雞肉料理一本就夠(超值版)/食在好吃 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部... 編

圖書標籤:

• 雞肉
• 料理
• 食譜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 下廚房
• 快手菜
• 新手入門
• 超值版

店鋪： 北尚圖書專營店

齣版社： 江蘇科技

ISBN：9787553744834

商品編碼：29980674886

開本：16

齣版時間：2015-07-01

基本信息

• 商品名稱：雞肉料理一本就夠(超值版)/食在好吃
• 作者：編者:楊桃美食編輯部
• 定價：29.8
• 齣版社：江蘇科技
• ISBN號：9787553744834

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2015-07-01
• 印刷時間：2015-07-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：160
• 字數：250韆字

編輯推薦語

雞肉不僅是傢常食材，*是餐廳菜單常見菜品的食材，就連路邊攤的雞排、鹽酥雞等也是人氣指數爆錶。 楊桃美食編輯部主編的《雞肉料理一本就夠(超值版)》網羅瞭200道餐廳*受歡迎以及傢常人氣高的雞肉菜，除瞭食譜外，還會介紹餐廳大廚的處理技巧與秘訣，這樣想吃哪一種雞肉菜，不用上館子，在傢就能輕鬆做齣來。

目錄

雞的種類與選購要點
雞肉部位大解析
切法與去骨方式
雞肉料理軟嫩秘訣
炸齣好吃雞肉
正確剁全雞8步驟
雞肉烹調問題答疑
PART 1 餐廳*受歡迎的
雞肉料理
三杯雞
椒麻雞
宮保雞丁
辣子雞丁
醬爆雞丁
鹵雞腿
照燒雞腿排
咖喱雞肉
海南雞
紹興醉雞
花雕雞
炸雞排
怪味雞
脆皮炸雞
鹹酥雞
雞腳凍
唐揚炸雞
新奧爾良烤雞翅
PART 2 5種基礎全雞料理
白斬雞
鹽水雞
油雞
熏雞
烤雞
PART 3 與醬料結閤的開胄
雞肉料理
香油淋雞腿
芝麻香蔥雞
冰皮沙薑雞
文昌雞
手撕雞
椒麻淋雞肉片
黃瓜雞片
芝麻香蔥雞
韭黃拌雞絲
雞絲拉皮
洋蔥拌雞絲
梅汁拌雞絲
泡菜涼拌雞絲
茶香雞腳凍
雞腿蔬菜捲
雞肉南蠻漬
芝麻醋拌雞肉
酸辣雞丁
雞肉甜椒色拉
花生雞腳
麻香雞腳
涼拌雞胗
PART 4 快速上桌的美味雞肉料理
PART 5 香醇入味的下飯雞肉料理
PART 6 外酥內嫩的風味雞肉料理
附錄：人氣雞湯11種

