粤式酒楼名厨名菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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群生饮食技术人员协会... 编

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店铺： 北尚图书专营店

出版社： 广东科技

ISBN：9787535961006

商品编码：29980745237

开本：16

出版时间：2015-08-01

基本信息

• 商品名称：粤式酒楼名厨名菜
• 作者：编者:群生饮食技术人员协会
• 定价：48
• 出版社：广东科技
• ISBN号：9787535961006

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2015-08-01
• 印刷时间：2015-08-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：148
• 字数：200千字

编辑推荐语

这本群生饮食技术人员协会编著的《粤式酒楼名厨名菜》里介绍的不仅仅是传统的粤式酒楼宴席的菜式，*是见证了粤菜饮食文化的历史变迁，粤式酒楼一甲子的兴衰。本书由行内31位老中青**粤菜大厨传授烹饪技巧和经验。他们当中入行短的10多年，长则50年。每个师傅负责自己*拿手的1——3个菜式。小到材料、配料的用量和准备、烹饪的时间，大到详细的制作步骤和方法，以及师傅烹饪的经验之谈——师傅教路，成菜特色等等，这些无不凝结了大厨们的技术、经验和智慧。适合烹饪高手学习和借鉴。

内容提要

群生饮食技术人员协会编著的《粤式酒楼名厨名 菜》收录了老、中、青三代30多位**名厨，*拿手 的70多款经典粤菜食谱，囊括了酒楼宴席所涉及的“ 厨房部”“点心部”“烧味部”三大种类，不仅介绍 了主材及配料的用量、准备及烹饪的时间、详细的制 作步骤和方法、师傅**烹饪秘笈、成菜特色等实用 操作技巧，还见证了粤菜饮食文化的历史变迁，粤式 酒楼一甲子的兴衰。
    

目录

厨房部
凤梨蜜汁烧猴头菇 尤瑞昌
紫霞玉液卷 尤瑞昌
潮式荷包炖白鳝 李运华
水晶百花龙虾球 李运华
干烧鲍鱼角 李汉华
彩蝶蟠龙 李汉华
羊肚菌玻璃龙虾球 周镇锦
牡丹花胶松茸金钱鸡 周镇锦
烧汁生煎鲍鱼莲藕饼 周镇锦
碧绿炒扇虾 翁万海
如意煎酿鸡翼 翁万海
醋汁鳕鱼芙蓉蟹 翁万海
七彩鲍鱼炒食用水律蛇丝 梁明
太史五蛇羮 梁明
纱网炸蛇卷 梁明
蒜子胡椒粒瓦罉焗鸡 梁耀光
姬茸菇鸳鸯虾球 梁耀光
龙皇卸甲 梁耀华
渔歌唱晚 梁耀华
水晶燕窝酿辽参 许美德
金汤石榴翅 许美德
金湖雪影 陈志新
松露菌香煎百花海鳗 陈志新
宫廷一品富贵鸡 陈志新
原汁网鲍 黄隆滔
法国鹅肝酿关东辽参 黄隆滔
花胶扣鹅掌 黄隆滔
竹报平安 杨源益
瑶池仙果 杨源益
潮阳梅膏骨 万锦辉
鹅肝香菇酱油炒饭 邬进杰
蟹粉黄虾球伴脆脆锅粑 邬进杰
凤梨咕噜肉 禤智明
脆奶香榄虾仁 禤智明
玫瑰烟鲳鱼 禤智明
点心部
薑茶水中花 王达怡
松露白菜饺 王达怡
百子千孙 李永就
菩提四喜饺 李永就
奶黄刺蝟包 李永就
酥皮菠萝叉烧包 姚满辉
千层酥皮月饼 姚满辉
虫草花鱼仔饺 梁炳辉
日本紫心番薯 梁炳辉
百花鸡公饺 梁炳辉
五仁月饼 冯达泉
纯正碱水粽 冯达泉
裹蒸粽 冯达泉
咸肉粽 冯达泉
烧汁和牛酥 黄耀波
芋蓉炖鲜奶 黄耀波
古法千层糕 杨耀明
古法马拉糕 杨耀明
彩色炸雪糕 黎汉潮
三色糯米腊肠卷 黎汉潮
烧味部
翡翠金钱鸡 余英才
金蝉肉骨 余英才
凤城四宝扎 林长根
蜜汁烧凤眼卷 林长根
冰烧三层肉 林福源
姬松茸野菌鸡 林福源
桂花醉翁鸽 许家全
富贵金牛卷 陈永瀚
雪映龙凤果 陈永瀚
百里香冰烧腩 陈永瀚
如意酿脆皮鸡翼 陈伟
珊瑚牛筋条 陈伟
XO酱火焰和牛卷 欧国强
凉拌莴笋鲍鱼 欧国强
惹味口水鸭 简绰威
后记——炉前砧边忆旧事

