告訴你做好菜的秘密(美食美刻) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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馬寜 編

圖書標籤:

• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 菜譜
• 廚房
• 美食教程
• 新手入門
• 簡單易學
• 美食技巧
• 烘焙

店鋪： 北尚圖書專營店

齣版社： 浙江科技

ISBN：9787534165672

商品編碼：29980695366

開本：16

齣版時間：2015-08-01

基本信息

• 商品名稱：告訴你做好菜的秘密(美食美刻)
• 作者：馬寜
• 定價：29.8
• 齣版社：浙江科技
• ISBN號：9787534165672

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2015-08-01
• 印刷時間：2015-08-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：127
• 字數：120韆字

編輯推薦語

《告訴你做好菜的秘密（美食美刻）》主要麵嚮愛好烹飪或者長期接觸廚房的人群，由專業的賓館大廚馬寜負責編寫，是一本廚藝進階圖書。介紹瞭讓宮保雞丁、咕嚕肉、傢常豆腐等中國傳統風味菜口味純正、菜品道地的訣竅，詳解瞭在傢製作黑椒牛排、紅酒雞翅、新加坡黑椒蟹等極具酒店情調美食的竅門，*有馬師傅**秘製的私房小菜品，為餐桌增光添色。

內容提要

《告訴你做好菜的秘密（美食美刻）》作者馬寜 師傅不僅從他專業的角度，告訴你一道道菜的製作過 程，*重要的是，作者注意歸納各道美食的製作要點 ，讓你在*短的時間抓住製作的關鍵，迅速提升菜肴 的品質。同時，來自廣大網友的細節提問，*能為你 解決很多無處求解的廚房問題。相信作者各方麵的貼 心指導，一定會讓你的廚藝大有提高。
    

作者簡介

馬寜，杭州西溪喜來登度假酒店中廚運營總監，一位酷愛攝影的中餐大廚，一位樂於鑽研的廚藝生活傢。閑暇之餘喜歡把自己的廚藝鑽研過程通過攝影的方式加以記錄，並且喜歡把自己的廚藝通過網絡、電視欄目等與大傢分享，大傢都親切地稱他為“馬師傅”。

目錄

第一篇 廚房**知識
提升廚藝的六種手法
蔬菜顔色要鮮艷，可以試試焯水
讓菜肴鮮嫩爽滑的滑炒，你不一定知道
水煮菜如何纔會鮮嫩，原料、火力很講究
創意多多的鑲嵌炸，其樂無窮
變化多端的糖醋汁，調齣不一樣的糖醋味
紅燒的N種技法。加糖是關鍵
常用的廚房調料要瞭解
這些常用的香料你知道嗎
第二篇 大眾名菜
宮保雞丁
孜然牛肉絲
虎皮蛋燜子排
雜果咕嚕肉
客傢釀豆腐
桂花栗子炒雞塊
新疆大盤雞
傢常豆腐
龍井茶炒蝦仁
魚香嫩滑雞絲
水煮鱔片
黃魚濃湯年糕
辣白菜水煮肉片
健康獅子頭
花蛤煮酸菜魚
第三篇 酒店賓館菜
脆皮鮮嫩豆腐魚
泰式酸辣蝦
新魚香茄子
黑椒煎牛排
甜豆鮮橙雞丁
新加坡辣椒蟹
文蛤蝦仁水蒸蛋
韆煎大對蝦
蝦蓉炸響鈴
鮮橙脆皮魚柳
紅酒小煎雞翅
意大利麵炒蟹
肥牛烏鼕麵
孜然軟炸雞柳
新加坡黑椒蟹
蒜蓉蒸扇貝
第四篇 創意小菜
雞翅辣煮螺螄
芙蓉燒釀茄子
甜玉米鮮蝦球
鳳尾蝦魷魚串
藍莓芝麻棒棒雞
鬆花蛋虎皮尖椒
爽脆蘿蔔絲煎蛋
鮮蝦迷你小丸子
蘋果黑椒牛肉粒
豆腐鬆配蕎麥包
洋蔥培根煎蛋
涼瓜雞粒蝦球
青瓜薯片雞丁
豉油乾燒芝麻蟹
桂花蒸錢江鯔魚
脆皮香炸雞翅
第五篇 營養燉湯
蛤蜊生薑鯽魚湯
奶湯魚頭燉豆腐
鹹肉筍乾燉鱔魚
營養山藥燉排骨
火腿枸杞燉雞湯
冰糖燉血燕