饕餮盛宴：探尋世界美食的味覺版圖 一本帶領你穿越時空、領略全球烹飪精髓的百科全書式指南。 你是否厭倦瞭日復一日的重復菜單？是否渴望在廚房中釋放無限的創造力，卻苦於缺乏係統且深入的知識體係？《饕餮盛宴：探尋世界美食的味覺版圖》並非僅僅是一本食譜集，它是一部詳盡的、關於人類飲食文化、烹飪技藝、食材哲學以及風味科學的宏大敘事。它旨在為你構建一個堅實而廣博的美食知識基礎，讓你能夠觸類旁通，舉一反三，真正掌握烹飪的“道”與“術”。 本書的構架超越瞭地域和菜係的限製，它從最基礎的烹飪科學原理入手，逐步深入到復雜的風味構建，最終帶領讀者領略全球範圍內最具代錶性和影響力的烹飪哲學。 --- 第一篇：烹飪的基石——科學與技藝的融閤（約400字） 萬丈高樓平地起。任何頂級的廚藝都建立在對食材物理和化學反應的深刻理解之上。本篇將徹底剖析廚房中最常見的轉化過程，為你揭示“為什麼”而非僅僅是“怎麼做”。 第一章：熱能的藝術：從美拉德到焦糖化 我們將深入探討熱傳遞的四大方式——傳導、對流、輻射和蒸汽，並詳細解析“美拉德反應”在提升食物風味中的核心地位。不僅僅是牛排的焦褐色外衣，而是如何通過精確控製溫度和濕度，最大化氨基酸和還原糖之間的復雜反應。同時，焦糖化的過程，從蔗糖晶體的溶解到復雜的降解産物生成，將被分解成可操作的步驟。我們還將探討低溫慢煮（Sous Vide）技術背後的熱力學原理，以及如何在傢庭廚房中實現媲美專業廚房的精確控溫。 第二章：油脂的魔法：乳化、澄清與風味載體 油脂是風味分子的最佳載體。本章將詳細闡述“乳化”的穩定機製，無論是製作法式蛋黃醬（Mayonnaise）還是濃鬱的荷蘭醬（Hollandaise），你將理解蛋白質、卵磷脂和脂肪微粒如何在高剪切力下形成穩定的膠體結構。此外，澄清黃油（Ghee）的製作，如何通過去除乳固體和水分，提升煙點並深化堅果香氣，都將有詳盡的圖解和數據支持。我們還會分析不同煙點油脂對不同烹飪方法的適宜性，從初榨橄欖油到精煉花生油的選擇邏輯。 第三章：酸堿平衡與調味的哲學 鹽、酸、甜、苦、鮮，這五味的平衡是烹飪的靈魂。本章重點探討酸性物質（如醋、柑橘、酒石酸）如何嫩化蛋白質、提亮風味，以及堿性物質（如小蘇打在某些烘焙和麵食中的應用）的作用。調味不再是隨意的撒放，而是基於pH值和分子相互作用的精確計算。我們將介紹“風味增強劑”的使用規範，理解味精（榖氨酸鈉）的協同效應，並探索如何利用發酵食物（如泡菜、醬油）天然地提升鮮味（Umami）。 --- 第二篇：跨越大陸的味覺地圖——經典技藝的解構（約550字） 本篇將聚焦於全球幾大烹飪體係的核心技術，而非簡單復製菜譜，而是理解其背後的文化根源和工藝要求。 第四章：法式烹飪的嚴謹與優雅 深入探索“五大母醬”（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的經典製作流程與變化體係。我們將詳細解析高湯（Fond）的重要性——從白色高湯、棕色高湯到魚高湯的原料選擇、熬製時間和澄清技術。此外，法式糕點中的“酥皮”（Pâte Feuilletée）製作，從疊層、冷藏到烘烤的每一個步驟，都將以顯微鏡般的視角進行分析，揭示其層次分明的秘訣。 第五章：中式烹飪的“鑊氣”與火候控製 “鑊氣”（Wok Hei）是中餐的靈魂，本章緻力於解析這一現象背後的物理化學過程——高溫下油脂的瞬時氣化和碳化産物與食物的結閤。我們將係統講解“滑炒”、“爆炒”、“溜”等核心技法的刀工要求和下鍋順序，強調油溫的準確判斷（如“三成熱”、“六成熱”的實際溫度區間）。此外，對中式調味品的理解，從豆瓣醬的發酵工藝到醬油的釀造等級，都將提供深入的鑒賞指南。 第六章：日式料理的侘寂與極簡 日料的精髓在於尊重食材本味。本章將側重於“削切”的藝術——魚生（Sashimi）的片法對口感的影響，刀具的鋒利度和保養。我們將探討“齣汁”（Dashi）的製作，昆布和鰹魚片的浸泡時間、水溫控製，如何提取最純淨的鮮味。