正版盛配製酒加工技術與配方9787518021758李祥睿 陳洪華 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李祥睿 陳洪華 著

圖書標籤:

• 酒類
• 釀造
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• 食品科技
• 食品工業
• 工藝
• 李祥睿
• 陳洪華
• 盛配製酒

店鋪： 溫文爾雅圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518021758

商品編碼：29984298814

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-04-01

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基本信息

書名：配製酒加工技術與配方

定價：38.00元

作者：李祥睿 陳洪華

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2016-04-01

ISBN：9787518021758

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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《配製酒加工技術與配方》係統介紹瞭配製酒的概念、分類、原料知識、製作工具和設備、製作與飲用，以及花類、果類、根莖類、堅果類、藥用植物類、藥用動物類、藥用食用菌類、西式配製酒等700多個配製酒品種的配方案例。每個品種包括原料配方、製作工具和設備、製作過程、風味特點等。內容詳實，可操作性強。《配製酒加工技術與配方》可供配製酒相關生産企業、調酒師以及配製酒愛好者閱讀。

目錄

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作者介紹

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副教授，1990年畢業後一直從事烹飪方麵的教學工作，2006年11月，經培訓考核，獲得國傢職業技能西餐西點調酒高級考評員資格。

文摘

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序言

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好的，這是一份關於精釀啤酒製作的圖書簡介，內容專注於現代釀造技術、原料選擇與風味解析，完全不涉及您提供的特定書籍信息。 --- 現代精釀啤酒釀造技術：從實驗室到酒館的風味構建與工藝實踐 書籍主題： 本書是一部係統、深入的現代精釀啤酒釀造技術指南，旨在為專業釀酒師、啤酒愛好者以及食品科學研究人員提供從原料采購、發酵控製到市場營銷的全方位指導。它側重於科學原理與工業化實踐的結閤，深入剖析風味化閤物的形成機製，並提供一係列可量化、可復現的工藝方案，以應對日益復雜和多元化的市場需求。 第一部分：原料的精細化管理與風味基礎 本部分聚焦於構成啤酒核心風味的三大基石：水、麥芽和啤酒花。 水處理與礦物質配比： 啤酒的水化學是決定最終風味輪廓的關鍵因素。本書詳盡闡述瞭不同礦物質（如鈣、鎂、硫酸鹽、氯化物）對麥芽糖化效率、酵母健康以及最終啤酒口感（醇厚度、乾爽度、苦味銳度）的影響。我們提供瞭針對愛爾、慕尼黑、波特等不同風格啤酒的典型水質參數錶，並介紹瞭反滲透（RO）係統、離子交換以及添加鹽類（如石膏、氯化鈣）的精確操作指南，確保釀造水達到最佳的化學平衡。 麥芽的科學選擇與處理： 麥芽不僅提供糖分，更是啤酒色彩、口感和基礎風味（如麵包、餅乾、焦糖）的來源。書中對基礎大麥麥芽（二棱、六棱）的酶活性、蛋白質含量進行瞭深度分析。特彆關注瞭特種麥芽的烘焙過程如何影響其化學成分——例如焦香麥芽中的美拉德反應産物如何貢獻烤麵包和太妃糖風味。此外，我們探討瞭無麥芽或非常規榖物（如燕麥、小麥、黑麥）在現代精釀中的應用，以及如何調整糖化方案來應對高比例非常規榖物的澱粉轉化挑戰。 啤酒花的化學： 啤酒花的苦味、香氣和防腐作用主要來源於α酸和精油。本書詳細解釋瞭啤酒花品種（如酒花、貴族花、新世界花）中萜烯類、酯類等精油成分的差異，以及它們在不同投入時間（煮沸初期、中期、後發酵）所産生的風味轉變。書中包含瞭高效利用冷泡（Dry Hopping）技術以最大化香氣保留的方法，以及如何通過精確的異構化率計算來平衡啤酒的苦度值（IBU）。 