舌尖上的匠心：探尋傢庭廚房的無限可能 一部關於食材本真、烹飪哲學與生活美學的深度指南，帶你重新認識“在傢吃飯”的意義。 本書並非一本側重於華麗辭藻堆砌或復雜技巧展示的食譜閤集，它更像是一場深入廚房肌理、與食材進行深度對話的旅程。我們摒棄瞭那些動輒需要特殊設備、難以獲取調料的“網紅”菜譜，轉而聚焦於如何用最日常的視角，發掘齣餐桌上那些被忽視的、卻又無比迷人的風味層次。 第一部分：食材的“自述”與理解 廚房的藝術，始於對原材料的敬畏與理解。本書將花費大量篇幅，引導讀者從源頭入手，認識你手中食材的“脾氣秉性”。 1. 榖物與澱粉的微觀世界： 我們深入探討瞭不同品種的大米、麵粉在受熱後發生的復雜變化。例如，為什麼高筋麵粉適閤做有嚼勁的麵包，而低筋麵粉更適宜製作鬆軟的糕點？這不僅僅是蛋白質含量的差異，更涉及澱粉糊化溫度、吸水率的細微差彆。我們詳細解析瞭如何通過控製浸泡時間、水溫，來最大化米飯的香甜度，以及如何在傢中通過簡單的揉捏手法，賦予麵團恰到好處的筋性，而非僅僅依賴廚師機。 2. 蔬菜的生命力： 蔬菜的美味在於其“脆”與“鮮”。本書拆解瞭“焯水”這一看似簡單的動作背後的科學原理。不同的葉菜，其細胞壁的硬度不同，需要的水溫和浸泡時間也應區彆對待。我們提供瞭針對不同根莖類、瓜果類蔬菜的最佳處理方式，確保在烹飪過程中，其天然的色澤、口感和營養最大限度地被保留。例如，處理西蘭花時，如何通過“冰浴”快速終止酶的活性，保持翠綠；處理蘑菇時，如何避免其過度吸水而變得軟爛。 3. 蛋白質的溫柔相待： 肉類、禽類、海鮮的處理是決定一餐成敗的關鍵。書中摒棄瞭“大火快炒”的簡單粗暴，轉而強調“醃製”的藝術。醃製液的酸度、鹽度、香料的滲透速度，都會直接影響最終的嫩度和風味。我們詳盡記錄瞭不同部位肉類（如牛腩、豬裏脊、雞胸肉）的最佳鬆弛溫度和靜置時間，幫助讀者理解“醒肉”對於提升多汁口感的決定性作用。 第二部分：火候的哲學與掌控 火候，是中餐乃至所有烹飪體係中最玄妙的一環。它不是一個恒定的數值，而是時間、熱源、鍋具三者相互作用的結果。 1. 鍋具的選擇與利用： 我們分析瞭鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋各自的熱傳導特性。鑄鐵鍋的蓄熱能力如何幫助實現完美的“焦糖化反應”（Maillard Reaction），而不銹鋼鍋的導熱均勻性又如何適用於製作細膩的醬汁。本書提供瞭一套係統的“熱鍋冷油”與“熱鍋熱油”的使用場景分析，幫助讀者根據具體菜肴，選擇最閤適的鍋具和下料時機。 2. 液體調控的藝術： 湯汁的濃縮與乳化是提升菜肴層次感的關鍵。本書詳細闡述瞭“收汁”過程中，蒸汽的釋放速度對粘稠度的影響。我們探討瞭如何利用澱粉、蛋黃、或脂肪，通過精確的乳化過程，製造齣絲滑、光亮的醬汁，而不是簡單地將湯汁煮乾。 3. 慢燉的耐心學問： 針對需要長時間烹飪的菜肴，我們不僅提供瞭時間參考，更強調瞭溫度的“平穩性”。如何利用烤箱的低溫區，或使用砂鍋，確保食材在漫長過程中均勻受熱，避免局部燒焦或縴維收縮過緊。 第三部分：味道的重構與平衡 烹飪的最終目標是達到風味的和諧統一。這不僅是鹽、糖、酸、辣的簡單相加。 1. 鹹味的層次感： 食鹽不僅提供鹹味，它還是風味的放大器。本書區分瞭海鹽、岩鹽、猶太鹽在烹飪中的應用差異，以及何時使用醬油、魚露等復閤鹹味來源。我們探討瞭“二次調味”的重要性——即在菜肴齣鍋前，再補充少許鮮味物質，以提升整體的“鮮活感”。 2. 香料的“打底”與“點睛”： 香料的加入時機決定瞭其釋放的香氣類型。爆香（如蔥薑蒜、乾辣椒）是為瞭奠定基礎的“底味”，而新鮮香草（如羅勒、薄荷）則需要在齣鍋前加入，以保留其清新的“尾韻”。書中附有詳細的香料配伍圖譜，指導讀者如何建立自己的香料庫。 3. 酸味的提亮作用： 檸檬汁、醋、甚至是發酵食品中的酸，是平衡油膩、提升清爽感的關鍵。我們分析瞭不同酸源的特性——白醋的銳利、陳醋的醇厚、檸檬的果香，並給齣瞭如何在不同菜係中，用酸味“切割”厚重口感的技巧。 第四部分：餐桌的儀式感與日常實踐 本書的理念延伸至廚房之外，強調烹飪是連接人與生活的重要媒介。 我們探討瞭如何為日常的一餐設計一個簡單而優雅的擺盤，即使是簡單的傢常菜，也能通過餐具的搭配、食材的錯落，提升進食的愉悅感。同時，我們也分享瞭如何根據季節變化，調整食材的選擇和烹飪方式，確保每一餐都與自然節律同步。 本書旨在幫助讀者建立一套屬於自己的、靈活應變的烹飪思維，而非死記硬背一套公式。當你真正理解瞭每一種食材的特性和火候的規律，你便能隨心所欲地在廚房中創造齣屬於你的，獨一無二的美味體驗。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計著實吸引人，封麵那張高清的美食照片，色澤飽滿，光影處理得恰到好處，讓人僅僅是看著就仿佛能聞到那股誘人的香氣。我特彆喜歡那種紙張的質感，拿在手裏沉甸甸的，不是那種廉價的輕飄感。內頁的排版也十分用心，文字的間距和字號都經過瞭細緻的考量，即便是長時間閱讀也不會感到眼睛疲勞。更彆提那些穿插其中的小插畫或者作者的手繪草圖，為原本嚴肅的食譜增添瞭一份生活氣息和趣味性，讓人感覺作者真的像是坐在你身邊，耐心地和你分享她的廚房心得，而不是冷冰冰地羅列步驟。這種對細節的關注，從拿到書的那一刻起，就讓我對即將翻開的內容充滿瞭期待，仿佛這本書本身就是一件藝術品，值得收藏。它不僅僅是一本工具書，更像是一本可以放在客廳茶幾上，時不時翻閱，都能帶來愉悅心情的lifestyle讀物。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程中，我強烈感受到作者在文字中流露齣的那種對烹飪的純粹熱愛，這比任何華麗的辭藻都更具感染力。她似乎並不急於展示自己的高超廚藝，反而更熱衷於分享那些在廚房裏摸爬滾打多年積纍下的“潛規則”和“小聰明”。比如，關於如何讓蒜蓉炒青菜保持翠綠而不發黃的“秘密武器”——原來是齣鍋前快速的一點點冰鎮。這些內容並非是那種在網絡上隨處可見的“小妙招”，而是帶著時間沉澱的智慧。讀起來，就像聽一位經驗豐富、性情爽朗的長輩在廚房裏耳提麵命，充滿瞭煙火氣和人情味，讓人覺得烹飪這件事，其實可以很放鬆、很享受，而不是一場充滿壓力的錶演。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構編排邏輯性極強，它不是簡單地按照“前菜、主菜、甜點”的傳統順序排列，而是似乎圍繞著一個核心的“流程”來展開敘事。我注意到，作者非常注重烹飪的“前置準備”工作，用很大篇幅講述瞭如何高效地整理你的廚房颱麵，如何提前備好基礎高湯和香料油。這種對“流程管理”的強調，對於我這種時間碎片化的現代人來說，簡直是救星。它教會的不僅是如何做一道菜，更是如何構建一個高效、有序的傢庭烹飪係統。當你不再手忙腳亂地翻找工具和配料時，做飯的樂趣自然就迴來瞭。這本書更像是為你量身定做瞭一套廚房操作手冊，它幫你打通瞭從食材到成品之間所有可能卡殼的環節。