江南烟雨：苏杭园林与文人雅韵 一册领略千年吴越文脉，探寻“人间天堂”的诗意栖居。 本书并非聚焦于岭南美食的恢弘气象，而是将目光投向了富庶精巧、文风鼎盛的江南腹地——苏州与杭州。这是一部关于历史、建筑、园林艺术、文学情怀与生活美学的深度漫游指南。我们追溯了自唐宋以来，江南地区如何凭借其独特的地理环境和人文积淀，孕育出独步天下的园林文化，以及那些依傍园林而生的文人雅士们留下的不朽篇章。 第一章：吴地风华——历史的河流与文脉的交织 江南，自古便是鱼米之乡，富甲天下。本章将从地理和水文的角度切入，剖析苏州（古称吴地）和杭州（古称钱塘）如何在历史长河中崛起，并成为中国文化艺术的重镇。 我们首先探讨了春秋战国时期吴王阖闾、夫差的都城建设，以及大运河的开凿对两地经济和文化交流的决定性影响。重点将放在宋代，当北方政权更迭时，南宋定都临安（杭州），使得江南的经济、文化地位空前提升。这种“偏安一隅”的境遇，反而催生了一种精致、内敛的审美情趣，为后世园林艺术的成熟奠定了基础。 书中详述了明清时期，苏州商帮的崛起如何为私家园林的修建提供了雄厚的财力支持。我们将通过具体的历史事件和人物传记，展现江南文人与富商之间复杂的互动关系——他们既是艺术的赞助者，也是审美趣味的共同塑造者。例如，魏学洣、文震亨等人的著作，为我们重建了彼时江南士大夫的社交圈与精神世界。 第二章：咫尺山林——古典园林的哲学与空间构建 本书的核心篇章，是对苏州拙政园、留园、狮子林，以及杭州西湖周边的私家园林与私家宅邸进行细致的解读。我们认为，江南园林并非简单的“房前屋后栽花种树”，而是一门融合了诗词意境、绘画构图与道家哲学的高度综合艺术。 2.1 缩天地于方寸之间： 园林设计中的“借景”与“框景”。我们将详细分析不同园林如何通过高低错落的山石、曲折回环的水系，实现“移步换景”的动态美感。以拙政园为例，探讨其如何利用亭台楼榭的布局，模拟出大片的田园风光，达到“不出城郭而获山水之趣”的境界。 2.2 建筑的呼吸与光影的语言： 园林建筑不仅仅是遮风避雨的场所，更是观景的媒介。本章会重点解析花窗、漏窗、月洞门的设计，它们如何巧妙地将室内与室外进行对话，控制光线的进入，并为观者提供不同视角的“画框”。我们还将对比北方皇家园林（如颐和园）的宏大叙事与江南私家园林的内敛私密，凸显江南文人的“在山水间寻求自我安放”的生存哲学。 2.3 诗意的空间：题咏与匾额的密码。 每一处景致的命名，每一副匾额的选取，都深藏着主人的学识与情怀。我们将解读那些耳熟能详的匾额背后的典故，揭示这些景观元素如何被文人赋予了哲学意味，使游览成为一场精神的朝圣之旅。 第三章：西湖的千面——人与自然的和谐共生 杭州西湖，与苏州园林不同，它是一个开放的、与城市肌理融为一体的“公共园林”。本书将西湖的千年变迁分为几个阶段进行考察：从白居易、苏轼疏浚湖泊、治理水患，到南宋临安时期的“湖山并重”；再到近现代的保护与开发。 3.1 文人笔下的湖光山色： 我们选取了大量宋元明清的诗词、笔记，如林升的“山外青山楼外楼”、张岱的《西湖七忘记》，来重构不同历史时期人们游览西湖的体验。重点剖析“苏堤”、“白堤”的修建不仅是工程壮举，更是文人改造自然的典范，体现了士大夫对治理山水的责任感。 3.2 禅意与茶香： 杭州的灵隐寺、龙井茶园，与西湖共同构成了江南特有的禅茶一味。本章将探讨佛教文化如何在江南扎根，并渗透到园林意境和日常生活中，追求心灵的宁静与超脱。 第四章：风雅的细节——江南文人的生活美学 本书的后半部分，将视角转向了那个时代的文人如何在其精致的生活环境中体现审美情趣。这绝非奢靡，而是一种对“度”的把握和对雅致的追求。 4.1 雅集与清玩： 我们将探究文人在园林中进行的集会活动——雅集。从诗歌唱和、品茗赏画，到焚香抚琴，这些活动展示了他们如何将日常生活提升到艺术层面。重点介绍文房四宝、古玩收藏（如赏石、插花）的品鉴标准，这些清玩如何成为文人身份的象征。 4.2 饮食中的诗意（非菜系探究）： 尽管本书不聚焦于具体的菜肴制作，但会提及江南文人对食材选择的讲究，例如对时令蔬果的珍视、对茶道的推崇，以及对精致点心的偏爱。这体现的不是“味道”，而是“仪式感”和“节气观”。 4.3 园林中的女性身影： 最后，我们将关注那些依附于园林或与园林生活相关的女性群体，例如才女的诗词创作，以及园林中对闺阁生活的描摹，展现江南文化中柔美与细腻的一面。 结语：当代的镜鉴 《江南烟雨》旨在通过对历史、建筑和文学的梳理，引导读者反思当代社会中对自然、空间和精神生活的追求。它提供了一种慢下来的视角，去品味那些在钢筋水泥中逐渐消逝的精致与从容。翻开此书，如同步入一座幽深雅致的私家园林，每一扇窗后，都藏着一段流淌着墨香与水汽的悠远记忆。 （总字数约1530字）

