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日坂本利佳，书锦缘 著

图书标签:

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• 满28包邮
• 经典面包

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538163322

商品编码：29993282533

包装：平装

出版时间：2010-04-01

基本信息

书名：经典面包制作大全

定价：48.00元

作者：(日)坂本利佳,书锦缘

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2010-04-01

ISBN：9787538163322

字数：109000

页码：205

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.581kg

编辑推荐

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51种人气面包，700个必学诀窍，日本名师亲自传授，超级简单易学！吐司、奶油卷、法国面包、意大利面包棒、水果面包，五色缤纷，妙香飘溢，让你把*爱吃的面包在家里呈现。

内容提要

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本书从面包制作的工具、材料入手，介绍了从制作面包的材料准备，计量，发酵，烤，成形，切法等基本步骤。接着又介绍了各种软质面包、硬质面包、半硬质面包、三明治、天然酵母面包以及三种圣诞节面包的制作方法。全书采用精美照片图解方式，将成功面包与失败案例一起呈现对比，为读者提供了熟练掌握制作技巧的清晰指导。一书在手，就可以使您的厨艺不动声色地变厉害，真正做到高手升级，新手零失败！

目录

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作者介绍

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坂本利佳（RIKA SAKAMOTO），毕业于大阪阿倍野料理专科学校，并曾任该校职员4年。自TSUJI GROUP SCHOOL国立分校创立起，即在该校担任助理教授12年，并主要教授面包课程。2003年在东京都开设面包教室——Bread&Sweet;，又于2005年开设了饭田桥教室。现在担任位于东京都涩谷区广