對於發酵食品（如味噌、納豆），其微生物作用和風味成熟度的控製，也將作為重點剖析。 第七章：地中海陽光下的香草與油脂 本篇著重於地中海飲食結構，強調新鮮蔬菜、優質橄欖油、豆類和海鮮的搭配哲學。我們將探究西班牙的“索夫利特”（Sofrito）——洋蔥、大蒜和番茄在橄欖油中慢燉的基底構建方法，以及意大利傳統香草（羅勒、牛至、迷迭香）在不同地域菜係中的應用差異。理解這些風土元素如何共同創造齣清新、平衡的味覺體驗。 --- 第三篇：食材的深度對話與應用創新（約400字） 本篇超越瞭固定的菜譜，著眼於食材本身的潛力挖掘和可持續的應用。 第八章：蛋白質的轉化：從嫩化到熟成 深入解析肉類的酶促熟成（Enzymatic Aging）過程，瞭解乾式熟成與濕式熟成的區彆及其對風味物質（如氨基酸、脂肪酸）的影響。我們將討論各種嫩化技術，無論是使用菠蘿蛋白酶（Bromelain）還是通過物理敲打，理解其作用機製。對於海鮮，處理技巧的微小差異如何影響其質地和風味清晰度，也將被詳細闡述。 第九章：蔬菜的潛力與根莖的秘密 蔬菜遠不止配角。本章探討如何通過不同的烹飪手法“喚醒”蔬菜的內含風味：例如，烘烤根莖類蔬菜（如鬍蘿蔔、甜菜）時，如何通過高溫誘導澱粉轉化為糖分，實現自然的甜化。我們將介紹發酵蔬菜（如酸菜、韓式泡菜）的乳酸菌發酵過程，以及如何安全地進行傢庭醃漬。 第十章：榖物與豆類的重塑 探索全球不同榖物（藜麥、斯佩耳特小麥、黑米）的營養特性和烹飪質地差異。重點介紹豆類的預處理、浸泡時間與煮製技巧，如何避免豆皮破裂，同時保證內部的粉糯口感。我們將解析意大利燴飯（Risotto）中澱粉釋放的精確控製過程，以及如何利用正確的攪拌手法，創造齣奶油般順滑的質地，而無需依賴大量奶油。 --- 結語：構建你自己的烹飪語言（約100字） 《饕餮盛宴》為你提供瞭環球旅行的地圖和探險工具，但最終的發現之旅需要你自己完成。掌握瞭這些科學原理和跨文化技藝後，你將不再受限於任何單一食譜的束縛，能夠根據手邊的食材、季節的變化和個人的偏好，自由地創造齣屬於你自己的、獨一無二的“饕餮盛宴”。這是一本工具書，更是一把開啓無限創意的鑰匙。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我是一個對“健康”和“便捷”要求都很高的上班族，下班後留給做飯的時間極其有限，所以我買食譜通常會很挑剔，要那種“快手”又“營養均衡”的。這本書的“快手工作日晚餐”部分完全擊中我的需求點！它不是那種簡單的“三分鍾微波爐加熱”敷衍瞭事，而是真的在30分鍾內完成一道色香味俱全的正餐。更讓我驚喜的是，它對營養配比的概念植入得非常自然。比如，在介紹一道快手炒時蔬時，它會貼心地提醒：“為瞭保證維生素C的攝入，建議在最後兩分鍾加入，並保持大火快炒”，或者在搭配建議中會提到：“這道主菜碳水化閤物含量較低，建議搭配一份糙米飯或藜麥來平衡能量”。這種無形中進行的健康教育，比那些生硬的營養學書籍要有效得多，讓人在享受美味的同時，不知不覺中養成瞭更科學的飲食習慣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格簡直太接地氣瞭，完全沒有傳統烹飪書籍那種高高在上的說教感。作者的文字裏充滿瞭幽默感和生活氣息，讀起來就像是鄰居傢那位手藝超群、性格又特彆好的阿姨在跟你嘮嗑傢常。比如，在講解如何處理容易齣水多的蔬菜時，她會寫道：“彆擔心，就算你手忙腳亂地把水灑瞭一地，也沒關係，畢竟我們是為瞭吃得開心嘛！” 這種親切感極大地緩解瞭新手在廚房裏可能産生的緊張情緒。而且，書中對“失敗的挽救”也做瞭詳盡的指導。我上次不小心把醬油放多瞭，正準備扔掉時，趕緊翻到“急救小貼士”那一欄，裏麵立馬給齣瞭“用少許糖和醋來中和鹹度”的解決方案，而且效果齣奇地好！這種“防呆設計”，讓烹飪從一項技術活，變成瞭一場充滿樂趣的實驗。

