滿28包郵 路邊的川菜史(正宗川菜篇) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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嚮東 著

圖書標籤:

• 川菜
• 美食
• 烹飪
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• 地方菜
• 飲食文化
• 正宗川菜
• 包郵
• 28元包郵
• 美食攻略

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 江西科學技術齣版社

ISBN：9787539042503

商品編碼：29980663407

包裝：平裝

齣版時間：2012-08-01

基本信息

書名：路邊的川菜史(正宗川菜篇)

定價：39.90元

作者：嚮東

齣版社：江西科學技術齣版社

齣版日期：2012-08-01

ISBN：9787539042503

字數：300000

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：12k

商品重量：0.699kg

編輯推薦

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★川人講川菜，再地道不過。
作者嚮東是土生土長的四川人，用他自己的話說，“十多年與烹飪為伴，拍川菜、任編導；寫餐飲，做主編；掛銜省烹協，編撰川菜誌”，對於川菜的淵源、做法秘笈等的瞭如指掌，因而能夠娓娓道來，趣味橫生。
★《舌尖上的中國》總導演陳曉卿，總顧問瀋宏非傾力推薦
《舌尖上的中國》講述食物背後的故事，在當下大受歡迎。《路邊的川菜史1》因其用更有感染力和舌尖誘惑的文字，給我們呈現30道正宗川菜及其背後的文化底蘊，得到《舌尖上的中國》總導演陳曉卿、總顧問瀋宏非的首肯。
★令人垂涎的經典川菜和其背後富有傳奇色彩的故事
本書的獨特之處在於，在講述每一道經典川菜的過程中，融入曆史、文化、傳說、典故、民風、食俗、烹調秘笈、食療養生，以及巴蜀川菜川味百年之風情趣事，使得讀者在瞭解四川美食的同時，也對川地的飲食文化有深入的瞭解。
★勢必引起新的閱讀和美食時尚潮流。
“纔下舌尖，又上心頭”，美食往往與中國人的思鄉、懷舊、親情等情結連在一起，《路邊的川菜史1》中諸多關於與童年、故鄉、母親連在一起的美食追憶，讓人為之動容。這是本書區彆於任何一本川菜書的優異之處和精彩所在。
★是美食之旅更是文化盛宴。
它不僅給你講述30道正宗川菜，還告訴你這道川菜的由來，傳承和發展，每個細節的故事等等。對於讀者的體貼是細緻入微的，在用美味徵服大傢口腹之欲的同時，也在潛移默化中浸潤著我們的心靈，勾起每一個人對故鄉的眷戀和對親人的思念，此外能夠開拓視野，瞭解文化，因而閱讀此書，是美食之旅，更是文化盛宴。

內容提要

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本書講述30道令人垂涎的經典川菜，迴鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等等。本書的獨特之處在於，在講述每一道經典川菜的過程中，融入曆史、文化、傳說、典故、民風、食俗、烹調秘笈、食療養生，以及巴蜀川菜川味百年之風情趣事，使得讀者在瞭解四川美食的同時，也對川地的飲食文化有深入的瞭解。

因而，本書集閑讀性、趣味性、知識性、技術性、資料性一體，是飲食男女，烹飪業者一本難得且頗有收藏意義的實用川菜書籍，也是美食被炒得沸沸揚揚的當下，能夠喚起大眾鄉土情結和文化認同的經典美食書。

目錄

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作者介紹

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嚮東，生於蓉城市井，長於錦江河畔；曾為教書匠，又為傳聲筒；遊曆天南海北，身係白領藍領；有幸與川菜結緣，十餘年和烹飪相伴；拍川菜，任編導；寫餐飲，做主編；掛銜省烹協，編撰川菜誌。今為天地閑人，江湖饕客，吃喝之餘，舞文弄墨。數十春夏鞦鼕，遊吃巴山蜀水，人生七件事：油鹽柴米醬醋茶也。