文摘

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序言

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经典烘焙工艺与创新：探寻面点艺术的无限可能 （本书并非《满28包邮 经典面包制作大全》，而是一本深度聚焦于现代烘焙科学、高级面点技术、以及全球风味融合的专业级参考书。） --- 引言：超越基础，迈向烘焙的殿堂 本书旨在为所有热衷于面点艺术的爱好者、家庭烘焙师以及专业人士提供一个全面、深入且富有创新精神的学习平台。我们深知，烘焙不仅仅是简单地混合原料，它是一门精确的科学，更是一种可以触及灵魂的艺术表达。本书将带领读者超越基础配方，进入到探究面粉结构、酵母代谢、水合作用对最终成品口感影响的深度领域。 第一部分：面粉的奥秘与原料的精选 本卷致力于解构烘焙中最核心的元素——面粉。我们将详细阐述不同种类面粉（硬质、中筋、低筋、特殊谷物粉如黑麦、斯佩尔特、荞麦）的蛋白质含量、灰分、淀粉特性如何决定烘焙品的结构和风味。 蛋白质与筋度的控制： 深入剖析面筋的形成过程，讨论搅拌时间、水温和盐分在面筋网络构建中的决定性作用。我们将提供图表对比不同强度的面粉在法式长棍（Baguette）、布里欧修（Brioche）和蛋糕制作中的最佳应用场景。 天然酵种的培养与维护（Sourdough Mastery）： 详细指导如何从零开始培养健康、活跃的天然酵种（Levain/Mother Dough）。内容包括不同气候条件下的喂养策略、水合比例的选择，以及如何通过气味和酸度曲线来判断酵种的最佳使用时机。我们将展示如何用同一批酵种烘焙出酸度适中、内部孔洞均匀的乡村面包（Pain de Campagne）和风味浓郁的黑麦面包。 脂肪、糖与液体： 探讨黄油、猪油、植物油在口感、保质期和风味层次中的差异化作用。重点分析糖分（蔗糖、转化糖、蜂蜜、枫糖浆）对焦糖化、保水性和酵母活力的影响。此外，液体（水、牛奶、乳清）的温度和硬度对揉面过程的细微影响也将被细致剖析。 第二部分：核心技术的进阶与工艺优化 本部分将聚焦于提升烘焙技艺的关键环节，从揉面手法到发酵环境的精确控制。 揉面技术的深度解析： 对比“搅拌法”（Mixing Method）、“直接法”（Direct Dough）、“欧式揉面法”（Kneading Techniques）以及无需揉面的“免揉法”（No-Knead）的原理。通过高分辨率的微观结构图，展示不同揉面程度对面团内部气泡分布的影响。 冷发酵与慢速发酵的科学： 阐述低温慢速发酵如何通过酶促反应，显著提升面包的复杂风味和易消化性。提供不同配方在4°C、8°C和室温下的发酵时间参考模型，并探讨冷藏如何优化大批量制作的生产流程。 整形与“最后的升温”（Final Proofing）： 详细讲解如何通过不同的整形手法（如紧凑型、松散型）来控制面包的最终体积和表皮张力。我们特别提供了针对扁平面包（如皮塔饼）和高桶面包的专业整形技巧，以及如何利用湿度控制箱（Proofer）来确保最佳的最终发酵状态。 蒸汽与烘烤环境的艺术： 深入解析蒸汽在面包烘烤初期对形成完美脆皮（Crust）的关键作用。本书提供多种家庭烤箱内制造高湿度环境的有效方法，并对比了石板（Baking Stone）、铸铁锅（Dutch Oven）和专业蒸汽烤箱对成品色泽和内部组织的影响。 第三部分：全球风味的面点创新与应用 本书的特色在于将经典欧洲烘焙与亚洲、拉丁美洲的面点哲学相融合，拓展读者的创新边界。 强化欧式经典（Artisan Breads Redefined）： 专注于提升法式酸面包、意大利恰巴塔（Ciabatta）的孔洞结构和内部柔软度。提供了使用不同类型面粉和不同水合度的专业对比实验结果。 亚洲面点的精细化处理： 探讨亚洲面包（如日式牛奶面包、菠萝包）对面团柔软度（Tangzhong/Yudane法）的极致追求。详细解释“汤种法”的淀粉糊化原理，并将其应用于其他高糖分、高脂肪的面点制作中，以确保长时间的松软口感。 馅料与夹心的风味调配： 不仅限于传统的果酱和奶油，本书提供了关于咸味馅料（如发酵蔬菜、烟熏奶酪）以及特色甜味馅料（如抹茶红豆、焦糖海盐酱）的制作配方与稳定性处理技术，确保馅料在烘烤过程中不会流失或破坏面团结构。 特色强化烘焙： 专门开辟章节介绍富含香料和坚果的面包，例如德国的潘妮朵妮（Panettone）和英国的圣诞面包（Christmas Pudding）。重点讲解高比例添加物（如大量水果干、坚果）对面团发酵和烘烤性能的负面影响，以及如何通过预先处理（如浸泡、裹粉）来应对这些挑战。 第四部分：质量控制与故障排除 专业烘焙的关键在于稳定性和对意外情况的预见性。本部分是一个实用的故障诊断手册。 常见问题的深度分析： 详细列举如“面包塌陷”、“顶部开裂不均匀”、“内部组织粘稠（Gummy Texture）”、“表皮过厚或过焦”等问题的根本原因，并提供针对性的修改方案。 保质期与储存科学： 探讨淀粉老化（Staling）的化学过程，并提供最佳的冷冻、冷藏和常温储存方案，以最大化面包的新鲜度和口感。 本书结构严谨，内容详实，配有大量的技术图解和科学解释，是每一位渴望精通面点科学、追求卓越品质的烘焙师不可或缺的案头工具书。它代表了对传统技艺的尊重，以及对现代烘焙科学不懈探索的精神。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书的“大全”二字实在有些名不副实。我打开它，期望看到全球各地经典的、有地域特色的面包品种——比如苏格兰的Tattie Scone，意大利的Focaccia，或者德国的Pumpernickel黑麦面包。我期待的是一场跨越地域的烘焙之旅，了解不同文化背景下，人们如何因地制宜地利用当地的谷物和技术来制作主食。然而，翻遍全书，出现的无非是白吐司、餐包、甜甜圈（doughnuts，虽然也算油炸面包，但定位不同），以及几种基础的乡村面包。这些配方我都可以在网上免费找到，而且往往配有详细的视频教程。这本书最大的问题在于，它没有提供任何“升级”选项。比如，如果我想把基础白吐司升级成日式牛奶吐司，需要对面团进行怎样的二次发酵调整？如果我想使用全麦面粉替换30%的面粉，应该如何调整液体量？这些提升面包风味和质感的“黑科技”，这本书完全避开了。它似乎满足于让初学者能烤出一个“像模像样”的面包，却对那些渴望突破的朋友关上了大门。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和设计也让人有点摸不着头脑。我本以为《经典面包制作大全》这个名字，会配上那种厚重、典雅，或者至少是干净、现代的视觉风格，能让人一眼就感受到专业和严谨。谁知道，内页的排版和图片质量，实在是……怎么说呢，透露着一股浓浓的、上个世纪家庭食谱的味道。色彩搭配比较老旧，有些步骤图的分辨率低得让人怀疑人生，有些关键步骤的细节，比如揉面团达到“扩展阶段”时的那种光滑度，图片根本无法清晰展示。我需要靠自己想象那个状态，而不是直接从书本上获得直观的视觉反馈。更别提关于不同面粉蛋白质含量的影响分析，或者是不同搅拌机对揉面终点的控制差异，这些专业烘焙书籍里常见的对比分析，在这里完全是缺失的。我甚至在寻找关于面包冷却和储存最佳实践的部分时，发现它草草带过，没有提供任何科学依据来解释为什么这样储存口感更好。这对于追求效率和完美出品的我来说，简直是一种折磨。