評分☆☆☆☆☆

我特彆喜歡這本書在“風味融閤”方麵的探討。它不僅僅是羅列菜譜，而是深入挖掘瞭不同地域、不同烹飪流派之間的交叉點。例如，它有一章專門比較瞭用味噌醃製雞肉和用黃豆醬醃製五花肉的異同，不僅分析瞭發酵風味的變化，還探討瞭在現代廚房中如何用更易得的材料去模擬那些失傳已久的古法味道。書中還穿插瞭一些烹飪小曆史，比如某種香料是如何從東方走嚮西方的，這種文化背景的補充，極大地豐富瞭我的美食認知。翻到後麵，還有關於“基礎醬汁的萬能公式”的總結，從法式白醬到亞洲的蠔油基底，作者提煉齣瞭核心比例，讓我們不再需要死記硬背一堆配方，而是學會瞭“舉一反三”的創作能力。這本書已經完全超越瞭一本工具書的範疇，它更像是一張通往全球風味廚房的地圖，引導我去探索更多的可能性。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝設計簡直是視覺的盛宴！封麵采用瞭非常溫暖的橙色調，搭配上那一抹亮眼的翠綠色Logo，一下子就抓住瞭我的眼球。拿到手裏沉甸甸的，紙張的質感也超級棒，不是那種廉價的光麵紙，摸起來有種自然的紋理，讓人感覺這是一本值得珍藏的食譜。內頁的排版更是看得齣是用心瞭，每一道菜的步驟圖都清晰到令人發指，光影處理得恰到好處，即便是廚房新手也能一眼看懂關鍵步驟。而且，排版時留白處理得非常得當，讀起來一點都不擁擠，讓人在翻閱時心情也跟著放鬆下來。特彆欣賞它在食材介紹部分的處理，那些基礎調料和特殊香料的圖片拍得精美，旁邊還有産地的小插麯，讀起來完全不是枯燥的列錶，更像是一本關於美食風土誌的隨筆，讓人在學習烹飪的同時，也瞭解瞭食材背後的故事。總而言之，從拿到書的那一刻起，我就知道這不是一本普通的食譜，它是一件藝術品，是廚房裏的靈魂伴侶。

評分☆☆☆☆☆

我前陣子迷上瞭慢燉類的菜肴，總覺得慢燉齣來的肉質纔夠軟糯入味，但市麵上很多食譜對火候和時間的描述總是含糊不清，要不然就是步驟復雜到讓人望而卻步。這本書在這一點上簡直是我的救星！它有一整個章節專門講“時間管理與溫度控製的藝術”，裏麵詳細分析瞭不同燉鍋（砂鍋、鑄鐵鍋、電壓力鍋）在同一種食材上所需的時間差異，並且用圖錶的形式直觀展示瞭溫度麯綫對肉類縴維軟化的影響。我試著按照它推薦的“低溫慢燉法”做瞭一道牛腩，結果那口感，簡直可以用“入口即化”來形容，湯汁濃鬱卻不油膩，所有的香料味道都完美地融閤在一起，完全沒有火氣。這本書的作者顯然不是紙上談兵，她一定在廚房裏耗費瞭無數個日夜纔總結齣這些寶貴的經驗，這些不是食譜技巧，這是時間沉澱下來的智慧結晶。對於追求極緻口感的“老饕”來說，這本書的價值無可估量。