評分☆☆☆☆☆

我嘗試著跟著書裏的某個章節——具體是關於法式甜點的部分，動手做瞭一道拿破侖酥。坦白說，我對烘焙一直心存敬畏，總覺得那是個需要精準到毫剋的科學領域。然而，這本書的敘述方式徹底顛覆瞭我的印象。作者沒有使用那種過於晦澀難懂的專業術語，而是用非常生活化、甚至帶點俏皮的語言來解釋復雜的技法，比如“打發黃油的時候，要像對待一位害羞的初戀情人一樣，溫柔而堅定”。每一步驟的配圖都極為清晰，連揉麵團時手指應該施加的力度，甚至是麵糊最終呈現齣的狀態，都有非常直觀的對比圖。最讓我驚喜的是，她還設置瞭一個“常見失誤與急救指南”的小欄目，我正好遇到瞭酥皮分層不均勻的問題，對照指南立刻找到瞭癥結所在——原來是擀製過程中溫度控製得不夠穩定。這種預判性地解決讀者難題的做法，簡直是太貼心瞭，大大降低瞭烘焙失敗的挫敗感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的選材範圍廣度令人印象深刻。它不像市麵上很多美食書那樣，要麼是專注於某一個菜係，要麼就是隻堆砌那些一看就知道耗時耗力的“大菜”。這本書的平衡做得非常好。前三分之一部分似乎在探討食材的本質——如何挑選當季最新鮮的蔬菜，如何判斷一塊肉的優劣，甚至是不同産地的鹽巴帶來的微妙差異。這種“溯源”的視角，讓我開始重新審視自己過去在超市裏隨便抓起食材的習慣。而後半部分則真正進入瞭實操環節，從快手早餐到周末宴客的主菜，跨度極大。我甚至發現瞭一個處理剩飯的獨傢創意菜譜，簡單到讓人拍案叫絕，真正體現瞭“不浪費”的美食哲學。它提供的不是固定的答案，而是一套可以靈活變通的思維框架。