽的操作方法、科学的营养搭配，让您在短的时间内做出地道的川湘菜！

内容提要

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目录

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肉末鱼香茄条
白菊肉片
鱼香丸子
花椒肉
鱼香肉丝
川军回锅肉
腐乳蒸五花肉
香辣坛子肉
酥辣粉蒸肉
水煮肉片
麻辣里脊丝
双花肉丁
麻辣肉片
酸辣里脊白菜Part 1 麻辣鲜香是川菜
肉末鱼香茄条
白菊肉片
鱼香丸子
花椒肉鱼香肉丝
川军回锅肉
腐乳蒸五花肉
香辣坛子肉
酥辣粉蒸肉
水煮肉片
麻辣里脊丝
双花肉丁
麻辣肉片
酸辣里脊白菜
青豆粉蒸肉
椒丝酱爆肉
椿头拌白肉
红油蒜香白肉
蒜泥泡白肉
腐皮卷白肉
腊肠炒年糕
川味风干肠
玉米炒排骨
巴蜀肋排
麻辣糖醋排骨
芝麻神仙骨
双椒烧仔骨
辣昧蒸排骨
卤汁排骨
四川罐焖肉
山椒煽肉排
红汤肝片
麻酱猪肝
……

作者介绍

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文摘

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序言

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美食探索的无尽之旅：精选烹饪典籍导览 在浩瀚的书海中，总有一些书籍能够点亮我们的厨房，激发我们对烹饪的热情。不同于专注于某一菜系的深入钻研，我们为您精心挑选了一系列涵盖广博、侧重基础与创新的烹饪指南。这些书籍的共同特点是，它们致力于构建一个全面、易于操作的烹饪知识体系，让即便是厨房新手也能自信地端出令人称赞的佳肴。 一、 烘焙艺术的科学与美学：从入门到精通的全面解析 首先，我们聚焦于近年来深受追捧的烘焙领域。有一套专为现代家庭烘焙爱好者设计的系列丛书，其内容深度与广度令人赞叹。 《法式甜点解构与实践》： 本书摒弃了传统食谱中“照着做”的简单指令，转而深入剖析了法式甜点背后的科学原理。它详细讲解了面团的筋度变化、油脂的乳化过程、温度对蛋白质和淀粉结构的影响，甚至是不同糖类在焦糖化过程中产生的风味差异。 面点基础理论：开篇即用大量图表和微观结构图，解释了酥皮（Pâte Brisée, Pâte Feuilletée）的层叠奥秘，以及戚风蛋糕蓬松口感的空气动力学基础。 经典重构：对于马卡龙、歌剧院蛋糕、闪电泡芙等经典法点，不仅提供了精确的配方，更强调了“关键控制点”（Critical Control Points, CCPs）。例如，在制作马卡龙时，对蛋白霜打发程度的描述细致到“湿性发泡边缘的弯钩形状”和“光泽度变化”。 现代创新：书中也包含了分子料理在甜点中的应用，如使用琼脂、卡拉胶制作澄清果冻或模仿鱼子酱的球化技术。但即便引入了高科技食材，作者的表达依旧清晰易懂，旨在教会读者理解“为什么”这样做，而非仅仅是“如何”操作。 《全能面包师的手册》： 这套书则专注于面包的酵母世界。它不像其他书籍那样仅罗列白面包或吐司的配方，而是将重点放在了“时间”和“温度”的掌控上。 酵母的生命周期：用显微照片展示了活性干酵母、新鲜酵母以及天然酵种（Sourdough Starter）在不同温湿度下的生长曲线和产气量对比。 慢速发酵的艺术：深入探讨了冷发酵（Cold Fermentation）对面包风味复杂度的提升。书中提供了针对不同面粉类型（高筋、中筋、黑麦）的优化发酵时间表。 工具与环境模拟：特别之处在于，它提供了如何利用普通家用烤箱模拟专业石板炉烘烤环境的技巧，比如使用铸铁锅（Dutch Oven）或烘焙石板，并精确计算了蒸汽的产生时机。 