评分☆☆☆☆☆

我最近拿到这本关于北方炖菜和面点的书，真是惊为天人！这本书的重点完全放在了“地域性”和“季节性”的紧密结合上。它不像是一本菜谱，更像是一部北国风光下的生活史诗。作者似乎跑遍了东北、华北的各个村落，记录了当地人如何根据严寒的冬季和短暂的夏季来调整他们的饮食结构。书中关于窖藏、腌渍的篇幅特别扎实，对于如何制作出能存放一整个冬天的酸菜，每一个细节，包括选用的大白菜品种、发酵时的水温甚至连容器的材质都有详细的说明，这在一般食谱里是看不到的。而且，它非常注重“烟火气”的保存，很多地方强调的不是菜肴的外观，而是“吃起来要像小时候奶奶做的一样”那种温暖踏实的感觉。对于面食的介绍也极具地方特色，比如不同地区做饺子皮韧性的差异，都是由和面时加入面粉的蛋白质含量和揉面的力度决定的。这本书的叙事风格非常接地气，充满了生活气息，读起来让人觉得亲切又温暖，仿佛能感受到凛冽的北风和炉火的温度。它教会我的不仅仅是做菜，更是如何去理解和尊重自然规律下的饮食智慧。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容简直是美食鉴赏家的饕餮盛宴！它不谈怎么做，而是专注于“吃”——如何用最精妙的语言去捕捉和描述一道菜肴入口瞬间的复杂体验。作者似乎拥有某种超凡的味蕾感知能力，他对食材本味的解读达到了哲学思辨的高度。例如，书中对一道清蒸鱼的描写，不是简单地说“肉质鲜嫩”，而是细致入微地分析了鱼皮在高温蒸汽下蛋白质的微观变化，以及酱油中的氨基酸如何与鱼肉的天然鲜味进行二次平衡，读起来简直像是在品读一篇美食散文诗。它探讨了“味觉记忆”如何被特定的香气激活，以及不同文化背景下对“咸鲜”概念的不同理解，非常具有思辨性。我尤其欣赏作者将烹饪视为一种文化载体和历史传承的观点，他会穿插引用一些古代文献中对食物的记载，让每一道菜都仿佛背负着厚重的历史感。这本书的语言风格极其典雅，用词考究，偶尔还会夹杂一些法语或意大利语的美食术语，显得格调很高。对于那些已经会做饭，但渴望提升自己“品鉴力”的食客来说，这本书提供了全新的视角，让你不再是简单地“吃饱”，而是真正地“品味”生活。

