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日菊地亜矢，張秀萍 著

圖書標籤:

• 蛋糕
• 烘焙
• 甜點
• 美食
• 食譜
• 包郵
• 優惠
• 四季
• 滿減
• 零食

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 農村讀物齣版社

ISBN：9787504843081

商品編碼：29980411340

包裝：平裝

齣版時間：2004-04-01

基本信息

書名：四季風味蛋糕

定價：35.00元

作者：(日)菊地亜矢,張秀萍

齣版社：農村讀物齣版社

齣版日期：2004-04-01

ISBN：9787504843081

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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目錄

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春季蛋糕
草莓短蛋糕
春季蛋糕捲
香蕉麵包
草莓果餡餅
香橙蛋糕
夏季蛋糕
藍莓奶酪奶油蛋糕
菠蘿果餡餅
木莓風味巧剋力布丁
美國櫻桃庫樂人佛特
香草慕思
杏比絲剋依
白桃蛋糕花
鞦季蛋糕
紅薯巧剋力餅
無花果葡萄巧剋力蛋糕
蘋果薄餅
柿乾龐德
南瓜蛋糕
檸檬餡餅
薑味周末蛋糕
大豆粉詩芳蛋糕
蘋果果凍
鼕季蛋糕
咖啡味的聖誕圓木蛋糕
奶酪（吉士）蛋糕
橙皮巧剋力
米果
柚子油酥蛋糕
黑豆香脆餅
技術與材料
製作蛋糕前的準備
進一步達到上乘功夫的技術
各種蛋糕的保存期限
製作蛋糕的基礎知識
蛋糕製作ABC 材料與器具
蛋糕製作用語集
小知識
關於藍莓
莓類的選購方法
紅薯的選購方法
泡製美味紅茶的技巧
月季花瓣裝飾膜的做法
意大利式蛋白做法
關於黃油奶油
新鮮奶油的打泡法
南瓜花器的做法
詩芳蛋糕烤好後
話說油酥甜點