评分☆☆☆☆☆

让我来谈谈我对烘焙理论知识的失望吧。一个好的烘焙书，不应该只是食材和步骤的堆砌。它应该解释“为什么”：为什么需要在特定温度下进行冷发酵？为什么高筋面粉比中筋面粉更适合做欧包？这本书里，所有的解释都非常肤浅，就像是从包装袋背后的说明书上抄录下来的。比如，它提到“揉面要充分”，但没有解释揉面的本质是形成面筋网络，也没有告诉读者如何通过面团的延展性和弹性来判断面筋的成熟度。我在书中找不到关于美拉德反应和焦糖化反应在面包上如何体现，以及如何通过控制烘烤时间来精确调节表皮酥脆度和内部湿润度的深入探讨。我本来想深入理解发酵过程中二氧化碳的产生效率和酒精含量对面包气孔的影响，结果这本书仅仅将发酵描述成“等待面团体积变大”。这对于我这种喜欢钻研背后的科学原理的人来说，简直是索然无味。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我刚拿到这本书《经典面包制作大全》，本来满心欢喜地以为能找到那些让人垂涎欲滴、复杂精妙的法式甜点烘焙秘籍，比如欧培拉的层次感，或者马卡龙那完美的气泡和酥壳。结果翻开目录，我的心凉了半截。这本书似乎完全聚焦在了基础款面包的制作上，什么法棍的揉面手法、可颂的开酥技巧，甚至是布里欧修那黄油的融合度，这些我期待看到的进阶内容，统统找不到踪影。它更多的是在教你如何把面粉、水、酵母和盐按照最基本的比例混合，然后烤出一个“能吃”的面包。我本来是想学习如何通过控制温度和湿度来改变酵母的活性，从而影响面包的风味和组织结构的，但这本书里关于这些“玄学”的讨论少得可怜。我甚至没找到关于天然酵种培养和维护的详细步骤，只是简单提了一句“使用商业酵母”。对于一个追求极致口感和风味深度的烘焙爱好者来说，这本书的深度远远不够，更像是一本入门级的操作手册，而不是一本能让人“登堂入室”的“大全”。那种在细微调整中带来的巨大惊喜感，在这本书里是体验不到的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的定价，考虑到其内容的深度和制作的精良程度（或者说不够精良），显得有些虚高了。如果它是一本面向完全没有接触过烘焙的零基础人士的入门读物，我或许可以理解它的存在价值，毕竟它提供了一个相对清晰的起点。但是，即使作为入门书，它的实用性也受到了限制，因为很多配方的份量和操作步骤的量化精度不够高，比如“适量盐”或者“揉至光滑即可”，这些都缺乏客观的衡量标准。我花了大价钱，本想买来作为我烘焙图书馆中“权威参考书”的位置，结果它更像是某次展销会买赠品的资料汇编。我本来希望它能教会我如何烘焙出拥有复杂结构、层次分明的乡村酸面包，或者能做出那种隔夜后依然保持松软口感的“第二天更好吃”的面包。但这本书给我的感觉是，它只是教会了我如何做出“今天能吃”的面包，然后就没有然后了。它的价值，远低于我付出的成本和付出的时间。