评分☆☆☆☆☆

我最近接触到的一本关于分子美食和前沿烹饪技术的书籍，彻底颠覆了我对“烹饪”二字的认知！这本书完全是站在科学和艺术的交叉点上。它不谈传统的香料搭配，而是深入讲解了胶凝剂、乳化剂在食物结构重塑中的作用。全书充满了诸如“反向球化技术”、“低温慢煮的精确温度曲线”等专业术语，但作者的解释非常清晰，将复杂的化学反应比喻成有趣的实验过程。比如，书中有一章专门讲解如何利用氮气制造出能瞬间溶解在口中的“空气泡沫”，整个过程的描述就像是高端实验室里的操作指南，让人感到既神秘又兴奋。作者的语言风格非常冷静、精确，强调的是可重复性和理论基础，完全摒弃了传统食谱中那种模糊的“适量”或“少许”。这本书的价值在于，它将烹饪从经验的领域提升到了科学的层面，让人意识到，美味的背后有着严谨的物理和化学原理。看完这本书，我感觉自己不再是一个单纯的厨师，更像是一个食物结构的设计师，对食材的处理有了一种全新的敬畏感和掌控欲。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我最近偶然翻到一本讲川菜烹饪的书，真是打开了新世界的大门！书里对麻辣的层次感描绘得太生动了，从花椒的麻度到辣椒的香气，每一步都像是上了生动的课堂。作者似乎是位经验老到的川菜师傅，对每道菜的火候把控有着近乎偏执的追求。比如那道经典的麻婆豆腐，光是豆瓣酱的选择和炒制的时间，书里就用了整整一页纸来详细讲解，简直是教科书级别的指导。我特别喜欢它提到的一些老成都做法，很多现在年轻的厨师都已经失传了，读起来让人感觉穿越回了那个烟火气十足的年代。书里还配了不少彩图，虽然不是那种精致到让人不敢下手的“摆盘艺术”，但那种扎实、家常的质感，反而让人觉得亲切，仿佛能闻到锅里传来的热气。这本书的结构也很清晰，从基础的调味品认识，到各类干货的处理，再到具体的菜肴制作，逻辑性极强，非常适合想系统学习川菜的爱好者。看完之后，我立马动手试做了夫妻肺片，虽然远不及书里描述的那般完美，但那种尝试和进步的成就感，真的让人欲罢不能。这绝对是一本能让你真正走进川菜灵魂深处的宝典，对得起它沉甸甸的分量。

评分☆☆☆☆☆

这本关于东南亚街头小吃的书，简直是为我这种热衷于旅行和探索异域风情的人量身定制的！它的核心魅力在于“动态感”——它捕捉的不是厨房里精致的摆盘，而是路边摊贩们在高温、高压环境下，用最简陋的工具创造出惊人美味的瞬间。书里用大量的篇幅描述了制作过程中的“节奏感”：老板如何用一只手颠勺，另一只手准确地抓取调料，以及那种独特的、充满爆发力的油炸声。作者的文字非常富有动感和冲击力，充满了异国情调的描述，让人身临其境。比如，对泰式炒河粉（Pad Thai）的描写，重点强调了“镬气”（Wok Hei）的捕捉，那种经过极高温瞬间催化出的焦香，是家庭厨房永远无法复制的魔力。书中还穿插了许多关于这些小吃背后的社会变迁和移民历史，揭示了这些看似简单的食物是如何承载着几代人的迁移和坚守。阅读体验非常刺激，感觉自己就像一个背包客，跟着作者穿梭在曼谷的夜市、胡志明市的小巷，每一个章节都像是一次味蕾的冒险。