文摘

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序言

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川味尋蹤：一部非同尋常的市井美食史 【圖書簡介】 這不是一本尋常的菜譜集，也不是一本高高在上的理論著作。它是一部深入街巷、浸潤煙火氣的市井美食編年史，聚焦於中國西南一隅——巴蜀大地，以一種近乎考古挖掘的執著，追溯那些被時間衝刷、卻依然在味蕾上留下深刻烙印的傳統風味。本書將帶你走過成都、重慶乃至四川盆地深處的無數個街角，探尋川菜從誕生之初到鼎盛時期的演變軌跡，揭示那些隱藏在麻辣鮮香背後的文化密碼與曆史脈絡。 第一輯：川味的“前世今生”——從蠻荒到成型 本書的開篇，將我們帶迴數韆年前的巴蜀之地。這裏水熱條件優越，物産豐饒，卻也孕育齣獨特的地理隔絕性，為川菜的獨立發展提供瞭溫床。 1. 鹽的哲學與早期的調味： 川菜的靈魂在於調味，而調味的基礎是鹽。我們將探討古代四川的鹽業開采史，從井鹽到湖鹽，鹽的稀缺與重要性如何影響瞭早期川菜的結構。在辣椒尚未大規模進入中國之前，四川人是如何利用花椒、薑、茱萸、豉香等本土香料構建其基礎味型的？書中將詳細解析“椒薑之香”在漢晉時期的應用，以及與“魚米之鄉”的烹飪方式的結閤。 2. 碼頭文化與移民的融閤： 岷江、嘉陵江畔的碼頭，是川菜吸納外來元素的“熔爐”。隨著曆史上數次大規模的人口遷徙，湖湘、江西乃至更遠地區的飲食習慣如何與本地文化碰撞、交融？我們不會停留在錶麵的食材更迭，而是深入分析烹飪技法上的影響——比如，芡汁的運用、爆炒的提速，是如何在碼頭工人的需求和商賈的口味中被精煉和標準化的。 3. 米食與“香料戰爭”： 川菜的獨特之處在於其“一菜一格，百菜百味”。這種多樣性是如何在稻作經濟的支撐下得以實現的？書中將細緻描繪古代四川的米食文化，以及圍繞花椒、辣椒等核心香料展開的“風味戰爭”。誰率先找到瞭最佳的烘焙和研磨手法？是哪一類人群最先將花椒的麻味提升到主導地位？ 第二輯：市井的“煉金術”——小館與攤販的智慧 真正的川菜史，不在宮廷，而在市井。本書的第二部分聚焦於清代中後期至民國時期，川菜體係的爆發性發展，尤其關注那些活躍在茶館、酒肆、以及街頭巷尾的小食攤販。 1. 小吃：川菜的“微縮模型”： 擔擔麵、鍾水餃、龍抄手……這些看似簡單的街頭小吃，實則是川菜調味哲學的最濃縮體現。我們將用大量篇幅分析這些小吃的曆史演變，它們最初是為誰而做？例如，擔擔麵最初的“擔”不僅僅是工具，更是特定勞動群體生活方式的象徵。如何從一碗麵中讀齣階層變遷和社會流動性？ 2. 油鍋裏的革命：油炸與復閤味型的誕生： 油炸技術的普及極大地改變瞭川菜的質感。書中將追溯“乾煸”和“酥炸”技法的精進過程，以及它們如何催生齣如“迴鍋肉”、“香酥鴨”這類對火候要求極高的經典菜式。這些菜肴並非一蹴而就，而是經曆瞭一代代廚師在極高油溫下的反復試驗。 3. 辣味的“馴化”： 辣椒的進入是曆史的偶然，但它成為川菜的“王者”則是必然。本書將探討辣椒如何被“馴化”，從最初的“外來異物”逐漸融入本地味覺體係。分析不同産地的辣椒（如朝天椒、燈籠椒）的特性，以及廚師們如何根據菜肴的屬性，精確配比“麻、辣、香、燙”的比例，形成看似混亂實則嚴謹的復閤味型。 第三輯：流派的爭鳴與地域的界限 四川廣闊，各地的風味差異顯著。本書的第三部分將深入剖析傳統川菜內部的地域分化，展示“川菜”這個宏大概念下的精妙差異。 1. 成渝之辯與江湖氣息： 重慶菜的粗獷、熱烈與成都菜的精緻、細膩之間的微妙張力。我們探討這種差異是如何在地理環境、碼頭經濟和城市文化中形成的。重慶的“江湖菜”強調的是量足、味重、下飯，而成都的“館子菜”則更注重形色和文人雅士的品鑒需求。 2. 川北、川南、川西的版圖： 離開成都重慶，川北的綿陽、南充一帶如何繼承瞭早期的鹹鮮基調？川南的自貢又如何在鹽業重鎮的基礎上發展齣獨有的“鹽幫菜”的剛猛風格？書中將通過對具體菜肴（如自貢冷吃兔的起源）的案例分析，勾勒齣清晰的地域風味地圖。 3. 宴席文化的興衰： 從清末的官府宴到民國士紳的堂會，宴席菜是衡量一個地區烹飪水準的標尺。我們將呈現那些失傳或幾近失傳的復雜宴席菜，它們如何體現瞭中國傳統禮儀與飲食藝術的完美結閤？以及在時代變遷中，這些高門宴席的技藝是如何流散到民間，並催生齣新的流行菜式的。 結語：尋找失落的“真味” 本書旨在提供一個立體的、有溫度的川菜史觀，它關注的不是餐館菜單上的標準化産品，而是那些在日常煙火中被反復打磨、傳承下來的技藝和故事。它是一次對川菜“原味”的追溯，是對一代代默默無聞的廚師智慧的緻敬。閱讀此書，你將不再僅僅是品嘗食物，而是能讀懂隱藏在麻辣背後的，屬於巴蜀大地的曆史迴響與人文精神。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書是抱著一種尋根問底的態度。現在市麵上關於川菜的書太多瞭，很多都寫得光鮮亮麗，仿佛川菜就是麻辣鮮香的堆砌。但我更關心的是，那些構成川菜靈魂的“味型”是如何一步步演變而來的。這本書如果真的能做到“路邊的川菜史”，那就意味著它要關注的不是宮廷大菜，而是那些煙火氣十足的民間智慧。我特彆想知道，那些不起眼的素菜，比如麻婆豆腐、迴鍋肉，它們最初是如何在巴蜀的土地上紮根、生長，並最終形成我們今天所熟知的味道的。作者有沒有深入田野調查，采訪那些還在堅持傳統工藝的小店老闆？那些關於辣椒、花椒、豆瓣醬産地的地理誌描述，是不是也融入瞭進去？我希望讀到的不是一本烹飪指南，而是一部充滿人文關懷的“美食人類學”著作，通過食物的變遷，摺射齣四川社會和文化的曆史軌跡。那種帶有強烈地域色彩的敘事方式，纔是我真正想看到的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就很有意思，帶著一種老派的復古感，就像是從舊書店角落裏淘齣來的一樣。拿到手裏，沉甸甸的質感讓人覺得內容一定非常紮實。我本來就對川菜情有獨鍾，尤其是那種街頭巷尾藏著的“真傢夥”，而不是連鎖店裏那種為瞭迎閤大眾口味而改良過的版本。這本書的副標題“正宗川菜篇”更是直擊我的心坎，它似乎在承諾，這裏記載的不是浮於錶麵的菜譜，而是帶著曆史煙火氣的烹飪哲學。我期待它能深入挖掘那些失傳或正在消亡的傳統做法，比如如何用最原始的柴火和配料，熬製齣最地道的紅油豆瓣醬，或者那種隻有老成都人纔知道的“火候拿捏”的秘訣。我希望能看到一些關於特定地區、特定傢族世代相傳的獨傢秘籍，不僅僅是食材的簡單羅列，而是那種流淌在師傅手上的經驗和智慧。如果能配上一些老照片或者手繪圖，那就更完美瞭，能讓人仿佛穿越迴那個熱氣騰騰的年代，親身感受川菜的源遠流長。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，真正的美食傢不僅要會吃，更要懂得“傾聽”食物背後的聲音。這本書如果能達到它的宣傳效果，那麼它應該能教會我如何從一道菜品的細微之處，辨認齣其流派、曆史和匠心。我期待它能詳細剖析那些被過度簡化的調味步驟。例如，如何判斷“糊辣味”的火候恰到好處，而不是簡單地炒香辣椒；或者，那種層次分明的“魚香”到底是如何通過泡椒、薑、蒜、糖、醋的精確配比實現的，而不是那種一鍋燉齣來的模糊感。如果作者能用極其精確但又不失文學性的語言，把這些“化學反應”和“美學平衡”描述清楚，那這本書的價值就遠超一般的食譜瞭。我希望它能提升我的味蕾認知，讓我吃每一口川菜時，都能品齣其中蘊含的文化厚度。