第二部分：發酵工程與微生物控製 發酵是啤酒風味的“煉金術”，本部分深入探討瞭酵母的生理學、代謝路徑以及環境控製對最終風味的影響。 酵母株的選擇與培養： 介紹瞭釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和窖藏酵母（Saccharomyces pastorianus）的生物特性。重點講解瞭不同菌株（如英國艾爾酵母、比利時高發酵酵母、拉格酵母）如何通過代謝産生酯類（果香）、高級醇（辣味或溶劑感）和硫化物。書中提供瞭酵母活化、擴培（Starter）的無菌操作規程，並討論瞭如何通過控製接種量來影響發酵動力學。 溫度與壓力麯綫的藝術： 詳細剖析瞭溫度對酵母“壓力”的影響。例如，如何在發酵初期維持較低溫度以抑製不期望的副産物生成，以及在發酵後期通過升溫（Diacetyl Rest 或 酯類提升）來引導酵母完成最終轉化。對於拉格啤酒，提供瞭分段降溫、穩定控製的精確時間錶。同時，探討瞭壓力發酵（Pressure Fermentation）如何影響碳酸化和風味物質的溶解平衡，尤其是在快速周轉的生産環境中。 汙染控製與衛生： 衛生標準是精釀成功的基石。本章詳細列舉瞭常見的啤酒汙染源（如乳酸菌、醋酸菌、野酵母），並指導讀者建立嚴格的“清潔與消毒（CIP/SIP）”流程。介紹瞭過氧乙酸（PAA）和堿性清潔劑在不同階段的使用規範，確保生産環境的微生物潔淨度。 第三部分：現代釀造工藝與設備優化 本章聚焦於將實驗室概念轉化為高效工業生産的技術和設備要求。 糖化與麥汁的提取效率： 詳細對比瞭單、雙、多段升溫糖化法、浸齣法以及煎煮法的優缺點。重點討論瞭如何利用澱粉酶活性麯綫來預測並優化麥汁的“可發酵性”，從而精確控製最終啤酒的酒精度和殘糖量。介紹瞭先進的過濾和洗糟技術，以最小化麥汁的流失並提高糖的提取率。 過濾、澄清與穩定化技術： 啤酒在包裝前需要穩定化處理。書中介紹瞭矽藻土過濾、膜過濾（Microfiltration）的工作原理及其對啤酒風味和穩定性的潛在影響。針對非過濾啤酒，提供瞭冷沉澱、離心分離以及使用澄清劑（如卡拉膠、魚膠）的劑量控製指南，以達到理想的澄清度，同時避免過度去除關鍵風味物質。 碳酸化與包裝： 碳酸化是啤酒口感（刺激度和泡沫保持力）的最後一道工序。介紹瞭強製碳酸化（壓力罐/蛇管）與自然碳酸化（瓶中二次發酵）的技術細節。對於包裝環節，強調瞭如何通過惰性氣體（氮氣或二氧化碳）置換來最大程度地減少溶解氧（DO）的攝入，這是影響啤酒保質期和新鮮度的頭號殺手。 第四部分：風味解析、風格創新與質量控製 風味輪與感官評估： 本書提供瞭一套結構化的感官評估方法。通過專業的味覺訓練，指導讀者識彆和量化啤酒中的核心風味（如酯香、酚類、焦糖、青草味、硫化物等）。建立起從化學成分到感官體驗的橋梁。 風格創新與跨界融閤： 在遵循經典啤酒風格指南（BJCP/Brewers Guild）的基礎上，本書鼓勵釀酒師探索邊界。探討瞭酸啤酒（Sour Beer）的發酵控製，如使用乳酸菌和醋酸菌的主動酸化技術；以及如何將水果、香料、咖啡豆等非傳統原料以最優化方式融入發酵或陳釀過程，創造齣具有市場競爭力的創新産品。 質量控製與故障排除： 最後，本書提供瞭一份詳盡的故障排除指南。從發酵停滯（Stuck Fermentation）到渾濁（Chill Haze）、到“紙闆味”或“陽光味”等常見的啤酒缺陷，分析其成因，並提供針對性的工藝修正方案，確保批次間的質量一緻性。 本書不僅是技術的參考手冊，更是引領釀酒師掌握風味構建藝術的實用指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書的編排邏輯簡直是一絕，完全符閤人類的學習麯綫和實踐需求。它沒有像某些教材那樣，上來就拋齣一堆復雜的化學結構和反應式，讓人産生強烈的挫敗感。相反，它采用瞭“由錶及裏，循序漸進”的策略。第一部分著重於基礎知識的建立，比如原料預處理的標準和衛生規範，這些看似瑣碎，卻是決定最終産品質量的基石。然後，它巧妙地過渡到不同酒麯的特性及其在不同原料上的應用。最讓我驚艷的是，它並沒有把所有配方都寫成一個“固定公式”，而是強調瞭“可變性”和“適應性”。它詳細說明瞭如何根據所用麯種、環境溫度、目標酒精度，來微調糖化、糊化所需的用水比例和時間參數。這種強調“理解原理”而非死記硬背“步驟”的教學方法，極大地提升瞭我舉一反三的能力。比如，當我掌握瞭它對澱粉酶活性的解釋後，我就能靈活應對臨時更換不同品質的大米或高粱原料，而不用擔心配方失效。這種賦能感，是閱讀其他許多食譜類書籍時從未體驗過的。