二、 东方烹饪的精细打磨：从家常到宴席的跨越 在东方菜系方面，我们挑选的书籍着重于提升家常菜的“质感”和“层次感”，而非仅仅追求麻辣鲜香的单一刺激。 《中式高汤的奥秘与应用》： 高汤是中餐的灵魂。这套书籍系统地梳理了中国八大菜系中对“汤底”的不同要求，将汤的制作提升到了配方科学的高度。 基础汤底构建：详细解析了鸡汤、猪骨汤、海鲜清汤（如上汤）的“三清三澈”标准。强调了焯水去腥的温度控制，以及文火慢炖时水位的精准补充。例如，制作基础白汤时，水的沸点应保持在微沸（90°C左右），以防止蛋白质过度凝结形成浮沫。 地域风味汤底：专门辟出章节讲解了川渝的“红汤”（麻辣底料的香料配比与炒制时间），苏杭的“素高汤”（菌菇、竹笋的浸泡与熬煮顺序），以及粤菜的“老火靓汤”（药材与肉类的配伍禁忌）。 汤的应用实践：书中提供了超过两百个利用不同高汤进行烹饪的实例，如用海鲜清汤制作“开洋葱油拌面”，或用老母鸡汤煨制“珍珠丸子”，让读者理解汤汁如何成为菜肴的基石。 《刀工与火候的辩证法》： 这本书直指中餐烹饪的两大核心技术瓶颈。它摒弃了模糊的描述，转而使用精确的物理和工程学概念来指导操作。 刀工的几何学：对切丁、切丝、切片、蓑衣花刀等技巧，提供了不同食材（如土豆、胡萝卜、鳝鱼、鱿鱼）的最佳切割角度和力度分析。书中配有高精度尺度的剖面图，帮助读者掌握均匀切割对成熟度的重要性。 火候的能源管理：这部分内容极具价值。它不仅区分了“旺火”、“中火”、“小火”，更结合现代燃气灶的热值输出，解释了“爆炒”时锅体温度应达到的峰值（例如，达到280°C以上），以及如何通过快速翻动来平衡锅底过热和食材受热不均的问题。对于需要小火慢煨的菜肴，它指导读者如何通过调整气流和锅具材质来维持稳定的低温环境。 三、 西式烹饪的经典与效率：国际化厨房指南 为了拓宽读者的烹饪视野，我们还推荐了一套侧重于西餐技法标准化的书籍。 《地中海饮食的结构与风味》： 这套书并非单纯的食谱汇编，而是围绕地中海饮食结构展开的健康与风味指南。 橄榄油的等级与用途：详细区分了特级初榨（EVOO）、初榨和精炼橄榄油在沙拉、煎炒、低温慢煮中的适用性，并分析了不同产区（希腊、意大利南部）橄榄油的风味特征谱。 香草与香料的协同效应：深入研究了迷迭香、百里香、牛至在加热过程中的挥发性差异，指导读者何时加入香草以达到最佳的芳香释放效果，避免了传统做法中香料过早加入导致的焦苦味。 健康食材的替代方案：针对现代人对低脂或无麸质的需求，书中提供了大量使用豆类、全谷物替代传统面食的创新食谱，同时保持了地中海菜肴的营养均衡性。 《现代厨房的温度控制艺术》： 这本书是现代烹饪科学的集大成者，尤其适用于使用恒温慢煮机（Sous Vide）或精确控温烤箱的爱好者。 蛋白质的理想烹饪温度表：提供了一份详尽的肉类、禽类和鱼类的“核心温度”对照表，精确到1°C的差异对口感的影响。例如，牛排在54°C与57°C时的汁水保留率对比。 真空烹饪的优化：指导读者如何根据食材的密度和厚度，调整真空袋的抽真空程度，以及在慢煮过程中如何应对边缘和中心温度的细微差别。 美拉德反应的精确控制：在讲解了低温慢煮后，本书的后半部分重点放在了如何通过“瞬间高温”技术（如使用喷枪或极热平底锅）快速形成焦脆外壳，完美结合了低温的嫩滑和高温的焦香。 这些书籍共同构筑了一个从基础理论到实践操作、从中式传统到国际标准的立体化烹饪知识网络。它们的目标是培养的是能够理解烹饪逻辑、灵活变通的“主厨思维”，而非简单的食谱复述者。通过深入研读这些宝贵的资料，每一位热爱生活、向往厨房的读者，都将踏上属于自己的、充满发现与美味的烹饪征途。