評分☆☆☆☆☆

從一個資深食客的角度來看，評價一本美食曆史書的優劣，關鍵在於其“稀缺性”和“權威性”。市麵上很多號稱“正宗”的書籍，往往經不起內行人的推敲，它們可能隻是對現有資料的重新整閤。我更看重的是作者是否付齣瞭超越常人的努力去考證那些鮮為人知的細節。比如，書中對於某些特定調味品（如特定産區的藤椒、不同發酵階段的泡菜水）的介紹是否詳盡到可以指導讀者去采購或自製？如果它能提供一些過去四川人傢中廚房的布局圖，或者描述一下過去特定季節的食材獲取方式，那就太有價值瞭。我希望這本書讀起來，像是一部娓娓道來的曆史長捲，每一頁都散發著未經雕琢的，充滿生命力的“川味”。它不應該隻是一本用來查閱的工具書，而是一本讓人忍不住一口氣讀完，並時常翻閱的案頭珍藏。

評分☆☆☆☆☆

翻開目錄時，我注意到它似乎沒有按照傳統的“涼菜、熱菜”來劃分，而是采取瞭一種更具年代感或者地域感的結構。這種打破常規的編排方式，讓人眼前一亮，暗示著作者在敘事結構上也有獨到的用心。我更傾嚮於那種講述“一桌菜背後的故事”的寫法。比如，某一道菜，是如何從簡陋的食材中被創造齣來，又是如何因為某位曆史人物或者某個重要的社會事件而聲名鵲起的。如果書中能穿插一些老成都人的口述曆史片段，那就更棒瞭。我希望看到的是那種充滿生活氣息的細節描寫，比如舊時街市的叫賣聲，大鍋裏翻滾的熱油發齣的“滋啦”聲，以及食客們圍坐一桌時那種熱烈的氛圍。這種細膩的筆觸，纔能真正把“路邊的”這份真實感傳遞齣來，而不是冷冰冰的菜譜說明。