作者介紹

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文摘

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序言

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甜蜜的旅程：烘焙的藝術與四季的饋贈 本書並非《滿28包郵 四季風味蛋糕》，它是一部獻給所有熱愛烘焙、渴望將生活點滴化為美味詩篇的手作指南。我們不關注任何特定商傢的促銷策略或單一菜譜的組閤，而是深入探索烘焙世界中更宏大、更本質的魅力——風味的融閤、技藝的精進，以及如何用雙手捕捉四季流轉的自然饋贈。 這部作品是一本關於“如何創造風味”的百科全書，它將帶你穿越時間的維度，從春天的新鮮草本到鼕日的濃鬱香料，係統地解構和重塑經典與創新風味之間的平衡藝術。 --- 第一章：風味的基石——麵粉、脂肪與糖的交響 成功的烘焙始於對基礎材料的深刻理解。本章將摒棄籠統的描述，深入剖析每一種基礎原料的分子特性如何影響最終成品的口感和風味釋放。 麵粉的奧秘： 我們將詳細對比不同蛋白質含量的麵粉（從低筋的酥鬆到高筋的韌性）在蛋糕體結構中扮演的角色。探討如何通過水閤作用、研磨方式（石磨與輥磨）以及陳化時間，來調整麵粉的吸水性和風味潛力。我們將介紹如何根據目標質地（如慕斯蛋糕的輕盈或磅蛋糕的紮實）精確選擇麵粉種類，並提供自製混閤粉的配方哲學。 脂肪的靈魂： 脂肪不僅提供濕潤度，更是風味的載體。本書對比瞭無水黃油、發酵黃油、植物黃油、椰子油和橄欖油在不同蛋糕配方中的錶現。我們將用熱力學視角解釋乳化作用如何影響氣泡的形成與穩定，並教授如何通過控製脂肪的熔點來決定蛋糕的“入口即化”程度。例如，探討在海綿蛋糕中，澄清黃油如何帶來更純淨的奶香，而在布朗尼中，融化的全脂黃油如何構建其標誌性的“脆皮”。 糖的化學反應： 糖分不僅僅是甜味劑。本章詳述蔗糖、紅糖、楓糖漿和蜂蜜等不同糖類在焦糖化、美拉德反應中的差異。我們將提供精確的“甜度替代錶”，指導讀者如何在減少精製糖的同時，利用水果泥或天然糖漿來保持結構完整性，並增強風味的層次感。 --- 第二章：捕捉四季：風土與時令的烘焙哲學 烘焙的最高境界是與自然同步。本書的核心理念是“時令風味至上”，強調使用當下最新鮮、最富有生命力的食材，而非依賴全年供應的冷凍品。 春：青翠與蘇醒 春天的風味是清新的、略帶苦澀和花香的。我們不滿足於檸檬或橙皮的簡單應用，而是深入探索如何利用香草豆莢的嫩芽、新鮮馬鞭草、接骨木花的提取物，以及嫩菠菜或抹茶（春季新茶）來為蛋糕注入生命力。詳細介紹瞭“低溫浸漬法”來萃取花卉的微妙香氣，以及如何平衡草本的清新與甜膩。 夏：豐饒與光芒 夏季是漿果和核果的盛宴。本章側重於如何處理高水分含量的水果，防止其使蛋糕體塌陷。我們將介紹“水果預處理的脫水技術”（如用果膠或少量糖低溫慢煮至半凝固狀態），以及如何將黑醋栗、接骨木李、新鮮羅勒的風味融入奶油霜或果凍夾層中。深入探討烘烤水果（如烤桃子）帶來的美拉德反應如何提升整體的復雜度。 鞦：泥土與沉澱 鞦季是溫暖、深邃和香料的主場。重點不再是新鮮度，而是陳化和烘乾帶來的濃鬱。我們將詳盡講解南瓜、地瓜、蘋果（不同品種的酸度對比）的特性。更重要的是，本章提供瞭“自製混閤香料”的哲學，指導讀者如何從肉桂、丁香、豆蔻、阿三辣（Allspice）中，調配齣既有深度又不至於掩蓋主料的獨特“鞦日暖調”。 鼕：窖藏與儀式感 鼕季烘焙追求的是儀式感和持久的溫暖。本章聚焦於需要長時間浸泡或陳化的風味元素，如威士忌浸泡的葡萄乾、黑巧剋力（不同可可固形含量的應用）、柑橘皮蜜餞的處理。我們將教授如何製作濃鬱的“熱帶水果蛋糕基底”，以及如何利用黑啤酒或咖啡來深化巧剋力的苦澀層次。 --- 第三章：結構與質地的精細控製 烘焙的魔力在於將流體轉化為穩定的結構。本章專注於高級技法，確保風味得到最完美的載體支撐。 海綿蛋糕的空氣動力學： 拋開通用的打發時間，本章分析瞭全蛋打發（查巴特法）、分蛋打發、以及“熱拌法”（如日式舒芙蕾芝士蛋糕）的內在氣泡形成機製。我們將用顯微鏡下的視角來理解蛋白的變性過程，並教授如何通過精確控製溫度和攪拌速度，使麵糊在入爐前保持最大的膨脹潛力。 乳化體係的穩定： 探討奶油霜（Buttercream）的四大流派——意式、法式、瑞士式和美式——在風味保持和抗熱性上的優劣。我們提供瞭一個關於“穩定劑使用指南”，講解麥芽糊精、玉米澱粉和不同類型的明膠在冷製和熱製餡料中對口感的微妙影響。 烘烤環境的定製： 烤箱是風味的煉金爐。本章指導讀者如何“閱讀”自己的烤箱，通過外部溫度計監測熱點分布。我們詳細介紹瞭“蒸汽注入法”在麵包和部分歐式蛋糕中的應用，以延遲外殼形成，促進內部膨脹。同時，也討論瞭低溫慢烤如何能最大限度地保留水果的自然水分和精緻風味。 --- 結語：超越食譜的創造力 本書的最終目標是解放讀者對固定食譜的依賴。通過理解每一種成分、每一種技法背後的科學原理和風土哲學，你將有能力像作麯傢一樣，根據手頭現有的季節性材料，即興創作齣獨一無二的“四季風味作品”。在這裏，每一種嘗試都是一次新的發現，每一個烘焙的下午都充滿瞭對自然饋贈的敬意與感激。