评分☆☆☆☆☆

这本《满28包邮 易学会的家常川湘菜1000例精装书》光是书名就透着一股子烟火气，拿到手沉甸甸的，翻开扉页，果然是那种让人踏实的感觉。我本来对自己的厨艺就没什么信心，尤其对川菜那种复杂多变的调味更是望而却步，总觉得少了点火候。可是这本书，它不是那种高高在上的米其林食谱，它更像是邻居家那位手艺精湛的大妈手把手教你做饭。里面的图文排版非常清晰，每一步骤都配有大图，即便是像我这种厨房小白也能轻松跟上节奏。我试着做了几个看似简单的“小炒”，比如鱼香肉丝和干煸四季豆，本来以为会搞砸，结果味道居然惊艳了我的家人！秘诀就在于书里对基础调味比例的精准把控，它把那些玄乎的“少许”、“适量”量化成了明确的克数或者勺数，这对于新手来说简直是救命稻草。而且，它收录的菜式非常接地气，都是我们日常生活中最常吃到的家常菜，而不是那些光说不练的“大菜硬菜”，这才是实实在在的“家常”二字。

评分☆☆☆☆☆

这本书的厚度和内容量实在令人惊喜，足足有一千例，这简直是一个巨大的宝库。我一直想系统性地学习一下怎么搭配家里的调料柜，很多香料买了回来就躺在那里落灰，不知道怎么用。这本书的特色在于，它不仅仅是告诉你“怎么做”，更会告诉你“为什么这么做”。比如，在做红烧类的菜肴时，它会提醒你什么时候放糖、什么时候放醋才能达到最佳的色泽和口感平衡。更绝的是，它还加入了针对不同季节和食材的调整建议。比如夏天，有些菜可以稍微减少油腻感，而冬天则适合增加一些滋补的元素。这种与时俱进、因地制宜的烹饪哲学，让这本书的价值远超一本简单的菜谱。我用了半个月的时间，每天做一道新菜，家人的伙食水平直线上升，连我那个最挑剔的婆婆都开始夸我了，成就感爆棚！

评分☆☆☆☆☆

说实话，现在市面上的食谱书太多了，很多都是图好看但实用性不强，拍得跟艺术品似的，可真让你上手做，立马就露馅了。但这本书不一样，它的精装本设计让我很满意，拿在手里有分量，翻阅起来不容易损坏，这对于经常在厨房油烟里出没的我来说太重要了。我最欣赏的是它对“湘味”和“川味”的区分介绍，很多非专业人士会把两者混为一谈，但这本书里会详细说明湘菜的酸辣和川菜的麻辣侧重点，甚至连用油的习惯都有提及。我特别喜欢它对食材预处理的讲解，比如辣椒的处理、泡椒的选择，这些看似细枝末节的地方，恰恰是决定一道菜成败的关键。我按照书里的方法处理了一次泡椒凤爪，那股子地道的酸爽劲儿，比外面买的好吃一百倍！这本书真的像是请了一位经验丰富的大厨住在你家，随时为你答疑解惑，让人感觉烹饪的门槛一下子就降低了。

评分☆☆☆☆☆

我是一个典型的“实用主义”烹饪者，我买书就是为了能做出好吃的饭菜，而不是为了收藏。这本《满28包邮 易学会的家常川湘菜1000例精装书》完美契合了我的需求。它的排版设计非常人性化，采用了大字号印刷，即便我做饭时手上沾了点油污，也能比较轻松地擦拭干净而不会把重要的文字弄糊。而且，它不像有些食谱那样，非得让你去采购一堆稀奇古怪的调料，书里大部分推荐的都是在普通超市就能买到的基础调味品。这对于我们工薪阶层来说，大大降低了尝试新菜的经济压力。我特别注意到它对“火候”的描述，不像有些书写得那么模糊，而是用燃气灶的火力大小来做参照，比如“中大火持续翻炒三分钟”，这种具体的指导，让做菜的过程从一场赌博变成了一次可控的实验。这本书，名副其实，就是教会普通人做出地道川湘味的实战手册。

评分☆☆☆☆☆

收到书时包装得很严实，开箱后立刻被那种油墨的清香和纸张的质感吸引住了。我最赞赏的是这本书的“举一反三”能力。它不只是简单罗列一千道菜的做法，而是将许多菜式归类，让你明白川菜的“红烧味”、“煳辣味”和湘菜的“腊味”、“酸辣味”的核心调味逻辑。一旦掌握了这种底层逻辑，即便是遇到书上没有的菜，你也能根据手边的食材和已有的调味概念进行创新。比如，我学会了它处理鱼肉的基础腌制法，现在做清蒸鱼或者水煮鱼，味道都上了一个台阶。而且，精装本的装帧质量非常好，封面耐磨，内页纸张厚实，即便是经常被翻阅，也不会出现散页或褪色的情况，可以长期作为厨房里的参考工具书。这真是一笔值得的投资，对于任何想要提升家常菜水平，尤其是喜爱麻辣风味的朋友来说，这本书绝对是案头必备的宝典。