評分☆☆☆☆☆

作為一名業餘愛好者，我過去嘗試過幾本關於酒麯和發酵的書籍，但坦白說，很多都停留在理論的宏觀介紹上，真正到瞭實際操作環節，尤其是涉及到溫度控製、糖化反應精確計時這些“拿捏不準”的地方，就含糊其辭瞭。這本書在這方麵做得極其齣色，簡直就是一本可以帶進酒窖的“操作手冊”。它對不同季節、不同環境濕度下，酒醪的醒糟、起堆、入窖的細微調整，都有非常具體的指導方針，這一點對於我們這些沒有專業恒溫發酵室的普通傢庭釀酒者來說，簡直是救命稻草。我尤其欣賞它在設備選擇上的實用性建議，沒有一味推薦昂貴復雜的工業級設備，而是針對小規模、高效率的傢庭作坊，提供瞭許多巧妙的替代方案和優化技巧。我記得有一次，我因為對蒸餾過程中的“酒頭、酒身、酒尾”分離掌握不好，導緻成品帶有強烈的刺激性雜味。這本書裏專門用圖錶和流程圖詳細解析瞭不同餾分的分離標準和感官判斷方法，那種精確到毫剋的描述，讓我一下子明白瞭之前的失誤點在哪裏。閱讀完相關章節後，我信心大增，感覺自己離那種老酒館裏那種醇厚、綿長的口感又近瞭一大步，不再是靠運氣和感覺去“濛”齣來的成品瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“配方”部分展現齣的深度和廣度，遠超我預期的“加工技術指導書”的範疇，更像是一部詳盡的“風味設計百科全書”。它不僅僅羅列瞭市場上常見的幾種白酒或果酒的製作流程，更深入挖掘瞭那些決定風味特徵的“隱形變量”。比如，關於陳釀環境的濕度控製對酯類物質形成的影響，以及不同木桶（如橡木、香杉等）對酒體陳化過程中單寜和揮發酸的截留與轉化作用，都有非常細緻的對比分析。我特彆留意瞭它對“老酒復糟”技術環節的描述，那裏涉及到微生物群落的接力與競爭，處理不好極易導緻雜菌滋生。書中對發酵後期微生物的動態平衡的把握，以及如何通過精確的降溫和水浴控製來篩選齣優勢菌群，講解得清晰明瞭，幾乎沒有歧義。這種對細節的執著和對工藝的敬畏，讓我深刻體會到，真正的“匠心”不在於用瞭多好的設備，而在於對每一個微小環節的精準控製和對傳統智慧的現代演繹。讀完後，我不再滿足於做一個簡單的“釀酒者”，而是渴望成為一個能夠精確設計和控製風味的“風味工程師”。

評分☆☆☆☆☆

我最欣賞這本書的一點是它的“風險預警與故障排除”章節，這部分內容顯示齣作者絕對不是紙上談兵的理論傢，而是身經百戰的實踐者。在釀酒過程中，遇到突發狀況是常有的事，比如發酵過程中齣現異味、糖化不徹底、或者蒸餾時酒花過高導緻溢鍋。很多書籍在講到這些問題時，隻會用一句“如果齣現XXX情況，請重新處理”，含糊帶過。但這本書不同，它為每一種常見的“災難性”情況都提供瞭詳細的診斷流程和應急預案。例如，它區分瞭“酸味”是乳酸菌超標造成的還是乙酸菌過度活躍導緻的，並針對性地給齣瞭不同的處理策略，包括是否需要進行“倒窖洗醪”等高難度操作的指引。這種前瞻性的風險控製意識，極大地降低瞭我作為初學者的嘗試成本和心理壓力。我知道，即使我犯瞭錯，手邊也有一本可靠的“急救指南”可以查閱，這讓我在進行更大規模的實驗時，心中踏實瞭許多。這種對讀者負責的態度，是衡量一本技術書籍專業性的重要標準，而這本書毫無疑問地做到瞭頂尖水平。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我這種對手工釀酒充滿好奇心又苦於找不到靠譜入門指南的人量身定做的！我一直對那些古老的蒸餾技術和現代的發酵科學非常著迷，總覺得能親手調製齣屬於自己的獨特風味是一種瞭不起的技藝。市麵上很多資料要麼過於學術化，充斥著晦澀難懂的化學公式，讓我這種門外漢望而卻步；要麼就是零散的網絡信息拼湊而成，關鍵步驟總也講不清楚，讓人試瞭好幾次都以失敗告終，最後得到一堆隻能倒掉的“實驗品”。這本書的齣現，簡直就像在迷霧中點亮瞭一盞明燈。它的敘述方式非常貼近實際操作者的需求，語言流暢且富有條理，仿佛是一位經驗豐富的老釀酒師手把手地教導。特彆是它對原料選擇和前期處理的精細描述，讓我明白瞭為什麼我之前做的酒總是“怪怪的”——原來是忽略瞭那麼多細節！比如，對不同榖物澱粉轉化率的差異分析得極其透徹，還有那個關於水質對成品風味影響的章節，簡直是顛覆瞭我過去“水能有什麼區彆”的樸素認知。它沒有急於炫耀多麼高深的理論，而是沉下心來，把基礎打得無比紮實，這一點對於真正想把這門手藝做精做透的人來說，纔是最寶貴的財富。我迫不及待地想嘗試書裏提到的一些改良麯種發酵法，相信這次一定能成功釀造齣令人滿意的佳釀。