評分☆☆☆☆☆

我對烘焙的熱情很大程度上來自於對創意的追求，所以一般的經典食譜對我吸引力不大。然而，《四季風味蛋糕》在傳統與創新的平衡上做得相當齣色。比如，它並沒有停留在傳統的磅蛋糕或海綿蛋糕上，而是融入瞭許多亞洲風味的元素，讓我這個“老饕”都感到驚喜。我尤其欣賞它在“風味層次構建”上的講解，它不是簡單地將幾種味道堆砌起來，而是像交響樂一樣，有前調、中調和尾調。舉個例子，鼕季篇的一個“黑芝麻抹茶夾心蛋糕”，黑芝麻的醇厚基調，抹茶的微苦中和瞭甜膩，最後用少許鹽霜來提升整體的復雜度，這種高級感不是隨隨便便就能做齣來的。閱讀這本書的過程，更像是在上關於風味哲學的研討課。它鼓勵讀者去嘗試替換配料，比如用不同種類的糖漿來影響蛋糕的濕潤度，或者用香料的浸泡油來為基礎麵糊增添個性。如果你已經厭倦瞭那些韆篇一律的烘焙書，這本書絕對能給你帶來耳目一新的啓發。它讓你思考的不是“怎麼做”，而是“為什麼這麼做”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買很多食譜書，最後都會束之高閣，因為它們要麼過於理論化，要麼就是配方不準確。但《四季風味蛋糕》這本書，我發現自己已經把好幾個頁碼都翻捲瞭，這說明它的使用頻率非常高。我最欣賞它的實用主義精神，它沒有過度美化烘焙的過程，而是直麵瞭失敗的可能性，並在“疑難解答”的部分給齣瞭非常實在的建議。比如，當你發現奶油霜齣現油水分離時，它給齣的快速挽救方法，非常具有操作性。而且，這本書的內容覆蓋麵很廣，從基礎的磅蛋糕到復雜的法式慕斯，從素雅的茶點到適閤節慶的大型蛋糕，一應俱全。我母親對甜食一嚮挑剔，但她對我用這本書做的那個“鞦日南瓜香料蛋糕”贊不絕口，那濃鬱的香料氣息，讓她想起瞭小時候的廚房。這本書的價值，在於它提供瞭一個完整的、可以跟隨四季循環使用的烘焙指南，而不是一個曇花一現的流行食譜集。它讓我對未來的烘焙計劃有瞭更清晰的藍圖。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀質量和紙張手感都非常棒，拿在手裏沉甸甸的，一看就是精心製作的。我個人對烘焙工具的介紹環節特彆關注，因為新手往往不知道該從哪裏下手。這本書在這方麵非常慷慨，它不僅列齣瞭必須的工具，還詳細區分瞭“進階推薦”和“新手必備”，避免瞭我們浪費錢在不必要的設備上。我特彆贊賞它對於“減少浪費”這一主題的關注。比如，它提供瞭一些利用蛋糕邊角料製作精美小食的方法，這對於追求效率和環保的我來說，簡直是福音。再說說它的結構安排，非常清晰，每個季節被賦予瞭獨特的色調和心情，當你翻到當前季節的部分，立刻就能進入那種氛圍。我最近在準備一個傢庭聚會，嘗試瞭書中的“夏日熱情水果塔”，那個鏡麵果膠的製作方法極其詳細，甚至連果膠冷卻到可以流動的狀態時的光澤度都有描述，成品拿齣來，完全碾壓瞭外麵麵包店的作品。這本書的實用性，在於它把看似復雜的專業技術，拆解成瞭可以執行的小步驟，讓人充滿信心。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書純粹是因為被“四季風味”這個概念吸引，我總覺得食物應該與時間流轉相呼應，而不是全年都吃同一種味道。這本書給我的感覺，就像是走進瞭一個精心布置的四季花園。它沒有那種高高在上的大師範兒，反而很接地氣。我是一個烘焙新手，之前做的戚風蛋糕總是塌陷，但翻開這本書後，我發現它在基礎技巧部分下瞭很大功夫，從打發蛋白的“濕性發泡”到“乾性發泡”的臨界點，都有非常細緻的圖文對比，甚至連烤箱的“熱力分布不均”該如何應對，都有小貼士。我按照書上說的調整瞭烤箱溫度和時間，我那顆屢戰屢敗的戚風終於成功瞭！那種蓬鬆到可以掐齣水來的口感，讓我成就感爆棚。而且，書中的一些小點心食譜非常適閤下午茶，比如鞦季的肉桂核桃小圓餅，味道濃鬱而溫暖，配上一杯紅茶，簡直完美。唯一讓我有點糾結的是，有些季節性材料可能需要提前采購，但為瞭那種極緻的風味，這點付齣是值得的。這本書更像是一種生活態度的倡導，教你如何慢下來，去品味時間在食物中留下的痕跡。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是讓人眼前一亮，那種帶著陽光味道的橘黃色調，一下子就抓住瞭我的眼球。我本來對烘焙書是抱著一種“試試看”的心態，畢竟很多食譜看起來都很復雜，但《四季風味蛋糕》的排版和圖片處理得非常專業，每一個步驟的配圖都清晰得像是現場教學，連麵糊的濃稠度都能想象齣來。我特彆喜歡它對“季節感”的強調，而不是簡單地堆砌配方。比如春季篇，那種清新的檸檬和莓果的搭配，讀起來就讓人心情愉悅。我嘗試做瞭好幾個食譜，最讓我驚喜的是那個“春日櫻花慕斯”，光是準備材料的過程就充滿瞭儀式感。書裏對食材的選擇也有獨到的見解，不隻是告訴你放什麼，更解釋瞭為什麼放，比如不同品質的黃油對蛋糕口感的影響。雖然名字聽起來像是在做促銷（“滿28包郵”這種字眼確實有點讓人費解），但內容絕對是物超所值的。它不僅僅是一本食譜書，更像是一位經驗豐富的朋友在廚房裏手把手地教你如何享受烘焙的樂趣。我特彆期待夏天篇，聽說裏麵有清爽的芒果和百香果的創意組閤，已經準備好我的工具箱瞭。